生产金枪鱼件的方法与流程

本发明涉及一种生产品质尽可能高的金枪鱼件的方法，其中，金枪鱼件作为输入物料被处理并且被处理的输入物料被光学扫描、变成目标重量、并然后成型为具有适于包装和/或进一步处理的形状。

背景技术

一种用于对深度冷冻的鱼塑形的方法可以从ep2211635a1知晓。在该方法中，深度冷冻的肉件或鱼件被放置在成型槽中并然后通过两个压制分步骤而被压制成期待的形状，其中，所述压制分步骤设计成能尽可能多地保留肉的纤维结构。

ep1811850a1描述了一种方法，在该方法中，使得呈肉或鱼形式的肉件在压制装置中成型之前变成期待的重量。在这两种方法中，肉或鱼在深度冷冻状态下放置在压制装置中并被压头压入成型槽中、或者被成型的压头压向平坦的或成型的抵靠表面上。

利用已知的方法，一方面能够对肉件或鱼件重新塑形，另一方面能够以下述方式压缩它们：使得它们粘在一起，尤其由于流出的蛋白质而粘在一起，从而能够由各个肉件形成组合件，所述组合件在外观上对应于从肌肉切出的肉件或鱼件的外观。

另一种方法从ep1988781a1知晓，在该方法中，肉件或鱼件经历成型步骤(在技术术语上也被称作“塑形”)。为此，肉首先在用于分类的第一步骤中被分类并准备就绪。低于额定重量的、新鲜的或冷冻的肉件被收集并组合成团，这些团在此对应于额定重量。对应于额定重量的肉件被直接进一步处理。重于额定重量的肉件被分段，并且边角部分来到第一组，而此时变成额定重量的肉件会接下来进行塑形步骤。在分类过程中未深度冷冻的肉件在分类结束时被深度冷冻。然后，肉件在成型压制装置中被压制以形成期待的轮廓，如上所述。

在肉件或肉件团成型后，产品要么被装罐，要么作为便利产品被进一步加工。在装罐的过程中，鱼、尤其是金枪鱼通常首先被烹饪并然后以冷却或深度冷冻的形式被装罐。可以增加腌制，然后将罐密封并消毒。便利产品也可以例如在塑形后被沾面包屑，然后以冷却或深度冷冻的形成被包装。最后，这取决于期待的保质期和消费者的其它要求。

已知方法的缺点是：尽管这些方法基本上适合于加工金枪鱼件，但是由于金枪鱼的特殊性质，重量优化的分段却是困难的。这是因为和许多其它种类的鱼和肉不一样，金枪鱼不能被太容易地切割和加工。也就是说，相对较为昂贵的金枪鱼不像其它种类的鱼或动物肉那样例如易于被重新塑形和压缩。在此具有这样的风险：金枪鱼的敏感的纤维会被破坏，从而丧失了肉片件的印象并且物件会在后续的烹饪过程中分开。

技术实现要素：

由此，本发明所要解决的问题是提出一种用于对深度冷冻的金枪鱼件塑形的方法，从而生产出品质尽可能高的输出物料。

该问题根据本发明是通过一种具有下述方法步骤的方法来解决的：

·利用深度冷冻的输入物料来执行所述方法，

·通过光学扫描装置在直接或间接考虑金枪鱼肉的纤维位置的情况下扫描各输入物料的位置、形状和大小，

·计算穿过输入物料的至少一个切割线，所述切割线用于切出具有期待的目标重量和/或期待的形状的金枪鱼切割段，其中，切割线的计算涉及一种优化处理，通过所述优化处理，除了确定出为了在分段后变成目标重量的必需体积外，还使得切割线能尽可能地垂直于金枪鱼的纤维，并且

·在切割步骤中沿着计算出的切割线执行切割。

输入物料通常不是对称的，因此在建立切割图案之前对于形状、位置和/或大小必须进行扫描。此外，为此当然重要的是：这些量之后将不再改变直至被切割或者这些量是可以再一次再现的。因此，在扫描形状、位置和/或大小时，输入物料优选地至少固定在盘上或者切割装置上，以使得扫描的形状、位置和/或大小与切割图案之间的关系不再改变。在另一方面，在形状规则的输入物料或具有限定的放置方式和形状的物料的情况下，形状、位置和/或大小的确定可以被省略。

