专利名称：一种脉动压机械快速腌制低钠咸蛋的方法
技术领域：
本发明属于食品加工领域，涉及一种咸蛋的腌制方法，尤其是一种利用脉动压机械方式快速腌制低钠咸蛋的方法。
背景技术：
咸蛋是我国传统食品之一，它是以凃敷包裹法或盐水浸溃法使盐渗透到蛋内而形成的，由于咸蛋具有特有的咸鲜风味和易于保存的特点，因此深受消费者的欢迎。目前，我国的咸蛋加工主要以手工加工为主，机械化程度低，腌制时间长，需要大量的人工和场地，成本高，不能适应大规模工业化生产。另一方面，为了获得较高的蛋黄出油率和“油、松、沙” 的蛋黄口感，现有方法生产的咸蛋中，其钠盐含量较高，不仅使得产品的口感过咸，而且长期食用高钠食品会增加罹患高血压等心血管疾病的风险及加重肾脏负担，对人体健康极为不利。
发明内容
本发明的目的是为了解决目前咸蛋腌制工艺中存在的机械化程度低、加工周期长的问题，提供一种快速腌制咸蛋的方法。上述目的是通过以下技术方案实现的一种快速腌制咸蛋的方法，其特征在于将鸭蛋浸于腌制液中，在室温下用脉动压腌制5-10天，所述脉动压的高压值为9(T105 kPa，高压保持时间为12 15分钟，低压值为大气压，低压保持时间为20 30分钟。所述腌制液为低钠腌制液，所述低钠腌制液为KCl和NaCl的混合溶液，所述KCl和NaCl的质量比为I :2 4，所述KCl和NaCl的总质量占混合溶液质量的20 30%。作为优选方案所述KCl和NaCl的质量比为I :3，所述KCl和NaCl的总质量占混合溶液质量的22 26%。本发明的有益效果是(I)采用脉动压机械腌制方式，实现了咸蛋加工过程的机械化，压力的周期性变化可以促进盐的渗透作用，从而缩短腌制时间，也可促进蛋黄出油，处理5 10天即可得成品，与传统腌制工艺相比，腌制时间缩短了 5(Γ75 %，以此估算，可节省人工、场地等生产成本25 40%。(2)本发明采用KCl和NaCl混合溶液作为腌制液，制得的咸蛋在保证品质和口感的同时，钠离子含量减少了约30%，可降低发生高血压等心血管疾病的风险。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。实施例I
一种快速腌制低钠咸蛋的方法，包括以下步骤I、低钠腌制液的配制称取KCl 2kg，NaCl 6 kg,加入到沸水中，使KCl和NaCl的质量分数达到22 26%，搅拌使其完全溶解，冷却待用。2、鸭蛋清洗及入罐采用盐水浸泡法腌制咸蛋。原料鲜鸭蛋清洗后晾干，放入洗净消毒后的容器中，倒入低钠腌制液，将鸭蛋完全浸没，用塑料膜覆盖在腌制液表面并用石头压住，避免鸭蛋上浮，将容器整体放入脉动压腌制装置中。 脉动压腌制装置由压力发生装置、压力控制系统和压力容器组成。压力发生装置通过空气压缩机按照设定好的加压程序给压力容器加压，当压力达到预设值后，压力传感器即可控制空压机停止加压，即进入高压保持阶段，保持一定时间后，再通过自动控制器打开卸压阀卸压至设定低压值(本实施例中为大气压)，并保持一定时间，此过程即为一个脉动压周期，循环往复即为脉动加压方式，即实现脉动压腌制。压力控制系统由单片机控制，程序可自主设定，自动化程度高。此外，附带的加热装置控制腌制温度，料液循环系统可使腌制液循环利用。3、脉动压腌制工艺设定脉动压的高压值为9(Tl05 kPa，高压保持时间为12 15分钟，低压值为大气压，低压保持时间为2(T30min，室温下用脉动压进行腌制。4、产品检测与成品包装以蛋清NaCl含量大于3. 5%、蛋黄NaCl含量大于O. 6%作为腌制完成的指标，腌制过程中每天取样，检测蛋中NaCl的含量，待其达到预设目标，腌制结束，卸压取出咸蛋，用包装袋密封，在反压灭菌锅内杀菌煮熟，即得咸蛋成品。该实施例腌制6天即可得成品，蛋清NaCl含量为3. 59 %，蛋黄NaCl含量为O. 65%，蛋黄出油率达到43. 1%，与传统腌制蛋黄出油率水平接近。与市售咸蛋产品相比，蛋清钠盐含量降低了约34%;与相同盐浓度的常压腌制约21天的生产周期相比，时间缩短了约70 %。实施例2低钠腌制液的优选I试验方法I. I腌制工艺流程新鲜鸭蛋一感官检查破损一清洗消毒一晾干一装入腌制桶一配制腌制液一抽样检查一成品包装I. 2试验设计分别采用KC1、山梨醇、谷氨酸钾部分替代NaCl进行腌制，试验组别及各组混合腌制配方见表I。表I混合腌制配方表
M[feci[kcI[ βj 谷氨酸钾
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权利要求
1.一种快速腌制咸蛋的方法，其特征在于 将鸭蛋浸于腌制液中，在室温下用脉动压腌制5-10天， 所述脉动压的高压值为9(T105 kPa，高压保持时间为12 15分钟，低压值为大气压，低压保持时间为20 30分钟。
2.如权利要求I所述的快速腌制咸蛋的方法，其特征在于所述腌制液为低钠腌制液，所述低钠腌制液为KCl和NaCl的混合溶液，所述KCl和NaCl的质量比为I :2 4，KCl和NaCl的质量占混合溶液质量的20 30%。
3.如权利要求I或2所述的快速腌制咸蛋的方法，其特征在于所述KCl和NaCl的质量比为I :3，KCl和NaCl的质量占混合溶液质量的22 26%。
全文摘要
本发明公开了一种脉动压快速腌制低钠咸蛋的方法，将鸭蛋浸于低钠混合盐腌制液中，用脉动压机械腌制5-10天，所述脉动压的高压值为90~105 kPa，高压保持时间为12~15分钟，低压值为大气压，低压保持时间为20~30分钟。采用本发明制得的咸蛋钠离子含量比传统方法低约30%，蛋黄出油率高，腌制时间短，5~10天即可得成品，与传统腌制工艺相比，时间缩短了50 ~75%。
文档编号A23L1/32GK102845767SQ20121032658
公开日2013年1月2日 申请日期2012年9月6日 优先权日2012年9月6日
发明者马美湖, 吴玲, 王巧华, 王树才, 黄茜 申请人:华中农业大学