本发明属于奶制品加工
技术领域：
，具体涉及一种真姬菇发酵液酸奶及其制备方法。
背景技术：
：酸奶是以优质鲜牛乳为原料，经过两种或两种以上的乳酸菌发酵制成的发酵乳制品。是一种集营养、保健、美容作用为一体的多功能食品，不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3％-5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。真姬菇是一种优良的食用菌品种，它的形态美观，并且质地也很脆嫩，味道十分鲜美。同时含有丰富的蛋白质、氨基酸以及维生素，是一种高蛋白、低脂肪的珍稀名贵食用菌。由于它的这些优良特性，使得它在世界各国越来越受欢迎，真姬菇现在在我国已经开始商品化种植。酸奶作为营养、风味俱佳的饮品，成为当今食品研究开发的一个重要的方向，随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求已经由安全、卫生上升到营养和保健，同时人们对生活品质的要求也越来越高，对于健康食品的需求也越来越大，因此，发明一种既能保持酸奶的营养和口感，同时又具有保健功能的酸奶是大势所趋。技术实现要素：本发明提供一种真姬菇发酵液酸奶及其制备方法，解决
背景技术：
中现有酸奶营养价值不高，口味单一化，口感差，不易于人体吸收的问题。具体技术方案如下：一种真姬菇发酵液酸奶，包括以下成分：新鲜牛奶50-60份、真姬菇菌种15-20份、发酵剂8-10份、蔗糖10-12份，羧甲基纤维素钠3-5份、黄原胶2-6份、柠檬酸钠1-3份、聚赖氨酸2-4份、甘氨酸2-4份。优选的，包括以下成分：新鲜牛奶55份、真姬菇菌种17份、发酵剂9份、蔗糖11份，羧甲基纤维素钠4份、黄原胶3份、柠檬酸钠2份、聚赖氨酸3份、甘氨酸3份。优选的，所述发酵剂为双歧杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌中的一种或几种。一种真姬菇发酵液酸奶的制备方法，包括以下步骤：将真姬菇菌种接种于pda斜面上，28℃培养4-6d，直至斜面上长满菌丝；在无菌条件下，将斜面菌种分别接种到灭菌的真姬菇液体种子培养基中，28℃下恒温振荡培养5～7d，摇床转速为150r/min，制成种子液；在无菌条件下，将种子液接种到真姬菇液体发酵培养基中；接种后，在28℃下恒温培养4-6d，摇床转速为150r/min；待培养液清亮，收集发酵液；8层纱布过滤发酵滤液过滤后得到上清液灭菌备用；将新鲜牛奶经预处理后，乳温达到55-60℃时加入蔗糖、真姬菇发酵液、羧甲基纤维素钠、黄原胶搅拌均匀，升温至90℃-95℃杀菌，杀菌结束迅速冷却至35℃-40℃，然后加入柠檬酸钠、聚赖氨酸、甘氨酸搅拌混合均匀；在无菌操作条件下，将发酵剂接入混合乳液中，充分均匀后装瓶，置于恒温培养箱中发酵；发酵完成后，4℃保藏备用。优选的，在将种子液接种到真姬菇液体发酵培养基中时，种子液的接种量的体积比为10％。优选的，杀菌时间为5-15min。有益效果：本发明提供了一种真姬菇发酵液酸奶及其制备方法，保留了新鲜牛奶的营养成分，产生人体营养所必须的多种维生素，口感细腻香醇；同时具有均一的质构，稳定性较高，保质期延长，口感细腻；真姬菇的营养价值介于动物性食品和植物性食品之间，具有动物性食品高蛋白和植物性食品低脂肪的优点，相对其他食用菌，具有很高的营养价值，本发明将真姬菇发酵液与新鲜牛奶发酵，生产出功能型保健饮品，酸甜适口，既能增加酸奶的营养价值，又最大程度的保留了真姬菇的保健功能。具体实施方式实施例：下面结合实施例对本发明的方案进行详细清楚的叙述。实施例1：一种真姬菇发酵液酸奶，包括以下成分：新鲜牛奶50份、真姬菇菌种20份、双歧杆菌与保加利亚乳杆菌8份、蔗糖12份，羧甲基纤维素钠3份、黄原胶6份、柠檬酸钠1份、聚赖氨酸2份、甘氨酸4份。一种真姬菇发酵液酸奶的制备方法，包括以下步骤：将真姬菇菌种接种于pda斜面上，28℃培养6d，直至斜面上长满菌丝；在无菌条件下，将斜面菌种分别接种到灭菌的真姬菇液体种子培养基中，28℃下恒温振荡培养5d，摇床转速为150r/min，制成种子液；在无菌条件下，将种子液接种到真姬菇液体发酵培养基中，接种量的体积比为10％；接种后，在28℃下恒温培养4-6d，摇床转速为150r/min；待培养液清亮，收集发酵液；8层纱布过滤发酵滤液过滤后得到上清液灭菌备用；将新鲜牛奶经预处理后，乳温达到60℃时加入蔗糖、真姬菇发酵液、羧甲基纤维素钠、黄原胶搅拌均匀，升温至90℃杀菌，杀菌时间为15min，杀菌结束迅速冷却至37℃，然后加入柠檬酸钠、聚赖氨酸、甘氨酸搅拌混合均匀；在无菌操作条件下，将发酵剂接入混合乳液中，充分均匀后装瓶，置于恒温培养箱中发酵；发酵完成后，4℃保藏备用。