专利名称：番茄酱制备番茄饮料方法
技术领域：
本发明涉及用番茄酱制备番茄饮料方法。
背景技术：
据营养学家研究测定每人每天食用50克 100克番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。番茄含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能。番茄含有丰富的营养，又有多种功用被称为神奇的菜中之果。番茄内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，还有增加胃液酸度，帮助消化，调整胃肠功能的作用。番茄中含有果酸，能降低胆固醇的含量，对高血脂症很有益处。番茄富含维生素A、维生素C、维生素维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。
传统的番茄饮料是以番茄、白砂糖，根据不同需要还可以酌情增加其它组分。有关番茄饮料的制作过程采用破碎番茄方法，虽然操作上并不难，由于原料的变化做出的产品在感观及口感上有很大的差距，所以用其他组分来保持产品的色泽和口感，还存在另一个不足的是番茄产品不易保存，只能是季节产品，不便于长期食用。为了解决上述问题，我们开始设计利用现代工艺将传统的番茄酱制成饮料，在设计试验过程中我们发现，这中间最大的难题是如何保证该饮料的均匀组织和良好的稳定性。有关这方面的技术和产品设计目前还都没发现有企业的资料。
发明内容
本发明要解决的技术问题在于提供一种用番茄酱制备番茄饮料的制备方法，用该方法生产的番茄饮料除了便于保管，饮用方便，番茄酱利用率达100%，还具有组织均匀、结构性能稳定的特点。如前所述，制备本发明番茄饮料的关键技术就是筛选优良的复合稳定剂。在2008年我们从事了有关玉米饮料的课题研究，试验期间对饮料稳定剂做过大量的研究工作，成功地设计出了角质玉米和糯玉米饮料稳定剂，并在玉米饮料设计中得到了成功的应用，该项目《玉米饮料稳定剂以及用该稳定剂制成的角质玉米饮料》专利证书号第9203672，《玉米饮料稳定剂及由其制成的速冻糯玉米饮料》专利号201010194917. I，该项目很快就投入了商业应用，并取得了极大的成功。一种番茄饮料复合稳定剂占饮料重量配比如下果胶O. 05%。 O. 15%羧甲基纤维素钠(简称CMCFH6) O. 1%。 O. 5%。另一种番茄饮料复合稳定剂占饮料重量配比如下黄原胶O. 05%。 O. 30%。 CMCFH6 O. 05%。 O. 30%0本发明番茄饮料的制备工艺流程介绍如下(I)称量1000kg饮料称取番爺酱30kg。番爺酱是鲜红酱状的番爺浓缩制品，具有番茄独特的风味，也成为特色的调味品之一。(2)磨浆磨浆次数可影响到胶体颗粒的大小，从而也关系到均质的效果，确定磨浆次数I次，料水比为I :15。(3)化胶溶液称取40kg白砂糖和复合稳定剂O. 3kg (O. 2kgCMCFH6和O. Ikg果胶)混合均匀再用400kg纯净水溶解,然后在80°C下水浴锅中化胶15min。(4)定容磨浆完成后的番茄汁与化胶溶液混合，并定容到1000kg。(5)均质番茄饮料要经过高压均质机，从而使颗粒微细化，均质后的番茄饮料减少了沉淀，形成胶状，稳定性提高，成品的外观状态也有改善，所以在饮料生产中使用高压均质机是必要的。确定实验的均质条件为，压力20MPa下均质I次。(6)杀菌番茄饮料的杀菌工艺条件(样品容器为300ml耐高温玻璃瓶)为116°C 杀菌15min。从杀菌锅中取出样品后，冷却放置于空气中。隔夜后进行观察和测定指标。(7)检测评价检测主要是从感观状态以及粘度和沉淀率理化指标来分析不同胶体及复合胶体对番茄饮料稳定性的影响，以便得到最佳稳定体系的番茄饮料。(8)贴标、装箱、入库本发明的有益效果是由于采用了性能优良的复合稳定剂，产品在长期保存中始终能够保持结构均匀，组织稳定。更为突出的是单纯使用番茄酱作原料不仅缺少特殊的风味，加入了这种复合稳定剂后，产品的状态、风味明显改善。具体实施实例制备番茄饮料的具体生产工艺流程如下(I)称量1000kg饮料称取番爺酱30kg。番爺酱是鲜红酱状的番爺浓缩制品，具有番茄独特的风味，也成为特色的调味品之一。(2)磨浆磨浆次数可影响到胶体颗粒的大小，从而也关系到均质的效果，确定磨浆次数I次，料水比为I :15。