在根据本发明的方法的说明中，用作输入产品的金枪鱼件会被称作输入物料。它们是从整鱼、通常是鱼的背部肉片(所谓的“里脊”)的切出的物件。然而，本发明的应用不应当局限于背部肉片，尽管这些将是优选的输入产品。输入物料也可以由多个物件、例如由多个背部肉片组成，所述多个物件已经通过冷冻而组合成一个团或块。因此，在这种情况下，我们通常称其为“金枪鱼切割段(thunfischzuschnitten)”。所述方法的最终产品是输出物料。

所述方法的目的是由输入物料或由多个输入物料在产出优化的情况下生产出具有尽可能大的品质吸引力的输出物料。金枪鱼在目前通常作为经过烹饪的保存物、作为从一个物件切出的、未被烹饪的鱼排、或者作为生鱼片件或寿司件提供给消费者。肉具有不同的纤维结构，所述纤维结构通常会在加工的过程中、尤其在装罐的过程中丧失。

金枪鱼的肉片部作为多种品质等级的背部肉片而被销售。本发明的方法的目标在于生产出重量和形状尽可能统一的金枪鱼件，所述金枪鱼件具有从优质的品级切出的金枪鱼鱼排的视觉外观。此外，贵重且在物种中稀有的肉应当以尽可能高的零售品质被完全地加工。为此，所使用的优选的输入物料将是优质等级的深度冷冻的背部肉片。这些背部肉片是通过下述方法生产的：将冷冻鱼分片，或者在新鲜鱼分片后被深度冷冻。如果可能的话，这些深度冷冻的金枪鱼切割段随后应当在没有解冻的情况下被加工成输出物料，这是因为解冻和再冷冻对肉的品质具有负面影响。例如，在这种情况下会影响“肉色”这一品质特征。

本发明的用于生产塑形的金枪鱼产品的方法实现了多种改进。

很久以来，例如在将背部肉片加工成高品质鱼排的过程中，未冷冻的或冷冻的物料是通过“肉眼”来分段的，这导致高品质的输出物料产出令人不满意。现在，可以将物料在冷冻状态下来到期待的重量并尤其来到期待的形状。这显著提高了高品质的输出物料的产出。为了能够从冷冻的输入物料尽可能多地生产出具有统一大小和相同重量的鱼排，根据本发明，冷冻的背部肉片要经历光学测绘。与前述方法不同的是，这是必需的，因为冷冻的输入物料不具有规则的底侧，因而必须被分别处理。背部肉片具有以下特点：它的直径从前向后减小，并由此切出的物件的厚度必须从前向后逐渐增大从而实现相同的重量。

切出的各物件的确定是通过计算并建立最佳切割线或通常是多个最佳切割线来实现的。当然，从背部肉片切出的物件应当提供鱼排的外观和结构。为此，背部肉片被横向地切割，以使得在纤维边界方面金枪鱼的典型切片图案保持完好。由此，背部肉片的较大区域可以作为贵重的鱼排肉、以优质等级保持完好。

通过光学测绘，能够对没有平坦地放置在切割基底上的冷冻物料精确地切片。为此，切割线或切割平面(切割图案)被计算并叠加在固定的输入物料上，以随后沿着这些线或平面进行切割。然后得到的是具有不同厚度和最佳品质的肉件。

深度冷冻的金枪鱼物料的光学测绘在所述方法的一优选的实施例中通过光学传感器、尤其是摄像装置和/或激光三角测量、结合对应的扫描和分析评估来实现。尤其，从鱼里脊切出的背部肉片的处理可以利用深度冷冻的物件的原来的定向，以使得它们具有基本上相同的定向，而只有各个物件的各自的测量偏差需要被扫描和计算。

由于从前向后缩窄的横截面，同一重量出现的形状偏差在此可以通过后续的塑形过程而被校正。这种塑形过程优选地是一种在所谓的塑形的范畴下的压制过程。这种塑形方法例如可以从ep2211635a1知晓。由于塑形过程，输出物料获得了从肉片切出的鱼排的外观，而且尽管具有不同的初始结构，不过现在都具有统一的大小和形状。当然，在此不仅可以生产出扁平的鱼排，而且还可以生产出具有许多其它的三维轮廓的形状。

