一种以炒制大麦为原料的发酵饮料的制备方法与流程

本发明涉及一种以炒制大麦为原料的发酵饮料的制备方法，属于非酒精饮料的制备技术领域。

背景技术：

乳酸菌饮品是当前市场上广受消费者欢迎的饮料产品，其不仅能够促进营养素的消化和吸收，还兼具乳酸菌的益生功效，对维持肠道内菌群平衡、刺激肠道运动、改善排便，抑制有害菌增殖，减少有害物质生成，治疗肠道功能紊乱有较好的效果。目前国内市场上较有代表性的活性乳酸菌饮料主要有养乐多、味全、伊利每益添、蒙牛优益c等，其营养及功能配料主要为白砂糖、乳粉和乳酸菌等，产品形式较为单一。

大麦富含β-葡聚糖、膳食纤维、多酚等多种生理活性，具有较高的营养和功能特性。大麦是全球第4大禾谷类作物，但长期以来，大麦主要作为酿酒和饲料加工的重要原料，其食品加工利率用偏低，仅占大麦总产量的2％左右，大麦在食品中的加工和利用具有较大的开发潜力和应用前景。因此，进一步探索大麦食用资源的现代加工技术，对于促进大麦在人体健康领域的基础和应用研究，推动大麦健康食品产业的发展具有重要意义。

技术实现要素：

针对现有技术的不足，本发明旨在解决上述问题之一；本发明是以炒制大麦粉为原料，利用乳酸菌发酵，提供一种以炒制大麦为原料的发酵饮料的制备方法。

本发明具体步骤为：

(1)选取完整大麦粒，用清水浸泡清洗，沥水烘干；采用旋转式电磁炒制机对大麦粒进行翻炒，当大麦粒呈淡黄色并散发香味后，停止翻炒；然后进行粉碎，经筛网筛选后，得到炒制大麦粉；

(2)将步骤(1)制备的炒制大麦粉加入热水，浸泡，得到混合液，冷却至一定温度后，接种乳酸菌，进行发酵，发酵后经过滤或离心得到发酵液；

(3)在发酵液中添加甜味剂和稳定剂进行调配，调配后即得产品。

步骤(1)所述翻炒的具体步骤为：第一阶段100℃下炒制40min，转速为30转/min，第二阶段180℃下炒制40min，转速为40转/min，第三阶段250℃下炒制30min，转速为50转/min。

步骤(1)所述筛网为100～150目筛。

步骤(2)所述热水的温度为60～80℃。

步骤(2)所述炒制大麦粉与热水的质量比为1:5～15。

步骤(2)所述浸泡的时间为10～30分钟，冷却的温度为40℃。

步骤(2)所述乳酸菌的接种量为混合液总重量的0.1～0.3％。

步骤(2)所述乳酸菌为植物乳杆菌、含嗜热链球菌、德氏乳杆菌或保加利亚亚种的任意一种或几种。

步骤(2)所述发酵的温度为35-42℃、时间为18-25h，以ph值为3.7作为发酵终点。

步骤(3)所述甜味剂与发酵液的用量比为4～8g：100ml；所述甜味剂为蔗糖或阿拉伯糖的一种。

步骤(3)所述稳定剂与发酵液的用量比为0.1～0.2g：100ml；所述稳定剂为黄原胶或海藻酸钠的一种或多种混合。

步骤(3)所述调配成的产品不进行灭菌处理，即为乳酸菌活性饮料；采用巴氏杀菌处理，即为大麦健康风味发酵饮料。

乳酸菌为本实验室已经分离鉴定并由中国普通微生物菌种保藏管理中心(cgmcc)保藏的植物乳杆菌cgmcc6016，或购自河北一然生物科技有限公司的乳酸菌发酵剂菌种yo-c571-f(包括乳酸菌、含嗜热链球菌、德氏乳杆菌和保加利亚亚种)。

本发明的有益效果：

本发明以炒制后的大麦粉作为原料，具有以下优点：第一，炒制处理能够获得更好的风味物质，体现出与大麦茶相似的香气成分；第二，大麦粉经炒制后实现了一定程度的熟化，更容易被乳酸菌等发酵剂所利用；第三，大麦粉在炒制过程中达到了较好的灭菌效果，有利于发酵过程的控制和产品品质的稳定；第四，大麦炒制过程中能够钝化大麦中酶的活性，控制饮料产品的褐变，保护大麦中的多酚化合物等活性成分；最后，炒制可以赋予饮料更好的色泽，更易被消费者接受。

本发明调配成的产品不做灭菌处理，即为乳酸菌活性饮料，不仅具备大麦的健康功效，其中的乳酸菌作为益生菌对肠道健康亦有较好的效果；采用巴氏杀菌或高温灭菌处理，可得大麦健康风味发酵饮料，产品保质期更长。

附图说明

图1为实施例1制备的大麦发酵饮料中风味物质检测图谱。

图2为实施例1制备的炒制大麦发酵饮料与未炒制大麦发酵饮料感官评分对比图。

图3为实施例1制备的炒制大麦发酵饮料产品图片。

具体实施方式

实施例1：

(1)首先制备炒制的大麦粉，选取完整大麦粒，用清水浸泡清洗，沥水烘干；采用旋转式电磁炒制机对大麦粒进行翻炒，程序升温模式炒制：第一阶段100℃下炒制40min，转速为30转/min，第二阶段180℃下炒制40min，转速为40转/min，第三阶段250℃下炒制30min，转速为50转/min；当大麦粒微黄并伴有大麦固有香味后停止翻炒；然后采用磨粉机进行粉碎，过150目筛，得到炒制大麦粉；

