本发明涉及一种桑葚酒渣富硒营养饼干及其生产方法，属于食品加工领域。
背景技术：
：桑葚酒渣中富含花色苷、黄酮醇、酚酸等多种活性成分。研究表明，桑葚酒渣花色苷具有防止脑神经老化、降血糖、降血脂、抗氧化、抗癌和增强机体免疫力等多种生物活性功能。目前，桑葚酒酿造过程中产生的大量酒渣仍被用作肥料或动物饲料。桑葚酒渣中含有大量的花色苷，为桑葚果酒酿造中重要副产物，并未得到充分利用，造成巨大资源浪费。因此，提高桑葚酒渣资源的综合利用率，可大大提高其应用和经济价值。红米属于特种米中的有色米，因其表皮为红色而得名红米可滋补肝肾，多膳食纤维，有补血补气功能。富硒红米富含白糙米所缺乏的硒元素、花青素、维生素c及强心甙等特殊成分。湖北恩施和长阳县是我国高硒地带，该地区栽培的红米为富硒红米。长阳高山富硒红茶中平均硒含量为5.8μg/100g，富硒红茶中的硒主要以有机态存在，是非常安全的补硒产品，具有降血糖和血脂、防止心血管疾病、防动脉硬化、防衰老等功效，是天然的抗氧化剂和新型保健品的绿色原料。专利(申请号cn201510619587.9，公开号cn105230717a)公开了一种鱼籽健脑富硒红米饼干及其制备方法，其原料为：富硒红米、海带、菊花、螃蟹壳粉、玉米油、鱼籽、香肠、迷迭香、木芙蓉花、麦冬、莱菔子、食盐、水适量。该专利所述的生产方法制备的饼干具有中草药味，适宜胃胀气、记忆力下降等特殊人群。专利(申请号cn201510497751.3，公开号cn201510497751.3)公开了一种桑葚饼干制品及其制备工艺，所用原料为：桑葚果渣、桑葚果实、桑叶嫩叶、小麦粉、粗粮粉、食盐、食用油份、葡萄糖、脱脂奶粉、食用型疏松剂、发酵剂，水适量。该专利所述的制备方法所得饼干不含硒元素，不具有富硒饼干的保健功效。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种以桑葚酒渣和富硒红米为主要原料的桑葚酒渣富硒营养饼干的生产工艺，使饼干更具营养保健价值和可口性。同时，提升桑葚酒渣富硒营养饼干的保健功能。为了解决上述技术问题，本发明采取的技术方案如下：一种桑葚酒渣富硒营养饼干的生产方法，包括如下步骤：(1)取压榨分离的桑葚酒渣，于35～55℃(优选50℃)下烘干以去除挥发酸，再经速冻、真空冷冻干燥、超微粉碎制得桑葚酒渣粉料，并于4℃下密封避光保存；(2)取富硒红米经粗粉碎、超微粉碎制得富硒红米粉；(3)将富硒红茶置于热水中浸提，过滤，制成富硒红茶浸提液；(4)将步骤(1)制得桑葚酒渣粉料和步骤(2)制得富硒红米粉混合均匀，再加入步骤(3)得到的富硒红茶浸提液及辅料和水，搅拌混匀，冲压成型制备饼坯；(5)将步骤(4)制备的饼坯升温至120～180℃，恒温烘烤5～20min，再降温至90～115℃，烘烤5～20min，冷却，包装，即得。优选地，骤(1)中，速冻于温度-30℃以下的超低温冷库中速冻2～10小时。速冻的目的是为冷冻做准备，速冻之后才可以进行冷冻。真空冷冻干燥在真空度为-0.01～-0.09mpa、温度-40℃以下的条件下，物料厚度为2～3cm，干燥2～10小时(优选8小时)，使桑葚酒渣的干基含水率不高于7％。真空冷到干燥的目的是除去水分，制备干燥品，便于贮存，同时最大程度保留花色苷等营养活性成分。步骤(1)和步骤(2)中，超微粉碎在-30℃以下充氮气的低温环境中，分别将桑葚酒渣、粗粉碎后的富硒红米进行超微粉碎，粉碎时间为10～70min，超微粉碎后分别过400目筛。超微粉碎在-30℃以下充氮气的低温环境中的目的是防止超微粉碎过程中酒渣花色苷等营养成分遭到破坏，最大程度保留花色苷等营养活性成分。步骤(3)中，富硒红茶以质量百分比为1～10％，于70～95℃的热水中浸提10～50min(优选30min)。