一种改善豆乳粉溶解性的方法与流程

本发明属于豆制品加工技术领域，主要涉及一种改善豆乳粉溶解性的方法。

背景技术：

豆乳粉溶解性和分散性差已经成为各大豆乳粉生产企业亟待解决的问题，造成这种现象的原因主要是由于粉的颗粒细而轻，冲调后不能在水中迅速分散、下沉、溶解，而是部分飘在水面上形成团块包裹，无法溶解。在豆乳粉加工过程中，由于加热处理使豆乳中蛋白质严重变性，而导致豆乳粉不能速溶。改善豆乳粉溶解性的方法主要有酶解法、添加乳化剂或还原剂等。此外，一些物理、化学方法也能够使豆乳粉的溶解性得到改善。

近年来，很多研究采用美拉德反应使蛋白质和多糖形成共价复合物，也就是对蛋白质进行糖基化改性。这种蛋白质改性方法能够有效改善乳化性、溶解性、抗菌和抗氧化作用，同时降低蛋白质的致敏性。此外，这种反应可以自发的发生，不需要添加化学试剂。由于该方法还具有安全性，因此被认为是在食品应用中最有效的处理方法之一，具有很好的应用前景。葡聚糖由于其电中性能够防止静电结合而被广泛用于蛋白质糖基化改性，其多羟基的分子结构能够提高豆乳粉的溶解性，且反应后的糖基化产物功能性也得到改善。

超声处理在食品工业中具有广泛应用，超声产生的空化效应可有效提高蛋白质和固形物的溶出率，同时修饰蛋白质空间结构，提高豆乳中蛋白质的亲水性和溶解性。此外，超声处理还可以促进豆乳中蛋白质的糖基化反应，提高糖基化反应效率，改善蛋白质溶解性。微波加热技术是一种有效的加热方式，与传统加热方式不同，不需任何热传导过程，就能使物料内外部同时加热、同时升温，加热速度快，仅需传统加热方式的能耗的几分之一或几十分之一就可达到加热目的，时间短效率高。蛋白质糖基化作用只需要加热就能发生反应，微波热效应能够提高豆乳中蛋白质糖基化反应效率，缩短反应时间，进一步提高豆乳粉的溶解性和功能性。

本发明方法采用超声辅助湿热法结合微波干热法糖基化改性技术，对豆乳中的蛋白质进行修饰，促进豆乳中蛋白质与葡聚糖之间的糖基化反应，使豆乳粉的溶解性得到改善，为高溶解性豆乳粉的实际生产及产业化应用创造有利条件。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种改善豆乳粉溶解性的方法，达到改善豆乳粉溶解性、提高生产效率的目的。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种改善豆乳粉溶解性的方法，该方法包括以下步骤：(1)将大豆清洗后用ph为6.5-7.0的弱碱水浸泡12h，然后按照豆水比1:7的比例加水磨浆，用纱布过滤后得到豆乳；(2)向豆乳中添加葡聚糖，所述的葡聚糖添加量为豆乳质量的3-9％，在压力为120mpa下进行高压微射流均质处理2min；(3)将均质后的豆乳进行超声处理，所述的超声功率为100-300w，超声时间为10-20min；(4)将超声处理后的豆乳在121℃下进行高压蒸汽灭菌15min，冷却后进行真空浓缩处理，浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，在进口温度为150℃、出口温度为130℃条件下，将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥，然后进行微波干热处理，所述的微波功率为800-1000w，微波时间为1-3min，微波干热处理后即得豆乳粉。

所述的优选葡聚糖添加量为豆乳质量的5％。

所述的超声处理优选参数为：超声功率200w，超声时间15min。

所述的微波干热处理优选参数为：微波功率900w，微波时间2min。

本发明向豆乳中添加葡聚糖，使豆乳中蛋白质与葡聚糖发生糖基化反应，亲水性多糖的引入增加了蛋白质的亲水性和水溶性，改善了豆乳粉溶解性。在液相体系中超声的空化作用能够使豆乳中蛋白质分子部分展开，暴露出能够与多糖分子发生反应的基团，促进了糖基化反应进程；在固相体系中微波的热效应能够使物料内外部同时加热，提高蛋白质与多糖之间的热传导速率，进一步促进了糖基化反应，极大程度提高豆乳粉的溶解性能，且缩短了反应时间，提高反应效率。

