一种平菇、醇香味玉米粉及其制备方法和应用与流程

本发明涉及食品领域，特别是指一种平菇、醇香味玉米粉及其制备方法和应用。
背景技术：
：玉米粉由于本身具有口感粗糙、口味辛辣的特点，同时其保水和吸水膨胀性能较差，导致玉米粉面团的可塑性差，不适合加工面条、饺子等主食，再者由于玉米本身蛋白质的品质较差，赖氨酸、色氨酸含量低等因素大大的阻碍了玉米食品的研发和推广，同时也造成了一定的资源浪费的现象。为了合理利用玉米粉，改变玉米粉的加工品质和营养品质是现阶段需要解决的首要问题。以玉米粉作为食品原料注定了在玉米粉的改性过程中不能大量的使用食品添加剂，因为食品添加剂难免会对人体的健康产生一定的副作用。同时，使用化学法对玉米粉进行改性，原料的安全性也难以得到保证。而物理法只能改变玉米粉的加工性能，难以改变玉米粉的营养品质，且物理法所需的生产设备较为复杂，前期投入相对较大。酶法虽然即可以改变玉米粉的加工品质和营养品质，但其改变营养品质的途径较为单一。技术实现要素：有鉴于此，本发明的目的在于提出一种平菇、醇香味玉米粉及其制备方法和应用。用以解决上述现有技术中玉米粉的部分或全部不足基于上述目的本发明提供的一种平菇、醇香味玉米粉的制备方法，包括如下步骤：1)发酵基质：将玉米粒、豆渣和蔗糖按不同比例进行混合制备成培养基a，然后依次接种平菇菌种和酿酒酵母菌种进行发酵培养，筛选两种菌丝长势均良好的培养基b，并向培养基b中加入nacl溶液，进行发酵培养，筛选两种菌丝长势均良好的培养基c；2)固态发酵：将培养基c进行灭菌冷却，并依次接入相同体积的平菇菌液和酿酒酵母菌液，然后置于恒温状态下进行固态发酵，直至菌丝体长满培养基；3)烘干粉碎：将发酵后的培养基c烘干至恒重，粉碎过筛，得醇香玉米粉。可选的，所述酿酒酵母菌种为液体菌种，制备方法为：取麦芽汁液体培养基，将酿酒酵母菌种接种到培养基中并在20-30℃、80-200r/min振荡培养15-20h；所述平菇菌种为液态菌种，制备方法如下：取液体培养基，将平菇斜面菌种接种到液体培养基中，并在20-30℃、80-200r/min振荡培养2-8d，其中，液体培养基组分如下：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、mgso4.7h2o0.05％、cacl20.01％、kh2po40.05％。可选的，所述步骤(2)固态发酵中平菇菌液和酿酒酵母菌液的接种体积均为培养基总量的3-7％，且所述培养基c的含水量为37-45％。可选的，所述培养基a包括如下质量占比成分：玉米粒80-100％，豆渣0-20％，蔗糖0-20％。可选的，所述nacl溶液的浓度为0.5-3％。可选的，所述灭菌的温度为100-130℃，时长40-70min。一种平菇、醇香味玉米粉，采用所述的平菇、醇香味玉米粉的制备方法制备而成。一种平菇、醇香味玉米粉发酵面包，主料添加所述平菇、醇香味玉米粉制备而成。在一些可选实施例中，所述平菇、醇香味玉米粉发酵面包中，所述平菇、醇香味玉米粉的含量为2-10％。在一些可选实施例中，所述平菇、醇香味玉米粉发酵面包中，所述平菇、醇香味玉米粉的含量为6％。从上面所述可以看出，本发明提供的一种平菇、醇香味玉米粉及其制备方法和应用，本发明以玉米为主要原料，利用平菇和酿酒酵母菌种进行固态发酵，固态发酵不仅能较好的保留玉米粉原有的营养物质，同时还可以保留添加发酵菌种的菌体和所有的代谢产物，使菌种的价值得到体现。经过发酵的玉米粉不但营养价值提升，口味独特，而且其加工品质也有较大的改善，适合作为主食加工的原料。同时利用平菇和酿酒酵母对玉米粉进行固态发酵，筛选出适合于平菇菌丝体生长的最佳发酵培养基。附图说明图1为实施例技术路线示意图；图2为实施例固态发酵前后培养基基质中粗脂肪含量变化示意图；图3为实施例固态发酵前后培养基基质中粗蛋白含量变化示意图；图4为实施例固态发酵前后培养基基质中可溶性总糖含量变化示意图；图5为实施例固态发酵前后培养基基质中氨基酸态氮含量变化示意图；图6为实施例固态发酵前后培养基基质中还原糖含量变化示意图。