本发明涉及一种焙烤型全麦脆片的制备方法，尤其是涉及一种以全麦粉为原料经过湿热处理和烘烤技术制备焙烤型全麦脆片的方法，属于全谷物烘焙技术领域。
背景技术：
全谷物食品富含膳食纤维、抗性淀粉、寡糖、维生素、微量元素、酚类和植物雌激素比如木酚素、植物固醇等营养元素对某些疾病预防有重要作用。全谷物中的有益物质可以协同作用降低胆固醇、胰岛素和葡萄糖反应，降低血压，作为抗氧化剂，结合致癌物，减少结肠通过时间，降低心脏病，癌症和2型糖尿病的风险。抗性淀粉到达结肠后，被肠道菌群发酵分解成短链脂肪酸比如丁酸盐、醋酸盐等，这些物质和血清胆固醇的降低和癌症的患病率有很大关系。和小麦粉相比，全麦粉中富含膳食纤维、镁、硒等矿物元素和vb6、ve等维生素。但是由于全麦粉中富含纤维，制成的脆片、饼干等质地坚硬，不受消费者欢迎。因此为了拓宽全麦粉在食品领域的应用，对全麦粉进行变性处理是十分有必要的。
相比于化学变性、生物变性方法等，加热、剪切和辐射等物理变性方法受到广泛应用。湿热处理是物理变性方法中的一种，并已被广泛用于淀粉的改性，也被用于米粉、小麦粉等的改性，但是目前关于湿热处理作用于全麦粉的报道十分少见。
因此，开发一种基于湿热处理的新型焙烤型全麦脆片的加工工艺符合目前的发展趋势。
技术实现要素：
本发明的目的是克服上述不足之处，提供一种焙烤型全麦脆片的制备方法，通过对全麦粉进行短时间的湿热处理，使全麦粉变性，降低了高温作用下全麦粉发生美拉德反应的程度。湿热处理后的全麦粉制成的脆片硬度大大降低，脆性得到改善。
本发明的技术方案，一种通过湿热处理改性全麦粉制备焙烤型全麦脆片的方法，其以全麦粉为原料，经湿热处理后，高温烘焙制得焙烤型全麦脆片；所述方法包括如下步骤：
（1）调节水分：在面粉搅拌器中将水与全麦粉充分混合，得到高湿全麦粉；
（2）湿热处理：将步骤（1）中制得的高湿全麦粉装入高温铝箔袋中密封，在热风干燥箱中高温处理，得到改性全麦粉；
（3）面片制作：步骤（2）中制得的改性全麦粉与食用盐、白砂糖、水和大豆油混合，揉搓形成面团，将面团送入压片机，制成一定厚度的面片；
（4）焙烤脆片：将步骤（3）中制得的面片在送入烘箱烤制，即得到焙烤型全麦脆片。
优选的，步骤（1）中，调节高湿全麦粉中的水分含量为20%~28%。
优选的，步骤（2）中所述湿热处理的温度为100~120℃，时间为45~55min。
优选的，步骤（3）中所述改性全麦粉与配料的配比为，每100~150g改性全麦粉与1~2g食用盐，20~25g白砂糖，30~35g水，20~30g大豆油混合。
优选的，步骤（3）中所述面片的厚度为1~2mm；
优选的，步骤（4）中所述烘箱温度为上烘箱温度为190~200℃，下烘箱温度为200~210℃，烘烤时间为10~20min。
本发明的有益效果：本发明通过湿热处理对全麦粉进行变性处理制作焙烤型全麦脆片的加工方法与现有技术相比有明显的优点：
具体实施方式
实施例1
一种焙烤型全麦脆片的制备方法，包括如下步骤：
（1）调节水分：在面粉搅拌器中将水与全麦粉混合，调整高湿全麦粉的水分至20%；
（2）湿热处理：将步骤（1）中制得的高湿全麦粉装入高温铝箔袋中密封，在热风干燥箱中100℃高温处理55min，得到改性全麦粉；
（3）面片制作：将步骤（2）中制得每100g改性全麦粉与1g食用盐，20g白砂糖，30g水，20g大豆油混合，揉搓形成面团，将面团送入压片机，制成1mm厚度的面片；
（4）焙烤脆片：将步骤（3）中制得的面片在送入烘箱，将上烘箱温度设置成190℃，下烘箱温度设置成210℃，烘烤10min，制得焙烤型全麦脆片。
实施例2
一种焙烤型全麦脆片的制备方法，包括如下步骤：
（1）调节水分：在面粉搅拌器中将水与全麦粉混合，调整高湿全麦粉中的水分至24%；
（2）湿热处理：将步骤（1）中制得的高湿全麦粉装入高温铝箔袋中密封，在热风干燥箱中110℃高温处理50min，得到改性全麦粉；
（3）面片制作：将步骤（2）中制得每120g改性全麦粉与1.5g食用盐，23g白砂糖，33g水，25g大豆油混合，揉搓形成面团，将面团送入压片机，制成1.5mm厚度的面片；
（4）焙烤脆片：将步骤（3）中制得的面片在送入烘箱，将上烘箱温度设置成200℃，下烘箱温度设置成210℃，烘烤15min，制得焙烤型全麦脆片。
实施例3
一种焙烤型全麦脆片的制备方法，包括如下步骤：
（1）调节水分：在面粉搅拌器中将水与全麦粉混合，调整高湿全麦粉的水分至28%；
（2）湿热处理：将步骤（1）中制得的高湿全麦粉装入高温铝箔袋中密封，在热风干燥箱中120℃高温处理45min，得到改性全麦粉；
（3）面片制作：将步骤（2）中制得每150g改性全麦粉与2g食用盐，25g白砂糖，35g水，30g大豆油混合，揉搓形成面团，将面团送入压片机，制成2mm厚度的面片；
（4）焙烤脆片：将步骤（3）中制得的面片在送入烘箱，将上烘箱温，度设置成190℃，下烘箱温度设置成200℃，烘烤20min，制得焙烤型全麦脆片。