一种改性青稞营养糊制备方法与流程

本发明涉及食品制备，具体涉及一种改性青稞营养糊制备方法。
背景技术：
：食品挤压加工技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、膨化及成型等为一体的加工方式，是在热能和机械能的共同作用下,连续的挤压、剪切、混合、蒸煮、物料塑性化；青稞作为粮食作物的一种，但其有口感粗糙，气味独特，蛋白质消化率较低等缺点。在目前世界上已知的含有β-葡聚糖的禾本科作物中，青稞的β-葡聚糖含量最高，其平均含量为6.57％，青稞中的β-葡聚糖具有清肠，调节血脂，降低胆固醇，阻扰肿瘤，提高免疫力等生理功能，每100g青稞中含硫胺素0.43mg，核黄素0.14mg，尼克酸3.6mg，维生素e1.23mg，上述物质能有效促进人体的健康发育，通常的青稞产品是将青稞粉与小麦粉混合制作,得到的产品口感欠佳,且具有一定的气味，所以通常的青稞粉是作为辅料进行添加，难以实现特性与口感、风味与营养的双重结合。技术实现要素：本发明的目的在于提供一种改性青稞营养糊制备方法，以期望解决青稞产品是将青稞粉与小麦粉混合制作,得到的产品口感欠佳,且具有一定的气味，难以实现特性与口感、风味与营养的双重结合的问题。为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：一种改性青稞营养糊制备方法，包括以下步骤：s1、原料预处理，选用青稞面粉为主料，通过除杂形成青稞物料；s2、物料熟化，将青稞物料通过双螺杆挤压机进行挤压，由挤压膨化的方式进行熟化，制成待配青稞物料；s3、配料工序，将青稞物料与糙米、其他杂粮打碎至80目，并置于洁净容器中混合均匀形，形成营养粉胚；s4、粉碎工序，将所述营养粉胚投入涡轮粉碎机，粉碎至20目，制成青稞营养粉；s5、混合调味，所述青稞营养粉中添加调味料，制成具有风味的青稞营养糊。作为优选，所述青稞面粉水分含量为14-22％，所述双螺杆挤压机四区温度为100-210摄氏度，所述双螺杆挤压机的螺杆转速为80-160r/min。进一步的技术方案是，所述青稞面粉水分含量为16-20％，所述双螺杆挤压机的四区温度130-190摄氏度，所述双螺杆挤压机的螺杆转速为100-140r/min。作为优选，所述双螺杆挤压机一区、二区、三区为预热区，所述预热区温度范围为0-120摄氏度，且温度由一区至三区逐渐递增。与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明通过食品挤压加工青稞面粉，在热能和机械能的共同作用下对青稞面粉改性，使淀粉降解糊化,蛋白消化率提高,特异性气味削弱，其制备出的青稞营养糊具有良好的口感和营养价值。附图说明图1为实施例6中挤压温度对膨化温影响曲线图。图2为实施例6中挤压温度对容重影响曲线图。图3为实施例6中挤压温度对吸水指数、水溶性指数影响曲线图。图4为实施例7中水分含量对膨化温影响曲线图。图5为实施例7中水分含量对容重影响曲线图。图6为实施例7中水分含量对吸水指数、水溶性指数影响曲线图。图7为实施例8中螺杆转速对膨化温影响曲线图。图8为实施例8中螺杆转速对容重影响曲线图。图9为实施例8中螺杆转速对吸水指数、水溶性指数影响曲线图。图10为实施例13中感官评分统计图。具体实施方式为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。实施例1本发明的一个实施例是，一种改性青稞营养糊制备方法，包括以下步骤：s1、原料预处理，选用青稞面粉为主料，通过除杂形成青稞物料；s2、物料熟化，将青稞物料通过双螺杆挤压机进行挤压，由挤压膨化的方式进行熟化，制成待配青稞物料；s3、配料工序，将青稞物料与糙米、其他杂粮打碎至80目，并置于洁净容器中混合均匀形，形成营养粉胚；s4、粉碎工序，将所述营养粉胚投入涡轮粉碎机，粉碎至20目，制成青稞营养粉；s5、混合调味，所述青稞营养粉中添加调味料，制成具有风味的青稞营养糊。其他杂粮为黑芝麻、燕麦、玉米的一种，其糙米为十月稻田精品糙米，其调味料为食盐、白糖等，其糙米与其他杂粮的若结块过大，应人工打碎，其制备出的青稞营养糊具有良好的口感，不存在不良气味，其所含膳食纤维可以改善肠道菌群，帮助肠胃运动，促进消化吸收和有害物质的排出，青稞中含有多种对人体有益的ca、p、fe、cu、zn和se等矿物元素可以补充给人体所需微量元素，到的产品口感良好,无明显气味，且易于消化，其青稞粉能够作为主料进行添加，实现特性与口感、风味与营养的双重结合。