一种卤鸭胗的制备方法与流程

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种卤鸭胗的制备方法。

背景技术：

鸭肫即鸭胃、鸭胗，鸭的肌胃，形状扁圆，肉质紧密，紧韧耐嚼，滋味悠长，无油腻感，是老少皆喜爱的佳肴珍品。鸭肫的主要营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、烟酸、维生素和钙、镁等矿物质。鸭肫铁元素含量较丰富，女性可以适当多食用一些。中医认为，鸭肫性味甘咸平，有健胃之效。以卤鸭胗为例，卤鸭胗是一道传统名菜。现有卤鸭胗的制备方法不够理想，口味参差不齐,在卤制过程中不容易入味，并且不具有营养价值。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种营养价值高、口感风味佳、且具有药用保健价值的卤鸭胗的制备方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种卤鸭胗的制备方法，经过解冻、清洗、腌制、卤水的制备、卤煮和包装步骤，完成卤鸭胗的制备；具体步骤如下：

(1)解冻：将鸭胗先放入冷藏室内进行化冰、软化，再将软化后的鸭胗放入盛有盐水的解冻桶中，完成解冻工序；

(2)清洗：采用流动的清水对鸭胗进行清洗；

(3)腌制：将清洗后的鸭胗放入开水中进行焯水，沥干，然后加入料酒、生姜、食用盐、葱、干辣椒和花椒进行腌制；

(4)卤水的制备：将10-12份黄栀子、2-4份香叶、1-3份山奈、1-3份花椒、3-9份芹菜、1-5份柠檬干、5-7份橙子皮、10-20份干贝、2-10份虾仁、3-7份枸杞、1-5份丹参、5-7份排草、1-3份砂糖、40-60份骨汤和3-9份黄酒进行充分混合，进行大火烧煮，直至沸腾，然后转小火慢炖，制备得到卤水；

(5)卤煮：将腌制后的鸭胗放入卤水中进行小火慢炖；

(6)包装：将卤煮后的鸭胗沥水、干燥、高温杀菌、包装，完成卤鸭胗的制备。

可行的，所述步骤(1)中的盐水的浓度为6-12％，所述软化时间为4-8小时，所述解冻时间为6-8小时。

可行的，所述步骤(2)中的清洗次数为2-4次。

可行的，所述步骤(3)中的腌制时间为4-12小时，所述料酒、生姜、食用盐、葱、干辣椒和花椒的添加质量比为4-8:1-3:0.5-1.5:3-9:2-4:2-4。

可行的，所述步骤(4)中的小火慢炖时间为2-6小时。

可行的，所述步骤(5)中的卤煮时间为2-4小时。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明采用逐步解冻的方式，解冻更加的彻底，采用腌制，使得鸭胗提前入味，这样在卤煮过程中更加容易入味，采用特制的卤水进行卤制，色泽好且口味醇厚，产品的卖相好，符合大多数人的口味，同时，卤水的制备过程中添加了海鲜和中草药，在调和口味的同时，兼具了中草药的功效，实现了营养保健的功效。

附图说明

图1为本发明的制备方法流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

如图1所示为本发明的制备方法流程图。

实施例1

一种卤鸭胗的制备方法，经过解冻、清洗、腌制、卤水的制备、卤煮和包装步骤，完成卤鸭胗的制备；具体步骤如下：

(1)解冻：将鸭胗先放入冷藏室内进行化冰、软化，再将软化后的鸭胗放入盛有盐水的解冻桶中，完成解冻工序；盐水的浓度为6％，软化时间为4小时，解冻时间为6小时。

(2)清洗：采用流动的清水对鸭胗进行清洗；清洗次数为2次。

(3)腌制：将清洗后的鸭胗放入开水中进行焯水，沥干，然后加入料酒、生姜、食用盐、葱、干辣椒和花椒进行腌制，腌制时间为4小时，料酒、生姜、食用盐、葱、干辣椒和花椒的添加质量比为4:1:0.5:3:2:2。

