本发明涉及食品加工
技术领域：
，具体涉及一种火龙果低糖果冻的制备方法。
背景技术：
：火龙果(pitaya)为仙人掌科植物，又称红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果等。火龙果营养丰富，含有植物性白蛋白，丰富的维生素和水溶性膳食纤维，不饱和脂肪酸及黄酮和黄酮醇物质。以每100克火龙果果肉中含水分82.5-83.0g、灰分0.34g、脂肪0.21-0.61g、蛋白质0.15-0.22g、粗纤维1.21g、碳水化合物13.91g、维生素c5.22g、果糖2.83g、葡萄糖7.83g、钙6.3-8.8mg、磷30.2-36.1mg、铁0.55-0.65mg、热量59.65k、膳食纤维1.62g。火龙果中还富含多种氨基酸和有机酸。火龙果含有的色素、ve、纤维素、蛋白质、植物甾醇可清除自由基、抗氧化、降血压、改善便秘等，集水果、花卉、保健、医药于一身。目前火龙果由于不耐贮藏，火龙果及其产品主要以鲜销为主。果冻作为一种休闲食品，外观晶莹剔透，色泽多姿多彩，口感细腻润滑，清凉甜爽，广受消费者特别是少年儿童和妇女的喜爱，是一种低热能高膳食纤维的健康食品。但是随着人们生活水平提高，富营养化导致的儿童肥胖症日益增多，但是目前市场上果冻产品糖或糖制品添加量过高，对于肥胖症少年儿童来说不易过多食用。技术实现要素：有鉴于此，本发明的目的在于提供了一种火龙果低糖果冻的制备方法，本发明的火龙果低糖果冻通过特定的配方，加上秘制制法，将各食材的功效最好的发挥，同时解决了现有的果冻中含糖量高，保健功能差，口感单一的问题，对果皮处理后作为果冻的原料使用，实现了对火龙果的综合利用。为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：一种火龙果低糖果冻的制备方法，包括以下步骤：(1)预处理：选取新鲜成熟，完整、无虫害的火龙果，清洗干净后剥皮，得到火龙果皮、果肉，将果肉切块，果皮切条，备用；(2)果皮处理：a.取火龙果皮，经烫漂灭酶后加入0.08-0.15％的维生素c或0.1-0.15％的柠檬酸溶液浸泡20-30min；b.调制20-25％的蜂蜜水，加入4-5％的食用盐搅匀，作为糖浸液；c.将经过步骤a处理后的火龙果皮放入糖浸液中浸泡2-4小时，煮沸10-15分钟；d.将经步骤c处理后的火龙果皮晾凉，滤除水份，然后进行冷冻干燥，打成粉状得到果皮粉；(3)制备火龙果原浆：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和l-抗坏血酸，添加量为：果胶酶3-5g/100kg，l-抗坏血酸0.08-0.15％，得到果浆，调节水浴温度为48-52℃，并将果浆放在水浴中保温2-3h后，利用滤布滤去果渣，得到火龙果汁，预留少量火龙果汁用于澄清处理，接着向剩下的火龙果汁中加入步骤(2)所得果皮粉，混合均匀后进行澄清处理后进行粗滤和精滤，得到火龙果原浆，备用；(4)原料的准备：火龙果低糖果冻由以下重量配比将原料组成：火龙果原浆6-12％、保健助剂2-4％、魔芋胶0.30-0.40％、卡拉胶0.60-0.80％、黄原胶0.60-0.80％、柠檬酸0.08-0.12％、柠檬酸钠0.04-0.06％、蜂蜜12-20％，余量为水；(5)制备混合胶溶液：将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶按照比例混合成复配胶，取复配胶进行煮胶，边煮边搅拌，防止焦化，使胶完全溶解，溶解后进行超声水浴脱气处理15-20min，得到胶液；胶液温度为60-65℃时，按配方加入柠檬酸、柠檬酸钠和蜂蜜，混合搅拌均匀，接着用100-115目滤布过滤，以除去其中的杂质及泡沫，即制得透明澄清、粘滑的混合胶溶液；(6)制备火龙果低糖果冻：将步骤(5)得到的混合胶溶液在20-30℃条件下加入制备好的火龙果原浆和保健助剂，搅拌均匀后，加热至80-85℃下保持10-12min进行灭菌，然后趁热装灌，密封后倒置、强制水冷却至28-30℃，凝冻即得成品。