本发明涉及食品技术领域，具体是涉及一种火锅月饼馅及其生产工艺。
背景技术：
月饼是一款传统的民间小吃，现在月饼常见的口味就是咸鲜、椒盐、香甜等口味；随着人们对月饼口味要求的多样化，使得越来越多的月饼生产商家开尝试对月饼各种口味的研究。现在火锅已经成为一种大众十分喜爱的食物，但是目前现在市场上还没有一种火锅味的月饼，因此，本发明旨在发明一种火锅味的新型月饼，并且同时为生产火锅月饼提供一种生产工艺。
技术实现要素：
针对现有技术中的上述问题，本发明提出了一种火锅月饼及其生产工艺，解决了目前市场上还没有一种火锅味月饼的技术问题，并且同时提供了火锅月饼的生产工艺。
本新型新型的技术方案为：一种火锅月饼馅，按质量份计算，所述火锅月饼包括植物油35-45份、老火锅风味油10-15份、复合香辛料2-3份、辣椒粉35-40份、白胡椒粉1-2份、花椒粉5-9份、芝麻20-25份、花生粒18-20份、黄豆面15-20份、蒜末4-6份、姜末3-5份、熟糯米粉15-20份，盐18-25份、味精15-20份、白砂糖25-30份、复配增鲜剂0-1份、酵母提取物3-4份、食用香精1-3份。
进一步地，按质量份计算，所述火锅月饼包括植物油40份、老火锅风味油12.5份、复合香辛料2.5份、辣椒粉37.5份、白胡椒粉1.5份、花椒粉7份、芝麻22.5份、花生粒19份、黄豆面17.5份、蒜末5份、姜末4份、熟糯米粉17.5份，盐21.5份、味精17.5份、白砂糖27.5份、复配增鲜剂0.5份、酵母提取物3.5份、食用香精1.5份。
一种火锅月饼馅生产工艺，包括如下步骤：
1)将干辣椒粉碎为粒度为5-10目的颗粒，蒜、姜粉碎成粒度为5目的颗粒，复配香辛料粉碎成粒度为10-20目的颗粒，花生粉碎成粒度为20-40目的颗粒；
2)将植物油加热到110-130℃；
3)将姜末和蒜末加入到植物油中，控制火候均匀继续加热2-4min；
4)然后再加入辣椒粉、白胡椒粉、花椒粉和复合香辛料，继续加热3min，控制温度不超过130℃；
5)再加入花生粒、黄豆面、芝麻、熟糯米粉继续加热13-17min；
6)最后加入老火锅风味油，继续加热5min，得到月饼馅混合料；
7)将步骤5)中得到的月饼馅混合料舀入容器内进行二次粉碎至粒度为10-20目的颗粒，然后再对粉碎好的月饼馅混合料放入锅中进行炒制；通过对月饼馅混合料进行二次碾磨，这样使得加热后的各种配料能够更加容易进行粉碎，并且有利于各种配料的味道充分混合，这样避免之前各种配料在加热过程中出现粘结的问题，避免月饼馅出现口感较硬的问题；然后方便进行后续的炒制，使得月饼馅的味道更香浓
8)同时加入盐、味精、白砂糖、酵母提取物、复配增鲜剂、食用香精继续均匀加热炒制2-4min，炒制温度控制在105-115°之间；这样可以保证各种配料均匀混合的同时，还能保证月饼馅的鲜香味不会流失，也能保证月饼馅食品的安全。
9)炒制完毕后，起锅密封后放入到冷库内进行降温定型得到火锅月饼馅。冷冻可以保持月饼馅的味道，另外能够保证月饼馅能够达到各种面皮包装的要求。
进一步地，所述步骤1)中的温度为120℃。这样控制油温使得可以将姜末和蒜末的味道完全浸入植物油中，并且可以避免将姜末和蒜末炒焦，避免植物油出现苦味的现象。
进一步地，所述步骤2)中的加热时间为3min。这样控制加热时间使得加热的植物油中能够充满姜末和蒜末的香味，并且保证炒制的姜末和蒜末呈金黄色状态，也保证了蒜末和姜末脆爽的口感。
进一步地，所述步骤3)中的温度为110℃。这样设置加热辣椒、白胡椒粉、花椒粉和复合香辛料的温度可以保证各种调味料的口感好的同时，能够尽量将各种调味料的香味炒出，并且能够防止在加热过程中各种调味料中的香味物质被大量的散发流失，还可以防止各种调味料在高温中发生反应产生有毒物质。
进一步地，所述步骤4)中加热时间为15min。这样能够刚好把花生粒、黄豆面、芝麻、熟糯米加热出香味，并且可以将花生粒、黄豆面、芝麻、熟糯米炒制呈蓬松、焦黄的状态，使得月饼馅的口感更好，味道更加可口。