本发明的应用不仅仅在于鱼排的生产或者整个肉片件的处理。而是，新颖的地方在于，切割过程与用户所期待的最终产品的适应归功于合适的原始材料的选取以及用作输入物件的输入物料的光学测绘后的优化的切割过程。这种优化是针对重量进行的，以可以生产出尽可能贵重的物件，“贵重”在此意味着与自然鱼排类似地尽可能连贯的物件具有最大的经济价值，而较小的物件属于经济价值较低并且当它们的尺寸小于某一最小尺寸时，它们将被送往其它处理。

用于本发明的方法的输入产品(如上所述)可以是深度冷冻的背部肉片(肉片件)或者组合件的深度冷冻块。它们可以是经过烹饪的或未经烹饪的物料。在块状物料被处理的情况下，其不需要由整件背部肉片组成，而是在此，肉片件的多个切割段或者别的物件也可以被处理。

在切段(portionsschnitte)后，不符合目标的、即重量过轻或形状不对的输入物料从处理过程移走，除非它可以或应当与其它金枪鱼件一起处理以形成一鱼重组排件。这些移走的物件然后可以进行组合，例如以形成未经烹饪的块并在一对品质要求较低的应用中被进一步处理，其中，品质的含义不是新鲜度，而是肉的纤维结构的连贯性。

切段是在考虑了各肉件的光学测绘结果的情况下借助于计算出的切割图案的切割线或切割平面而自动地进行。在此，除了肉件的基本形状之外，纤维结构的位置也被扫描并在切割线的计算中被考虑，以使得切割线相对于纤维的走向优选地以直角或以45°至90°的角度延伸。在某些应用中，尤其在块的情况下，切割可以在很大程度上平行于纤维的走向。切割线可以是笔直的或弯曲的。

移走的物料例如可以作为简单的装罐物料而被包装，并且可以以具有吸引力的价格来提供，在这种情况下各物件是相当小的并且例如可以用作沙拉或金枪鱼披萨的装饰物。

没有被移走并具有期待的目标重量的物件可以已经由于切段而具有期待的形状。但是产品中只有极少数才会如此。大部分物件仍然要随后通过塑形过程才能具有相同的形状。此外，当然，可能的是，统一的形状甚至可是不被期待的，由此在这些情况下用于塑形的压制步骤甚至可以被省略，或者生产出不同的形状。

如此生产的物料在任何情况下然后可以被腌制，或者可以在没有被腌制的情况下被包装并被存储或运输。

如果不是各肉片件而是深度冷冻的且在深度冷冻之前经过烹饪的物料块被处理的话，那么这些块首先需要通过下述方法来生产：在烹饪过程之前或之后将各肉件适当地组合成块再然后被深度冷冻。重新塑形在此可以已经在深度冷冻的过程中、例如通过将肉件相互挨着地放置于冷冻模具中实施，从而可以生产出具有不同大小和形状的块。这些块无需具有任何规则的或对称的形状，并且例如甚至可以将较小的肉片件组合成单个较大的肉片的形状。

优选地，在放置时考虑肉的纤维定向，以使各物件布置成使得纤维定向彼此平行。考虑到横截面从前向后地减小，可以将鱼件相对于彼此以180°交替地挨着地布置

如果如上所述的块已经以纤维定向相互平行地被同质地生产并已经具有良好限定的外轮廓，那么各块的光学测绘可以被省略。否则，在此也需要进行测绘以优化高品质输出物料的产出。例如，侧向表面的外观在此可以被用于确定纤维的走向。具有限定的外轮廓的块的尺寸没有像在白鱼工业中那样被标准化，而是可以面向最终产品并关联优化的切割图案。

在将这些经过烹饪的、深度冷冻的块切割成各个部分之后，重量可以被再一次检查，然后使生产出的肉件(所述肉件通常例如为具有圆的或矩形的横截面的片状)在压制装置中经历塑形处理。通过这种塑形，产品然后会呈现出这样的外观：该外观面向自然的肉片件的纤维。重新塑形的程度可以是适度的，这是因为在很多情况下只需要形成这样的轮廓：该轮廓在它的周向表面处对应于自然肉片件的周向表面。同时，物件的顶部和底部仍然保留了具有颇为不平坦的表面的手工切割件的轮廓。

