一种冷渍快速加工泡菜的制备方法与流程

本发明属于泡菜加工领域，具体为一种冷渍快速加工泡菜的制备方法。

背景技术：

泡菜是以乳酸菌主导发酵而生产加工的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的优势益生菌群，产品具有清香、嫩脆、爽口的特点。泡菜的泡渍发酵是对生鲜蔬菜进行的“冷加工”，常温或低温下有益微生物的新陈代谢活动贯穿于始终，泡渍与发酵伴随着一系列复杂的物理、化学和生物反应的变化，不仅赋予了泡菜产品独特的色、香、味，而且增加了泡菜的营养价值，使泡菜这一传统特色发酵食品传承千年，延续至今。

然后，现实的传统四川泡菜，受到季节、环境、工艺的影响，发酵时间长达5-20天，有的地区不能泡菜四川泡菜的风味，而工厂泡菜由于考虑到保质期的问题，常采用灭菌处理，失去了泡菜的本质，活性乳酸菌被杀死，也影响了泡菜的品质。若发酵时间过长，常会出现泡菜软化过酸等问题。随着我国泡菜产业的兴起，人们对泡菜的安全品质要求逐步提高，企业对泡菜需求也越来越大，快速加工且营养健康的泡菜是市场的一种必然需求。利用传统发酵模式结合现代工艺开发一种保质期长、安全性高、保留乳酸菌本质、口感清脆、风味浓郁且均匀、酸度适宜的现代泡菜迫在眉睫。

技术实现要素：

本发明的目的为针对上述技术问题，提供了一种冷渍快速加工泡菜的制备方法。本发明利用脱盐蔬菜，结合均质处理的风味液、香料和菌粉进行均质混匀，解决传统泡菜的现代化生产需求。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种冷渍快速加工泡菜的制备方法，包括以下步骤：

(1)泡菜母水菌粉的制备：将发酵成熟的老泡菜水用4-8层无菌纱布进行过滤，将过滤液体在5000-8000r/min下低温离心5min，收集离心沉淀物质，按质量计，将离心沉淀物∶脱脂奶粉∶山梨醇∶葡萄糖∶吐温＝100∶2-5∶0.2-1∶2-5∶0.5-1进行混匀，进行冷冻干燥，冷阱温度-20--45℃、板温20-40℃、冻干时间16-45h，制成泡菜菌粉。

(2)脱水盐渍菜的制备：将发酵用的新鲜蔬菜进行筛选，清洗干净，沥干后在开水中热烫0.5-3mim，捞出后立即将食用盐均匀撒在表面，盐度为蔬菜质量的2-6％，待蔬菜冷却后用盐对蔬菜均匀涂抹，然后密封盐渍8-24h，除去蔬菜盐渍后渗出的盐渍水，将盐渍菜进行压榨脱水，除去盐渍菜总重量的10-20％；

(3)香料液的制备：将泡菜发酵用的香料按重量比分别为大蒜头2-3份、老姜3-8份、花椒0.1-0.5份、八角1-2份、香草0.5-2份、甘草0.5-2份和豆蔻1-2份，然后进行粉碎过100目筛子，粉碎后的香辛料在无水乙醇的容器罐中进行减压提取，所述的减压提取过程中，香辛料和乙醇的重量比为1∶2-1∶5，加热温度为50-60℃，加热时间为6-12h，真空度为0.2-0.08mpa；将提取液在旋转蒸发器上挥发乙醇，温度为40-50℃，真空度为-0.1mpa，收集香料液。

(4)风味液的制备：结合发酵传统四川泡菜风味成分，按重量份计，取乳酸0.4-1.2份、乙酸0.1-0.3份、柠檬酸0.01-0.02份、苹果酸0.01-0.05份、琥珀酸0.02-0.05份、谷氨酸钠0.02-0.06份、天门冬氨酸钠0.02-0.1份、乙醇0.06-0.2份、甘露醇0.04-0.2份、乙酸乙酯0.003-0.01份，进行均质混匀，制成风味液。

(5)风味乳化液制备：将上述风味液和香料液加入均质机中进行均质混匀得到风味乳化液，所述的均质压力为40mpa，风味液和香料液的体积比为1∶1-1∶5，乳化剂为香料液和风味液总重量的0.1-1％。

(6)拌料：将泡菜母水菌粉、风味乳化液和脱水盐渍菜进行混匀，重量比为1∶20-100∶200-1000，搅拌混匀，然后至于冰箱4℃冷渍24-50h成熟，根据不同原料和大小，成熟时间有一定差异。

泡菜母水可以采用常规的方法得到，满足以下指标即可：

该冷渍快速加工泡菜的制备方法中，将泡与渍融合在一起，适合工业化一体式快速生产泡菜，品质稳定，适合标准化生产。避免了传统自然发酵品质不可控，泡菜出现过酸或软化的问题；该冷渍泡菜，保留了高活性乳酸菌，相比传统商业泡菜营养价值更高，泡菜母水更大程度利用，提升了产品附加值。该泡菜可缩短发酵时间至24小时，产品风味均匀，不含香辛料残渣，口感清脆。