采用400目袋式过滤器过滤，制得提取液，置于常温中冷却。进一步地，步骤(4)中，所述辅料包括：大麦苗粉、小麦低筋面粉、白砂糖、脱脂奶粉、植物食用油、碳酸氢铵、碳酸氢钠、酵母菌发酵剂和食盐。大麦苗粉提供叶绿素等营养成分，其他成分便于饼干成型。优选地，桑葚酒渣粉、富硒红米粉、富硒红茶浸提液、辅料和水按如下质量百分比混合：优选地，步骤(4)中冲压成型制备的饼坯厚度为2～5cm。采用以上方法制备得到的桑葚酒渣富硒营养饼干也在本发明的保护范围之内。有益效果：1、本发明利用桑葚酒渣、富硒红米为原料，开发高品质、低能耗的新型桑葚酒渣饼干加工工艺及其产品，推进桑葚系列产品的研发，对富硒产品的研究开发意义深远；2、本发明利用真空冷冻干燥桑葚酒渣，综合了真空冷冻干燥低温保质的优点，在保证干燥品质的前提下，实现干燥效率的显著提高，有效降低企业的生产成本；3、本发明将低温、惰性气体环境下的超微粉技术用于桑葚酒渣粉、富硒红米粉的制备，防止花色苷活性成分的氧化分解，使营养成分最大程度保留，同时使桑葚酒渣、富硒红米的粉碎粒度更低，花色苷、微量元素硒元素的利用率更高；4、本发明辅料中添加的大麦苗粉，含有丰富的可溶性蛋白质、游离氨基酸和维生素，以及丰富的钾、钙、镁、叶绿素及超氧化物歧化酶等多种活性物质，形成多种营养滋补食品。具体实施方式根据下述实施例，可以更好地理解本发明。以下实施例中，真空冷冻干燥条件为：在-30℃以下的超低温冷库中速冻2～10小时，在真空度为-0.01～-0.09mp、温度-40℃环境条件下，物料厚度为2～3cm，干燥2～10小时，使桑葚酒渣的干基含水率不高于7％。超微粉碎的条件为：超微粉碎条件为于-30℃以下充氮气的低温环境中，将桑葚酒渣、粗粉碎后的富硒红米进行超微粉碎，超微粉碎后分别过400目筛。以下实施例中，感官评分标准如表1所示。表1桑葚酒渣富硒营养饼干感官评分表实施例1取新压榨分离的桑葚酒渣，放置鼓风干燥箱50℃烘24h，去除挥发酸，放置超低温冷库中(-30℃)速冻5小时，真空冷冻干燥8小时，使桑葚酒渣的干基含水率不高于7％；采用超微粉碎机进行粉碎30分钟，制得桑葚酒渣粉料，于4℃下密封避光保存，待用。将富硒红米用不锈钢粉碎机(江阴市铭钢粉体机械设备有限公司)进行粗粉碎至100目的粉料，将粉料于-30℃以下充氮气的低温环境中，采用超微粉碎机进行粉碎40分钟，过400目筛，得富硒红米粉。将富硒红茶加入质量百分比为10％的热水，于90℃浸提30分钟，采用400目袋式过滤器过滤，制得提取液，置于常温中冷却。将上述桑葚酒渣粉、富硒红米粉及各种配料，按照以下重量比进行调配：桑葚酒渣粉15.0％，富硒红米粉38.0％，富硒红茶浸提液6.0％，大麦苗粉6.0％、小麦低筋面粉8.0％、白砂糖5.0％、脱脂奶粉6.2％、植物食用油5.6％、碳酸氢铵0.55％、碳酸氢钠0.55％、酵母菌发酵剂0.8％，食盐0.8％，余量为水。将上述调配的原辅料在高速搅拌机(无锡新强搅拌设备有限公司)下进行搅拌混匀，冲压成型制备饼坯，放入烤箱(华帝zkmb-28gg03蒸汽电烤箱，广东澳斯威尔电器科技有限公司)中，温度升高至120℃，恒温烘烤15min，再降温至100℃，烘烤6min，冷却，包装，即得所述桑葚酒渣富硒营养饼干。经检测，色差值指标l值为16.37，a*为0.65，b*值为0.12(wsc—s测色色计，上海精密科学仪器有限公司)。产品感观评价评分为9.65分，色泽鲜亮，搭配均匀，疏松，质脆，味道合理，具有桑葚的清香、又有红茶的浓郁。实施例2取新压榨分离的桑葚酒渣，放置鼓风干燥箱35℃烘24h，去除挥发酸，放置超低温冷库中(-30℃)速冻5小时，真空冷冻干燥2小时，使桑葚酒渣的干基含水率不高于7％；用超微粉碎机(昆山强威粉体设备有限公司)进行粉碎70分钟，制得桑葚酒渣粉料，于4℃下密封避光保存，待用。