本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种咸味酸角汁的制作方法。
背景技术：
：酸角又称酸豆、罗望子、酸果，属豆科酸角属，热带、亚热带常绿大乔木。酸角果肉中富含糖、有机酸、蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质(以钙、钾和磷为主，较少为镁和锌)、多酚等营养物质，其中，还原糖、总酸、多糖含量分别高达36.8％、14.2％和12.4％，粗蛋白质含量高达6.79％，氨基酸含量高达5.79％，适合加工成系列保健饮品。酸角果肉中的酸主要为酒石酸、枸橼酸、琥珀酸、柠檬酸、醋酸和蚁酸，直接制成饮品酸性较强，需添加大量的糖来弱化酸度，以提高适口性，但高糖饮料不健康，也不适合一些特殊的人群饮用，如糖尿病患者。专利cn201510111987一种酸角汁的加工方法公开了向酸角汁中加入蔗糖调节酸度，使糖酸比例为38:1。可见酸角汁酸度很高，需添加38倍的糖进行调节，使饮品中含糖量极高，不适合糖尿病患者大量饮用。非专利文献“罗汉成品的壳聚糖脱酸工艺研究”(唐峰等，《广西轻工业》1999年03期)公开了壳聚糖可将果肉中的柠檬酸、酒石酸等有机酸去除，使罗汉成品的ph值由4左右升至6以上，获得接近于中性的成品。但酸角果肉中除了含有酒石酸、柠檬酸等，还含有醋酸和蚁酸，醋酸和蚁酸不但酸性强，还具有刺激性气味，如果不去除，会严重影响饮料的口感，导致适口性差，而壳聚糖对醋酸和蚁酸去除效果差，基本无作用，因此，现阶段没有针对酸酸角汁去除醋酸和蚁酸行之有效的方法。此外，酸角果肉中还含有单宁，制成饮料后有涩味，且除酸后，虽然酸度适中，但涩味却增加了，饮料总体口感和品质依然达不到要求，需进一步去除涩味。本申请针对上述问题，以去除酸角汁酸涩味为主要目的，对现有技术进行改进。技术实现要素：针对上述问题，本发明提供了一种咸味酸角汁的制作方法，通过优化制作方法，降低了酸味和涩味，使得到的酸角汁酸味适中，略有咸味，口感柔和，提高了口感和品质，且由于酸度降低，无需加糖调配，适合糖尿病患者使用。为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：一种咸味酸角汁的制作方法，包括选豆、烘干、去壳、干热处理、自然发酵、提取酸角汁、过滤除杂、调配和灌装的步骤，还包括脱酸和脱涩步骤，所述脱酸为：向过滤除杂后的酸角汁中加入所述酸角汁重量0.5-1.5％的改性壳聚糖，于40-60℃下恒温水浴搅拌20-30min，静置，待酸度降至0.8-1.2％时，离心，过滤，收集滤液，得脱酸酸角汁；所述脱涩为：向上述脱酸酸角汁中加入所述脱酸酸角汁重量1-2％的秋葵提取物混匀，于0-5℃下静置至沉淀析出，过滤，收集滤液，得脱涩酸角汁。进一步地，所述改性壳聚糖的制备方法为：向壳聚糖中加入6-8体积倍的组氨酸溶液，于30-40℃下恒温搅拌1-3h，抽滤，冷冻干燥，即得。进一步地，所述组氨酸溶液中，组氨酸与水的重量配比为20-25:1000。进一步地，所述秋葵提取物的制备方法为：将新鲜秋葵荚果洗净，加30-40倍量的蒸馏水打浆，于50-60℃、100-120w下超声处理30-60min，抽滤，取滤液离心，收集上层液，浓缩至原体积的1/3，即得；秋葵提取物中多糖含量为180-223mg/g。进一步地，所述恒温水浴搅拌转速为90-120r/min。进一步地，所述调配是：按重量百分数计，将60-80％脱涩酸角汁、5-15％木糖醇、0.2-0.5％碳酸氢钠、0-0.4％食盐和20-35％水混合得到产品。与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：1.本发明通过优化制作方法，降低了酸味和涩味，使得到的酸角汁酸味适中，略有咸味，口感柔和，提高了口感和品质，且由于酸度降低，无需加糖调配，适合糖尿病患者使用。2.本发明改性壳聚糖不但能去除酒石酸、柠檬酸等有机酸，还能去除醋酸和蚁酸，经检验，制得的酸角汁酸度为0.2-0.4％，醋酸含量降低至总酸量的0.2-0.5％，蚁酸含量降低至总酸量的0.4-0.8％，无刺激性气味，进而提高了口感。