本发明涉及腌制食品加工技术领域，具体涉及一种风味芥菜及其制备方法。
背景技术：
芥菜营养丰富，每100克食用部分(含茎、叶)含蛋白质1.9克、粗纤维1.7克、钙60毫克、磷51毫克、铁0.9毫克，含有大量的抗坏血酸是活性的还原物质，增加大脑的含氧量，还含有挥发性特殊物质，其味清香、质甜脆，是凉拌、热炒的美味佳肴，并在人体保健中独具功效，有健胃、利尿、净血、调经、醒脑、抗疲劳、促进伤口愈合、补充钙质、明目、通便等功效，而华容芥菜更是全国百强区域品牌和湖南省十强区域品牌的地理标志产品，其生长在北纬28度的洞庭湖冲积平原；该地区土地肥沃、阳光充足、温度适宜、水资源丰富，种植出来的芥菜除具有普通芥菜的特点外，还具有鲜、嫩、肥厚、体大、青脆的优点，然而现有华容芥菜的除了作为新鲜菜品销售外，其深度开发以及利用程度并不高。
传统芥菜多以腌制为主，芥菜经过腌制后营养价值有所提高，如乳酸可被人体消化，促进人体对钙的吸收，并刺激胃液分泌促进消化，但传统的腌芥菜亚硝酸盐含量高、口味和营养结构单一，而今随着人们保健意识的普遍增强，传统芥菜的受欢迎程度越来越低，因此，本发明旨在以华容芥菜为主要原料，开发出一种口味独特、健康营养的新型腌制芥菜，以更好地满足人们的需要。
技术实现要素：
本发明所解决的技术问题在于提供一种风味腌芥菜及其制备方法，以得到一种口味独特、营养丰富全面、绿色健康的新型腌制芥菜。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种风味腌芥菜，包括以重量计的主料80～90份、料水10～20份；所述主料包括如下重量份的原料：华容芥菜30～35份，芦苇笋20～30份，菱角藤2～5份，藕尖3～10份，芋头梗5～10份，辣椒6～9份。
进一步优选的，所述料水包括如下重量份的原料：水120份，芝麻油24份，大豆油24分，味精14份，氨基酸9份，柠檬酸1.8份，dl-苹果酸1.2份，山梨酸钾0.6份，甜菊糖0.078份。
一种风味腌芥菜的制备方法，包括如下步骤：
①将辣椒以及经过预处理的华容芥菜、芦苇笋、菱角藤、藕尖、芋头梗分别一层料一层食盐铺装于腌池中，装满后封池，腌制三个月以上。
其中，芋头梗铺装完成后，加入米汤水，芋头梗与米汤水的质量比为100:5；芋头梗腌制过程中经过米汤水浸泡、能保持原有的色、香、味，味道更为酸爽，口感更加浓郁、醇厚、丰富。
各原料在腌制时，先将腌池洗干净，擦干腌池内壁水分，然后先在腌池底部铺一层盐，然后一层料一层盐开始铺装，每层都排紧压实，压菜时候不要损伤原料，防止原料受伤产生大量呼吸热进而渥坏腐败并产生大量亚硝酸盐的现象，影响产品的整体口感和质量，踏菜时应先踏池边，再慢慢转入中心，封池后在腌池顶部压石以施加稳定的外部压力，从而使内部原料承受自身和外部的双重压力，从而促使盐水在各部分均匀渗透，加速腌制过程，此外，腌制过程中保证腌池内液体高度超过原料表面18～22cm，多余的液体及时排出，从而可将部分盐分排出，使最终腌制成品盐度在一定范围内，且能减少从原料内部渗透出来的涩味等影响口感的物质成分回渗，使产品口感更好。
②将步骤1)中腌制好的原料，脱盐至4～5％、脱掉水0～50％；该处理可减少水腥味，增加产品脆度。
