本发明涉及保健饮料加工技术领域，具体涉及一种余甘果发芽糙米植物蛋白露的制备方法。
背景技术：
余甘子是一种药用和食用皆有较高附加值的植物。余甘子的果、叶、茎、根都具有药用价值，以果实入药最普遍。其同名果实，因口感“先苦后甜”得名，又名牛甘果、油柑子、回甘子、庵罗果、庵摩勒、庵婆罗果等。余甘果的药效显著，现代医药表明，余甘果的医疗辅助作用非一般水果能比。它具有补益、抗肿瘤、抗衰老、抗辐射、抗突变的功能，能降压、减肥、延缓衰老、清火润喉、解金石毒、乌发美容。其含有大量的即超氧化物岐化酶，能延缓衰老，是增强免疫力最好的天然元素。常用于治疗消化不良、血热血瘀、胃腹痛、感冒、牙疼、咽喉痛、痢疾、咳嗽等疾患。余甘果营养成分丰富，其硒含量位于人类已知食物之冠，与山楂、白榄并列为“世界三大杂果”；它富含维生素c，被医学界誉为“天然维生素丸”。
糙米经发芽形成发芽糙米，不但使食物的感官性能和风味得以改善，而且产生了许多活性物质，使其营养成分更加丰富。发芽糙米具有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维、γ-氨基丁酸(gaba)、谷胱甘肽(gsh)、六磷酸肌醇(ip-6)等。gaba为哺乳动物中枢神经系统一种主要的抑制性神经递质，可以改善大脑血液循环，抗老年性痴呆，还可以降血压、增进肝肾功能、治疗癫痫病；发芽糙米还具有抑制癌细胞增殖；促进肠蠕动防止便秘，防止皮肤氧化、排毒养颜等功效。
随着人们生活水平和健康意识的提高，在追求产品风味的同时，对产品的营养成分提出了更高要求。
技术实现要素：
本发明的目的就是提供一种余甘果发芽糙米植物蛋白露的制备方法，以克服现有技术的不足。
本发明的目的是这样实现的：
一种余甘果发芽糙米植物蛋白露的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取新鲜余甘果用流水清洗干净切片迅速加入维生素c护色液中浸泡3-5min；
（2）将上述余甘果切片送入破碎机破碎成浆，加入果胶酶酶解，酶解结束后送入模式压榨机榨汁，离心分离，取上清液，高温灭酶，得余甘果汁；
（3）往上述余甘果汁中加入壳聚糖充分搅拌，调节ph3-4，于45℃下絮凝反应1-2小时，3000r/min离心10min，过滤制得余甘果清汁；
（4）将糙米用蒸馏水清洗3遍，沥干，经质量分数为1%的次氯酸钠浸泡10min，过滤用蒸馏水冲洗两遍，再用含有氯化钙、谷氨酸、纤维素酶的溶液浸泡2-3小时，蒸馏水清洗，于发芽器中避光35℃发芽24h，制得发芽糙米；
（5）将上述发芽糙米在90℃烘箱中灭酶20min，之后50℃鼓风干燥5h，气流超微粉碎处理过180-200目筛，得发芽糙米超微粉；
（6）将步骤（5）所得发芽糙米超微粉和步骤（3）余甘果清汁按质量比1∶4混匀后研磨成浆，加热于75℃糊化30min，冷却至室温得混合浆液；
（7）往步骤（6）所得混合浆液加入大豆分离蛋白、白砂糖、稳定剂搅拌混匀，于95℃灭菌5min，降温至65℃，接种一定量的α-淀粉酶糖化1小时，经均质机在60℃的温度下通过两道均质，继续降温至39-40℃，加入乳酸菌在250r/min搅拌30min，发酵7-8小时；
（8）发酵结束降温至20℃，以250r/min速度搅拌30min，灌装、5℃低温后熟15h，出料。
所述步骤（1）中维生素护色液的质量分数为2-4%。
所述步骤（2）中酶解工艺条件为：果胶酶量500u/100g、以酒石酸调ph值为4、温度50℃、时间120min。
所述步骤（2）中酶解结束后送入模式压榨机榨汁，以2000-3000r/min离心分离，取上清液，于85℃高温灭酶，得余甘果汁.