在本发明中，进一步说明，所述步骤(2)中的烫漂温度为90-100℃，烫漂时间为5-10min。在本发明中，进一步说明，所述步骤(3)中的澄清处理的方式如下：取预留的部分火龙果汁溶解蛋清粉，每克蛋清粉用10ml火龙果汁溶解，搅拌均匀后得到蛋清粉溶液，备用，现用现配；取另外一部分的火龙果汁溶解活化皂土，每克皂土用20ml火龙果汁溶解，然后在磁力搅拌下活化6个小时，得到活化好的皂土，隔夜使用；将准备好的蛋清粉溶液和活化好的皂土依次倒入火龙果原浆中，边加边搅拌，保证物料混合均匀，然后将混合物料15-20℃下静置澄清至形成较为结实的沉淀层，即可完成澄清的处理。在本发明中，进一步说明，所述蛋清粉的用量为火龙果原浆质量的0.1-0.3‰；所述活化皂土的用量为火龙果原浆质量的0.5-2‰。在本发明中，进一步说明，所述步骤(5)煮胶温度为70-90℃，煮胶时间为10-30min。在本发明中，进一步说明，所述步骤(4)原料中的保健助剂由以下重量份的原料组成：甜菊叶4-8份、白术3-8份、当归6-12份、百合6-12份、丹参4-9份、熟地3-8份、白芍2-4份、薄荷5-10份和玉兰花4-9份。在本发明中，进一步说明，所述保健助剂通过以下方法得到：将白术、当归、百合、丹参、熟地、白芍洗净放入砂锅中，加入清水，武火煎1-2个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入甜菊叶、薄荷和玉兰花武火煎0.3-0.6个小时，文火2-3个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤，得到保健助剂。综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：1.与现有技术相比，本发明的火龙果低糖果冻通过特定的配方，加上秘制制法，将各食材的功效最好的发挥，同时解决了现有的果冻中含糖量高，保健功能差，口感单一的问题，对果皮处理后作为果冻的原料使用，实现了对火龙果的综合利用。2.现有技术在采用火龙果进行食品制备时，一般会将果皮丢弃，本发明的火龙果果冻对果皮进行处理，作为原料加入到果冻中，火龙果果皮中含有大量花青素，花青素属于生物类黄酮物质，而黄酮物质最主要的生理活性功能是自由基清除能力和抗氧化能力，研究证明，花青素是当今人类发现最有效的抗氧化剂，也是最强效的自由基清除剂，随着科技的发展,人们对食品添加剂的安全性越来越重视,天然添加剂的开发利用已成为添加剂发展使用的总趋势，本发明在火龙果果皮中提取花青素，不仅节约了资源，且天然安全，绿色环保，另外，花青素作为抗氧化剂还能防止颜色褐变，同时提供本身具有的天然色素，赋予果冻感官美感，而且还可作为食品防腐剂代替苯甲酸等合成防腐剂,延长果冻的保存时间。3.本发明的果冻中还加入了中草药成分，中草药被认为是苦涩的药物，利用中草药制作的食物，都不可避免的的会出现以下问题：一是中药经过砂锅及武火的煎煮会散发出一股烧焦的气味；二是中药的味道基本都是苦的，上述两个问题若不解决则会对后期果冻的口感造成影响，本发明通过不断尝试，得出了一套科学合理的解决方案：首先，关于焦糊的问题，配方中使用合适的薄荷和玉兰花，提取过程减少武火的时间，使用得其中的药性不仅能够快速的融入水中，而且因为增加了文火的时间，薄荷和玉兰花的芳香能够很好的挥发出来进而掩盖了焦糊的气味，再者，关于口感苦涩的问题，发明人在试制过程中发现，加入一定量的甜叶菊可以中和掉苦涩的口感。4.本发明在果冻里加入火龙果皮制成的果皮粉作为其中之一的原料，火龙果皮含有蛋白质以及粗纤维，还含有天然色素花青素，容易造成制备得到的火龙果原浆色泽浑浊不够澄清的问题，导致果冻出现色泽不均匀，透明度不佳，感官差的问题，采用了蛋清粉和皂土混合澄清的方法，使制得的火龙果原浆颜色清亮、品质稳定。