实施例2本实施例与上述实施例的区别在于，所述青稞面粉水分含量为18％，所述双螺杆挤压机四区温度为130摄氏度，所述双螺杆挤压机的螺杆转速为120r/min，螺杆挤压机一区、二区、三区为预热区，且温度由一区至三区逐渐递增，且预热区温度范围为0-120摄氏度，保留青稞的特性同时有效改善了青稞的不良气味及口感，通过挤压改性加工，淀粉降解糊化,蛋白消化率提高,特异性气味削弱，增强青稞营养粉的营养价值，有效削弱了青稞气味，在易于消化的同时，保证产品感官，能够有效提青稞营养糊中青稞粉添加量。实施例3本实施例与上述实施例的区别在于，所述青稞面粉水分含量为16％，所述双螺杆挤压机的四区温度190摄氏度，所述双螺杆挤压机的螺杆转速为140r/min，由此制备的青稞营养粉且易于消化，具有稳定的吸水性和水溶性，其糊化程度较高，产品质地均匀，粘稠度适中，无砂粒感，无焦糊味。实施例4基于上述实施例，为针对熟化工艺进行区别，本实施例为实验实施例，为了便于对比，除挤压膨化外，还加入沸水煮制、高温炒制的生产工艺，高温炒制、沸水煮制、挤压膨化，其高温炒制温度为130摄氏度、时间5min；沸水煮制温度为100摄氏度、时间20min；挤压膨化温度为190摄氏度、转速140r/min；将得到将物料颗粒粉碎到80目进行测定。水分的测定参考gb5009.3-2016食品安全国家标准，采用直接干燥法测定食品中的水分含量；蛋白质的测定参考gb5009.5-2016食品安全国家标准，采用凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量；脂肪的测定参考gb/t14772-2008食品中粗脂肪的测定标准，采用索氏抽提法测定食品中脂肪含量；还原糖参考gb/t5009.7-2008标准进行测定；淀粉采用gbt5009.9-2008标准进行测定；膳食纤维采用酶重量法则aoac991143进行测定；其测试设备选用电子天平、101-0ab电热鼓风干燥箱、fw-100高速万能粉碎机、凯氏定氮仪、索氏抽提仪、slg30-iv双螺杆挤压试验机、h2050r台式高速冷冻离心机，测量得出如下数据：分析上述数据，得出任何一种方式加工得到的青稞粉，其蛋白质含量、脂肪含量、还原糖含量、淀粉含量、膳食纤维含量与原料组相比较没有太大差异。其中脂肪含量减少较为明显的是经过挤压加工处理的青稞粉，由于膳食纤维和淀粉受热会发生部分降解，故而经过三种热加工处理的青稞二者的含量都有所减少，总所周知，熟化工艺处理的青稞的β-葡聚糖额含量均有所增加，且挤压膨化效果较好，因此在上述基础数据稳定性较好的前提下，由于炒制的青稞粉麦香味过重，从而影响整个产品的香气；而煮制的青稞粉未能有效降低青稞独特的麦香味，而导致产品有异味，因此得出挤压膨化为加工的优选方式。实施例5基于上述实施例，设计单因素实验，通过实验以便于证明挤压加工的参数影响；其实验参数如下：主要针对双螺杆挤压机腔体四区温度选取为：100摄氏度、130摄氏度、160摄氏度、190摄氏度、210摄氏度，由于双螺杆挤压机腔体一区、二区、三区属于预热区，其温度对实验影响较小，暂且忽略；物料水分含量选用：14％、16％、18％、20％、22％；螺杆转速设置为：80r/min、100r/min、120r/min、140r/min、160r/min进行单因素实验，测定容重、膨化度、水性(wai)、水溶性(wsi)各个数据。单因素实验的容重的测定，其技术标准参考gb/t5498-2013粮油检验，测定方式如下：选取谷物容重器hgt-1000型进行测定，两次测定结果的允许差不超过3g/l，求其平均数即为测定结果，测定结果取整数。单因素实验的膨化度的测定，其测定方式如下：用游标卡尺测量挤压样品的直径，每个样品随机测定10次，求该样品的平均值作为产品的平均直径d(cm)，膨化度计算方法为：其中：d为挤压产品平均直径(cm)，d为模口直径。单因素实验的水性(wai)、水溶性(wsi)的测定，其测定方式如下：准确称取0.5g物料或挤压样品,置于已恒重的离心管中,加入10毫升水,在25摄氏度下保持30min,每5min振荡一次,3000r/min离心20min,分离上清液和沉淀物,并将上清液倾倒于恒重的铝盒中,在120摄氏度的烘箱中蒸发干,至恒重。