大头菜深加工工艺的制作方法

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及了一种大头菜深加工工艺。

背景技术：

大头菜属于根菜类，含有丰富的维生素、矿物质、糖类和蛋白质，营养价值较高。采收后的大头菜有强烈的芥辣味和较浓的苦味，不宜生食，多加工成腌制品食用，深受广大消费者喜爱。

目前，大头菜的腌制方法繁多，但方法相差不大，口味却大相径庭；大头菜的腌制是一个发酵过程，而发酵却又是一个缓慢的过程，不能急于求成，在保证大头菜的生产效率的同时，还得顾及其营养成分不过度流失，口味独特，质脆味爽；而现在许多企业为了谋求快速的利益，追求快速的腌制，大大缩短腌制时间，有的采用高盐腌制，还有的采用低盐腌制，同时配合强力脱水，虽然都能提高腌制效率，缩短腌制时间，但是却不能给予大头菜足够的发酵时间，忽视了大头菜腌制的本质。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种大头菜深加工工艺，以解决现有大头菜因腌制时间短、发酵不够而造成大头菜口感不佳的问题。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

大头菜深加工工艺，包括以下步骤：

(1)清洗：选取新鲜、完好、无腐烂的大头菜，除去须根和菜叶，清洗去泥；

(2)切丝：将清洗后的大头菜切成尺寸相同的丝条状；

(3)烘干：将切丝后的大头菜先自然风干至大头菜表面的水分干燥，然后进行加热干燥，最后再自然风干至冷却；

(4)调味：向烘干后的大头菜中加入调味品，然后搅拌混合均匀，使调味品渗入到大头菜中；

(5)装坛：将调味后的大头菜装入到泡菜坛中，将泡菜坛密封；

(6)发酵：将大头菜置于泡菜坛中发酵140-200天；

(7)装袋：将发酵好的大头菜取出，然后将其装袋，即可得到产品。

与现有技术相比，本发明的原理及有益效果：

1、清洗：本工艺选择新鲜、完好、无腐烂的大头菜作为原料，从选材上挑选质量优良的大头菜，避免使用带有腐烂斑点的大头菜而引入霉菌或者细菌，注重大头菜原材料的质量，保证大头菜腌制后的口感。

2、切丝：清洗后将大头菜切成丝条状，使大头菜的表面积增大，以便提高后期烘干和调味的效率，从而提高加工的效率；而切成尺寸相同，则可使大头菜烘干和调味均匀，避免出现大尺寸的大头菜烘干不够而小尺寸的大头菜过度烘干，或者大尺寸的大头菜入味不够而小尺寸的大头菜过多入味的情况，从而提高大头菜腌制后的口感。

3、烘干：由于清洗、切丝后大头菜表面还残留了一些水分，因此先通过自然风干将大头菜表面的水分除去，然后再通过加热进行干燥，避免大头菜表面温度骤然升高而失水过多，导致其表面出现裂纹，使其在后续加工中因反复受力而出现粉碎，因此前期的自然风干起到过度的作用；待加热干燥后，进行自然风干，使大头菜冷却至室温，便于后续加工。

4、调味：通过加入调味品，利用搅拌使大头菜与调味品充分混合，搅拌能够加速调味品渗入到大头菜中，从而加快调味的效率。

5、装坛、发酵、装袋：通过将调味好的大头菜装入到泡菜坛中，将泡菜坛密封，避免空气进入对厌氧益生菌的生长产生影响；发酵的时间在发酵140-200天之间，为的是保证充足的发酵时间，以提高大头菜的口感和风味。

本发明采用先切丝后烘干、调味、发酵的工序，通过切丝优先提高大头菜的表面积，提高后续加工的效率；此外，相比于腌制后的大头菜，新鲜的大头菜更加清脆，更加便于切丝，也能够提高加工的效率。现有工艺中多采用调味再发酵后烘干的工序，而本发明采用先烘干后调味的加工工序，一方面，烘干后大头菜重量大大减轻，在调味时搅拌起来更加轻便，能够使搅拌更加均匀，从而使大头菜能够均匀入味，提高食用的口感；另一方面，烘干后再调味，由于在发酵的过程中水分流失大大减少，因此调味时可极大地节省调味品的使用量，从而节约成本。