进一步地，所述步骤7)中的加热炒制时间为3min；这样使得能够将盐、味精、白砂糖、酵母提取物、复配增鲜剂、食用香精混合均匀，更重要的是可以使得酵母提取物能够充分对月饼馅各种混合料充分发挥作用，并且配合复配增鲜剂可以使得整个月饼馅的味道更加协调，使得更加符合大众的口味，还可以使得月饼馅的口感更加松软、香糯和新鲜；同时酵母提取物还可以将油中的异味物质和有害物质进行分解和吸附，使得火锅月饼馅在满足大众口味需求的同时，还能够满足大众对食品安全的要求。
进一步地，所述步骤1)中干辣椒的粒度为8目，复配香辛料的粒度为15目，花生的粒度为30目，这样使得能够将配料中的味道尽量炒制到植物油中去，而且也能防止配料的粒度太细，导致炒制过程的控制不方便。
进一步地，所述步骤7)中月饼馅混合料粉碎至30目，这样使得进行二次炒制后月饼馅的口感更加均匀细腻。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明通过大量的实验研究出一种火锅味的月饼馅配方，实现了月饼和火锅的结合，对月饼的传统风味实现了较大的改革和创新，满足了人们对月饼口味多样化的要求；火锅作为一种大众十分热爱的美食，本发明使得人们可以直接通过月饼体验到火锅的风味。
本发明不仅研究出了火锅月饼馅的配方，并且同时为火锅月饼馅提供了一种优化的生产工艺，本发明中通过先将蒜末和姜末在加热的植物油中加热，然后加入辣椒粉、花椒粉、白胡椒粉和复合香辛料继续进行加热，使得各种调味料的味道能够全部分散在植物油中，然后再将花生粒、黄豆面、芝麻、熟糯米粉加入到植物油中继续加热，使得花生粒、黄豆面、芝麻、熟糯米粉在加热13-17min的同时将分散有调味料的植物油进行吸收，这样得到的月饼馅混合料中的味道分布更加均匀，味道更加香浓，并且可以避免加热不熟或者加热过度的问题；然后再加入老火锅风味油加热5min，这样使得老火锅风味油能够完全被月饼馅混合料进行均匀吸收，避免月饼馅混合料过于油腻，并且也能够使得；月饼馅混合料中的火锅香味分散均匀；再进行二次粉碎，这样使得月饼馅混合料各种味道的混合更加充分，口感更加柔和，最后添加盐、味精、白糖、酵母提取物、复配增鲜剂、食品用香精进行加热炒制3min，使得月饼馅的味道更加可口、入味，并且使得月饼馅的口感更加蓬松和香软。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明中的技术方案进一步说明。
实施例1
一种火锅月饼馅，按质量份计算，火锅月饼包括植物油35份、老火锅风味油10份、八角0.4份、桂皮0.4份、三奈0.3份、草果0.4份、香叶0.3份、香果0.2份、辣椒粉35份、白胡椒粉1份、花椒粉5份、芝麻20份、花生粒18份、黄豆面15份、蒜末4份、姜末3份、熟糯米粉15份，盐18份、味精15份、白砂糖25份、海产品提取物0份、谷氨酸钠0份、酵母提取物3份、食用香精1份。
实施例2
一种火锅月饼馅，按质量份计算，火锅月饼包括植物油40份、老火锅风味油12.5份、八角0.5份、桂皮0.5份、三奈0.4份、草果0.5份、香叶0.3份、香果0.3份、辣椒粉37.5份、白胡椒粉1.5份、花椒粉7份、芝麻22.5份、花生粒19份、黄豆面17.5份、蒜末5份、姜末4份、熟糯米粉17.5份，盐21.5份、味精17.5份、白砂糖27.5份、海产品提取物0.3份、谷氨酸钠0.2份、酵母提取物3.5份、食用香精1.5份。
实施例3
一种火锅月饼馅，按质量份计算，火锅月饼包括植物油45份、老火锅风味油15份、八角0.6份、桂皮0.6份、三奈0.4份、草果0.6份、香叶0.4份、香果0.4份、、辣椒粉40份、白胡椒粉2份、花椒粉9份、芝麻25份、花生粒20份、黄豆面20份、蒜末6份、姜末5份、熟糯米粉20份，盐25份、味精20份、白砂糖30份、海产品提取物0.6份、谷氨酸钠0.4份、酵母提取物4份、食用香精3份。
