本发明涉及食品工业领域，具体而言，涉及满足人们生活需要的餐饮行业，也可用于快餐领域。本方法涉及加工带动物内脏馅料面团的技术，在食用前将面团在熟油中进行炸制。本方法包括面团制作、馅料制作、面团成形、使用含有动物油成分并添加柠檬酸的熟油煎炸成形面团，还可将成品冷冻并气密包装。
背景技术：
已有多种炸制加工带馅料面团的方法。
一种生产鱼肉馅油炸馅饼的方法，首先制作发酵面团和鱼肉馅，切制面团，制作鱼肉馅饼胚，醒面，油炸。制作鱼肉馅时，按照配方准备各原材料，鲈鱼蒸汽预蒸，绞碎，新鲜卷心菜切丝并冷冻，鸡蛋煮硬、清洗并粉碎，洋葱切碎并在沸腾奶油中炒制，然后将上述配料与黑胡椒及盐在无氧环境中搅拌混合(专利ru2280365c2，2004年5月12日)。
上述发明的不足之处在于其鱼肉馅料制作工艺复杂、步骤多、所需时间长。
一种制作鱼肉馅饼的方法，首先按照配方准备原材料，鲈鱼预蒸并绞碎，鸡蛋煮熟、清洗并切碎，洋葱切碎并在沸腾奶油中炒制，新鲜白菜切丝并冷冻，将上述配料与盐和黑胡椒搅拌，可制成馅料，添加装饰性白菜，制作发酵面团，切块，填入馅料，醒面，烤熟(专利ru2578343c1，2015年1月20日)。
上述发明的不足之处在于其鱼肉馅料制作工艺复杂、步骤多、所需时间长。
一种制作带馅料面制品的方法。它包括制作面团、制作馅料。使馅料在加入面团前脱水20-60％，将面制品成形后放入微波炉中在20-120℃之间干燥，直到湿度达到6-12％，然后包装保存，食用前加热处理(专利ru2251271c1，2003年10月6日)。
上述发明的不足之处在于制成品味道不足，因为馅料在去水20％-60％及干燥至湿度6-12％的过程中丢失了有益食品特性。
与所申请发明最接近的原型是带羊肉馅(чебурек)的馅料面制品制作方法，它包括将小麦粉加入盐水或牛奶中搅拌制作面团，醒面15-30分钟，将面团切制成面饼，在面饼上放上馅料，将面制品成形，在熟油中炸制。馅料制作采用脂肪含量40-45％的粉碎固体奶酪，并加入磨碎的芫荽及茴香(anethumgraveolens)，重量占馅料重量的5-10％，搅拌时面团中再加入占面团重量15％的单糖(专利ru2093988c1，17.03.1997)。
该原型方法的不足之处在于有益膳食特性不够高，因为面团重量的15％是单糖，使得制成品的膳食特性较低，热量较高，但若用同样多的多糖混合物，制成品会产生类似橡胶一样的外皮，这样其质量较差，外形不好。
本发明涉及一种加工动物内脏馅料发酵面团的方法。
参考文献
1.《俄罗斯食品化学组成》，deliprint出版社，莫斯科，2002年。
2.л.м.рейн,е.в.грицай《内分泌-酶及特种原料动物内脏生产工艺》，轻工业及食品工业出版社，莫斯科，1982年。
3.专利ru2280365c2，12.05.2004。
4.专利ru2578343c1，20.01.2015。
5.专利ru2251271c1，06.10.2003。
6.专利ru2093988c1，17.03.1997。
技术实现要素：
本发明的目的是研制功能产品的配方，使食品具有很高的食用价值，物理化学、生物及感官特性指标优异。同时其工艺特性最优，如加工时间短、操作简单、所用原材料常见、价格可接受等。
本发明的目的是提高制成品的生物价值，并且使所述生物价值在熟油炸制的烹饪过程中能够保留。
本发明的目的是实现带馅料面团制品加工过程的经济性、高效率，并且使制品的体积最小。
本发明产生的效果在于提高制成品的功能价值和食用价值，同时减小其热量。
为实现上述目标，本发明提出的带馅料面团加工方法包括搅拌发酵面团，将高等级小麦粉撒入溶解有糖、盐和酵母的温水中，静置20分钟，使面团变为半液态，将面团切分为10到40g的不大的半成品，把面团擀成小饼状，表面涂满植物油，加工馅料。馅料包括：牲畜(牛、猪、羊)内脏，如肝、肺、心、肾；或者家禽(鸡、鸭)内脏，如胃、肝、心；鲜洋葱。这种馅料生命活性成分多，而热量较肉类馅料低。
制作馅料的工艺为将动物内脏在水中煮2小时，在水中加入香辛料，比例为1升水黑胡椒粉5g、碎洋葱40g、蒜5g，煮后送入绞肉机绞成肉馅，将肉馅在植物油中腌制10-20分钟，而后添加绞肉机绞碎的鲜洋葱，重量为馅料的10-20％，然后根据口味向获得的混合馅料中添加辣椒、盐。
将面制品做成直径3-6cm的圆形，这样其制作简单、成本低、效率高。
并且，上述技术效果可通过将圆球形制品在170-190℃熟油中炸制而实现。这时，炸制用油为添加有植物油的高等级动物油(猪油、牛油、羊油)，植物油重量占40％。