吸水指数和水溶性指数的计算方法如下:其中x1表示吸水指数(wai)；x2表示水溶性指数(wsi)；m表示样品干重(g)；m1表示沉淀重量(g)；m2表示上清液的干重(g)。实施例6基于上述实施例，为了证明挤压温度对于青稞营养糊理化性质的影响，本实施例将根据单因素实验设计，测量双螺杆挤压机腔体四区温度对于容重、膨化度、水性(wai)、水溶性(wsi)的变化数据，并将测量的数据制成曲线图，基于曲线图分析挤压温度对青稞营养糊理化性质的影响，曲线图参见附图1至3；分析附图1至3，毫无疑义的看出挤压温度对膨化度和容重的影响呈相反的状态：升高物料的挤压温度，物料膨化度整体呈上升趋势，而物料容重呈下降趋势。当挤压温度小于130摄氏度时，物料膨化度上升趋势更为明显；当加油温度大于130摄氏度时，物料的容重下降趋势更为明显；吸水指数可表示淀粉的糊化程度，水溶性指数可表示淀粉的降解程度，从图三可以明显看出挤压温度对二者的影响相反：降低温度，水溶性指数呈上升的状态吸水指数呈下降的状态。温度在130-160摄氏度时，吸水指数上升趋势更加明显，低于130摄氏度时，水溶性指数下降更快。温度高于160摄氏度时，经挤压，淀粉得到较高程度糊化，吸水指数增加，同时，在高温、高剪切力的作用下，淀粉部分降解，分子量降低，持水力下降，吸水指数降低，水溶性指数增加。实施例7基于上述实施例，为了证明水分对青稞营养糊的影响，本实施例将根据单因素实验设计，测量水分对于容重、膨化度、水性(wai)、水溶性(wsi)的变化数据，并将测量的数据制成曲线图，基于曲线图分析水分含量对青稞营养糊理化性质的影响，曲线图参见附图4至6；分析图4至图6，得出如下结论：水分含量的增加，膨化度呈现下降的趋势，容重呈现上升的趋势，二者的变化趋势相反。水分含量是影响容重和膨化度的重要因素，要使膨化度升高，则需要将低物料含水量，而要使容重增大，则需要增加物料的含水量；水分含量对吸水指数和水溶性指数的影响呈现相反的变化趋势，减少物料的水分含量，物料的吸水指数呈现下降的状态，水溶性指数呈现上升的状态。水分含量高于18％时，吸水指数上升的趋势更为明显；水分含量低于16％时，水溶性指数下降的更快。实施例8基于上述实施例，为了证明双螺杆挤压机的螺杆转速对青稞营养糊理化性质的影响，本实施例将根据单因素实验设计，测量螺杆转速对于容重、膨化度、水性(wai)、水溶性(wsi)的变化数据，并将测量的数据制成曲线图，基于曲线图分析螺杆转速对青稞营养糊理化性质的影响，曲线图参见附图7至9；分析附图7至9，能够明确看出螺杆转速对物料膨化度和容重的影响截然相反：当转速上升到一定范围后，膨化度随之上升，而容重在转速上升的一定范围内下降速度较为缓慢，当在转速超过120r/min后，下降速度加快，总体呈下降的趋势。随着转速的提高，螺杆及腔体对物料的摩擦作用和剪切力增加，部分支链淀粉发生裂解，淀粉分子间的氢键作用被削弱，分子骨架的自由空间加大，膨化度高，容重小；螺杆转速对吸水指数和水溶性指数的影响，从图9中可知，加快螺杆转速，物料的吸水指数急剧下降，然后呈现较小的上升幅度，而水溶性指数在一定范围内小幅度上升，之后下降，当转速超过140r/min时，急剧上升，螺杆高速旋转时，对物料产生较大的剪切作用，部分物质(淀粉、蛋内质)发生局部裂解，导致水溶性物质增多，吸水性物质减少。实施例9根据上述单因素实验所得结论，进行正交实验设计，选取双螺杆挤压机腔体四区温度130摄氏度、160摄氏度、190摄氏度；物料水分含量16％、18％、20％；螺杆转速100r/min、120r/min、140r/min进行正交实验，其因素水平如下：水平温度摄氏度(a)水分含量％(b)螺杆转速r/min(c)113016100216018120319020140将实验得到的各个水平的青稞粉进行相关的参数测定，分析比较得到的实验数据：实施例10基于上述实施例，进行正交实验方差容重分析，其数据如下：变异来源平方和自由度均方f值p值校正模型0.006a60.00125.2640.016a0.00320.00112.520.0503b020.01152.360.0054c0.00320.00214.980.0156误差0.00720.003总计2.9779校正的总计0.0138其中p＞0.05为不显著、0.01≤p≤0.05为显著、p＜0.01为极显著；由此分析得出，三种因子对青稞营养糊容重的影响由大到小依次为：水分含量＞螺杆转速＞挤压温度，水分含量和螺杆转速对物料容重均有显著影响，其中对物料容重的影响最大是的物料水分含量，螺杆转速对容重的影响较为显著，但不及水分含量的影响大，挤压温度对容重的影响不显著。