如此生产的物件然后被进一步处理、例如被包装或装罐，并且在此还可以在包装后被进行腌制，再然后可以将罐密封并在密封状态下被消毒。

鱼排重组件的生产方法(即首先从肉片件(背部肉片)切出这些鱼排并将其压制成型)替代的方法是，至少来自肉片件的前部区域的、深度冷冻的肉片件也可以借助压模被重新塑形，从而然后可以从由此生产的塑形体切出鱼排重组件。在此，也执行光学扫描以确定纤维位置或纤维的走向以及将要经历塑形的肉片件的最佳长度，从而确定出为了生产出具有优化的重量和品质的物件而需要的相应的切割过程。

类似上文所述的方法，也可以利用未经烹饪的物料来工作。在这种情况下，由未经烹饪的即原始金枪鱼、通过将各物件同样优选以纤维定向平行的方式组合而组装出块并将块深度冷冻。如上文已经提及的，在此块也可以具有不同的外轮廓，从而导致对光学测绘的需要。在此，也可以执行切段以将产品切割至期待的重量。原始金枪鱼的这种切片将在压制装置中被重新塑形并采用已经描述的方式通过装罐或便利食品加工而被进一步处理。

尤其在所述方法中所使用的原始物料会在压制过程后被烹饪时，这对于具有统一的形状的物件尤为有利。统一的形状和厚度使得能够同等地烹饪物件，而这在前述全部肉片件的烹饪过程中会由于不同的厚度而是困难的。烹饪通常在带上执行，所述带运行穿过将热空气与蒸汽组合的组合炉具。

如果此时像传统方法那样使得全部肉片件在一个烹饪过程中被烹饪，那么在烹饪时长的相应的设定并在从前部加热的情况下，肉片件的较厚的区域将会熟透。但是这必然意味着后部的较薄的区域将会被过度烹饪。在另一方面，如果烹饪过程被缩短或热量被减少，那么位于前部区域中的产品会没有熟透。通过形成同质的物件，不管物料是在切割前还是在切割后后被压制成型，现在都可以实现实质上更加同等的烹饪，这极大的便利了品质优化的经过烹饪的物件的生产。

所述的方法一个有利变型——该变型已经被描述并将在此并进一步总结——将未冷冻的经过烹饪的或原始的金枪鱼件组合以形成块。其特征在于以下方法步骤：

·通过将未冷冻的金枪鱼部组合成由金枪鱼部形成的至少一个团来生产块，

·在未冷冻的状态下将未冷冻的块由金枪鱼部的所形成的团形成为面向应用的最终形状，并将如此塑形的块深度冷冻，或者

·深度冷冻所述块并随后通过切片和/或在压制装置重新塑形而将所述块形成为期待的、面向应用的最终形状，在压制装置中，所述块在压头的压力向来到面向应用的形状，或者

·不管进一步的使用是什么样的，一律对所述块进行塑形并进行深度冷冻，一旦获得最终期待的金枪鱼件，则执行光学测绘，并且

·通过将块切成物件而生产金枪鱼件。

该方法实质上特征在于：例如使得由于其大小而不能用作单一物件的未冷冻的金枪鱼部被处理，同时尽可能地保留它们的品质。为此，首先优选地收集适合于根据本发明来处理的那些金枪鱼部。优选地，在组合金枪鱼部的过程中，就要确保可以由此提供具有尽可能高的品质的面向应用的最终产品。

“面向应用的最终产品”在此意味着金枪鱼的肉结构、尤其是纤维的走向在各块的组合的过程中并且还在所述块的处理过程中已经被考虑。由此，尽管通过该方法所生产的金枪鱼件通常是由多个单独的部分组成的，但是可以在很大程度上保留看起来像是从一个物件切出的金枪鱼产品的视觉印象。

此外，所述方法的目标可以是：即使可以识别出金枪鱼件是由多个单独的部分组成的，但是仍然可以识别出：这些单独的部分是具有高品质的部分。为此，术语“金枪鱼件”应当还被考虑成意味着：以连贯的方式提供的、例如在罐中售卖的各物件的组合。

