本发明属于饮料生产
技术领域：
，具体涉及一种紫土豆饮料的制备方法及其产品。
背景技术：
：紫土豆为双子叶植物纲茄目茄科茄属植物。薯形呈长椭圆形，芽眼较小。果皮呈黑紫色，乌黑发亮，富有光泽。果肉为深紫色，外观好看，颜色诱惑力强。果肉淀粉含量高达13～15％，口感较好，品质极佳。该品种富含花青素，花青素除对致癌物质有抑制作用外，还可以增强人体免疫力，延缓衰老，增强体质，增强视力。研究表明黄酮类化合物除具有多种生理活性外，还是性能优良的天然抗氧化剂，在体内抗氧化方面具有非常重要的作用，可抑制油脂过氧化反应，直接清除羟自由基及活性氧自由基。黄酮类化合物对亚硝酸盐具有较高的清除率，随着黄酮类化合物质量浓度的增大，对亚硝酸盐的清除作用增强，量效关系明显，能提高抗氧化酶的活性，降低过氧化物质生产等。饮料作为容易被人接受的饮品，需要兼顾风味和营养，就目前饮料生产
技术领域：
内，需要一种口感风味极佳，营养物质丰富的紫土豆饮料。技术实现要素：本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。鉴于上述和/或现有紫土豆饮料制备的技术空白，提出了本发明。因此，本发明其中的一个目的是解决现有技术中的不足，提供一种营养丰富的紫土豆饮料的制备方法。为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种紫土豆饮料的制备方法，包括，制得紫土豆汁：将紫土豆粉溶解于水中形成紫土豆水混合物，以紫土豆水混合物总质量为100％计，加入0.01～0.03％的高温淀粉酶，在90～100℃、80～100rpm的条件下酶解2～3h；然后加入0.2～0.4％的果胶酶于50～60℃酶解处理5～7h，离心过滤后得到紫土豆汁；制成紫土豆饮料：将海藻酸钠、羧甲基纤维素、柠檬酸、柠檬酸钠、白砂糖和枫糖用水溶解，加热煮沸，然后冷却至50～55℃后，加入到紫土豆汁，混匀之后加水定量，灌装杀菌后得到紫土豆饮料；其中，以紫土豆饮料总质量为100％计，海藻酸钠质量为0.15～0.25％、羧甲基纤维素质量为0.10～0.15％、柠檬酸质量为0.15～0.25％、柠檬酸钠质量为0.04～0.06％、白砂糖质量为4～6％、枫糖质量为1.5～2.5％、紫土豆汁质量为47～53％，其余为水。作为本发明所述紫土豆饮料的制备方法的一种优选方案，其中：所述将紫土豆粉溶解于水中，其中，水的质量为紫土豆粉的8～12倍。作为本发明所述紫土豆饮料的制备方法的一种优选方案，其中：所述离心过滤，其是以4000～6000rpm，离心15～25min，经200目纱布过滤得紫土豆汁。作为本发明所述紫土豆饮料的制备方法的一种优选方案，其中：所述灌装杀菌，其是在80℃下装罐密封，在100℃灭菌15min。本发明另一个目的是提供一种口味极佳的紫土豆饮料。为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种紫土豆饮料，以紫土豆饮料总质量为100％计，紫土豆饮料包括海藻酸钠0.15～0.25％、羧甲基纤维素0.10～0.15％、柠檬酸0.15～0.25％、柠檬酸钠0.04～0.06％、白砂糖4～6％、枫糖1.5～2.5％、紫土豆汁47～53％，其余为水。作为本发明所述紫土豆饮料的一种优选方案，其中：所述紫土豆饮料，其ph为4.1～4.2。作为本发明所述紫土豆饮料的一种优选方案，其中：所述紫土豆饮料，其花青素含量为4.0～4.5mg/100ml本发明所具有的有益效果：(1)本发明提供的制备紫土豆饮料的方法，制得的紫土豆饮料色泽鲜亮，口感柔滑，口味甘甜。