本发明的积极效果为：

(一)、本专利泡菜重点在渍，其次是泡。模拟传统的泡菜，搭配营养和风味成分，得到渍成的泡菜；

(二)适合工业化“一体式”快速生产泡菜，品质稳定，适合标准化生产，避免了传统自然发酵品质不可控，泡菜出现过酸或软化等问题；

(三)、本冷渍泡菜，含有高活性乳酸菌，相比传统商业灭菌泡菜营养价值更高，且泡菜母水更大程度利用，提升了产品附加值。

(四)、冷渍时间为24-50小时，相比传统泡菜时间更短，且产品风味浓郁、均匀，不含香辛料残渣，口感清脆。

附图说明

图1为实施例1至实施例4制备得到成熟泡菜的感官评分雷达图。

具体实施方式

为了使本发明的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

本申请中所采用的原料，如无特殊说明外，均为市售产品。

本申请文件中，％如无特殊说明，均表示其质量百分含量，即wt％。

实施例1：

一种冷渍快速加工泡菜的制备方法，其包括以下步骤：

(1)泡菜母水菌粉的制备：将发酵成熟的老泡菜水用6层无菌纱布进行过滤，将过滤液体进行在6000r/min下冷离心5min，收集离心沉淀物质，以质量计，将离心沉淀物∶脱脂奶粉∶山梨醇∶葡萄糖∶吐温＝100∶5∶0.5∶2∶0.5进行混匀，进行冷冻干燥，冷阱温度-45℃、板温20℃、冻干时间24h，制成泡菜菌粉。

(2)脱水盐渍菜的制备：将发酵用的新鲜萝卜进行筛选，清洗干净，沥干后在开水中热烫1mim，除去新鲜蔬菜的生味和灭掉蔬菜表面的微生物。蔬菜开水中捞出后立即添加食用盐，均匀撒在表面，盐度为蔬菜质量的2％，待蔬菜冷却后对蔬菜表面的盐涂抹均匀，然后密封盐渍8h，除去蔬菜盐渍后渗出的盐渍水，将盐渍菜进行压榨脱水，除去盐渍菜总重量的15％；

(3)香料液的制备：将泡菜发酵用的香料按重量比分别为大蒜头3份、老姜5份、八角1份、花椒0.5份、香草1份、甘草0.5份和豆蔻1份，然后进行粉碎过100目筛子，粉碎后的香辛料在无水乙醇的容器罐中进行减压提取，所述的减压提取过程中，香辛料和乙醇的重量比为1：5，加热温度为50℃，加热时间为6h，真空度为0.08mpa；将提取液在旋转蒸发器上挥发乙醇，温度为40℃，真空度为0.1mpa，收集香料液。

(4)风味液的制备：结合发酵传统四川泡菜风味成分，取乳酸0.8份、乙酸0.1份、柠檬酸0.02份、苹果酸0.01份、琥珀酸0.02份、谷氨酸钠0.02份、天门冬氨酸钠0.02份、乙醇0.1份、甘露醇0.06份、乙酸乙酯0.005份，进行均质混匀，制成风味液。

(5)风味乳化液制备：将上述风味液和香料液加入均质机中进行均质混匀得到风味乳化液，所述的均质压力为40mpa，风味液和香料液的体积比为1：2，乳化剂为香基液和风味液总重量的0.2％。

(6)拌料：将泡菜菌粉、风味乳化液和脱水盐渍菜进行混匀，重量比为1：20：500，搅拌混匀，然后至于冰箱4℃冷渍24h成熟。

实施例2：

一种冷渍快速加工泡菜的制备方法，方法步骤和参数均同实施例1，仅将步骤(3)香料液的制备步骤中香辛料的配方进行改变，大蒜头5份、老姜3份、八角2份、花椒0.5份、香草2份、甘草2份和豆蔻1份。

将最后制备得到发酵成熟的泡菜进行测试。

实施例3：

一种冷渍快速加工泡菜的制备方法，方法步骤和参数均同实施例1，仅将步骤(6)中泡菜菌粉、风味乳化液和脱水盐渍菜的混合比例进行调整，具体调整为1∶10∶100。

将最后制备得到发酵成熟的泡菜进行测试。

实施例4：

一种冷渍快速加工泡菜的制备方法，方法步骤和参数均同实施例1，仅将步骤(4)风味液的制备步骤改为：结合发酵传统四川泡菜风味成分，取乳酸1.5份、乙酸0.05份、柠檬酸0.02份、苹果酸0.06份、琥珀酸0.001份、谷氨酸钠0.1份、天门冬氨酸钠0.15份、乙醇0.2份、甘露醇0.3份、乙酸乙酯0.02份，进行均质混匀，制成风味液。

将最后制备得到发酵成熟的泡菜进行测试。

最后将以上4个例子的成熟泡菜后的泡菜进行感官评分，得到的雷达图如图1，结果如下，实施例1的感官评定分数最高，品质较好；实施例2的感官评定中大蒜味太重，整体风味不纯正，表明肥料添加不适合；实施例3中香味过重，导致评分较低；实施例4中感官评定泡菜过酸，整体质量效果下降。

由此可以看出，实施例1中的结果，感官评分最高，品质和风味较好，符合本申请的发明目的，具有开发价值。