在此，通过所述方法，未冷冻的金枪鱼部首先被组合成块、即各部分或各肉片的组合。在此需要确保：在一方面，金枪鱼部当然要具有足够的品质，而在另一方面，金枪鱼部在块的组合过程中要以尽可能地定向成：不管进一步的处理是什么，但是之后生产的金枪鱼件可以在较大的区域上提供对终端消费者可视的剖面，该剖面具有横向于纤维的方向所切割的肉片件的典型外观。

现在，首先由未冷冻的金枪鱼部组合成一个团，其中，在最简单的情况下是，所述团可以已经是用于进一步处理的成品块。在这种状况下，金枪鱼肉是未冷冻的。

在一方面，能够将金枪鱼部彼此挨着地放置在一起并将它们冷冻。然后，可以从这种团切出例如立方块，或者可以在团的循环生产中从所述团裁剪出例如所述立方块。由此，在该方法的一个实施例中，金枪鱼部可以以预定的填充高度放置在传送带上或放置在模具中，然后执行深度冷冻。在循环带的情况下，采用这种方式可以由冷冻的金枪鱼生产出循环条，所述循环条在移动穿过冷冻站后通过例如垂直于前进方向的切割而被分解成块。如此生产的立方块接下来可以被直接使用或者可以通过随后的压制站而来到块的期待的最终形状，这将被进一步说明。

在各模具被用于块时，这种模具当然可以至少在侧壁上和底部上已经具有块的最终形状。此外，能够将金枪鱼部以适当的定向放置在弹性壳中，然后金枪鱼部可以在壳中被深度冷冻、例如深度冷冻成圆柱状。这种壳例如可以是呈自然肠或合成肠形式的外皮，如在沙拉生产中已知的。

如果团内并由此随后由团制成的块内的金枪鱼件已经定向成使得后来的切割图案尽可能地接近消费者的愿望，则获得了用于随后生产的金枪鱼件的良好的品质印象。为此，金枪鱼件通常布置成使得块在后续中被切割成物件时可以实现所述后来的切割图案。在很多应用中，消费者偏好能看到金枪鱼肉的被切断的纤维，这是因为这会提供一种作为肉片的视觉印象。到目前为止，存在问题是：在肉片被处理后，这种视觉印象会由于处理而丧失。

使得切割图案适应于消费者的愿望这一特征在本文中借助于术语“面向应用”来予以描述。由此，例如，当生产罐装的物料时，金枪鱼可以被组合成块，所述块具有对应于罐的横截面形状的横截面形状。如果这些产品的各金枪鱼部的纤维定向成能沿着块的纵向并横向于后来的用于将块切分成用于装罐的各物件的切片方向地布置的话，那么消费者之后可以在罐中后来看到肉的被垂直切断的纤维。与以没有控制的定向的方式装罐相比，这种结果是一种显著更好的品质印象。

由各金枪鱼部制成的团可以已经具有块的形状，以使得块的明确塑形只在不是这种情况下才是必需的。此外，所述团当然也可以被形成为使得它们已经具有金枪鱼件的最终形状，但这却是个例外情况。而在大多数应用中，块具有所生产的金枪鱼件的重量的尤其数倍，以使得可以由所述块生产出期待的金枪鱼件。

例如，块可以是圆柱体或立方体，或者可以具有不同的表面，并且金枪鱼件可以是来自块的一个片或者片的一部分；在后一种情况下，来自块的片通常会被进一步分成各个物件。重要的是，根据期待的最终产品，切割线根据金枪鱼肉的纤维方向来定向或适应于金枪鱼肉的纤维方向。由此，垂直于纤维的定向通常是优选的。然而，在个别的情况下也可以是别的方式，例如可以与纤维平行地执行纵向切割。

在块的表面不规则的情况下，所述块将经历光学测绘以优化切割线。

由块制成的中间产品可以被直接包装，如上文已经描述的那样，例如它们可以被装罐。当然，也可以采用这种方式由各金枪鱼部来生产鱼排状产品，其中，各金枪鱼部例如热密封在膜中被并且可以被贴标签。