(3)化胶溶液称取40kg白砂糖和复合稳定剂O. 3kg (O. 2kgCMCFH6和O. Ikg果胶)混合均匀再用400kg纯净水溶解,然后在80°C下水浴锅中化胶15min。(4)定容磨浆完成后的番茄汁后与化胶溶液混合，并定容到1000kg。(5)均质番茄饮料要经过高压均质机，从而使颗粒微细化，均质后的番茄饮料减少了沉淀，形成胶状，稳定性提高，成品的外观状态也有改善，所以在饮料生产中使用高压均质机是必要的。确定实验的均质条件为，压力20MPa下均质I次。(6)杀菌番茄饮料的杀菌工艺条件(样品容器为300ml耐高温玻璃瓶)为116°C杀菌15min。从杀菌锅中取出样品后，冷却放置于空气中。隔夜后进行观察和测定指标。(7)检测评价检测主要是从感观状态以及粘度和沉淀率理化指标来分析不同胶体及复合胶体对番茄饮料稳定性的影响，以便得到最佳稳定体系的番茄饮料。I.以上生产工艺技术指标的确定依据( I)番茄饮料浓度的确定番茄饮料属于新型饮品，在中国有很广大的发展市场，其具有很好的营养和保健作用，必将成为今后的主要饮用产品。番茄的细腻度很好，但也因此容易出现分层现象，更好的发展番茄饮料首先就是解决稳定性问题；其次，番茄饮料的口味还没能受到广大消费者的接受，所以加入番茄的浓度就很重要，浓度过低口味平淡无味，浓度过高不仅增加成本而且浓郁的番茄味道会使消费者难以接受。因此设计番茄浓度要进行实验对比，加以选择。分别称取10. 0g、15. 0g、20. 0g、25. 0g、30. 0g、35. Og和40. Og番茄酱，用纯净水定容到1000ml，磨浆一次，对各样品做感观评价及理化指标的检测。其感观评价结果见表1，理化指标的测定结果见表2。表I不同番茄浓度的饮料感观评价
权利要求
1.番茄饮料，其特征在于是由下述原料按下述配方配制而成
2.根据I所述的番茄饮料，其特征在于所用番茄饮料复合稳定剂以及用该复合稳定剂制成的番茄饮料复合稳定剂的原料重量占饮料重量配比 (1)复合稳定剂I号 番茄饮料复合稳定剂占饮料重量配比如下 果胶 O. 05%。 O. 15% 羧甲基纤维素钠(简称CMCFH6) O. 1%。 O. 5% (2)复合稳定剂2号 番茄饮料复合稳定剂占饮料重量配比如下 黄原胶 O. 05%。 O. 30%。 CMCFH6 O. 05%。 O. 30%0。
3.根据2所述的番茄饮料，其特征是所述的蔗糖部分或全部由等甜度量的其它甜味剂代替。
4.一种由2所述番茄饮料的制备方法如下 (1)称量1000kg饮料称取番爺酱30kg。番爺酱是鲜红酱状的番爺浓缩制品，具有番茄独特的风味，也成为特色的调味品之一。
(2)磨浆磨浆次数可影响到胶体颗粒的大小，从而也关系到均质的效果，确定磨浆次数I次，料水比I :15。
(3)化胶溶液称取40kg白砂糖和复合稳定剂O.3kg (O. 2kgCMCFH6和O. Ikg果胶)混合均匀再用400kg纯净水溶解,然后在80°C下水浴锅中化胶15min。
(4)定容磨浆完成后的番茄汁冷却后与化好的胶体混合，并定容到1000kg。
(5)均质确定实验的均质条件为,压力20MPa下均质I次。
(6)杀菌番茄饮料的杀菌工艺条件(样品容器为300ml耐高温玻璃瓶)为116°C杀菌15min。从杀菌锅中取出样品后，冷却放置于空气中。隔夜后进行观察和测定指标。
(7)检测评价检测主要是从感官状态以及粘度和稳定系数理化指标来分析不同胶体及复配对番茄饮料稳定性的影响，以便得到最佳稳定体系的番茄饮料。
全文摘要
本发明公开了番茄酱制备番茄饮料方法以及利用该稳定剂制备的番茄饮料，其中番茄的稳定剂有二组，每组的稳定效果都较好。番茄饮料经磨浆、均质、灌装、杀菌工序制备而成。该饮料包含以下组分番茄酱30‰、白砂糖40‰、柠檬酸1.0‰、复合稳定剂0.3‰(0.2‰CMCFH6和0.1‰果胶)本发明的优点利用该番茄饮料复合稳定剂具有优良的稳定性能，用其制备的番茄饮料具有极好的稳定性，大量实验证实采用这种复合稳定剂的复配效果好，放置90天均未发生感官指标、理化指标和微生物指标变化。
文档编号A23L2/52GK102860547SQ201210325729
公开日2013年1月9日 申请日期2012年9月5日 优先权日2012年9月5日
发明者郭成宇 申请人:齐齐哈尔大学