本发明涉及一种有机酸豆腐及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
豆腐是以大豆为主要原料，经漂洗、浸泡、磨浆、煮浆、滤浆、点脑、压制成型、包装等工艺加工制成的非直接入口的豆制品，在中国、日本和韩国等东南亚国家非常受欢迎，已经有2000多年的历史。豆腐营养丰富，口感柔和，在干基状态下蛋白质含量高达50%，不含胆固醇，饱和脂肪含量低。常食用豆腐，对人体有很大的健康效益，如减少患动脉粥样硬化的几率、降低人体血液中胆固醇含量等，具有良好的健康效应。
豆腐凝固操作是制作豆腐的关键工艺，其机械化和自动化具有较大的难度。目前使用的盐类凝固剂主要有盐卤、石膏等无机盐，其中主要的成分是氯化镁、硫酸镁、氯化钙、硫酸钙和乙酸钙。在我国传统豆腐生产过程中，主要采用的是石膏和盐卤作单一凝固剂用盐卤制作的豆腐具有极佳的风味鲜美，但是豆腐持水性差，而且产品放置时间不宜过长；用石膏做成的豆腐保水性能好，组织光滑细腻，出品率高，但制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味。
酸类凝固剂有葡萄糖酸内酯、柠檬酸和酒石酸等。由内酯做成的豆腐品质较好，质地滑润爽口，弹性大，持水性好，但口味平淡，偏软，不适合煎炒，且略带酸味。因此研究人员开始寻求天然的有机酸代替化学合成的葡萄酸内酯凝固剂。使用1.0%～3.0%的新鲜果汁（包括柠檬汁、橙汁、柚子汁）可以有效地凝固豆乳，形成具有良好物理性质的豆腐，而且果汁的使用还会使豆腐呈现彩色。但是有机酸类凝固剂作用时间比较短，制得的豆腐组织比较粗糙，没有内酯豆腐的细腻滑润。
技术实现要素：
本发明目的在于提供一种有机酸豆腐及其制备方法。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种有机酸豆腐的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：
第一步：浸泡
将干大豆清洗后，置入其2.8~3.5倍质量的小苏打溶液中，在2~6℃条件下，浸泡16~18h；
第二步：超高压处理
将浸泡后的湿大豆沥去表面水分，装入塑料袋中，对塑料袋进行抽真空并热封口，接着置于超高压处理设备中，在2-30℃温度下，以水为压媒，采用400-500mpa超高压处理，保压时间10-15min；
第三步：真空研磨
将超高压处理后的湿大豆从塑料袋中取出，向所述湿大豆添加其质量4-6倍的水，置于真空研磨装置中，在真空表压-0.07～-0.10mpa环境中，使用不锈钢搅拌装置充分搅打成糊状，取出后挤压通过90-100目滤网，收集滤液得到生豆浆；
第四步：微波处理
将生豆浆置于微波设备中，微波频率3.0ghz、功率密度0.30-0.50w/cm2，处理45-90s。
第五步：均细化加工
将微波处理后的豆浆使用不锈钢胶体磨，研磨至细度为20-30µm；然后置于真空表压-0.05~-0.06mpa的环境中，脱气5-15s，然后采用25-40mpa高压均质循环处理2-4次，使得物料的平均粒径为0.5-5.0µm，得到均细化豆浆；
（6）添加有机酸与加压成型
在均细化豆浆中加入有机酸混合凝固剂，充分混合均匀后，灌装入食品级塑料模具中，灌满并不留气泡，盖上顶盖，放入超高压处理设备中，采用350-500mpa超高压处理20-35min；处理完成后卸去高压，从模具中取出的物料，即为有机酸豆腐产品；
所述有机酸混合凝固剂的原料配方为：60-70重量份的柠檬酸、25-30重量份的l-苹果酸、5-10重量份的l-乳酸。
所述的食品级塑料模具和顶盖，其材质为食品级聚丙烯或食品级聚乙烯。
优选的技术方案为：所述小苏打溶液的质量浓度为0.2~0.35%。
优选的技术方案为：所述有机酸混合凝固剂的添加量为：以干大豆计，每100g干大豆添加0.15~0.25g。
优选的技术方案为：采用刮膜式薄膜蒸发器进行脱气。
优选的技术方案为：所述食品级塑料模具和顶盖，其材质为食品级聚丙烯或食品级聚乙烯。
为实现上述目的，本发明提供的技术方案是：一种有机酸豆腐，采用上述制备方法制得。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
本发明采用有机酸作为凝固剂，辅助超高压处理，制得的豆腐组织细腻，口感细腻滑润。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
实施例一：一种有机酸豆腐及其制备方法
一种有机酸豆腐及其制备方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）浸泡
干大豆清洗后，置入其3倍质量的小苏打溶液中，在4℃条件下浸泡17h。
所述的小苏打溶液，溶质为食品级纯化水，小苏打质量浓度为0.3%。
（2）超高压处理
将浸泡后的湿大豆沥去表面水分，装入食品级塑料袋中，在真空表压-0.095mpa环境中真空包装并热封口，然后将真空包装的湿大豆置于食品超高压处理设备中，在16℃温度下，以水为压媒，采用450mpa超高压处理，保压时间12min。
（3）真空研磨
