本发明涉及咸蛋制备技术领域，具体为一种新型咸蛋腌制工艺方法。
背景技术
咸蛋是我国历史悠久的名特食品，也是我国传统的出口商品。其加工方法简单易行，加工费用低廉，其产品具有风味独特、食用方便、营养丰富等特点，深受广大消费者青睐。
根据加工的工艺不同,咸蛋加工主要分为泥包法、盐水浸泡法、裹盐腌制法等,其中又以泥包法和盐水浸泡法为多。
而现有的盐水浸泡法制作咸蛋的工艺过程中仍然存在诸多不足之处，尤其是在腌制以及杀菌过程中，腌制时由于浸泡液初始浓度较高，造成咸蛋容易上浮而出现挤压碰撞破损的问题，同时在杀菌时，由于降温控制不当，使得鸭蛋容易出现骤冷问题，从而影响其品质以及保存期限的问题。
技术实现要素：
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种新型咸蛋腌制工艺方法，解决了目前在咸蛋在腌制时由于浸泡液初始浓度较高，造成咸蛋容易上浮而出现挤压碰撞破损的问题，同时在杀菌时，在杀菌时，由于降温控制不当，使得鸭蛋容易出现骤冷问题，从而影响其品质以及保存期限的问题。
(二)技术方案
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种新型咸蛋腌制工艺方法，包括如下步骤：
s1、选择与清洗：选择蛋壳正常、大小均匀一致、清洁卫生的新鲜鸭蛋，清洗干净备用；
s2、浸泡：
(4)浸泡液配制：在事先备好的清水中依次加入清水质量12-15％的食盐，清水质量5-7％的白酒，以及0.07-0.12％的辛香料，在35-38℃温度条件下均匀搅拌，直至浸泡液混合均一，然后冷却至室温备用；
(5)鸭蛋浸泡：将清洁过的新鲜鸭蛋，缓慢移入调配好的浸泡液中；
(6)咸度调节：将鸭蛋浸泡后，再次加入食盐，使浸泡液中食盐含量上升至清水质量的20％以上；
s3、腌制及抽检：将浸泡缸密闭封盖，然后将浸泡缸置于常温条件下，腌制30-40天，且在浸泡期间，需要对蛋的感官品质进行定期检查；
s4、包装及蒸煮：当腌制完成后，小心将蛋取出，用清水清洗干净，采用真空包装，要求热封平整，无褶皱，无破袋漏气现象，然后放入蒸煮锅内蒸煮成熟蛋；
s5、灭菌：将包装好的产品放入杀菌锅中，进行高温蒸煮灭菌处理，其中，灭菌条件为：在5-10min中内将锅内温度快速上升至115℃，然后保压蒸煮，最后缓慢调压使温度维持在121℃，保持15-20min，然后迅速冷却至室温，即可得到成品咸蛋。
优选的，所述香辛料组成配方为：桂皮7-10份，白胡椒2-4份，老姜10-12份，茴香10-12份，八角12-15份，花椒5-8份，将上述配料混匀后，用研磨机研磨至100以下备用。
优选的，所述白酒选用56-62％vol的高度白酒。
优选的，在s3腌制过程中，可通过空调调节浸泡缸所在室内温度维持在15-25℃的恒温条件下。
优选的，在s6灭菌过程中，进行冷却时，直接采用冷水降温，使咸蛋温度迅速降至常温，从而保持较好的冷却效果。
(三)有益效果
本发明提供了一种新型咸蛋腌制工艺方法，具备以下有益效果：
(1)本发明在浸泡液配制过程中加入了清水质量5-7％的高浓度白酒，以及0.07-0.12％的辛香料，其中适量的高浓度白酒能够促使鸭蛋的出油率提升，同时出油周期有效缩短，且加入少量辛香料，能够进一步提升鸭蛋的鲜香口感，避免鸭蛋的传统的单一口感；
(2)本发明在浸泡腌制时，首先采用12-15％的盐水，将鸭蛋放入其中后，再加盐使浓度上升至20％以上，这样能够保证在将鸭蛋放入时，悬浮问题降低，使得鸭蛋不会因为瞬间全部漂浮造成挤压以及碰撞破损的问题；同时，此后将盐浓度提升至20％以上，能够保证咸蛋最终的咸度适中，且不会变质，有效抑制细菌的产生，使得析出现象更均匀；