通过实验，实施例1、2、3分别通过实施5中的火锅月饼馅生产工艺进行加工制得火锅月饼馅，然后将实施例1、2、3配方制得的火锅月饼馅装入月饼面皮制作火锅月饼样品1、2、3；分别对火锅月饼样品1、2、3安排20人分别进行试吃，经过试吃人反馈，火锅月饼样品1中火锅月饼馅的味道较为浓郁，吃完之后有淡淡的油腻感，月饼馅的口感稍显紧实，稍微显硬。火锅月饼样品2中火锅月饼馅的味道相对样品1，吃完之后不会有浓郁感和油腻感，并且口味更加的协调，月饼的口感香软、蓬松。火锅月饼样品3中火锅月饼馅的味道过于鲜，火锅月饼的口味略显失调，而且火锅月饼馅稍显松散，相比火锅月饼样品2，口感稍差。
实施例4
一种火锅月饼馅生产工艺，包括如下步骤：
1)将干辣椒粉碎为粒度为5目的颗粒，蒜、姜粉碎成粒度为5目的颗粒，复配香辛料粉碎成粒度为10目的颗粒，花生粉碎成粒度为20目的颗粒；
2)将植物油加热到110℃；
3)将姜末和蒜末加入到植物油中，控制火候均匀继续加热2min；
4)然后再加入辣椒粉、白胡椒粉、花椒粉和复合香辛料，继续加热3min，控制温度为100℃；
5)再加入花生粒、黄豆面、芝麻、熟糯米粉继续加热13min；
6)最后加入老火锅风味油，继续加热5min，得到月饼馅混合料；
7)将步骤5)中得到的月饼馅混合料舀入容器内进行二次粉碎至粒度为10目的颗粒，然后再对粉碎好的月饼馅混合料放入锅中进行炒制；
8)同时加入盐、味精、白砂糖、酵母提取物、复配增鲜剂、食用香精继续均匀加热炒制2min，炒制温度控制在105°之间；
9)炒制完毕后，起锅密封后放入到冷库内进行降温定型得到火锅月饼馅。
实施例5
一种火锅月饼馅生产工艺，包括如下步骤：
1)将干辣椒粉碎为粒度为8目的颗粒，蒜、姜粉碎成粒度为5目的颗粒，复配香辛料粉碎成粒度为15目的颗粒，花生粉碎成粒度为30目的颗粒；
2)将植物油加热到120℃；
3)将姜末和蒜末加入到植物油中，控制火候均匀继续加热3min；
4)然后再加入辣椒粉、白胡椒粉、花椒粉和复合香辛料，继续加热3min，控制温度为110℃；
5)再加入花生粒、黄豆面、芝麻、熟糯米粉继续加热15min；
6)最后加入老火锅风味油，继续加热5min，得到月饼馅混合料；
7)将步骤5)中得到的月饼馅混合料舀入容器内进行二次粉碎至粒度为15目的颗粒，然后再对粉碎好的月饼馅混合料放入锅中进行炒制；
8)同时加入盐、味精、白砂糖、酵母提取物、复配增鲜剂、食用香精继续均匀加热炒制3min，炒制温度控制在110°之间；
9)炒制完毕后，起锅密封后放入到冷库内进行降温定型得到火锅月饼馅。
实施例6
一种火锅月饼馅生产工艺，包括如下步骤：
1)将干辣椒粉碎为粒度为10目的颗粒，蒜、姜粉碎成粒度为5目的颗粒，复配香辛料粉碎成粒度为20目的颗粒，花生粉碎成粒度为40目的颗粒；
2)将植物油加热到130℃；
3)将姜末和蒜末加入到植物油中，控制火候均匀继续加热4min；
4)然后再加入辣椒粉、白胡椒粉、花椒粉和复合香辛料，继续加热3min，控制温度为130℃；
5)再加入花生粒、黄豆面、芝麻、熟糯米粉继续加热17min；
6)最后加入老火锅风味油，继续加热5min，得到月饼馅混合料；
7)将步骤5)中得到的月饼馅混合料舀入容器内进行二次粉碎至粒度为20目的颗粒，然后再对粉碎好的月饼馅混合料放入锅中进行炒制；
8)同时加入盐、味精、白砂糖、酵母提取物、复配增鲜剂、食用香精继续均匀加热炒制4min，炒制温度控制在115°之间；
9)炒制完毕后，起锅密封后放入到冷库内进行降温定型得到火锅月饼馅。
按照实施例2的配方称取配料，然后分别安装实施例4、5、6中提供的月饼馅生产工艺制备火锅月饼馅，然后再将火锅月饼馅装入火锅月饼面皮中制作得到火锅月饼样品4、5、6，然后选取20名试吃员分别进行试吃，经过试吃员的反馈，火锅月饼样品4中的月饼馅有香味，月饼馅炒制的颜色金黄，香味持久性和协调性稍差；火锅月饼样品5中的月饼馅相比样品4香味更加浓郁，颜色呈焦黄，吃完之后香味更加持久，口味协调，口感香醇、松软；火锅月饼样品6中的月饼馅的颜色呈焦黄，稍显暗黑，口感香醇，松软，吃完之后有个别试吃人员出现微苦的情况。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。