实施例2：一种真姬菇发酵液酸奶，包括以下成分：新鲜牛奶55份、真姬菇菌种17份、嗜热链球菌与嗜酸乳杆菌9份、蔗糖11份，羧甲基纤维素钠4份、黄原胶3份、柠檬酸钠2份、聚赖氨酸3份、甘氨酸3份。一种真姬菇发酵液酸奶的制备方法，包括以下步骤：将真姬菇菌种接种于pda斜面上，28℃培养4d，直至斜面上长满菌丝；在无菌条件下，将斜面菌种分别接种到灭菌的真姬菇液体种子培养基中，28℃下恒温振荡培养6d，摇床转速为150r/min，制成种子液；在无菌条件下，将种子液接种到真姬菇液体发酵培养基中，接种量的体积比为10％；接种后，在28℃下恒温培养4-6d，摇床转速为150r/min；待培养液清亮，收集发酵液；8层纱布过滤发酵滤液过滤后得到上清液灭菌备用；将新鲜牛奶经预处理后，乳温达到58℃时加入蔗糖、真姬菇发酵液、羧甲基纤维素钠、黄原胶搅拌均匀，升温至93℃杀菌，杀菌时间为10min，杀菌结束迅速冷却至38℃，然后加入柠檬酸钠、聚赖氨酸、甘氨酸搅拌混合均匀；在无菌操作条件下，将发酵剂接入混合乳液中，充分均匀后装瓶，置于恒温培养箱中发酵；发酵完成后，4℃保藏备用。实施例3：一种真姬菇发酵液酸奶，包括以下成分：新鲜牛奶58份、真姬菇菌种15份、干酪乳杆菌10份、蔗糖10份，羧甲基纤维素钠5份、黄原胶5份、柠檬酸钠3份、聚赖氨酸4份、甘氨酸2份。一种真姬菇发酵液酸奶的制备方法，包括以下步骤：将真姬菇菌种接种于pda斜面上，28℃培养5d，直至斜面上长满菌丝；在无菌条件下，将斜面菌种分别接种到灭菌的真姬菇液体种子培养基中，28℃下恒温振荡培养7d，摇床转速为150r/min，制成种子液；在无菌条件下，将种子液接种到真姬菇液体发酵培养基中，接种量的体积比为10％；接种后，在28℃下恒温培养4-6d，摇床转速为150r/min；待培养液清亮，收集发酵液；8层纱布过滤发酵滤液过滤后得到上清液灭菌备用；将新鲜牛奶经预处理后，乳温达到55℃时加入蔗糖、真姬菇发酵液、羧甲基纤维素钠、黄原胶搅拌均匀，升温至94℃杀菌，杀菌时间为7min，杀菌结束迅速冷却至40℃，然后加入柠檬酸钠、聚赖氨酸、甘氨酸搅拌混合均匀；在无菌操作条件下，将发酵剂接入混合乳液中，充分均匀后装瓶，置于恒温培养箱中发酵；发酵完成后，4℃保藏备用。实施例4：一种真姬菇发酵液酸奶，包括以下成分：新鲜牛奶60份、真姬菇菌种16份、保加利亚乳杆菌8份、蔗糖11份，羧甲基纤维素钠4份、黄原胶2份、柠檬酸钠3份、聚赖氨酸3份、甘氨酸3份。一种真姬菇发酵液酸奶的制备方法，包括以下步骤：将真姬菇菌种接种于pda斜面上，28℃培养4d，直至斜面上长满菌丝；在无菌条件下，将斜面菌种分别接种到灭菌的真姬菇液体种子培养基中，28℃下恒温振荡培养6d，摇床转速为150r/min，制成种子液；在无菌条件下，将种子液接种到真姬菇液体发酵培养基中，接种量的体积比为10％；接种后，在28℃下恒温培养4-6d，摇床转速为150r/min；待培养液清亮，收集发酵液；8层纱布过滤发酵滤液过滤后得到上清液灭菌备用；将新鲜牛奶经预处理后，乳温达到57℃时加入蔗糖、真姬菇发酵液、羧甲基纤维素钠、黄原胶搅拌均匀，升温至95℃杀菌，杀菌时间为5min，杀菌结束迅速冷却至39℃，然后加入柠檬酸钠、聚赖氨酸、甘氨酸搅拌混合均匀；在无菌操作条件下，将发酵剂接入混合乳液中，充分均匀后装瓶，置于恒温培养箱中发酵；发酵完成后，4℃保藏备用。感官测评：对实施例1-4制得的酸奶以及市售普通酸奶进行感官评定，评分标准见表1。感官测评结果如表2所示。表2：感官测评结果试验结果表明，经过本发明制得的真姬菇发酵液酸奶，酸奶的酸味柔和，香味浓，口感细腻，酸度适宜且酸甜适口，有乳酸菌发酵而成的清香、纯正的酸味，菇香较适宜，感官分值较高。微生物指标检测及结果：对实施例1-4制得的酸奶进行微生物指标检测，实验结果如表3所示。表3：微生物指标检测结果检验项目标准规定检验结果结论乳酸菌≥1×1061×109合格霉菌≤30＜20合格酵母菌≤100＜30合格大肠菌群≤90＜25合格沙门氏菌不得检出未检出合格志贺氏菌不得检出未检出合格金黄色葡萄球菌不得检出未检出合格根据表3的结果显示，真姬菇发酵液酸奶里的微生物指标均合格。显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的各种非实质性的改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均在本发明保护范围之内。当前第1页12