具体实施方式为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，并参照附图，对本发明进一步详细说明。本实施例中整个技术路线的设计见图1。首先，按照设计路线制取平菇、醇香味玉米粉。一种平菇、醇香味玉米粉的制备方法，包括如下步骤：1)发酵基质：将粒径3mm的玉米粒、豆渣和蔗糖按不同比例进行混合制备成培养基a，其中，各成分的质量占比为：玉米粒80-100％，豆渣0-20％，蔗糖0-20％(如表1)，然后接种液态平菇菌种和酿酒酵母菌液进行发酵培养；其中，液态平菇菌种的制备方法为，先用pad培养基进行菌种的活化，在三角烧瓶(500ml)中加入200ml液体培养基，然后将活化后的平菇菌种接种在液态培养基上，并在25℃、130r/min振荡培养5d，液体培养基组分如下：葡萄糖3％、蛋白胨0.2％、mgso4.7h2o0.05％、cacl20.01％、kh2po40.05％。酿酒酵母菌液的制备是将酿酒酵母菌接种到麦芽汁液体培养基中在25℃、130r/min振荡培养18h。然后从发酵后的培养基a中筛选两种菌丝长势良好培养基，作为培养基b，培养结果见表2。再向培养基b中加入浓度为0.5-3％的nacl溶液，组合形式见表3，继续进行发酵培养，筛选两种菌丝长势良好培养基b见表4和表5，作为培养基c，也就是最后用于下一步固态发酵的培养基。发酵基质：以玉米细粒为主要原料，分别加入不同比例的豆渣、蔗糖，设了16种固体培养基(用于筛选适合菌丝体生长的最佳培养基)，具体如下表1：表1不同配料比例的发酵基质组合采用表1的发酵基质组合，利用平菇菌和酿酒酵母菌对其进行发酵培养，以两种菌丝体生长状况作为指标，筛选平菇菌丝和酿酒酵母菌丝长势良好的培养基，平菇菌丝和酿酒酵母菌丝生长状况如表2。表2不同培养基中平菇菌丝和酿酒酵母菌丝生长状况注：+表示菌丝体生长速度较慢；++表示菌丝体生长较好；+++表示菌丝体生长速度较快，且菌丝体基本长满培养基，++++表示菌丝体生长状况很好，菌丝体覆盖培养基表面且结成块状。表4和表5同。筛选出了3种最佳发酵培养基，其培养基组成分别为:玉米粉:豆渣＝84:16(5号培养基)；玉米粉：豆渣：蔗糖＝80:10:10(16号培养基)。为开发咸味食品原料，在筛选出的5号和16号两种培养基的基础上，分别加入不同浓度的nacl培养基，共计12种，如表3：表3不同nacl浓度的两种培养基组合在不同nacl浓度的培养基组合下进行发酵，根据平菇菌丝和酿酒酵母菌丝生长状况筛选出含nacl较佳浓度的培养基，培养结果见表4和表5。表4不同nacl浓度下5号培养基中菌丝体的生长状况表5不同nacl浓度下16号培养基菌丝体的生长状况在5号和16号培养基基础上筛选出含nacl较佳浓度的培养基，结果表明，其最适的nacl浓度均为1％，筛选出的培养基为分别为17号和18号培养基。2)固态发酵：分别将含水量40％、总质量为200g的筛选出的培养基放入食用菌栽培袋，121℃灭菌1h，冷却后，依次接入接种量为5％(v/m)的平菇液体菌种和酿酒酵母液体菌种，置于28℃恒温培养箱中培养7-10d(菌丝长满培养基)，直至菌丝体长满培养基。每种培养基设3个重复。每次由三人同时观察菌丝生长状况，取3组重复的均值作为最终菌丝体生长状况。3)烘干粉碎：将发酵后的培养基c烘干至恒重，粉碎过100目筛，得醇香玉米粉。其次，对上述实施例中筛选出来的发酵基质培养基(5号、16号、17号和18号培养基)发酵前后基本营养成分进行测定，并以纯玉米(1号培养基)和玉米细粒:蔗糖＝84:16(10号培养基)作为参考。