同时，改性后的壳聚糖还能吸附褐色物质，使得到酸角汁透亮澄清，总体呈浅黄色，改善了成品的色泽，进一步提高了品质。3.本发明秋葵提取物在低温条件下可与酸角汁中的单宁、纤维素和果胶等杂质相结合产生沉淀，实现了单宁、纤维素和果胶等杂质的清除，进而减少了酸角汁的涩味，使口感柔和，提高了适口性。4.本发明调配中添加的碳酸氢钠可与酸角汁中的酸反应生成氯化钠，使其带有咸味，同时，咸味的增加也弱化了酸味，进而提高了口感。【具体实施方式】以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。实施例1本实施例一种咸味酸角汁的制作方法，包括以下步骤：(1)选豆：选择荚果饱满、籽粒均匀、色差一致、无病虫害的成熟酸角荚果进行采收。(2)烘干：将采收的酸角荚果于60℃下烘干至含水量为13％。(3)去壳：将干燥的荚果放入去壳机中进行脱壳处理，得酸角果肉与种子的混合物。(4)干热处理：将酸角果肉与种子的混合物进行隧道式干热处理3分钟，控制处理温度为90℃，干热处理结束后，自然冷却至38℃。(5)自然发酵：把干热处理后的物料放入底部有通孔的不锈钢托盘中摊平，每个托盘摊放厚度为3cm，置于温度为25℃、空气湿度为75％的环境下自然发酵，发酵后每隔10天检测还原糖和氨基酸含量，待还原糖含量为4％，氨基酸为2％时停止发酵，将发酵料装入符合卫生要求的pvc袋中，于25℃下进行后熟处理5天。(6)提取酸角汁：采用非接触加热方法提取酸角汁，具体方法为：将发酵后的物料放入煮料桶中，并向桶中加入等量的水，煮料桶内的加热装置为非接触蛇管，蒸汽在蛇管内通过，对桶内的水进行加热，蒸汽温度为85℃。(7)过滤除杂：煮料桶可机械滤除固体渣料，把酸角种子和纤维素等固体物料分离去除，得到提取液，向提取液中加入硅藻土过滤，得酸角汁。(8)脱酸：向过滤除杂后的酸角汁中加入所述酸角汁重量0.5％的改性壳聚糖，于40℃下恒温水浴搅拌20min，搅拌转速为90r/min，静置，待酸度降至0.8％时，离心，过滤，收集滤液，得脱酸酸角汁；所述改性壳聚糖的制备方法为：向壳聚糖中加入6体积倍的组氨酸溶液，于30℃下恒温搅拌1h，抽滤，冷冻干燥，即得。所述组氨酸溶液中，组氨酸与水的重量配比为20:1000。(9)脱涩：向上述脱酸酸角汁中加入所述脱酸酸角汁重量1％的秋葵提取物混匀，于0℃下静置至沉淀析出，过滤，收集滤液，得脱涩酸角汁。所述秋葵提取物的制备方法为：将新鲜秋葵荚果洗净，加30倍量的蒸馏水打浆，于50℃、100w下超声处理30min，抽滤，取滤液离心，收集上层液，浓缩至原体积的1/3，即得；秋葵提取物中多糖含量为180mg/g。(10)调配和灌装：按重量百分数计，将60％脱涩酸角汁、5％木糖醇、0.2％碳酸氢钠、0％食盐和34.8％水混合后，罐装，杀菌，即得成品。实施例2本实施例一种咸味酸角汁的制作方法，包括以下步骤：步骤(1)至步骤(7)与实施例1相同。(8)脱酸：向过滤除杂后的酸角汁中加入所述酸角汁重量1.5％的改性壳聚糖，于60℃下恒温水浴搅拌30min，搅拌转速为120r/min，静置，待酸度降至1.2％时，离心，过滤，收集滤液，得脱酸酸角汁；所述改性壳聚糖的制备方法为：向壳聚糖中加入8体积倍的组氨酸溶液，于40℃下恒温搅拌3h，抽滤，冷冻干燥，即得。所述组氨酸溶液中，组氨酸与水的重量配比为25:1000。(9)脱涩：向上述脱酸酸角汁中加入所述脱酸酸角汁重量2％的秋葵提取物混匀，于5℃下静置至沉淀析出，过滤，收集滤液，得脱涩酸角汁。所述秋葵提取物的制备方法为：将新鲜秋葵荚果洗净，加40倍量的蒸馏水打浆，于60℃、120w下超声处理60min，抽滤，取滤液离心，收集上层液，浓缩至原体积的1/3，即得；秋葵提取物中多糖含量为223mg/g。(10)调配和灌装：按重量百分数计，将70％脱涩酸角汁、8％木糖醇、0.5％碳酸氢钠、0.2％食盐和21.3％水混合后，罐装，杀菌，即得成品。实施例3本实施例一种咸味酸角汁的制作方法，包括以下步骤：步骤(1)至步骤(7)与实施例1相同。(8)脱酸：向过滤除杂后的酸角汁中加入所述酸角汁重量1％的改性壳聚糖，于50℃下恒温水浴搅拌25min，搅拌转速为100r/min，静置，待酸度降至0.9％时，离心，过滤，收集滤液，得脱酸酸角汁；所述改性壳聚糖的制备方法为：向壳聚糖中加入7体积倍的组氨酸溶液，于35℃下恒温搅拌2h，抽滤，冷冻干燥，即得。