【具体实施方式】下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面地理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。实施例1本实施例所提供的一种火龙果低糖果冻的制备方法包括以下步骤：(1)预处理：选取新鲜成熟，完整、无虫害的火龙果，清洗干净后剥皮，得到火龙果皮、果肉，将果肉切块，果皮切条，备用；(2)果皮处理：a.取火龙果皮，在烫漂温度为90℃的条件下烫漂灭酶5min，经烫漂灭酶后加入0.08％的维生素c或0.1％的柠檬酸溶液浸泡20min；b.调制20％的蜂蜜水，加入4％的食用盐搅匀，作为糖浸液；c.将经过步骤a处理后的火龙果皮放入糖浸液中浸泡2小时，煮沸10分钟；d.将经步骤c处理后的火龙果皮晾凉，滤除水份，然后进行冷冻干燥，打成粉状得到果皮粉；(3)制备火龙果原浆：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和l-抗坏血酸，添加量为：果胶酶3g/100kg，l-抗坏血酸0.08％，得到果浆，调节水浴温度为48℃，并将果浆放在水浴中保温2h后，利用滤布滤去果渣，得到火龙果汁，预留1/40体积的火龙果汁用于澄清处理，接着向剩下的火龙果汁中加入步骤(2)所得果皮粉，混合均匀后进行澄清处理后进行粗滤和精滤，得到火龙果原浆，备用；上述澄清处理的方式如下：取预留的部分火龙果汁溶解蛋清粉，每克蛋清粉用10ml火龙果汁溶解，搅拌均匀后得到蛋清粉溶液，备用，现用现配；取另外一部分的火龙果汁溶解活化皂土，每克皂土用20ml火龙果汁溶解，然后在磁力搅拌下活化6个小时，得到活化好的皂土，隔夜使用；将准备好的蛋清粉溶液和活化好的皂土依次倒入火龙果原浆中，边加边搅拌，保证物料混合均匀，然后将混合物料15℃下静置澄清至形成较为结实的沉淀层，即可完成澄清的处理；其中的蛋清粉的用量为火龙果原浆质量的0.1‰；活化皂土的用量为火龙果原浆质量的0.5‰；(4)原料的准备：火龙果低糖果冻由以下重量配比将原料组成：火龙果原浆6％、保健助剂2％、魔芋胶0.30％、卡拉胶0.60％、黄原胶0.60％、柠檬酸0.08％、柠檬酸钠0.04％、蜂蜜12％，余量为水；其中，保健助剂由以下重量份的原料组成：甜菊叶4份、白术3份、当归6份、百合6份、丹参4份、熟地3份、白芍2份、薄荷5份和玉兰花4份；保健助剂通过以下方法得到：将白术、当归、百合、丹参、熟地、白芍洗净放入砂锅中，加入清水，武火煎1个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入甜菊叶、薄荷和玉兰花武火煎0.3个小时，文火2个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤，得到保健助剂；(5)制备混合胶溶液：将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶按照比例混合成复配胶，取复配胶进行煮胶，煮胶温度为70℃，煮胶时间为10min，边煮边搅拌，防止焦化，使胶完全溶解，溶解后进行超声水浴脱气处理15min，得到胶液；胶液温度为60℃时，按配方加入柠檬酸、柠檬酸钠和蜂蜜，混合搅拌均匀，接着用100目滤布过滤，以除去其中的杂质及泡沫，即制得透明澄清、粘滑的混合胶溶液；(6)制备火龙果低糖果冻：将步骤(5)得到的混合胶溶液在20℃条件下加入制备好的火龙果原浆和保健助剂，搅拌均匀后，加热至80℃下保持10in进行灭菌，然后趁热装灌，密封后倒置、强制水冷却至28℃，凝冻即得成品。实施例2本实施例所提供的一种火龙果低糖果冻的制备方法包括以下步骤：(1)预处理：选取新鲜成熟，完整、无虫害的火龙果，清洗干净后剥皮，得到火龙果皮、果肉，将果肉切块，果皮切条，备用；(2)果皮处理：a.