优选地，尤其在产业化生产的范畴内，可以在将金枪鱼部组合成团的过程中或者最迟在生产块的过程中就要确保可以尽可能容易地满足重量方面的要求。例如，如果正在由团生产块或者如果团已经是成品块，那么它们的重量优选地是期待的金枪鱼件的重量的整数倍。当然，这只在金枪鱼件预期具有统一的重量时才是必要的。在另一方面，这可以在其没有价值时被省略，例如由于商业法对它没有要求或者由于物件可以在后续中被分类以达到所要建立的总重量时被省略。

所述方法可以用来生产具有高品质印象的金枪鱼件，而高品质印象是由于金枪鱼肉的纤维在团内的合适的布置方式实现的。由此，例如，块也可以具有经典背部肉片的形状，然后可以通过横向于假设的背部肉片的纵向地切割而由块切出鱼排或装罐物料。团或块中的金枪鱼部的定向以及切割线通常选择或设计成使得以横向于金枪鱼的纤维方向的方式切割金枪鱼。这不一定总是需要相对于纤维方向为90°的角度；更小的角度、比如45°至90°也可以提供良好的结果。最后，根据应用，通过沿长度方向的切割来分割团也可能是可行的，从而例如可以将金枪鱼切分成条。

如果金枪鱼肉预期是在深度冷冻的状态下被运输的话，就要借助于光学扫描来确定将块分割成具有限定的纤维走向的等重量部的最佳切分方式。第二变型例可以是首先解冻运输的物料，然后将其形成为一个块，该块在尺寸上针对面向应用的最终形状而被优化并然后被深度冷冻。然而，该第二变型例会导致品质的丧失，这种品质的丧失是由于两次解冻过程造成的。

附图说明

根据本发明的方法的更多的特征和优点将从本发明的参考附图的优选的示例性实施例的说明而呈现。

附图为：

图1示出金枪鱼的切割出的背部肉片，其具有切割线的示意性图示；

图2以示意图示出塑形过程，并且

图3作为一种示例性应用示出塑形后的物件的后续装罐。

具体实施方式

图1示意性示出形式为背部肉片或肉片件的输入物料。如所知晓到的，这种肉片件的大小从前向后连续地减小。在此，金枪鱼鱼排将利用根据本发明的方法作为不仅具有相同的重量而且还具有统一的尺寸的物件2而制得。

这种方法可以被使用，例如以能够为成品食物产品或在大型厨房中提供作为输出物料的相同的物件2。在一方面，这具有下述优点：消费者会发现在每个包装中具有相同形状的物件2并由此推断出金枪鱼部具有统一的品质和大小。

尤其对于大型厨房、比如游轮餐厅中的食物制备过程中重要的另一个优点是：可以统一地制备具有相同大小和尺寸的物件2。由此，例如，彼此并排地放置的大量物件2可以在食物蒸锅或炉具中以相同的烹饪时长并以相同的熟透程度被制备，而不会出现较薄的物件2被过度烹饪或者较厚的物件2还没有完全烹熟。

如图1示意性所示，具有相同重量的物件2是从输入物料1切出的。由于金枪鱼向后变得越来越薄，因此片状物件2的厚度d会随着切片的进程而增大。厚度d是这样得到的，即通过光学扫描和随后的计算确定出相应地需要的切割平面，从而产生具有相同重量的物件2。

输入物料1的后部残留4非常小或者为了由该后部残留4形成另一个鱼排状物件2所需的变形程度非常大。因此，这种后部残留4优选地将被用于另外的加工，比如等级更低的背部肉片的处理、与切碎的物料装罐、或者作为披萨的顶部材料或作为还具有连贯的纤维结构的更小的物件而被提供。

在图示的方法的示例性实施例中，物件2在成型槽7中被重新塑形成相同的形状。为此，成型槽7中的物件2通过压头6被“塑形”，即到达成型槽7的基底区域和边缘轮廓。

图3示出所述方法的一种选择性的扩展。在此，图2的成型槽7的形式适应于包装、比如罐的轮廓。采用这种方式，由此生产的肉片件可以精确地装配到包装中并且可以以不断开或破坏纤维的方式贴标签。

替代地，当然，重新塑形后的深度冷冻的物件2也可以作为鱼排在共同的二次包装中被销售。纤维结构的保留对于品质印象的形成是至关重要的，而纤维结构的保留尤其取决于物件2的目标切割和随后的轻柔的塑形。此外，塑形过程中的重新塑形程度优选地保持为较低。