所述组氨酸溶液中，组氨酸与水的重量配比为22:1000。(9)脱涩：向上述脱酸酸角汁中加入所述脱酸酸角汁重量1.5％的秋葵提取物混匀，于3℃下静置至沉淀析出，过滤，收集滤液，得脱涩酸角汁。所述秋葵提取物的制备方法为：将新鲜秋葵荚果洗净，加35倍量的蒸馏水打浆，于55℃、110w下超声处理50min，抽滤，取滤液离心，收集上层液，浓缩至原体积的1/3，即得；秋葵提取物中多糖含量为205mg/g。(10)调配和灌装：按重量百分数计，将72％脱涩酸角汁、6％木糖醇、0.3％碳酸氢钠、0.1％食盐和21.6％水混合后，罐装，杀菌，即得成品。对照组1：一种咸味酸角汁的制作方法，包括以下步骤：步骤(1)至步骤(7)，步骤(9)、步骤(10)与实施例1相同。无步骤(8)，即不进行脱酸处理。对照组2：一种咸味酸角汁的制作方法，包括以下步骤：步骤(1)至步骤(7)，步骤(9)、步骤(10)与实施例1相同。步骤(8)用等量的壳聚糖代替改性壳聚糖进行脱酸处理。对照组3：一种咸味酸角汁的制作方法，包括以下步骤：步骤(1)至步骤(7)，步骤(8)、步骤(10)与实施例1相同。步骤(9)不用秋葵提取物进行脱涩处理，但放在0℃下静置处理。对照组4：一种咸味酸角汁的制作方法，包括以下步骤：步骤(1)至步骤(7)，步骤(8)、步骤(10)与实施例1相同。步骤(9)用8℃代替0℃进行处理。对照组5：一种咸味酸角汁的制作方法，包括以下步骤：步骤(1)至步骤(7)，步骤(8)、步骤(10)与实施例1相同。步骤(9)用10℃代替0℃进行处理。对照组6：一种咸味酸角汁的制作方法，包括以下步骤：步骤(1)至步骤(7)，步骤(8)、步骤(10)与实施例1相同。步骤(9)用15℃代替0℃进行处理。对照组7：一种咸味酸角汁的制作方法，包括以下步骤：步骤(1)至步骤(7)，步骤(8)、步骤(10)与实施例1相同。步骤(9)用20℃代替0℃进行处理。实施例1至实施例3、对照组1至对照组7中的各组均设有4个重复；(1)检测并统计实施例1、实施例2、实施例3、对照组1、对照组2制得酸角汁的酸度，以及醋酸、蚁酸在总酸中的含量，求平均值，结果见表1；(2)统计实施例1、实施例2、实施例3、对照组3至对照组7步骤(9)过滤后的沉淀量和制得酸角汁涩味情况，沉淀量为单位秋葵提取物的沉淀量，结果见表2；表1各组酸度以及醋酸、蚁酸在总酸中的含量项目/组别酸度(％)醋酸含量(％)蚁酸含量(％)成品色泽实施例10.40.50.8透亮浅黄色实施例20.30.40.7透亮浅黄色实施例30.20.20.4透亮浅黄色对照组127.99.5浑浊褐色对照组21.37.69.4浑浊黄色从表1可知，本发明改性壳聚糖不但能去除酒石酸、柠檬酸等有机酸，还能去除醋酸和蚁酸，经检验，制得的酸角汁酸度为0.2-0.4％，醋酸含量降低至总酸量的0.2-0.5％，蚁酸含量降低至总酸量的0.4-0.8％，无刺激性气味，进而提高了口感。同时，改性后的壳聚糖还能吸附褐色物质，使得到酸角汁透亮澄清，总体呈浅黄色，改善了成品的色泽，进一步提高了品质。表2各组酸角汁的沉淀量和涩味情况项目/组别沉淀量(g/g)涩味感官评价实施例1(有秋葵提取物，0℃处理)5.89无涩味实施例2(有秋葵提取物，5℃处理)5.91无涩味实施例3(有秋葵提取物，3℃处理)6.33无涩味对照组3(无秋葵提取物，0℃处理)1.20有明显涩味对照组4(有秋葵提取物，8℃处理)3.15涩味淡对照组5(有秋葵提取物，10℃处理)3.01涩味淡对照组6(有秋葵提取物，15℃处理)2.94涩味淡对照组7(有秋葵提取物，20℃处理)2.62涩味淡(备注：沉淀量越多，单宁、纤维素和果胶等杂质被析出的越多，清除效果越好)从表2可知，本发明秋葵提取物在0-5℃低温条件下可与酸角汁中的单宁、纤维素和果胶等杂质相结合产生沉淀，实现了单宁、纤维素和果胶等杂质的清除，进而减少了酸角汁的涩味，使口感柔和，提高了适口性。上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。当前第1页12