(2)本发明提供的制备紫土豆饮料的方法，制得的紫土豆饮料花青素含量高，且贮藏时品质花青素含量稳定。(3)本发明提供的制备紫土豆饮料的方法，制得的紫土豆饮料本身具有一定抑菌能力，不添加防腐剂仍能有较长的货架期。具体实施方式为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合具体实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。实施例1将紫土豆粉溶解于其质量10倍的水中，加入0.01％的高温淀粉酶，在100℃、100rpm的条件下酶解3h；然后加入0.2％的果胶酶于55℃酶解处理6h，以5000rpm，离心20min，经200目纱布过滤得紫土豆汁；准备物料：以紫土豆饮料总质量为100％计，海藻酸钠为0.2％、羧甲基纤维素为0.15％、柠檬酸为0.2％、柠檬酸钠为0.05％、白砂糖为6％、枫糖为2％、紫土豆汁为50％，其余为水。将海藻酸钠、羧甲基纤维素、柠檬酸、柠檬酸钠、白砂糖和枫糖用水溶解，加热煮沸，然后冷却至55℃后，加入到紫土豆汁，混匀之后加水定量，在80℃下装罐密封，在100℃灭菌15min后得到紫土豆饮料；检测其ph为4.12，花青素含量为4.5mg/100ml。实施例2将紫土豆粉溶解于其质量12倍的水中，加入0.02％的高温淀粉酶，在100℃、90rpm的条件下酶解150min；然后加入0.4％的果胶酶于60℃酶解处理5h，以4000rpm，离心25min，经200目纱布过滤得紫土豆汁；准备物料：以紫土豆饮料总质量为100％计，海藻酸钠为0.15％、羧甲基纤维素为0.10％、柠檬酸为0.25％、柠檬酸钠为0.04％、白砂糖为5％、枫糖为1.5％、紫土豆汁为53％，其余为水。将海藻酸钠、羧甲基纤维素、柠檬酸、柠檬酸钠、白砂糖和枫糖用水溶解，加热煮沸，然后冷却至50℃后，加入到紫土豆汁，混匀之后加水定量，在80℃下装罐密封，在100℃灭菌15min后得到紫土豆饮料；检测其ph为4.20，花青素含量为4.0mg/100ml。实施例3将紫土豆粉溶解于其质量8倍的水中，加入0.03％的高温淀粉酶，在100℃、80rpm的条件下酶解120min；然后加入0.4％的果胶酶于55℃酶解处理5h，以6000rpm，离心15min，经200目纱布过滤得紫土豆汁；准备物料：以紫土豆饮料总质量为100％计，海藻酸钠为0.25％、羧甲基纤维素为0.15％、柠檬酸为0.2％、柠檬酸钠为0.05％、白砂糖为5％、枫糖为1.5％、紫土豆汁为47％，其余为水。将海藻酸钠、羧甲基纤维素、柠檬酸、柠檬酸钠、白砂糖和枫糖用水溶解，加热煮沸，然后冷却至55℃后，加入到紫土豆汁，混匀之后加水定量，在80℃下装罐密封，在100℃灭菌15min后得到紫土豆饮料；检测其ph为4.17，花青素含量为4.4mg/100ml。实施例4将紫土豆粉溶解于其质量10倍的水中，加入0.02％的高温淀粉酶，在100℃、90rpm的条件下酶解150min；然后加入0.3％的果胶酶于50℃酶解处理5h，以4000rpm，离心20min，经200目纱布过滤得紫土豆汁；准备物料：以紫土豆饮料总质量为100％计，海藻酸钠为0.25％、羧甲基纤维素为0.10％、柠檬酸为0.2％、柠檬酸钠为0.06％、白砂糖为6％、枫糖为1.5％、紫土豆汁为47％，其余为水。将海藻酸钠、羧甲基纤维素、柠檬酸、柠檬酸钠、白砂糖和枫糖用水溶解，加热煮沸，然后冷却至55℃后，加入到紫土豆汁，混匀之后加水定量，在80℃下装罐密封，在100℃灭菌15min后得到紫土豆饮料；检测其ph为4.12，花青素含量为4.3mg/100ml。