将富硒红米用不锈钢粉碎机(江阴市铭钢粉体机械设备有限公司)进行粗粉碎至100目的粉料，将粉料于-30℃以下充氮气的低温环境中，采用超微粉碎机(昆山强威粉体设备有限公司)进行粉碎40分钟，筛孔400目，得富硒红米粉。将富硒红茶加入质量百分比为5％的热水，于70℃浸提50分钟，采用400目袋式过滤器过滤，制得提取液，置于常温中冷却。将上述桑葚酒渣粉、富硒红米粉及各种配料，按照以下重量比进行调配：桑葚酒渣粉10.0％，富硒红米粉55.0％，富硒红茶浸提液5.0％，大麦苗粉2.0％、小麦低筋面粉5.0％、白砂糖5.0％、脱脂奶粉7.0％、植物食用油8.0％、碳酸氢铵0.05％、碳酸氢钠0.05％、酵母菌发酵剂0.05％，食盐0.05％，余量为水。将上述调配的原辅料在高速搅拌机(无锡新强搅拌设备有限公司)进行搅拌混匀，冲压成型制备饼坯，放入烤箱(华帝zkmb-28gg03蒸汽电烤箱，广东澳斯威尔电器科技有限公司)中，温度升高至160℃，恒温烘烤15min，再降温至90℃，烘烤20min，冷却，包装，即得所述桑葚酒渣富硒营养饼干。经检测，色差值指标l值为18.55，a*为0.78，b*值为0.16(wsc—s测色色计，上海精密科学仪器有限公司)。产品感观评价评分为9.65分，色泽暗红，搭配均匀，疏松质脆，味道合理，具有桑葚的清香、又有红茶的浓郁。实施例3取新压榨分离的桑葚酒渣，放置鼓风干燥箱55℃烘24h，去除挥发酸，放置超低温冷库中(-30℃)速冻5小时，真空冷冻干燥10小时，使桑葚酒渣的干基含水率不高于7％；采用超微粉碎机进行粉碎10分钟，制得桑葚酒渣粉料，于4℃下密封避光保存，待用。将富硒红米用不锈钢粉碎机(江阴市铭钢粉体机械设备有限公司)进行粗粉碎至100目的粉料，将粉料于-30℃以下充氮气的低温环境中，采用超微粉碎机进行粉碎40分钟，过400目筛，得富硒红米粉。将富硒红茶加入质量百分比为1％的热水，于95℃浸提10分钟，采用400目袋式过滤器过滤，制得提取液，置于常温中冷却。将上述桑葚酒渣粉、富硒红米粉及各种配料，按照以下重量比进行调配：桑葚酒渣粉25.0％，富硒红米粉20.0％，富硒红茶浸提液8.0％，大麦苗粉8.0％、小麦低筋面粉12.0％、白砂糖6.0％、脱脂奶粉8.0％、植物食用油5.0％、碳酸氢铵0.5％、碳酸氢钠0.3％、酵母菌发酵剂2.0％，食盐0.7％，余量为水。将上述调配的原辅料在高速搅拌机(无锡新强搅拌设备有限公司)下进行搅拌混匀，冲压成型制备饼坯，放入烤箱(华帝zkmb-28gg03蒸汽电烤箱，广东澳斯威尔电器科技有限公司)中，温度升高至170℃，恒温烘烤15min，再降温至115℃，烘烤5min，冷却，包装，即得所述桑葚酒渣富硒营养饼干。经检测，色差值指标l值为18.05，a*为0.48，b*值为0.24(wsc—s测色色计，上海精密科学仪器有限公司)。产品感观评价评分为9.65分，色泽鲜亮，搭配均匀，疏松，质脆，味道合理，具有桑葚的清香、又有红茶的浓郁。理化指标：对实施例1制备的桑葚酒渣饼干进行理化检测，结果见表1所示。表1微生物指标：对实施例1得到的桑葚酒渣饼干进行微生物指标检测，结果见表2所示。表2名称检测值(平均值)检测方法菌落总数219cfu/ggb4789.2大肠菌数10cfu/ggb4789.3平板计数法霉菌数34cfu/ggb4789.15本发明提供了一种桑葚酒渣富硒营养饼干及其生产方法的思路及方法，具体实现该技术方案的方法和途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。本实施例中未明确的各组成部分均可用现有技术加以实现。当前第1页12