附图说明

图1本发明总工艺路线图。

具体实施方式

下面结合图1对本发明具体实施例进行详细描述：

一种改善豆乳粉溶解性的方法，该方法包括以下步骤：(1)将大豆清洗后用ph为6.5-7.0的弱碱水浸泡12h，然后按照豆水比1:7的比例加水磨浆，用纱布过滤后得到豆乳；(2)向豆乳中添加葡聚糖，所述的葡聚糖添加量为豆乳质量的3-9％，在压力为120mpa下进行高压微射流均质处理2min；(3)将均质后的豆乳进行超声处理，所述的超声功率为100-300w，超声时间为10-20min；(4)将超声处理后的豆乳在121℃下进行高压蒸汽灭菌15min，冷却后进行真空浓缩处理，浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，在进口温度为150℃、出口温度为130℃条件下，将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥，然后进行微波干热处理，所述的微波功率为800-1000w，微波时间为1-3min，微波干热处理后即得豆乳粉。

所述的优选葡聚糖添加量为豆乳质量的5％。

所述的超声处理优选参数为：超声功率200w，超声时间15min。

所述的微波干热处理优选参数为：微波功率900w，微波时间2min。

实施例1：

将大豆清洗后用ph为6.5-7.0的弱碱水浸泡12h，然后按照豆水比1:7的比例加水磨浆，用纱布过滤后得到豆乳；向豆乳中添加5％的葡聚糖，在压力为120mpa下进行高压微射流均质处理2min；在超声功率为200w条件下，将均质后的豆乳进行超声处理15min；将超声处理后的豆乳在121℃下进行高压蒸汽灭菌15min，冷却后进行真空浓缩处理，浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，在进口温度为150℃、出口温度为130℃条件下，将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥，然后在微波功率为900w条件下进行微波干热处理2min，微波干热处理后即得豆乳粉。本方法具有工艺简单、生产效率高的特点，制备的豆乳粉溶解度高，在温开水中的溶解度为89.25％，且分散速度快，不产生沉淀和上浮物。

实施例2：

将大豆清洗后用ph为6.5-7.0的弱碱水浸泡12h，然后按照豆水比1:7的比例加水磨浆，用纱布过滤后得到豆乳；向豆乳中添加6％的葡聚糖，在压力为120mpa下进行高压微射流均质处理2min；在超声功率为250w条件下，将均质后的豆乳进行超声处理10min；将超声处理后的豆乳在121℃下进行高压蒸汽灭菌15min，冷却后进行真空浓缩处理，浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，在进口温度为150℃、出口温度为130℃条件下，将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥，然后在微波功率为800w条件下进行微波干热处理3min，微波干热处理后即得豆乳粉。本方法具有工艺简单、生产效率高的特点，制备的豆乳粉溶解度高，在温开水中的溶解度为88.47％，且分散速度快，不产生沉淀和上浮物。

实施例3：

将大豆清洗后用ph为6.5-7.0的弱碱水浸泡12h，然后按照豆水比1:7的比例加水磨浆，用纱布过滤后得到豆乳；向豆乳中添加4％的葡聚糖，在压力为120mpa下进行高压微射流均质处理2min；在超声功率为150w条件下，将均质后的豆乳进行超声处理20min；将超声处理后的豆乳在121℃下进行高压蒸汽灭菌15min，冷却后进行真空浓缩处理，浓缩至豆乳固形物含量达15％左右，在进口温度为150℃、出口温度为130℃条件下，将浓缩后的豆乳进行喷雾干燥，然后在微波功率为1000w条件下进行微波干热处理1min，微波干热处理后即得豆乳粉。本方法具有工艺简单、生产效率高的特点，制备的豆乳粉溶解度高，在温开水中的溶解度为86.96％，且分散速度快，不产生沉淀和上浮物。