实施例5将紫土豆粉溶解于其质量8倍的水中，加入0.02％的高温淀粉酶，在90℃、100rpm的条件下酶解150min；然后加入0.4％的果胶酶于50℃酶解处理7h，以5000rpm，离心25min，经200目纱布过滤得紫土豆汁；准备物料：以紫土豆饮料总质量为100％计，海藻酸钠为0.2％、羧甲基纤维素为0.15％、柠檬酸为0.15％、柠檬酸钠为0.06％、白砂糖为4％、枫糖为2.5％、紫土豆汁为53％，其余为水。将海藻酸钠、羧甲基纤维素、柠檬酸、柠檬酸钠、白砂糖和枫糖用水溶解，加热煮沸，然后冷却至55℃后，加入到紫土豆汁，混匀之后加水定量，在80℃下装罐密封，在100℃灭菌15min后得到紫土豆饮料；检测其ph为4.1，花青素含量为4.3mg/100ml。实施例6将紫土豆粉溶解于其质量8倍的水中，加入0.03％的高温淀粉酶，在100℃、80rpm的条件下酶解120min；然后加入0.4％的果胶酶于55℃酶解处理5h，以6000rpm，离心15min，经200目纱布过滤得紫土豆汁；准备物料：以紫土豆饮料总质量为100％计，海藻酸钠为0.25％、羧甲基纤维素为0.15％、柠檬酸为0.2％、柠檬酸钠为0.05％、白砂糖为5％、紫土豆汁为47％，其余为水。将海藻酸钠、羧甲基纤维素、柠檬酸、柠檬酸钠、白砂糖用水溶解，加热煮沸，然后冷却至55℃后，加入到紫土豆汁，混匀之后加水定量，在80℃下装罐密封，在100℃灭菌15min后得到紫土豆饮料；检测其ph为4.12，花青素含量为4.2mg/100ml。实施例7将紫土豆粉溶解于其质量8倍的水中，加入0.03％的高温淀粉酶，在100℃、80rpm的条件下酶解120min；然后加入0.4％的果胶酶于55℃酶解处理5h，以6000rpm，离心15min，经200目纱布过滤得紫土豆汁；准备物料：以紫土豆饮料总质量为100％计，海藻酸钠为0.25％、羧甲基纤维素为0.15％、白砂糖为5％、紫土豆汁为47％，其余为水。将海藻酸钠、羧甲基纤维素、白砂糖用水溶解，加热煮沸，然后冷却至55℃后，加入到紫土豆汁，混匀之后加水定量，在80℃下装罐密封，在100℃灭菌15min后得到紫土豆饮料；检测其ph为4.19，花青素含量为4.3mg/100ml。实施例8将紫土豆粉溶解于其质量8倍的水中，加入0.03％的高温淀粉酶，在100℃、80rpm的条件下酶解120min；然后加入0.4％的果胶酶于55℃酶解处理5h，以6000rpm，离心15min，经200目纱布过滤得紫土豆汁；准备物料：以紫土豆饮料总质量为100％计，羧甲基纤维素为0.15％、白砂糖为5％、紫土豆汁为47％，其余为水。将羧甲基纤维素、白砂糖用水溶解，加热煮沸，然后冷却至55℃后，加入到紫土豆汁，混匀之后加水定量，在80℃下装罐密封，在100℃灭菌15min后得到紫土豆饮料；检测其ph为4.15，花青素含量为4.1mg/100ml。实施例9将紫土豆粉溶解于其质量10倍的水中，加入0.02％的高温淀粉酶，在100℃、90rpm的条件下酶解150min；然后加入0.3％的果胶酶于50℃酶解处理5h，以4000rpm，离心20min，经200目纱布过滤得紫土豆汁；准备物料：以紫土豆饮料总质量为100％计，海藻酸钠为0.25％、柠檬酸为0.2％、柠檬酸钠为0.06％、白砂糖为6％、枫糖为1.5％、紫土豆汁为47％，其余为水。将海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、白砂糖和枫糖用水溶解，加热煮沸，然后冷却至55℃后，加入到紫土豆汁，混匀之后加水定量，在80℃下装罐密封，在100℃灭菌15min后得到紫土豆饮料；检测其ph为4.12，花青素含量为4.3mg/100ml。