一种防止豆瓣酱白点生成的控制方法与流程

本发明涉及一种防止豆瓣酱在食用过程中白点生成的方法，属于豆瓣酱酿造
技术领域：
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背景技术：
：豆瓣酱以蚕豆和面粉为主要原料，经过加米曲霉、产酯酵母、乳酸菌等微生物发酵而成的蚕豆酱。目前国内传统豆瓣酱的生产模式主要还是以作坊式为主，在开放的环境下利用自然接种制曲，多种菌株混合发酵，参与制曲和发酵过程的微生物种类较多，这些微生物有些是对发酵有利的，而有些则可能会降低豆瓣酱的品质。虽然在出厂前会经过巴氏消毒灭菌，但是豆瓣酱中糖分、氨基酸等营养物质含量丰富，在上架、贮存和食用过程中，随着时间的延长，常出现微生物污染，产生白点。通常豆瓣酱在出厂前会通过添加防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠，抑制腐败微生物的生长，防止豆瓣酱的腐败。山梨酸钾虽然是一种比较安全的食品添加剂，但是豆瓣酱作为人们日常食用的酱料，山梨酸钾和苯甲酸钠食用过多会对人们的身体健康产生影响。生产中豆瓣酱腐败时，一般解决方法是添加防腐剂，或者再次高温瞬时灭菌，但是会对豆瓣酱的风味品质有一定的影响，而且耗费人力物力。若污染严重时，可能会被丢弃，造成严重浪费。技术实现要素：为了解决豆瓣酱贮存和食用过程中的微生物污染的问题，本发明提供了一种防止豆瓣酱产生白点的方法，通过控制氧气与微生物接触而不产生白点。经过研究发现，豆瓣酱中出现的白点为产膜性鲁氏接合酵母产生的白膜。在高温条件下，豆瓣酱中的该微生物产孢，所以在常规的高温灭菌操作后孢子依然有机会萌发，产生白膜。而该产膜性鲁氏酵母在有氧、高盐(豆瓣酱酿造必然出现的高盐环境)情况下，会通过自身基因调控大大增加细胞膜磷脂含量，从而导致细胞的水溶性变差，众细胞浮于酱醪表面形成白膜。进一步，该方法是通过降低豆瓣酱中的氧气含量从而控制微生物与氧气接触，在这种情况下，产膜性鲁氏接合酵母氧气含量低，不会出现基因调控增加细胞膜磷脂含量，从表型上也就不产生白膜，因此豆瓣酱中不会产生白点。进一步，该方法是通过鼓氮排氧控制微生物与氧气接触。进一步，该方法是控制氧气含量低于21％以下。优选地，该方法是是控制氧气含量低于19％以下。本发明的优点和效果：本发明最大的优势在于在不添加防腐剂的基础上，能够较大程度减少产膜性鲁氏接合酵母产膜，减少豆瓣酱产生不利风味。本发明所述控制方法具有安全、方便、简单、经济性强的特点。附图说明图1豆瓣酱白点的显微观察结果；图2筛选菌株液体静置培养图；具体实施方案培养基：ypd培养基：酵母提取物10g·l-1，蛋白胨20g·l-1，葡萄糖20g·l-1。实施例1：豆瓣酱腐败微生物的检测步骤1，显微镜观察：将有白点部分的豆瓣酱在显微镜下观察，在40ⅹ的显微镜下，所有细胞形态相似且较大，如图1所示。根据显微镜观察结果推测，产生白点的微生物可能是酵母。步骤2，稀释涂布，分离菌株：将5g带有白点的豆瓣酱悬于100ml0.9％nacl溶液中，在含5％nacl的ypd固体培养基涂布后，放于培养箱30℃静置培养3d；划线得到单菌落后挑选单菌落于5mlypd试管培养基中静置培养4-5d，然后将产膜的试管挑选出来，进行下一步鉴定，如图2所示。步骤3，普通pcr与测序：培养液离心后得到细胞沉淀，提取基因组，作为dna模板进行普通pcr，pcr用的引物序列为nl1(5′-gcatatcaataagcggaggaaaag-3′)和nl4(5′-ggtccgtgtttcaagacgg-3′)。步骤3-1，普通pcr25μl的反应体系：将配置好的反应体系放于pcr仪进行基因片段的扩增；步骤3-2，pcr扩增反应：95℃预变性5min；95℃变性10s、60℃退火30s，扩增40个循环；72℃延伸10min；取7μlpcr产物用1％的琼脂糖凝胶电泳检测；步骤2-3，pcr产物测序，并经过blast(basiclocalalignmentsearchtool)序列比对，结果如表1所示。表1测序序列对比结果样品编号ncbi比对结果相似度genebank登录号d8zygosaccharomycesrouxii99％xr_002648422.1d7zygosaccharomycesrouxii99％xr_002648422.1d13zygosaccharomycesrouxii99％xr_002648419.1d3zygosaccharomycesrouxii99％xr_002648416.1实施例2：热处理对产膜性鲁氏接合酵母的控制将分离得到的产膜性鲁氏接合酵母在接种到18％nacl的ypd培养基中培养4-5d后，在不同温度(50,60,70,80,90℃)处理10-20min后，放置到30℃下振荡培养4-5d后，仍有微生物生长，并在显微镜下观察菌株形态，发现与图1相似，猜想可能是因为高温并没有杀死产膜性鲁氏接合酵母的孢子，然后孢子继续萌发生长，说明豆瓣酱出厂前的高温处理不能抑制产膜性鲁氏接合酵母产生白点。实施例3：氧气对产膜性鲁氏接合酵母的控制将豆瓣酱倒在一次性平板上(若干)，并接入高浓度的产膜性鲁氏接合酵母d8，将其中4个放在厌氧盒中培养，于室温下培养。若干天后，发现厌氧盒里的平板没有白膜生长，而没有在厌氧盒里培养接触空气的培养皿长满白膜。说明控制氧气可以抑制产白膜的产膜性鲁氏接合酵母生长。实施例4：氮气对产膜性鲁氏接合酵母的控制将豆瓣酱倒入100ml蓝盖瓶中，接入高浓度的产膜性鲁氏接合酵母d8，并往蓝盖瓶中充入高浓度氮气，使体系氧气含量分别低于21％、19％、17％，在室温下培养，以未充入氮气的蓝盖瓶作为对照(每个处理3个平行)。刚接菌的豆瓣酱，由于对照组未充入氮气，3-5d后蓝盖瓶中长满白膜，而充入氮气的蓝盖瓶没有白膜生长。若干天后，充氮气的蓝盖瓶仍然没有白膜产生，说明充入氮气可以有效抑制产白膜的产膜性鲁氏接合酵母生长。虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。当前第1页12