所述步骤（3）中壳聚糖添加量为0.04-0.06%。
所述步骤（4）中氯化钙溶液浓度1-2mg/ml、谷氨酸溶液浓度为1.5-1.7mmol/l、纤维素酶溶液浓度0.5-0.7mg/ml；所述的发芽糙米芽长0.5-1mm。
所述步骤（7）中发芽糙米超微粉∶余甘果清汁∶大豆分离蛋白∶白砂糖∶稳定剂的质量比为3.5∶14∶1.5∶3.5∶0.6。
所述步骤（7）中降温至65℃，按照1kg发芽糙米(干重)接种0.08gα-淀粉酶，并用0.1mol/l的柠檬酸调ph为6.0进行糖化1小时；
所述步骤（7）中经两道均质后，继续降温至39℃，加入9%的乳酸菌在250r/min搅拌30min，发酵7-8小时，其中所述的两道均质条件为：一道均质18mpa-20mpa，二道均质28mpa-30mpa。
本发明有以下有益效果：本发明以余甘果和发芽糙米为主要原料，复配大豆分离蛋白、白砂糖，本发明以余甘果清汁替代纯净水为溶剂，复配发芽糙米超微粉研磨成浆，在制备过程中，首先利用维生素c护色处理，防止切片氧化，再利用果胶酶酶解工艺处理后进行榨汁，出汁率高，最后再利用壳聚糖絮凝沉淀法处理，果汁中可溶性固形物、总酸、总糖、游离氨基氮含量基本不变，vc、总黄酮含量损失非常小，总酚含量减少从而防止果汁褐变和浑浊；本发明添加的发芽糙米在制备过程中先利用1%的次氯酸钠消毒浸泡再用含有氯化钙、谷氨酸、纤维素酶的溶液浸泡，发芽率提高，发芽速率快，缩短了生产周期，进而节约了生产成本；本发明利用发芽糙米超微粉碎后和余甘果清汁研磨成浆，所得浆液细腻、口感好，再利用乳酸菌发酵技术制备而成植物蛋白露，口感柔和细腻、滑润爽口、酸甜适中、米香豆香纯正、色泽质地均匀、呈乳状、无沉淀和分层现象；并具有活性益生菌-乳酸菌，有利于人体肠道有益菌群的建立，增强胃肠消化吸收功能。
具体实施方式
一种余甘果发芽糙米植物蛋白露的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取新鲜余甘果用流水清洗干净切片迅速加入维生素c护色液中浸泡3-5min；
（2）将上述余甘果切片送入破碎机破碎成浆，加入果胶酶酶解，酶解结束后送入模式压榨机榨汁，离心分离，取上清液，高温灭酶，得余甘果汁；
（3）往上述余甘果汁中加入壳聚糖充分搅拌，调节ph3-4，于45℃下絮凝反应1-2小时，3000r/min离心10min，过滤制得余甘果清汁；
（4）将糙米用蒸馏水清洗3遍，沥干，经质量分数为1%的次氯酸钠浸泡10min，过滤用蒸馏水冲洗两遍，再用含有氯化钙、谷氨酸、纤维素酶的溶液浸泡2-3小时，蒸馏水清洗，于发芽器中避光35℃发芽24h，制得发芽糙米；
（5）将上述发芽糙米在90℃烘箱中灭酶20min，之后50℃鼓风干燥5h，气流超微粉碎处理过180-200目筛，得发芽糙米超微粉；
（6）将步骤（5）所得发芽糙米超微粉和步骤（3）余甘果清汁按质量比1∶4混匀后研磨成浆，加热于75℃糊化30min，冷却至室温得混合浆液；
（7）往步骤（6）所得混合浆液加入大豆分离蛋白、白砂糖、稳定剂搅拌混匀，于95℃灭菌5min，降温至65℃，接种一定量的α-淀粉酶糖化1小时，经均质机在60℃的温度下通过两道均质，继续降温至39-40℃，加入乳酸菌在250r/min搅拌30min，发酵7-8小时；
（8）发酵结束降温至20℃，以250r/min速度搅拌30min，灌装、5℃低温后熟15h，出料。
所述步骤（1）中维生素护色液的质量分数为2%。
所述步骤（2）中酶解工艺条件为：果胶酶量500u/100g、以酒石酸调ph值为4、温度50℃、时间120min。
所述步骤（2）中酶解结束后送入模式压榨机榨汁，以2000-3000r/min离心分离，取上清液，于85℃高温灭酶，得余甘果汁.
所述步骤（3）中壳聚糖添加量为0.05%。
所述步骤（4）中氯化钙溶液浓度1mg/ml、谷氨酸溶液浓度为1.5mmol/l、纤维素酶溶液浓度0.5mg/ml；所述的发芽糙米芽长0.5-1mm。
所述步骤（7）中发芽糙米超微粉∶余甘果清汁∶大豆分离蛋白∶白砂糖∶稳定剂的质量比为3.5∶14∶1.5∶3.5∶0.6。
所述步骤（7）中降温至65℃，按照1kg发芽糙米(干重)接种0.08gα-淀粉酶，并用0.1mol/l的柠檬酸调ph为6.0进行糖化1小时；
所述步骤（7）中经两道均质后，继续降温至39℃，加入9%的乳酸菌在250r/min搅拌30min，发酵7-8小时，其中所述的两道均质条件为：一道均质18mpa-20mpa，二道均质28mpa-30mpa。