③将脱水后的各原料按如上比例进行混合，加入适量白糖，搅拌均匀后继续腌制10～12h得到复腌的主料；复腌可使各种香味融合，并进行二次发酵，使在清洗中流失的风味补回。
④将复腌的主料下油锅微火炒制4～6min，炒制完毕后迅速摊凉；炒制时选择大豆油，复腌的主料与大豆油的质量比为100:5；复腌的主料进行油炒制和热反应，可加大非酶褐变和pp碳氨反应，进而形成复合香味。
⑤将料水所需的水烧开冷却后，将料水所需的其余原料按比例加入水中搅拌均匀得到料水；
⑥将炒制好的主料装入包装袋，按比例注入料水，密封、杀菌得到成品。将料水与腌菜混合并密封包装的处理方式，能使腌菜的口味更为丰富，开袋即食，比传统腌菜的保质期更长。
进一步的，所述华容芥菜的预处理方法为选用大棵、颜色青绿、黄叶少、脆嫩的华容芥菜，除去泥土，削除根部，翻晒24～48小时以脱去水分15～20％备用。芥菜可就地翻晒，减少运输的损伤，翻晒过程中芥菜的茎叶犹豫脱水而柔软度提升，后续运输不会造成茎叶损伤，减少因伤口存在而产生腐败而产生大量亚硝酸盐以及影响产品口感现象的发生。
进一步的，所述芦苇笋的预处理方法为：选择3月份采摘、新鲜脆嫩的芦苇笋，去掉根部粗纤维部分及笋壳，用0.1％的柠檬酸液预煮10～15min后迅速冷却，控干水分备用。
进一步的，所述菱角藤的预处理方法为：选菱角藤鲜嫩部分，去其叶，洗干净后预煮3分钟，冷却，控干水分备用。
进一步的，所述芋头梗子的预处理方法为：选用红杆的芋头梗子，去掉底部粗纤维部分，洗干净并控干水分备用。
进一步的，所述藕尖的预处理方法为：将藕尖去掉其头部及粗纤维部分，洗干净后用0.1％的柠檬酸1％的食盐溶解护色处理，控干水分备用。
进一步的，步骤①中，预处理后的华容芥菜与食盐的质量比为100：(14～16)，预处理后的芦苇笋、菱角藤、藕尖、芋头梗以及辣椒与食盐的质量比均为100：(15～25)。
进一步的，步骤②中，将腌制好的各原料分别用水洗净后切成(0.4～2.0)cm×(0.4～2.0)cm的丁块后再进行脱盐、脱水处理。
所述芦苇笋、菱角藤、藕尖、芋头梗子、辣椒均为来自洞庭湖区的野生产品，辣椒为潘家32辣椒。
有益效果：
1)本发明所述的腌制芥菜结合精选的多种原料，其中芥菜、鲜、嫩、肥厚、体大、青脆，是享有中国地理标志性产品，芦苇笋、菱角藤是洞庭湖畔含有丰富的缮食纤维的野生绿色食品，藕尖、芋头梗子、潘家32辣椒，更是洞庭湖区的特色品种，原料绿色健康。
2)传统腌菜亚硝酸盐含量高的根本原因是污染了具有硝酸还原能力的微生物，而本发明中，各原料在腌制前经过针对性的预处理，腌制后进行油锅翻炒加热灭菌，和料水混合后进行进一步灭菌，每道工序都严格控制，防止微生物污染，本发明生产的腌制芥菜其亚硝酸盐含量低于小于4mg/kg，而传统方法生产的腌芥菜其亚硝酸盐含量大于15mg/kg。
3)本发明所述的风味腌制芥菜精心选择原料种类，并科学搭配，同时具有芥菜、芋头梗子的酸爽、芦苇笋的清香、菱角藤与藕尖的柔脆以及辣椒的鲜辣，相比于传统腌菜，其酸爽度、清香度、柔脆度以及鲜辣度均得到提升，各种味道相得益彰，具有丰富的味蕾体验，口感鲜辣饱满，食用后回味香醇；必然深受消费者的喜爱。
