本发明属于食品生产加工
技术领域：
，具体涉及一种方便米粉及其加工工艺。
背景技术：
：我国及东南亚国家是米粉、米线的主要生产地，食用历史较长，近几年随着米粉消费量增长，米粉的生产规模逐渐增大，其生产也由传统工艺向半机械化自动化方向发展。但是，目前市场中的米粉基本是以“大作坊”的形式生产，生产工艺缺少标准参数，市场上生产设备种类混杂，不规范。并且由于对米粉工艺理论进行深入细致地研究较少，对影响米粉感官质量的许多因素还未研究改善，导致机械化生产的产品质量不高，风味、品质较传统工艺产品存在差距。目前方便米粉加工企业生产的方便米粉存在以下两方面的缺陷，第一是其产品大米粉含量15-20％，淀粉含量80％-85％，生产成本高，第二是大米粉含量低且增加大米粉含量时，方便米粉因高含量的大米粉而容易发生断条。技术实现要素：本发明针对上述问题，本发明提供一种方便米粉及其加工工艺。为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种方便米粉，包括以下重量份数的原料：大米粉40-70份，淀粉30-60份，品质改良剂为0.1-0.5份，所述品质改良剂为魔芋精粉与瓜尔胶的混合物。进一步的，所述魔芋精粉与瓜尔胶的比例为1:1-3:1。进一步的，所述大米粉的细度为80-100目。上述方便米粉的加工工艺，包括以下步骤：(1)向原料中加入水进行混料，加水量与原料的重量比为1:1.6-1:2.2，混料后得松而不散且无粘连的粉团；(2)将所得粉团投入挤压机中经挤压机挤压成型制得米粉，设置挤压机一次挤压温度为160-180℃，挤出压力0.3-0.7mpa，二次成型温度为60-90℃，成型挤出压力为0.6-1.0mpa；所述挤压机二次挤出时的模板孔径为0.5mm-0.7mm；(3)米粉在传输工程中，使用冷风对其进行冷却1-1.5min后，定量切分，切分后，冷风老化5-10min；(4)将老化后的米粉蒸汽蒸制时间4-8min；(5)将蒸制后的米粉进行梯度热风干燥，时间25-50min，具体各梯度的温度/湿度/干燥时间依次为40℃/40-50％/5-15min、60℃-70℃/60％/5-10min、50℃/40-55％/15-25min。进一步的，所述挤压机二次挤出时的模板为不锈钢网带波纹模板。与现有技术相比，本发明的有益效果在于：(1)本发明选用魔芋精粉与瓜尔胶的混合物作为品质改良剂，魔芋精粉与瓜尔胶混合使用可以促进物料成型，使成型物料更加紧致，保证产品回复性，降低产品冲泡时的断条率及改善浑汤现象；所得方便米粉成品，冲泡时间5-8min，无浑汤、断条现象，产品质构特性及食用品质优于普通市售产品；本发明方便米粉产品中大米粉的含量为40％-70％，相比于传统工艺的20％左右，本发明大大提高了方便米粉中大米粉的含量，降低了生产成本，在保证高大米粉含量的同时降低了方便米粉的断条率；(2)本发明加工工艺物料初始水分低，避免了传统稀浆法产品并条及粘连率高的问题，产品品质更佳；二次挤压工艺，压力恒定，粉条各部分受力均衡，成型性一致，保证产品弹性；将老化时间缩短至30min以内，与传统工艺需老化16-20h相比，本申请大大缩短了老化时间，提高了生产效率；采用蒸制工艺，可充分熟化物料表面颗粒，使米粉表面被熟化物料包覆，保证产品不浑汤，口感弹性更好；梯度干燥及湿度控制，保证粉条从内到外水分缓慢均匀挥发，避免米粉因突然受热导致内部受热不均以至于内部水分挥发不均从而造成米粉内部出现细小裂缝，本发明采用梯度干燥及湿度控制，粉条内部结构均匀、水分分布平衡，降低产品断条率和缩短复水时间；(3)传统生产工艺中老化时间长，一般需16-20h，且切断、挂杆、搬运、洗粉、定量烘干工段劳动人员较多，一般一条线约8-12人，间歇式操作，该过程生产时长约22-26h，生产效率低，原料和人工成本高，生产过程中物料暴露时间长，受污染风险较大；本发明去掉搬运、挂杆、洗粉、人工定量工段，增加蒸制工艺，可实现连续化生产，缩短生产周期，降低生产过程中受污染风险，节约劳动成本，一条线节约人力4-6人；本发明加工工艺波纹成型可定量切断，方便烘干及包装，可去掉传统方便粉丝的热缩包装，节约包装成本。具体实施方式下面结合实施例对本发明作进一步的描述，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，并不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域的普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的其他所有实施例，都属于本发明的保护范围。实施例一一种方便米粉，包括以下重量份数的原料：大米粉40份，淀粉60份，品质改良剂为0.1份，所述品质改良剂为魔芋精粉与瓜尔胶的混合物，所述魔芋精粉与瓜尔胶的比例为3:1，所述大米粉的细度为80-100目；所述方便米粉由以下加工工艺步骤制成：(1)向原料中加入水进行混料，加水量与原料的重量比为1:1.6，混料后得松而不散且无粘连的粉团；(2)将所得粉团投入挤压机中经挤压机挤压成型制得米粉，设置挤压机一次挤压温度为160℃，挤出压力0.3mpa，二次成型温度为60℃，成型挤出压力为0.6mpa；所述挤压机二次挤出时的模板孔径为0.5mm；(3)米粉在传输工程中，使用冷风对其进行冷却1min后，定量切分，切分后，冷风老化5min；(4)将老化后的米粉蒸汽蒸制时间4min；(5)将蒸制后的米粉进行梯度热风干燥，具体各梯度的温度/湿度/干燥时间依次为40℃/40％/10min、60℃/60％/5min、50℃/40％/25min，得方便米粉。