(2)将步骤(1)制备的炒制大麦粉加入80℃的热水，大麦粉与热水的质量比为1:10，浸泡20分钟，冷却至40℃；添加0.1％的乳酸菌发酵剂菌种yo-c571-f(包括乳酸菌、含嗜热链球菌、德氏乳杆菌和保加利亚亚种)，控制发酵温度为40℃，期间发酵罐搅拌，发酵时间为20h，确定ph值为3.7后，将发酵液做初步澄清处理；

(3)加入蔗糖，以质量计，用量为发酵液总体积的4％；再加入黄原胶，以质量计，用量为发酵液总体积的0.1％，混合调配，即得产品，灌装后低温冷藏贮存。

感官测试：由20名具有食品专业背景和感官评定经验的人员组成小组，评价员对饮料的外观，香味，滋味，喜爱程度等几个指标进行描述，根据表1中的评分标准对大麦发酵饮料进行感官评定。

表1发酵饮料的感官评定表

根据表1制作炒制大麦与未炒制大麦发酵饮料感官评分对比图；如图2所示，大麦经过电磁炒制，再进行发酵制备的饮料，与未炒制大麦发酵饮料相比，其在滋味、香气及其组织状态等方面都有明显的提升。

表2大麦乳酸菌发酵饮料基本成分分析

如表2所示，对大麦乳酸菌发酵饮料的基本成分分析结果显示，其特征性营养功能组分β-葡聚糖、总酚等均具有较高水平的含量，从而赋予产品较好的健康功效。

采用gc-ms法对饮料中风味物质进行检测：首先采用固相微萃取方法对饮料中的挥发性成分进行萃取，萃取方法如下：

萃取头型号为：50/30umdvb/caronpdms，萃取温度为50℃，萃取时间30min，样品量为8ml。

气相色谱条件为：毛细管气相色谱柱db-wax(60m×0.25mm×0.25μm)，载气为高纯氦，流速为1ml/min，进样口温度为220℃，固相微萃取解析时间为3min，程序升温条件为：初始温度40℃，保持2min，以5℃/min升温至80℃，以8℃/min升温至180℃，然后以15℃/min升温至240℃，保持8min。

质谱条件为：离子源温度为230℃，四级杆温度150℃，电子能量70ev，扫描模式为scan模式，扫描范围33～450.

检测结果如图1所示，挥发性成分得到了较好的分离。进一步通过谱库检索，如表3中所示，得到大麦发酵饮料中主要是烷类、醇类、醛类、酮类、呋喃类、酯类、烯类等物质，这些物质构成了饮料的主要风味物质，且大多数物质对于饮料风味的提升具有重要的作用，如3-羟基-2-丁酮、正己醇、双戊烯等相对含量较高的成分，均具有较好的芳香气味。

表3大麦发酵饮料中的主要风味物质

图3为经实施例1加工灌装后的产品图片，大麦乳酸菌发酵饮料澄清无沉淀，且呈令人愉悦的金黄色色泽，具备较优的感官品质特征。

实施例2：

(1)首先制备炒制的大麦粉，选取完整大麦粒，用清水浸泡清洗，沥水烘干；采用旋转式电磁炒制机对大麦粒进行翻炒，程序升温模式炒制：第一阶段100℃下炒制40min，转速为30转/min，第二阶段180℃下炒制40min，转速为40转/min，第三阶段250℃下炒制30min，转速为50转/min；当大麦粒微黄并伴有大麦固有香味后停止翻炒；然后采用磨粉机进行粉碎，过120目筛，得到炒制大麦粉；

(2)将步骤(1)制备的炒制大麦粉加入60℃的热水，大麦粉与热水的质量比为1:15，浸泡30分钟，冷却至40℃；添加0.2％的植物乳杆菌，控制发酵温度为35℃，期间发酵罐搅拌，发酵时间为25h，确定ph值为3.7后，将发酵液做初步澄清处理；

(3)加入阿拉伯糖，以质量计，用量为发酵液总体积的6％；再加入黄原胶，以质量计，用量为发酵液总体积的0.15％，混合调配，采用巴氏灭菌后无菌灌装，常温贮存，得大麦发酵饮料成品。

实施例3：

(1)首先制备炒制的大麦粉，选取完整大麦粒，用清水浸泡清洗，沥水烘干；采用旋转式电磁炒制机对大麦粒进行翻炒，程序升温模式炒制：第一阶段100℃下炒制40min，转速为30转/min，第二阶段180℃下炒制40min，转速为40转/min，第三阶段250℃下炒制30min，转速为50转/min；当大麦粒微黄并伴有大麦固有香味后停止翻炒；然后采用磨粉机进行粉碎，过100目筛，得到炒制大麦粉；

(2)将步骤(1)制备的炒制大麦粉加入70℃的热水，大麦粉与热水的质量比为1:5，浸泡30分钟，冷却至40℃；添加0.3％的乳酸菌发酵剂yo-c571-f(含嗜热链球菌、德氏乳杆菌和保加利亚亚种，控制发酵温度为42℃，期间发酵罐搅拌，发酵时间为18h，确定ph值为3.7后，将发酵液做初步澄清处理；

(3)加入蔗糖，以质量计，用量为发酵液总体积的8％；再加入黄原胶，以质量计，用量为发酵液总体积的0.2％，高温121℃瞬时杀菌后无菌灌装，常温贮存，得大麦发酵饮料成品。

所述实施例为本发明的优选的实施方式，但本发明并不限于上述实施方式，在不背离本发明的实质内容的情况下，本领域技术人员能够做出的任何显而易见的改进、替换或变型均属于本发明的保护范围。