实施例10将实施例1～9制得的紫土豆饮料进行感官评定实验。感官评价：对实施例1～5中制备的紫土豆饮料及市售果蔬饮料进行感官评定实验，参与评价人员85人，对目标根据色泽、香气、口感、组织状态进行相应的打分，打分规则如下表。表1紫土豆饮料打分规则感官评定实验结果如下：表2感官评定实验结果色泽香气口感组织状态合计实施例19.59.49.69.49.49实施例29.49.39.39.29.32实施例39.29.29.49.69.34实施例49.29.19.29.79.28实施例59.39.49.09.09.17实施例68.97.58.48.98.47实施例78.17.18.08.27.89实施例89.18.99.29.39.13实施例98.29.17.28.18.06市售果蔬饮料7.07.55.95.76.51从表2可以看出，在制备紫土豆饮料过程中，在不添加枫糖、柠檬酸、柠檬酸钠、羧甲基纤维素的条件下，感官评定得分明显下降，可能由于本发明中将柠檬酸放入配料中，可以赋予饮料一种清新的口味，能有效改善饮料的感官性状，同时，加入柠檬酸钠可缓和酸味，改进口味。柠檬酸赋予清新的口味，柠檬酸钠缓和酸味，两者协同作用，使本发明紫土豆饮料口感柔滑，口感更佳，当不添加此物质时，制得的紫土豆饮料感官评定得分降低。枫糖中含有少量的苹果酸，使得枫糖的味道略带酸味，枫糖中含有其它挥发性的有机物，如香草醛、3-羟基-2-丁酮和丙醛，赋予枫糖独特口味，本发明中，当不添加枫糖时，口味明显不佳。羧甲基纤维素其水溶液具有增稠、成膜、黏结、水分保持、胶体保护、乳化及悬浮等作用。本发明将羧甲基纤维素添加到紫土豆饮料中，能赋予饮料柔滑的口感，鲜亮的色泽。综上所述，本发明人发现枫糖、柠檬酸、柠檬酸钠、羧甲基纤维素之间能协同作用增强饮料的色泽口感，并优选最佳的添加量配比(实施例1)，制得紫土豆饮料在感官评定实验方面的表现极其突出，得分最高组甚至达到9.49，生产出的紫土豆饮料色泽光亮透明、柔和，有紫土豆的甜香气味，无不良气味，口感清爽香甜，并且均匀透明，无任何悬浮物；反观市售果蔬饮料，其色泽厚重，不透明，有粘稠糊口，不清爽，且悬浮液均匀不分层，得分只有6.51分。可以见得，本发明所制备的紫土豆饮料在色泽、风味方面取得了突出性进步，符合现代人追求的营养、健康、安全的饮食理念。实施例11将实施例1～9制得的紫土豆饮料在25℃下贮藏12d后，再次检测花青素含量，结果见下表3。表3紫土豆饮料在25℃下贮藏12d花青素含量组别贮藏前花青素含量mg/100ml贮藏后花青素含量mg/100ml实施例14.54.4实施例24.03.9实施例34.44.2实施例44.34.0实施例54.34.1实施例64.24.0实施例74.13.9实施例84.43.3实施例94.34.1从表3可以看出，发明人通过研究发现，在不添加柠檬酸、柠檬酸钠的条件下，紫土豆饮料花青素含量明显下降，可能由于紫土豆花青素中含有较多的花色苷，这些花色苷与柠檬酸能够缩合形成比较稳定的色素，柠檬酸可以与其他类黄酮和多糖形成较弱络合物，这种络合物自身不显色，但是它们的存在可以维护色素的稳定，使得饮料中花青素含量能够始终达到一个很优秀的水平。本法明人发现柠檬酸、柠檬酸钠能稳定花青素，并优选出最佳的添加量，使得饮料中花青素含量能够始终达到一个很优秀的水平。实施例12对实施例1～9制得的紫土豆饮料进行保藏实验，贮藏时间为12d，贮藏温度为25℃。菌落总数测定：平板菌落计数法，结果见下表4。