(4)卤水的制备：将10份黄栀子、2份香叶、1份山奈、1份花椒、3份芹菜、1份柠檬干、5份橙子皮、10份干贝、2份虾仁、3份枸杞、1份丹参、5份排草、1份砂糖、40份骨汤和3份黄酒进行充分混合，进行大火烧煮，直至沸腾，然后转小火慢炖，小火慢炖时间为2小时，制备得到卤水。

(5)卤煮：将腌制后的鸭胗放入卤水中进行小火慢炖，卤煮时间为2小时。

(6)包装：将卤煮后的鸭胗沥水、干燥、高温杀菌、包装，完成卤鸭胗的制备。

实施例2

一种卤鸭胗的制备方法，经过解冻、清洗、腌制、卤水的制备、卤煮和包装步骤，完成卤鸭胗的制备；具体步骤如下：

(1)解冻：将鸭胗先放入冷藏室内进行化冰、软化，再将软化后的鸭胗放入盛有盐水的解冻桶中，完成解冻工序；盐水的浓度为12％，软化时间为8小时，解冻时间为8小时。

(2)清洗：采用流动的清水对鸭胗进行清洗；清洗次数为4次。

(3)腌制：将清洗后的鸭胗放入开水中进行焯水，沥干，然后加入料酒、生姜、食用盐、葱、干辣椒和花椒进行腌制，腌制时间为12小时，料酒、生姜、食用盐、葱、干辣椒和花椒的添加质量比为8:3:1.5:9:4:4。

(4)卤水的制备：将12份黄栀子、4份香叶、3份山奈、3份花椒、9份芹菜、5份柠檬干、7份橙子皮、20份干贝、10份虾仁、7份枸杞、5份丹参、7份排草、3份砂糖、60份骨汤和9份黄酒进行充分混合，进行大火烧煮，直至沸腾，然后转小火慢炖，小火慢炖时间为6小时，制备得到卤水。

(5)卤煮：将腌制后的鸭胗放入卤水中进行小火慢炖，卤煮时间为4小时。

(6)包装：将卤煮后的鸭胗沥水、干燥、高温杀菌、包装，完成卤鸭胗的制备。

实施例3

一种卤鸭胗的制备方法，经过解冻、清洗、腌制、卤水的制备、卤煮和包装步骤，完成卤鸭胗的制备；具体步骤如下：

(1)解冻：将鸭胗先放入冷藏室内进行化冰、软化，再将软化后的鸭胗放入盛有盐水的解冻桶中，完成解冻工序；盐水的浓度为9％，软化时间6小时，解冻时间为7小时。

(2)清洗：采用流动的清水对鸭胗进行清洗；清洗次数为3次。

(3)腌制：将清洗后的鸭胗放入开水中进行焯水，沥干，然后加入料酒、生姜、食用盐、葱、干辣椒和花椒进行腌制，腌制时间为8小时，料酒、生姜、食用盐、葱、干辣椒和花椒的添加质量比为6:2:1:6:3:3。

(4)卤水的制备：将11份黄栀子、3份香叶、2份山奈、2份花椒、6份芹菜、3份柠檬干、6份橙子皮、15份干贝、6份虾仁、5份枸杞、3份丹参、6份排草、2份砂糖、50份骨汤和6份黄酒进行充分混合，进行大火烧煮，直至沸腾，然后转小火慢炖，小火慢炖时间为4小时，制备得到卤水。

(5)卤煮：将腌制后的鸭胗放入卤水中进行小火慢炖，卤煮时间为3小时。

(6)包装：将卤煮后的鸭胗沥水、干燥、高温杀菌、包装，完成卤鸭胗的制备。

本发明采用逐步解冻的方式，解冻更加的彻底，采用腌制，使得鸭胗提前入味，这样在卤煮过程中更加容易入味，采用特制的卤水进行卤制，色泽好且口味醇厚，产品的卖相好，符合大多数人的口味，同时，卤水的制备过程中添加了海鲜和中草药，在调和口味的同时，兼具了中草药的功效，实现了营养保健的功效。

尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。