由于容重越小，青稞营养粉的膨化程度越高，基于极差大小可得最优的加工参数组合为：a3b1c3。即实施例11基于上述实施例，进行正交试验方差膨化度分析，其数据如下：变异来源平方和自由度均方f值p值校正模型0.076a60.0130.2130.031a0.01820.0090.760.029b0.0220.010.170.018c0.03820.0190.3150.053误差0.11920.06总计78.5069校正的总计0.1958其中p＞0.05为不显著、0.01≤p≤0.05为显著、p＜0.01为极显著；由此分析得出，三种因子对青稞营养糊膨化度的影响由大到小依次为：水分含量＞挤压温度＞螺杆转速，其中挤压温度对物料膨化度的影响显著但是不及水分含量对物料膨化度的影响大，螺杆转速对物料膨化度的影响不明显。膨化度越高，表征物料的膨化程度越高，基于极差大小可得最优的加工参数组合为：a3b1c3；即挤压机四区温度为190摄氏度，青稞面粉水分含量为16％，双螺杆挤压机的螺杆转速为140r/min。实施例12基于上述实施例，进行正交试验方差吸水指数分析，其数据如下：变异来源平方和自由度均方f值p值校正模型3.378a60.0561.530.029a1.52620.7630.9160.031b0.74723.2176.840.0002c1.10520.5520.6640.601误差1.66520.833总计376.539校正的总计5.0438其中p＞0.05为不显著、0.01≤p≤0.05为显著、p＜0.01为极显著；由此分析得出，三种因素对青稞营养糊吸水指数的影响由大到小依次为：水分含量＞挤压温度＞螺杆转速，其中螺杆转速对物料的吸水指数影响极不显著，对物料吸水指数影响最大的是物料的水分含量，挤压温度对物料吸水指数影响显著但不及水分含量对其的影响明显。吸水指数越高，表征物料的糊化程度越高，基于极差大小可得最优的加工参数组合为：a1b2c2；即挤压机四区温度为130摄氏度，青稞面粉水分含量为18％，双螺杆挤压机的螺杆转速为120r/min。实施例13本实施例为感官实验，评价内容包括色泽、麦香味、滋味、冲调性等方面，选取100人，采用总分5分制评分法评定，具体评分标准如下：针对上述实施例，将挤压膨化、沸水煮制、高温炒制的产品进行感官评价，将最后得分统计，分值越大表示可接受程度越高，算出平均值进行制表，其结果参见附图10；其附图10中各项感官评分总分为5分，分值越大表示可接受程度越高。图中标注的相同字母表示差异不显著(p＞0.05)，不同字母表示差异显著(p＜0.05)；分析可知不同熟化方式制作的青稞营养糊的感官评价差异：三种加工方式对青稞营养糊的色泽、冲调性、口感三个感官指标之间评分差异并不显著，而对香气和滋味两个感官指标均有不同程度的影响且差异显著，综合五项感官指标评分可以得出挤压处理的青稞具有良好的感官性状，还能有效的降低了青稞的不良麦香味。经过挤压处理的青稞粉，作为原料制作其他食品中时，青稞粉用量可以大幅度的增加，不存在炒制的青稞、煮制的青稞粉麦香味过重，而导致产品有异味的情况。在本说明书中所谈到的“一个实施例”、“另一个实施例”、“实施例”、“优选实施例”等，指的是结合该实施例描述的具体特征、结构或者特点包括在本申请概括性描述的至少一个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说，结合任一实施例描述一个具体特征、结构或者特点时，所要主张的是结合其他实施例来实现这种特征、结构或者特点也落在本发明的范围内。尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开、权利要求的范围内，可以对主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。当前第1页12