表4紫土豆饮料贮藏时间12d后菌落总数组别贮藏时间/d菌落总数/cfu·ml-1实施例11253实施例21269实施例31299实施例41281实施例51277实施例612152实施例712111实施例812149实施例91272表4可以看出，在不添枫糖条件下，贮藏时间12d后，菌落总数明显增加，可能由于紫土豆花青素中含有较多的花色苷，这些花色苷能够与枫糖中的苯酚形成络合物，这些花色苷本身抗菌效果很小，但却会增强酚类物质的抗菌效果(尤其花色苷对枫糖中的魁北克苯酚的抑菌效果有较大提升)，使得产品能够有一定的货架期，利于流通和推广。由此可见，本发明制得的紫土豆饮料不添加防腐剂仍能够具有一定的货架期，符合现代人追求的营养、健康、安全的饮食理念。同时可以看出，在不添加海藻酸钠的条件下，贮藏时间12d后，菌落总数明显增加，可能由于海藻酸钠分子中含有大量的(—coona)和(—oh)类活性基团，而活性基团与细菌细胞膜上的类脂、蛋白质复合物发生反应，使蛋白质变性，进而改变细胞膜的通透性，干扰细菌正常的新陈代谢，最终导致细菌死亡。本发明将海藻酸钠作为紫土豆饮料配料之一，能够协同花色苷增加饮料抑菌效果，提高产品货架期。羧甲基纤维素(cmc)是一种阴离子、直链、水溶性纤维素醚，是天然纤维素与氯乙酸经化学改性得到的一种衍生物。其外观为白色或微黄色絮状纤维粉末，无嗅无味，无毒；溶液为中性或微碱性，有吸湿性，对光热稳定，粘度随温度升高而降低。易溶于冷水或热水，形成透明溶液。其水溶液具有增稠、成膜、黏结、水分保持、胶体保护、乳化及悬浮等作用。本发明将羧甲基纤维素添加到紫土豆饮料中，能赋予饮料柔滑的口感，鲜亮的色泽。柠檬酸是一种重要的有机酸，本发明中将柠檬酸放入配料中，可以赋予饮料一种清新的口味，能有效改善饮料的感官性状同时，对促进体内钙、磷物质的消化吸收具有一定功效。加入柠檬酸钠可缓和酸味，改进口味。柠檬酸赋予清新的口味，柠檬酸钠缓和酸味，两者协同作用，在优选出两者配比的基础上，使本发明紫土豆饮料口感柔滑，口感更佳。紫土豆花青素中含有较多的花色苷，这些花色苷与柠檬酸能够缩合形成比较稳定的色素。并且，还可以与其他类黄酮和多糖形成较弱络合物，这种络合物自身不显色，但是它们的存在可以维护色素的稳定，使得饮料中花青素含量能够始终达到一个很优秀的水平。枫糖的主要成分为蔗糖和水，同时含有少量其它形式的糖分。枫糖中含有少量的苹果酸，使得枫糖的味道略带酸味。枫糖中含有其它挥发性的有机物，如香草醛、3-羟基-2-丁酮和丙醛，这可能是枫糖独特口味的来源。紫土豆花青素中含有较多的花色苷，这些花色苷能够与枫糖中的苯酚形成络合物，这些花色苷本身抗菌效果很小，但却会增强酚类物质的抗菌效果(尤其花色苷对枫糖中的魁北克苯酚的抑菌效果有较大提升)，使得产品能够有一定的货架期，利于流通和推广。综上所述，本发明人发现枫糖、柠檬酸、柠檬酸钠、羧甲基纤维素之间能协同作用增强饮料的色泽口感，并优选最佳的添加量配比(实施例1)，制得紫土豆饮料在感官评定实验方面的表现极其突出，生产出的紫土豆饮料色泽光亮透明、柔和，有紫土豆的甜香气味，无不良气味，口感清爽香甜，并且均匀透明，无任何悬浮物。同时还发现，紫土豆花青素中含有较多的花色苷，这些花色苷能够与枫糖中的苯酚形成络合物，这些花色苷本身抗菌效果很小，但却会增强酚类物质的抗菌效果(尤其花色苷对枫糖中的魁北克苯酚的抑菌效果有较大提升)，同时添加海藻酸钠作为紫土豆饮料配料之一，能够进一步增强紫土豆饮料的抑菌效果，通过优选出两者最佳的添加比例(实施例1)，能有效提高产品货架期，制得的紫土豆饮料本身具有一定抑菌能力，不添加防腐剂仍能有较长的货架期，利于流通和推广。应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。当前第1页12