取火龙果皮，在烫漂温度为95℃的条件下烫漂灭酶7min，经烫漂灭酶后加入0.12％的维生素c或0.12％的柠檬酸溶液浸泡25min；b.调制22％的蜂蜜水，加入4.5％的食用盐搅匀，作为糖浸液；c.将经过步骤a处理后的火龙果皮放入糖浸液中浸泡3小时，煮沸12分钟；d.将经步骤c处理后的火龙果皮晾凉，滤除水份，然后进行冷冻干燥，打成粉状得到果皮粉；(3)制备火龙果原浆：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和l-抗坏血酸，添加量为：果胶酶4g/100kg，l-抗坏血酸0.11％，得到果浆，调节水浴温度为50℃，并将果浆放在水浴中保温2.5h后，利用滤布滤去果渣，得到火龙果汁，预留1/45体积的火龙果汁用于澄清处理，接着向剩下的火龙果汁中加入步骤(2)所得果皮粉，混合均匀后进行澄清处理后进行粗滤和精滤，得到火龙果原浆，备用；上述澄清处理的方式如下：取预留的部分火龙果汁溶解蛋清粉，每克蛋清粉用10ml火龙果汁溶解，搅拌均匀后得到蛋清粉溶液，备用，现用现配；取另外一部分的火龙果汁溶解活化皂土，每克皂土用20ml火龙果汁溶解，然后在磁力搅拌下活化6个小时，得到活化好的皂土，隔夜使用；将准备好的蛋清粉溶液和活化好的皂土依次倒入火龙果原浆中，边加边搅拌，保证物料混合均匀，然后将混合物料17℃下静置澄清至形成较为结实的沉淀层，即可完成澄清的处理；其中的蛋清粉的用量为火龙果原浆质量的0.2‰；活化皂土的用量为火龙果原浆质量的1.2‰；(4)原料的准备：火龙果低糖果冻由以下重量配比将原料组成：火龙果原浆9％、保健助剂3％、魔芋胶0.35％、卡拉胶0.70％、黄原胶0.70％、柠檬酸0.10％、柠檬酸钠0.05％、蜂蜜16％，余量为水；其中，保健助剂由以下重量份的原料组成：甜菊叶7份、白术6份、当归9份、百合9份、丹参7份、熟地6份、白芍3份、薄荷7份和玉兰花7份；保健助剂通过以下方法得到：将白术、当归、百合、丹参、熟地、白芍洗净放入砂锅中，加入清水，武火煎1.5个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入甜菊叶、薄荷和玉兰花武火煎0.4个小时，文火2.5个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤，得到保健助剂；(5)制备混合胶溶液：将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶按照比例混合成复配胶，取复配胶进行煮胶，煮胶温度为80℃，煮胶时间为20min，边煮边搅拌，防止焦化，使胶完全溶解，溶解后进行超声水浴脱气处理17min，得到胶液；胶液温度为62℃时，按配方加入柠檬酸、柠檬酸钠和蜂蜜，混合搅拌均匀，接着用107目滤布过滤，以除去其中的杂质及泡沫，即制得透明澄清、粘滑的混合胶溶液；(6)制备火龙果低糖果冻：将步骤(5)得到的混合胶溶液在25℃条件下加入制备好的火龙果原浆和保健助剂，搅拌均匀后，加热至82℃下保持11min进行灭菌，然后趁热装灌，密封后倒置、强制水冷却至29℃，凝冻即得成品。实施例3本实施例所提供的一种火龙果低糖果冻的制备方法包括以下步骤：(1)预处理：选取新鲜成熟，完整、无虫害的火龙果，清洗干净后剥皮，得到火龙果皮、果肉，将果肉切块，果皮切条，备用；(2)果皮处理：a.取火龙果皮，在烫漂温度为100℃的条件下烫漂灭酶10min，经烫漂灭酶后加入0.15％的维生素c或0.15％的柠檬酸溶液浸泡30min；b.调制25％的蜂蜜水，加入5％的食用盐搅匀，作为糖浸液；c.将经过步骤a处理后的火龙果皮放入糖浸液中浸泡4小时，煮沸15分钟；d.