实施例二一种方便米粉，包括以下重量份数的原料：大米粉70份，淀粉30份，品质改良剂为0.5份，所述品质改良剂为魔芋精粉与瓜尔胶的混合物，所述魔芋精粉与瓜尔胶的比例为3:1，所述大米粉的细度为80-100目；所述方便米粉由以下加工工艺步骤制成：(1)向原料中加入水进行混料，加水量与原料的重量比为1:2.2，混料后得松而不散且无粘连的粉团；(2)将所得粉团投入挤压机中经挤压机挤压成型制得米粉，设置挤压机一次挤压温度为180℃，挤出压力0.4mpa，二次成型温度为90℃，成型挤出压力为1.0mpa；所述挤压机二次挤出时的模板孔径为0.7mm；(3)米粉在传输工程中，使用冷风对其进行冷却1.5min后，定量切分，切分后，冷风老化10min；(4)将老化后的米粉蒸汽蒸制时间8min；(5)将蒸制后的米粉进行梯度热风干燥，具体各梯度的温度/湿度/干燥时间依次为40℃/50％/15min、70℃/60％/10min、50℃/50％/15min，得方便米粉。实施例三一种方便米粉，包括以下重量份数的原料：大米粉55份，淀粉45份，品质改良剂为0.3份，所述品质改良剂为魔芋精粉与瓜尔胶的混合物，所述魔芋精粉与瓜尔胶的比例为3:1，所述大米粉的细度为80-100目；所述方便米粉由以下加工工艺步骤制成：(1)向原料中加入水进行混料，加水量与原料的重量比为1:1.9，混料后得松而不散且无粘连的粉团；(2)将所得粉团投入挤压机中经挤压机挤压成型制得米粉，设置挤压机一次挤压温度为170℃，挤出压力0.7mpa，二次成型温度为80℃，成型挤出压力为0.8mpa；所述挤压机二次挤出时的模板孔径为0.6mm；(3)米粉在传输工程中，使用冷风对其进行冷却1.5min后，定量切分，切分后，冷风老化8min；(4)将老化后的米粉蒸汽蒸制时间6min；(5)将蒸制后的米粉进行梯度热风干燥，具体各梯度的温度/湿度/干燥时间依次为40℃/50％/5min、60℃/60％/8min、50℃/55％/20min，得方便米粉。实施例四至五将魔芋精粉与瓜尔胶的重量比调整为1:1、2:1，其他组分以及操作步骤与实施例一相同。对比例一至二将魔芋精粉与瓜尔胶的重量比调整为4:1、5:1，其他组分以及操作步骤与实施例一相同。将实施例一至实施例三的产品以及对比例一至对比例二与两种市售产品在tpa(质构分析)、复水时间以及感官评价方面进行对比，对比结果如表1、表2和表3所示。为了验证魔芋精粉与瓜尔胶的重量比对产品的断条率和浑汤现象的影响，将实施例一、实施例四和实施例五的产品与对比例四、对比例五的产品进行比较，比较结果如表4所示。表1本发明与市售产品tpa比较序号产品名称弹性硬度咀嚼性黏聚性回复性1实施例一0.9731115.3331258.5070.7870.7502实施例二0.9201070.0121103.6080.8010.7923实施例三0.8741011.4121187.4890.8120.7744市售方便米粉10.9601005.333850.3870.8770.5835市售方便米粉20.9831035.360980.3780.8770.667从表1的数据可以看出，本发明在弹性、硬度和黏聚性上与市售方便米粉接近，本发明的硬度、咀嚼性更大，回复性更好，其主要原因为：本发明添加了魔芋精粉与瓜尔胶，成型物料更加紧致，提高了产品回复性；二次挤压工艺，压力恒定，粉条各部分受力均衡，成型性一致，保证产品弹性；采用蒸制工艺，可充分熟化物料表面颗粒，使粉条表面包被熟化物料，保证产品不浑汤，口感更加q弹；梯度干燥及湿度控制，保证粉条从内到外水分缓慢挥发，使粉条内部结构均匀、水分分布平衡，是降低产品断条率和复水时间的重要措施。表2本发明与市售产品的复水时间的比较序号产品名称断条率复水时间1实施例一1％4.5min2实施例二1％5.5min3实施例三1％5min4市售方便米粉13％5min5市售方便米粉22％6min从表2可以看出，本申请的复水时间与市售方面米粉1和市售方便米粉2的复水时间相近，但是本申请方便米粉的断条率有所提高，普遍优于市售方便米粉。表3本发明与市售产品感官评分比较序号产品名称气味(25)外观形态(25)口感(25)滋味(25)总分(100)1实施例一22.319.219.724.285.42实施例二22.419.520.125.0873实施例三22.219.120.024.385.64市售方便米粉120.117.520.220.177.95市售方便米粉221.616.819.822.480.6对于表3，本发明产品的感官评价得分高于所用的两种市售方便米粉。表4魔芋精粉与瓜尔胶重量比对方便米粉的断条率及浑汤率的影响对比魔芋精粉与瓜尔胶的重量比断条率浑汤现象1:1(实施例四)0％/2:1(实施例五)0％/3:1(实施例一)1％*4:1(对比例一)1.5％**5:1(对比例二)1.7％**注：“/”表示无浑汤现象，“*”表示有浑汤现象且数量越多表示浑汤程度越严重以上揭露的仅为本发明的较佳实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作地等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。当前第1页12