4)传统腌芥菜中果酸酶持续作用可将原果胶分解成果胶酸，细胞失去连结造成脆度下降，而本发明得到的产品含盐量为12～14％，可使果酸酶受到抑制，增加了产品的脆度。
5)营养全面，开胃的同时健胃消食，同时富含膳食纤维以及钾元素，同时具有降火、通肠、降血压的保健效果。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
一种风味腌制芥菜，在制作过程中首先为原料预处理：选用大棵、颜色青绿、黄叶少、脆嫩的华容芥菜，除去泥土，削除根部，翻晒24～48小时以脱去水分20％备用；选择3月份采摘、新鲜脆嫩的芦苇笋，去掉根部粗纤维部分及笋壳，用0.1％的柠檬酸液预煮10～15min后迅速冷却，控干水分备用；选菱角藤鲜嫩部分，去其叶，洗干净后预煮3分钟，冷却，控干水分备用；选用红杆的芋头梗子，去掉底部粗纤维部分，洗干净并控干水分备用；将藕尖去掉其头部及粗纤维部分，洗干净后用0.1％的柠檬酸和1％的食用盐液浸泡护色，控干水分备用；辣椒洗净去把，控干水分备用。
然后包括如下步骤：
①腌制：各原料在腌制时，先将腌池洗干净，擦干腌池内壁水分，然后先在腌池底部铺一层盐，然后一层料一层盐开始铺装，每层都排紧压实，压菜时候不要损伤原料，踏菜时应先踏池边，再慢慢转入中心，封池后在腌池顶部压石再封池，腌制过程中保证腌池内液体高度刚好超过原料表面20cm，多余的液体及时排出。其中藕尖铺装完成后，加入米汤水再封池，藕尖与米汤水的质量比为100:5。
②脱盐脱水：腌制好的芥菜切成0.6cm×0.6cm丁状，脱盐5％，脱水50％；芦苇笋切成0.6cm×0.6cm丁状，脱盐5％，脱水30％；菱角藤切成0.6cm×0.6cm丁状，脱盐5％，脱水50％；藕带切成0.6cm×0.6cm丁状，脱盐5％，脱水50％；芋头梗子切成0.6cm×0.6cm丁状，脱盐5％，脱水30％；辣椒切成0.6cm×0.6cm丁状，脱盐5％，不脱水。
③复腌：脱盐脱水后的各原料按芥菜34份，芦苇笋25份，菱角藤3份，藕尖7份，芋头梗8份、辣椒7份以及白糖1份按比例进行混合，搅拌均匀后继续腌制11h得到复腌的主料；
④炒制：将复腌的主料下油锅微火炒制5min，炒制完毕后用鼓风机迅速摊凉；炒制时选择大豆油，复腌的主料与大豆油的质量比为100:5；炒制时间5分钟，注意火候不要炒糊，炒制完毕后，用鼓风机迅速摊凉；
⑤配料水：将料水所需的水烧开冷却后，将芝麻油24份，大豆油24份，味精14份，氨基酸9份，柠檬酸1.8份，dl-苹果酸1.2份，山梨酸钾0.6份，甜菊糖0.078份加入水中搅拌均匀得到料水；
⑥包装：将炒制好的主料装入包装袋，按主料170g、料水30g的比例注入料水，密封、杀菌85°、30分钟，迅速冷却到30℃以下得到成品。
实施例2
一种风味腌制芥菜，原料预处理步骤与实施例1相同；
然后包括如下步骤：
①腌制：各原料在腌制时，先将腌池洗干净，擦干腌池内壁水分，然后先在腌池底部铺一层盐，然后一层料一层盐开始铺装，每层都排紧压实，压菜时候不要损伤原料，踏菜时应先踏池边，再慢慢转入中心，封池后在腌池顶部压石再封池，腌制过程中保证腌池内液体高度刚好超过原料表面22cm，多余的液体及时排出。其中芋头梗铺装完成后，加入米汤水再封池，芋头梗与米汤水的质量比为100:5。