将经步骤c处理后的火龙果皮晾凉，滤除水份，然后进行冷冻干燥，打成粉状得到果皮粉；(3)制备火龙果原浆：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和l-抗坏血酸，添加量为：果胶酶5g/100kg，l-抗坏血酸0.15％，得到果浆，调节水浴温度为48-52℃，并将果浆放在水浴中保温3h后，利用滤布滤去果渣，得到火龙果汁，预留1/50体积的火龙果汁用于澄清处理，接着向剩下的火龙果汁中加入步骤(2)所得果皮粉，混合均匀后进行澄清处理后进行粗滤和精滤，得到火龙果原浆，备用；上述澄清处理的方式如下：取预留的部分火龙果汁溶解蛋清粉，每克蛋清粉用10ml火龙果汁溶解，搅拌均匀后得到蛋清粉溶液，备用，现用现配；取另外一部分的火龙果汁溶解活化皂土，每克皂土用20ml火龙果汁溶解，然后在磁力搅拌下活化6个小时，得到活化好的皂土，隔夜使用；将准备好的蛋清粉溶液和活化好的皂土依次倒入火龙果原浆中，边加边搅拌，保证物料混合均匀，然后将混合物料20℃下静置澄清至形成较为结实的沉淀层，即可完成澄清的处理；其中的蛋清粉的用量为火龙果原浆质量的0.3‰；活化皂土的用量为火龙果原浆质量的2‰；(4)原料的准备：火龙果低糖果冻由以下重量配比将原料组成：火龙果原浆12％、保健助剂4％、魔芋胶0.40％、卡拉胶0.80％、黄原胶0.80％、柠檬酸0.12％、柠檬酸钠0.06％、蜂蜜20％，余量为水；其中，保健助剂由以下重量份的原料组成：甜菊叶8份、白术8份、当归12份、百合12份、丹参9份、熟地8份、白芍4份、薄荷10份和玉兰花9份；保健助剂通过以下方法得到：将白术、当归、百合、丹参、熟地、白芍洗净放入砂锅中，加入清水，武火煎2个小时，文火煎2个小时，过滤得中药初提液备用；取中药初提液，加入甜菊叶、薄荷和玉兰花武火煎0.6个小时，文火3个小时，过滤得中药提取液；将中药提取液备倒入容器中，并去渣、过滤，得到保健助剂；(5)制备混合胶溶液：将魔芋胶、卡拉胶、黄原胶按照比例混合成复配胶，取复配胶进行煮胶，煮胶温度为90℃，煮胶时间为30min，边煮边搅拌，防止焦化，使胶完全溶解，溶解后进行超声水浴脱气处理20min，得到胶液；胶液温度为65℃时，按配方加入柠檬酸、柠檬酸钠和蜂蜜，混合搅拌均匀，接着用115目滤布过滤，以除去其中的杂质及泡沫，即制得透明澄清、粘滑的混合胶溶液；(6)制备火龙果低糖果冻：将步骤(5)得到的混合胶溶液在30℃条件下加入制备好的火龙果原浆和保健助剂，搅拌均匀后，加热至85℃下保持12min进行灭菌，然后趁热装灌，密封后倒置、强制水冷却至30℃，凝冻即得成品。实验例为了更清楚地说明本发明的特色，分6组做进行以下效果验证：第一组：实施例1制作的火龙果低糖果冻及其制备方法；第二组：实施例2制作的火龙果低糖果冻及其制备方法；第三组：实施例3制作的火龙果低糖果冻及其制备方法；第四组：去掉保健助剂，其他方式严格按照实施例2进行；第五组：去掉果皮，其他方式严格按照实施例2进行；第六组：去掉澄清处理的步骤，其他方式严格按照实施例2进行。实验对象：120名身体健康的人员，平均分为6组，每组20人；实验方法与时间：6组人食用上述6组饮品，每天食用一次，实验时间为一个月，实验完成后对实验人员进行问卷调查，以肉眼观察、品尝、闻味道为主，对产品进行评分，并记录每位食用人员的各项平均分如表2所示。感官品质评分标准如表1：表1感官品质评分标准色泽香味口感组织总分第一组2919301896第二组3019292098第三组2920281996第四组2815251886第五组2116261880第六组2018271681从上表可知，采用本发明制备方法制得的果冻，色泽均匀，透亮果香、药香浓郁协调，口感柔软有弹韧性，细腻润滑，酸甜可口，不粘牙，组织均匀无杂质，有弹韧性，软硬适中，切面无气孔和局部过硬现象，值得推广。虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。当前第1页12