进一步，所述步骤(3)中，自然风干的温度为30-40℃。该温度下，能够使大头菜表面的水分快速蒸发，且能够保证其表面不产生裂纹。

进一步，所述步骤(3)中，加热温度为55-70℃。该温度下，能够对大头菜进行快速烘干，且不会破坏其内的营养成分，保证腌制后的口感和风味。

进一步，所述步骤(4)中，调味品分批次加入。通过分批次加入，可保证调味品与大头菜混合均匀。

进一步，所述步骤(6)中，发酵温度为25-30℃，发酵时间为175-200天。该条件下，腌制后的大头菜营养成分不过度流失，口味独特。

进一步，所述步骤(6)中，发酵温度为32-36℃，发酵时间为140-174天。该条件下，腌制后的大头菜营养成分不过度流失，口味独特。

附图说明

图1为本发明实施例中大头菜深加工装置的主视局部剖面图；

图2为本发明实施例中大头菜深加工装置清洗时的主视局部剖面图；

图3为图1在a处的放大图；

图4为图1在b处的放大图。

具体实施方式

下面通过具体实施方式进一步详细说明：

说明书附图中的附图标记包括：水槽1、水箱2、导管3、第一阀门4、第一阀杆5、齿轮6、浮板7、楔杆8、齿条9、弹性件10、泡菜坛11、通孔12、底板13、细孔14、排水管15、第二阀门16、第二阀杆17、棘轮18、导筒19、液压缸20、涡轮21、喷体22、进水口23、进风口24、第一环形孔25、软管26、环扣27、风箱28、加热件29、第二环形孔30、喷水孔31。

实施例中大头菜深加工装置基本如附图1至图4所示：

大头菜深加工工艺，包括以下步骤：

(1)清洗：选取新鲜、完好、无腐烂的大头菜，除去须根和菜叶，清洗去泥。

(2)切丝：将清洗后的大头菜切成尺寸基本相同的丝条状。

(3)烘干：将切丝后的大头菜先自然风干至大头菜表面的水分干燥，然后进行加热干燥，最后再自然风干至冷却。自然风干的温度设置在30-40℃之间，加热温度设置在55-70℃之间。

(4)调味：向烘干后的大头菜中分批次加入调味品，然后搅拌混合均匀，使调味品渗入到大头菜中。

(5)装坛：将调味后的大头菜装入到泡菜坛11中，将泡菜坛11密封。

(6)发酵：将大头菜置于泡菜坛中发酵140-200天。发酵的时间根据发酵温度确定，当发酵温度为25-30℃时，发酵时间为175-200天；当发酵温度为32-36℃时，发酵时间为140-174天。

(7)装袋：将发酵好的大头菜取出，然后将其装袋，即可得到产品。

步骤(5)和(6)的实施，需要使用到一种大头菜深加工装置，该装置包括机架，机架上固接有水槽1和水箱2，水箱2中的水位始终高于水槽1，水槽1和水箱2之间连通有导管3，结合图4所示，导管3上安装有第一阀门4，本实施例中，第一阀门4为三通阀，第一阀门4上转动连接有第一阀杆5，第一阀杆5上固接有齿轮6；水槽1内壁上竖向滑动连接有浮板7，浮板7上固接有楔杆8，水槽1上水平滑动连接有用于与齿轮6啮合的齿条9，齿条9的左端呈楔形并用于与楔杆8相抵，齿条9与水槽1之间固接有弹性件10，本实施例中，弹性件10为弹簧；水槽1内放置有开口向上的泡菜坛11，泡菜坛11的底部开有通孔12，泡菜坛11内固接有用于承接大头菜的底板13，底板13上开有若干细孔14，以便于腌制发酵过程中产生的盐水排出。水槽1上连接有排水管15，排水管15上安装有第二阀门16，第二阀门16上转动连接有第二阀杆17，第二阀杆17上固接有棘轮18，齿条9上固接有用于与棘轮18啮合的棘爪。

机架上设有用于清洗泡菜坛11的清洁机构，结合图3所示，清洁机构包括竖向滑动连接在机架上的导筒19和用于驱动导筒19的液压缸20，导筒19能伸入到泡菜坛11内，导筒19内转动连接有涡轮21，导筒19的上端与液压缸20的输出轴固接，导筒19的下端转动连接有与涡轮21同轴连接的喷体22；导筒19上开有进水口23、进风口24和第一环形孔25，进气口与进水口23上均安装有向导筒19单向导通的单向阀，进水口23与第一阀门4之间连通有软管26，机架上安装有用于支撑软管26的环扣27，软管26上连接有水泵(图中未示出)，机架上固接有与进风口24连通的风箱28；导筒19的内壁中设有加热件29，本实施例中，加热件29为加热丝；喷体22呈内中空，喷体22上开有与第一环形孔25连通的第二环形孔30，喷体22上开有多个喷水孔31。