②脱盐脱水：腌制好的芥菜切成0.6cm×0.6cm丁状，脱盐5％，脱水50％；芦苇笋切成0.6cm×0.6cm丁状，脱盐5％，脱水30％；菱角藤切成0.6cm×0.6cm丁状，脱盐5％，脱水50％；藕带切成0.6cm×0.6cm丁状，脱盐5％，脱水50％；芋头梗子切成0.6cm×0.6cm丁状，脱盐5％，脱水30％；辣椒切成0.6cm×0.6cm丁状，脱盐5％，不脱水。
③复腌：脱盐脱水后的各原料按芥菜35份，芦苇笋30份，菱角藤5份，藕尖10份，芋头梗10份、辣椒9份以及白糖1份按比例进行混合，搅拌均匀后继续腌制12h得到复腌的主料；
④炒制：将复腌的主料下油锅微火炒制5分钟，炒制完毕后用鼓风机迅速摊凉；炒制时选择大豆油，复腌的主料与大豆油的质量比为100:5；炒制时间5分钟，注意火候不要炒糊，炒制完毕后，用鼓风机迅速摊凉；
⑤配料水：将料水所需的水烧开冷却后，将芝麻油24份，大豆油24份，味精14份，氨基酸9份，柠檬酸1.8份，dl-苹果酸1.2份，山梨酸钾0.6份，甜菊糖0.078份加入水中搅拌均匀得到料水；
⑥包装：将炒制好的主料装入包装袋，按主料180g、料水20g的比例注入料水，密封、杀菌85°、30分钟，迅速冷却到30℃以下得到成品。
实施例3
一种风味腌制芥菜，原料预处理步骤与实施例1相同；
然后包括如下步骤：
①腌制：各原料在腌制时，先将腌池洗干净，擦干腌池内壁水分，然后先在腌池底部铺一层盐，然后一层料一层盐开始铺装，每层都排紧压实，压菜时候不要损伤原料，踏菜时应先踏池边，再慢慢转入中心，封池后在腌池顶部压石再封池，腌制过程中保证腌池内液体高度刚好超过原料表面18cm，多余的液体及时排出。其中芋头梗铺装完成后，加入米汤水再封池，芋头梗与米汤水的质量比为100:5。
②脱盐脱水：腌制好的芥菜切成0.6cm×0.6cm丁状，脱盐5％，脱水50％；芦苇笋切成0.6cm×0.6cm丁状，脱盐5％，脱水30％；菱角藤切成0.6cm×0.6cm丁状，脱盐5％，脱水50％；藕带切成0.6cm×0.6cm丁状，脱盐5％，脱水50％；芋头梗子切成0.6cm×0.6cm丁状，脱盐5％，脱水30％；辣椒切成0.6cm×0.6cm丁状，脱盐5％，不脱水。
③复腌：脱盐脱水后的各原料按芥菜33份，芦苇笋20份，菱角藤2份，藕尖3份，芋头梗5份、辣椒6份以及白糖1份按比例进行混合，搅拌均匀后继续腌制10h得到复腌的主料；
④炒制：将复腌的主料下油锅微火炒制4min，炒制完毕后用鼓风机迅速摊凉；炒制时选择大豆油，复腌的主料与大豆油的质量比为100:5；炒制时间4分钟，注意火候不要炒糊，炒制完毕后，用鼓风机迅速摊凉；
⑤配料水：将料水所需的水烧开冷却后，将冷开水120份，芝麻油24份，大豆油24份，味精14份，氨基酸9份，柠檬酸1.8份，dl-苹果酸1.2份，山梨酸钾0.6份，甜菊糖0.078份加入水中搅拌均匀得到料水；
⑥包装：将炒制好的主料装入包装袋，按主料165g、料水35g的比例注入料水，密封、杀菌85°、30分钟，迅速冷却到30℃以下得到成品。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。