(3)本发明在进行高温蒸煮灭菌处理，将灭菌条件设置为：在5-10min中内将锅内温度快速上升至115℃，然后保压蒸煮，最后缓慢调压使温度维持在121℃，保持15-20min，这样操作能够有效避免传统杀菌操作时，因骤冷而造成咸蛋品质受损的问题。
具体实施方式
下面将结合本发明的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种新型咸蛋腌制工艺方法，包括如下步骤：
s1、选择与清洗：选择蛋壳正常、大小均匀一致、清洁卫生的新鲜鸭蛋，清洗干净备用；
s2、浸泡：
(1)浸泡液配制：在事先备好的清水中依次加入清水质量12％的食盐，清水质量5％的56％vol高度白酒，以及0.07％的辛香料，在35℃温度条件下均匀搅拌，直至浸泡液混合均一，然后冷却至室温备用，其中，香辛料组成配方为：桂皮7份，白胡椒2份，老姜10份，茴香10份，八角12份，花椒5份，将上述配料混匀后，用研磨机研磨至100以下备用；
(2)鸭蛋浸泡：将清洁过的新鲜鸭蛋，缓慢移入调配好的浸泡液中；
(3)咸度调节：将鸭蛋浸泡后，再次加入食盐，使浸泡液中食盐含量上升至清水质量的20％以上；
s3、腌制及抽检：将浸泡缸密闭封盖，然后将浸泡缸置于15℃的恒温条件下，腌制30天，且在浸泡期间，需要对蛋的感官品质进行定期检查；
s4、包装及蒸煮：当腌制完成后，小心将蛋取出，用清水清洗干净，采用真空包装，要求热封平整，无褶皱，无破袋漏气现象，然后放入蒸煮锅内蒸煮成熟蛋；
s5、灭菌：将包装好的产品放入杀菌锅中，进行高温蒸煮灭菌处理，其中，灭菌条件为：在5min中内将锅内温度快速上升至115℃，然后保压蒸煮，最后缓慢调压使温度维持在121℃，保持15min，然后采用冷水降温，使咸蛋温度迅速降至常温，从而保持较好的冷却效果，即可得到成品咸蛋。
实施例2
一种新型咸蛋腌制工艺方法，包括如下步骤：
s1、选择与清洗：选择蛋壳正常、大小均匀一致、清洁卫生的新鲜鸭蛋，清洗干净备用；
s2、浸泡：
(1)浸泡液配制：在事先备好的清水中依次加入清水质量13％的食盐，清水质量56％的58％vol高度白酒，以及0.09％的辛香料，在36℃温度条件下均匀搅拌，直至浸泡液混合均一，然后冷却至室温备用，其中，香辛料组成配方为：桂皮8份，白胡椒2.7份，老姜11份，茴香11份，八角13份，花椒6份，将上述配料混匀后，用研磨机研磨至100以下备用；
(2)鸭蛋浸泡：将清洁过的新鲜鸭蛋，缓慢移入调配好的浸泡液中；
(3)咸度调节：将鸭蛋浸泡后，再次加入食盐，使浸泡液中食盐含量上升至清水质量的20％以上；
s3、腌制及抽检：将浸泡缸密闭封盖，然后将浸泡缸置于18℃的恒温条件下，腌制33天，且在浸泡期间，需要对蛋的感官品质进行定期检查；
s4、包装及蒸煮：当腌制完成后，小心将蛋取出，用清水清洗干净，采用真空包装，要求热封平整，无褶皱，无破袋漏气现象，然后放入蒸煮锅内蒸煮成熟蛋；
s5、灭菌：将包装好的产品放入杀菌锅中，进行高温蒸煮灭菌处理，其中，灭菌条件为：在7min中内将锅内温度快速上升至115℃，然后保压蒸煮，最后缓慢调压使温度维持在121℃，保持17min，然后采用冷水降温，使咸蛋温度迅速降至常温，从而保持较好的冷却效果，即可得到成品咸蛋。
实施例3
一种新型咸蛋腌制工艺方法，包括如下步骤：
s1、选择与清洗：选择蛋壳正常、大小均匀一致、清洁卫生的新鲜鸭蛋，清洗干净备用；
s2、浸泡：