具体使用时，将待腌制的大头菜放置到泡菜坛11中的底板13上，并稍稍将大头菜压紧，装好后将泡菜坛11的开口完全密封好，以防止空气进入而影响腌制发酵过程厌氧益生菌的生长。然后将泡菜坛11放置到水槽1中，水槽1中的水位位于泡菜坛11底部与底板13之间，即开始腌制发酵。大头菜发酵的时间在六个月左右，由于水在空气中会挥发，因此期间需要定期向水槽1中加水，以保证水能够将通孔12密封，从而达到水封的效果，防止空气进入泡菜坛11内破坏厌氧益生菌的生长而影响大头菜的口感。

随着水槽1中水不断挥发，水位将下降，此时浮板7将随水位向下移动，并带动楔杆8向下移动与齿条9分离，由于初始时楔杆8与齿条9相抵使得弹性件10处于拉伸状态，因此当楔杆8与齿条9分离时，弹性件10将恢复形变并带动齿条9向左滑动，齿条9将带动齿轮6转动，从而由齿轮6带动第一阀杆5转动，使第一阀门4连通导管3，进而使水箱2中的水进入到水槽1内，实现自动加水；由于齿条9向左滑动时，棘爪与棘轮18顺向，因此齿条9不会通过棘爪带动棘轮18转动，因而第二阀门16仍处于关闭状态。随着水槽1中水位不断升高，浮板7将向上移动并带动楔杆8向上移动，楔杆8将推动齿条9向右移动，齿条9将带动齿轮6反向转动复位(此时第一阀门4连通水箱2与导筒19，但由于高度差，水箱2中的水无法自动进入到导筒19中)，水箱2将不再与水槽1连通，即停止加水，该过程中，齿轮6将通过棘爪带动棘轮18转动一定角度，棘轮18将通过第二阀杆17带动第二阀门16转动移动角度，但此时第二阀门16仍处于关闭状态。

发酵完成后，打开封闭的泡菜坛11的开口，取出腌制好的大头菜，之后需要对泡菜坛11进行清洗。结合图2所示，启动液压缸20，液压缸20将驱动导筒19向下移动伸入到泡菜缸内，并使喷体22位于泡菜坛11的中上部，关闭液压缸20。然后启动水泵和加热件29，水泵将水箱2中的水泵入到软管26中，水经进水口23进入导筒19内，加热件29将对进入导体内的水加热；进入的水将对涡轮21产生冲击力，然后经第一环形孔25流出导筒19，过程中导筒19内将形成持续的水流，该水流将作为驱动力驱动涡轮21转动，由于喷体22与涡轮21同轴连接，因此涡轮21将带动喷体22转动，又由于喷体22通过第二环形孔30与第一环形孔25连通，因此导筒19中的水将进入喷体22；随后从喷体22上的喷水孔31喷出，喷体22转动将使喷体22内的水受到离心力作用向外喷出，从而对泡菜坛11内壁进行清洗，水沿喷体22转动的切线方向甩出，具有一定能量，因此在喷向泡菜坛11时对泡菜坛11内壁将产生冲击力，从而增大清洗的力度，使清洗更干净；同时，喷向泡菜坛11的水经过加热，对污渍具有更好地溶解性，可进一步提高清洗力度，而且当水温达到一定程度时，还具有杀菌消毒的效果。

清洗过程中的水，将通过细孔14、通孔12进入到水槽1中，使水槽1内水位升高，此时浮板7将随水位的升高而向上移动，浮板7将带动楔杆8向上移动，楔杆8将推动齿条9向右移动，齿条9将通过棘爪带动棘轮18转动，棘轮18将通过第二阀杆17带动第二阀门16再转动一定角度，此时第二阀门16将开启，水槽1中的水将经排水管15排出，避免水槽1中积水过多，导致清洗后的污水对泡菜坛11造成二次污染；清洗泡菜坛11的过程中，从泡菜坛11流出的水还可顺带将水槽1清洗干净。

清洗完成后，关闭水泵，启动风箱28，风箱28将向导筒19内供风，与水作为流体相同，风经进风口24进入导筒19后，也将对涡轮21产生冲击力，能够驱动涡轮21转动；风在导筒19内加热后经第一环形孔25、第二环形孔30进入到喷体22，然后经喷水孔31喷向泡菜坛11，对泡菜坛11内壁进行热干燥，使泡菜坛11能够快速风干，而且干燥后可减少细菌滋生，便于泡菜坛11再次使用或者保存。

使用该装置，通过设置的水槽1和浮板7等，能够自动监测水位、自动加水或者自动排水，以保证发酵过程中泡菜坛11的密封性，能够避免人工操作中出现的错误，从而提高准确性，保证腌制的效果，同时还节约了人力成本，进而提高发酵的质量，从而确保腌制后大头菜的口感和风味；通过设置的清洗机构，能够对泡菜坛进行自动清洗、干燥、甚至灭菌。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进。这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。