将超高压处理后的湿大豆从食品级塑料袋中取出，添加其质量5倍的食品级纯化水，置于食品级真空研磨设备中，在真空表压-0.085mpa环境中，使用不锈钢搅拌装置充分搅打成浆状，取出，过95目滤网，收集滤液得到生豆浆。
（4）微波处理
将生豆浆置于微波设备中，微波频率3.0ghz、功率密度0.4w/cm2，处理65s。
（5）均细化加工
将微波处理后的豆浆使用不锈钢胶体磨，研磨至细度为25µm。
将胶体磨处理后的物料置于真空表压-0.055mpa的环境中，刮膜式薄膜脱气10s，然后采用30mpa高压均质循环处理3次，使得物料的平均粒径为2.5µm，得到均细化豆浆。
（6）添加有机酸与加压成型
在均细化豆浆中加入有机酸混合凝固剂，充分混合均匀后，灌装入食品级塑料模具中，灌满并不留气泡，盖上顶盖，放入食品超高压处理设备中，采用450mpa超高压处理27min。处理完成，卸去高压，从模具中取出的物料，即为有机酸豆腐产品。
所述的有机酸混合凝固剂，其配方为65重量份的柠檬酸、27重量份的l-苹果酸、8重量份的l-乳酸；其添加量为，以干大豆原料计，每100干大豆添加0.2g。
所述的食品级塑料模具和顶盖，其材质为食品级聚丙烯或食品级聚乙烯。
实施例二：一种有机酸豆腐及其制备方法
一种有机酸豆腐的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：
第一步：浸泡
将干大豆清洗后，置入其3.5倍质量的小苏打溶液中，在6℃条件下，浸泡18h；
第二步：超高压处理
将浸泡后的湿大豆沥去表面水分，装入塑料袋中，对塑料袋进行抽真空并热封口，接着置于超高压处理设备中，在30℃温度下，以水为压媒，采用500mpa超高压处理，保压时间15min；
第三步：真空研磨
将超高压处理后的湿大豆从塑料袋中取出，向所述湿大豆添加其质量4-6倍的水，置于真空研磨装置中，在真空表压-0.10mpa环境中，使用不锈钢搅拌装置充分搅打成糊状，取出后挤压通过100目滤网，收集滤液得到生豆浆；
第四步：微波处理
将生豆浆置于微波设备中，微波频率3.0ghz、功率密度0.50w/cm2，处理90s。
第五步：均细化加工
将微波处理后的豆浆使用不锈钢胶体磨，研磨至细度为30µm；然后置于真空表压-0.06mpa的环境中，脱气15s，然后采用40mpa高压均质循环处理4次，使得物料的平均粒径为5.0µm，得到均细化豆浆；
（6）添加有机酸与加压成型
在均细化豆浆中加入有机酸混合凝固剂，充分混合均匀后，灌装入食品级塑料模具中，灌满并不留气泡，盖上顶盖，放入超高压处理设备中，采用500mpa超高压处理35min；处理完成后卸去高压，从模具中取出的物料，即为有机酸豆腐产品；
所述有机酸混合凝固剂的原料配方为：70重量份的柠檬酸、30重量份的l-苹果酸、10重量份的l-乳酸。
所述的食品级塑料模具和顶盖，其材质为食品级聚丙烯或食品级聚乙烯。
优选的实施方式为：所述小苏打溶液的质量浓度为0.35%。
优选的实施方式为：所述有机酸混合凝固剂的添加量为：以干大豆计，每100g干大豆添加0.25g。
优选的实施方式为：采用刮膜式薄膜蒸发器进行脱气。
优选的实施方式为：所述食品级塑料模具和顶盖，其材质为食品级聚丙烯或食品级聚乙烯。
实施例三：一种有机酸豆腐及其制备方法
一种有机酸豆腐的制备方法，其特征在于：包括下列步骤：
第一步：浸泡
将干大豆清洗后，置入其2.8倍质量的小苏打溶液中，在2℃条件下，浸泡16h；
第二步：超高压处理
将浸泡后的湿大豆沥去表面水分，装入塑料袋中，对塑料袋进行抽真空并热封口，接着置于超高压处理设备中，在2℃温度下，以水为压媒，采用400mpa超高压处理，保压时间10min；
第三步：真空研磨
将超高压处理后的湿大豆从塑料袋中取出，向所述湿大豆添加其质量4倍的水，置于真空研磨装置中，在真空表压-0.07mpa环境中，使用不锈钢搅拌装置充分搅打成糊状，取出后挤压通过90目滤网，收集滤液得到生豆浆；
第四步：微波处理
将生豆浆置于微波设备中，微波频率3.0ghz、功率密度0.30w/cm2，处理45s。
第五步：均细化加工
将微波处理后的豆浆使用不锈钢胶体磨，研磨至细度为20µm；然后置于真空表压-0.05mpa的环境中，脱气5s，然后采用25mpa高压均质循环处理2次，使得物料的平均粒径为0.5µm，得到均细化豆浆；
（6）添加有机酸与加压成型
在均细化豆浆中加入有机酸混合凝固剂，充分混合均匀后，灌装入食品级塑料模具中，灌满并不留气泡，盖上顶盖，放入超高压处理设备中，采用350mpa超高压处理20min；处理完成后卸去高压，从模具中取出的物料，即为有机酸豆腐产品；
所述有机酸混合凝固剂的原料配方为：60重量份的柠檬酸、25重量份的l-苹果酸、5重量份的l-乳酸。
所述的食品级塑料模具和顶盖，其材质为食品级聚丙烯或食品级聚乙烯。
优选的实施方式为：所述小苏打溶液的质量浓度为0.2%。
优选的实施方式为：所述有机酸混合凝固剂的添加量为：以干大豆计，每100g干大豆添加0.15g。
优选的实施方式为：采用刮膜式薄膜蒸发器进行脱气。
优选的实施方式为：所述食品级塑料模具和顶盖，其材质为食品级聚丙烯或食品级聚乙烯。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。