1)6种最佳培养基的发酵基质如下：玉米细粒：100％(1号培养基)玉米细粒:豆渣＝84:16(5号培养基)；玉米细粒:蔗糖＝84:16(10号培养基)；玉米细粒：豆渣：蔗糖＝80:10:10(16号培养基)；玉米细粒:豆渣＝84:16，含1％nacl(17号培养基)；玉米细粒:蔗糖＝84:16，含1％nacl(18号培养基)2)测试方法：粗脂肪的测定：索氏提取法粗蛋白的测定：凯氏定氮法可溶性总糖的测定：蒽酮比色法氨基酸态氮的测定：甲醛滴定法还原糖的测定：3,5-二硝基水杨酸法每种处理均设3个重复。实验数据采用spss19.0软件进行单因素方差分析，结果取平均值标准误。测试的结果见图2-6，其中，*表示与对照(发酵前)相比具有显著性差异(p<0.05)，**表示与对照相比具有显著性差异(p<0.01)。纯玉米粉基质和5、10、16、17、18号培养基基质经平菇+酿酒酵母菌发酵后，分别可开发成6种兼有醇香的、平菇风味或淡味、或甜味、或微咸味的食品原料。六种培养基基质分别经平菇+酿酒酵母发酵后，粗脂肪含量均下降。粗蛋白、可溶性总糖、氨基酸态氮、还原糖含量均上升。和平菇单菌发酵相比，平菇+酿酒酵母的混菌发酵可以更好地提高培养基基质中的粗蛋白和氨基酸态氮含量，同时粗脂肪含量也有更大幅度的降低。经过发酵后，玉米粉的营养品质明显得到提升。最后，制作添加发酵玉米粉的面包。1)制作面包的原料的基本配方见表6，包括面粉、食用油、奶粉、干酵母、水、食盐、白砂糖。表6面包的基本配方配料水植物油白砂糖奶粉高筋面粉酵母分量200ml20ml8g50g300g2g2)在面包原有配方的基础上，分别加入比例为2％、4％、6％、8％和10％的平菇+酿酒酵母菌种发酵的以玉米粉为主要原料基质代替面粉到原配方中，其他原料保持不变，制作含发酵玉米粉面包。以外观形状、结构、弹性、黏性、风味和色泽作为指标，进行面包的品质感官评定，分别对多项指标进行打分统计，求出平均值作为最终评价。添加玉米粉的发酵基质：玉米细粒：100％(1号培养基)玉米细粒:豆渣＝84:16(5号培养基)；玉米细粒:蔗糖＝84:16(10号培养基)；玉米细粒：豆渣：蔗糖＝80:10:10(16号培养基)；玉米细粒:豆渣＝84:16，含1％nacl(17号培养基)；玉米细粒:蔗糖＝84:16，含1％nacl(18号培养基)。2)仪器：面包机(美的)。3)面包的感官评价。从面包的外观形态结构、弹性、色泽、黏性及风味口感等五个方面进行产品品质的感官评定，最后取其平均值，确定新型豆渣产品的最佳原料配方。评价结果见表7。表7表面包感官评价标准在面包的基本配方基础上，各类发酵基质以6％的比例代替面粉时(其余份量面粉保留)，面包口感酥松、味道适中、无异味，且有独特的发酵食用菌香味。且口感有嚼劲、略湿润、耐贮藏且带有玉米芬芳气味。而加入食盐的培养基制作而成的玉米粉面包，其面团发酵效果相对未加食盐的较差，但面包略带有咸味，味道鲜美，组织细腻柔软，色泽鲜黄，口感及风味比未加食盐的面包要好。且面包中酿酒酵母的醇香味更浓。所属领域的普通技术人员应当理解：以上任何实施例的讨论仅为示例性的，并非旨在暗示本公开的范围(包括权利要求)被限于这些例子；在本发明的思路下，以上实施例或者不同实施例中的技术特征之间也可以进行组合，步骤可以以任意顺序实现，并存在如上所述的本发明的不同方面的许多其它变化，为了简明它们没有在细节中提供。尽管已经结合了本发明的具体实施例对本发明进行了描述，但是根据前面的描述，这些实施例的很多替换、修改和变型对本领域普通技术人员来说将是显而易见的。本发明的实施例旨在涵盖落入所附权利要求的宽泛范围之内的所有这样的替换、修改和变型。因此，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何省略、修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。当前第1页12