(1)浸泡液配制：在事先备好的清水中依次加入清水质量14％的食盐，清水质量6％的60％vol高度白酒，以及0.1％的辛香料，在37℃温度条件下均匀搅拌，直至浸泡液混合均一，然后冷却至室温备用，其中，香辛料组成配方为：桂皮8份，白胡椒3.5份，老姜11份，茴香11份，八角14份，花椒7份，将上述配料混匀后，用研磨机研磨至100以下备用
(2)鸭蛋浸泡：将清洁过的新鲜鸭蛋，缓慢移入调配好的浸泡液中；
(3)咸度调节：将鸭蛋浸泡后，再次加入食盐，使浸泡液中食盐含量上升至清水质量的20％以上；
s3、腌制及抽检：将浸泡缸密闭封盖，然后将浸泡缸置于22℃的恒温条件下，腌制36天，且在浸泡期间，需要对蛋的感官品质进行定期检查；
s4、包装及蒸煮：当腌制完成后，小心将蛋取出，用清水清洗干净，采用真空包装，要求热封平整，无褶皱，无破袋漏气现象，然后放入蒸煮锅内蒸煮成熟蛋；
s5、灭菌：将包装好的产品放入杀菌锅中，进行高温蒸煮灭菌处理，其中，灭菌条件为：在8min中内将锅内温度快速上升至115℃，然后保压蒸煮，最后缓慢调压使温度维持在121℃，保持18min，然后采用冷水降温，使咸蛋温度迅速降至常温，从而保持较好的冷却效果，即可得到成品咸蛋。
实施例4
一种新型咸蛋腌制工艺方法，包括如下步骤：
s1、选择与清洗：选择蛋壳正常、大小均匀一致、清洁卫生的新鲜鸭蛋，清洗干净备用；
s2、浸泡：
(1)浸泡液配制：在事先备好的清水中依次加入清水质量15％的食盐，清水质量7％的62％vol高度白酒，以及0.12％的辛香料，在38℃温度条件下均匀搅拌，直至浸泡液混合均一，然后冷却至室温备用，其中，香辛料组成配方为：桂皮10份，白胡椒4份，老姜12份，茴香12份，八角15份，花椒8份，将上述配料混匀后，用研磨机研磨至100以下备用；
(2)鸭蛋浸泡：将清洁过的新鲜鸭蛋，缓慢移入调配好的浸泡液中；
(3)咸度调节：将鸭蛋浸泡后，再次加入食盐，使浸泡液中食盐含量上升至清水质量的20％以上；
s3、腌制及抽检：将浸泡缸密闭封盖，然后将浸泡缸置于25℃的恒温条件下，腌制40天，且在浸泡期间，需要对蛋的感官品质进行定期检查；
s4、包装及蒸煮：当腌制完成后，小心将蛋取出，用清水清洗干净，采用真空包装，要求热封平整，无褶皱，无破袋漏气现象，然后放入蒸煮锅内蒸煮成熟蛋；
s5、灭菌：将包装好的产品放入杀菌锅中，进行高温蒸煮灭菌处理，其中，灭菌条件为：在10min中内将锅内温度快速上升至115℃，然后保压蒸煮，最后缓慢调压使温度维持在121℃，保持20min，然后采用冷水降温，使咸蛋温度迅速降至常温，从而保持较好的冷却效果，即可得到成品咸蛋。
本发明在浸泡液配制过程中加入了清水质量5-7％的高浓度白酒，以及0.07-0.12％的辛香料，其中适量的高浓度白酒能够促使鸭蛋的出油率提升，同时出油周期有效缩短，且加入少量辛香料，能够进一步提升鸭蛋的鲜香口感，避免鸭蛋的传统的单一口感；
本发明在浸泡腌制时，首先采用12-15％的盐水，将鸭蛋放入其中后，再加盐使浓度上升至20％以上，这样能够保证在将鸭蛋放入时，悬浮问题降低，使得鸭蛋不会因为瞬间全部漂浮造成挤压以及碰撞破损的问题；同时，此后将盐浓度提升至20％以上，能够保证咸蛋最终的咸度适中，且不会变质，有效抑制细菌的产生，使得析出现象更均匀；
本发明在进行高温蒸煮灭菌处理，将灭菌条件设置为：在5-10min中内将锅内温度快速上升至115℃，然后保压蒸煮，最后缓慢调压使温度维持在121℃，保持15-20min，这样操作能够有效避免传统杀菌操作时，因骤冷而造成咸蛋品质受损的问题。
需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。