为避免氧化，在炸制用混合油中添加柠檬酸，每100-150g油添加2-3g柠檬酸。这样还可进一步祛除动物油腥味，同时不损失制品的味道，使得制品感官特性好，如软糯、多汁。
炸制用油可由植物油和炼制奶油按3:1比例混合。制品在这种油中炸制，其感官特性将有积极变化，增加可口的奶香味，如专利说明书第一段所述。
炸制对食物的油脂有显著影响。食物炸制在高温下进行，伴随着微小颗粒的快速氧化，它对油脂分解起到催化作用。食物在熟油中炸制产生氧化作用。首先油脂发生氧化，所述油脂的主要成分为不饱和脂肪酸，分子中有双键。一开始在双键断裂处形成过氧化物和过氧化氢(氧化的初级产物)。这些产物化合物活性很高，很快分解，形成中间产物(乙醇、乙醛、酮、乙烯)，然后形成次级氧化产物(二羰基化合物、二聚和多聚氧酸、具有两个共轭双键的酸的衍生物等)。累积的氧化产物容易发生聚合反应和凝聚反应，油脂的粘性增大也可证明这一点。此时炸制后的制品变成褐色。
除了氧化过程外，在熟油炸制过程中，由于被炸制产品潮湿，也会有水解反应发生。炸制中发生的物理化学过程导致制品的色泽、味道和气味均发生变化。制品出现深色斑点、口味变差的原因之一在于发生了黑色素生成反应。反应中胺族类可能来源于被炸制品以及非精炼油中的磷脂类物质。
为避免熟油炸制时油脂氧化，加入柠檬酸。每100-150g油脂加入2-3g柠檬酸。同时保证熟油温度为170-190℃，不允许超过190℃，否则油脂大量分解(热解)，有毒热氧化产物浓度增大。
按照本发明方法制作的面制品，其生物活性物质丰富，感官指标好，软糯，多汁，热量低，味道很好。同时，制成品圆球形的外形能赋予商品金黄色色泽和酥酥脆外皮，这可提高商品吸引力，增加保存时间，同时又保存有面团部分的柔软。
因此所提出问题得到解决，达到了预定目标。通过上述发明提出的方法，可制作具有优异品质的产品，它富含蛋白质，铁、镁、钾、钙、钠、磷等矿物质，脂溶性维生素(a、e和d)，b族维生素，维生素c。并且，其感官特性在整个加工制作过程中(包括在熟油炸制过程中)保持稳定。在炸制时在油中添加柠檬酸，避免产生氧化，也能够使制成品具有均匀金黄色光泽。
因此按照最优工艺制作的面制品其加工时间短、工艺简单、原材料常见、价格可接受。
具体实施方式
本发明所述方法如下实现：
发酵面团制作采用无蒸汽方法，所有原材料立即搅拌。在加热至35℃的温水中加入糖、酵母和盐，搅拌至完全溶解，加入高等级小麦粉，搅拌，直到其不再脱离和面桶，然后静置20分钟。发酵面团稠度应为中等或粘稠，它是根据面粉和水的比例确定的，如表1所示。
表1
在酶的作用下，面粉、酵母酶和糖的混合物以及搅拌时添加的糖分解，形成葡萄糖和果糖等单糖。这些单糖继续发酵形成乙醇及二氧化碳，这样在面团炸制时形成多孔结构。按照如下成分配料，质量百分比：
将做好的面团切分成20-40g的小块，表面涂满植物油，擀制成小饼状。
准备馅料的过程分为两步。动物内脏预处理及预处理后的动物内脏的质量要求见专著л.м.рейн,е.в.грицай内分泌-酶及特种原料动物内脏生产工艺，轻工业及食品工业出版社，莫斯科，1982年。
第一步，家畜(牛、猪、羊)动物内脏按如下比例配制，质量百分比：肺30％、肝30％、肾10％、心30％，在沸水中煮2小时，在水中加入香辛料，比例为每升水辣椒粉5g、碎洋葱40g、蒜5g。馅料原料煮完后用绞肉机绞碎。
第二步，将绞碎后的肉馅放入植物油腌制10-20分钟，腌制完成后加入洋葱。洋葱也绞碎，重量比例为馅料的10-20％，然后依口味加入盐和辣椒。将调好的馅料通过特制筛子挤压，以去除多余植物油。
在擀好的面饼中心放入馅料，做成3-6cm直径的圆球形。将成品放入熟油中炸制。
炸制时间很短：几秒至最多两分钟。将炸制后的面团放入炽热油脂中加热，立即拿出，使其产生细腻、美观、金黄色的酥皮。
面制品均可如此炸制-多层馅饼、圈饼、麻花、饭店土豆配菜、某些蔬菜炸酥、软炸水果等。
将制成品从特殊筛子中挤出。在挤出时成品可去除多余油脂，而圆球形的外形使商品具有均匀炸制外皮。
炸制用油为高等级动物油，其中加入有植物油。增加动物油脂的比例可使成品酥脆可口，并且很长时间都不会变硬。动物油脂成分比例为，重量百分比：猪油30％、牛油30％、植物油40％。
在炸制用混合油中添加柠檬酸，每100-150g油添加2-3g柠檬酸。这样还可进一步祛除动物油腥味，使成品有酥脆外皮，但又保存了面团的柔软，还可增加成品风味保存时间。
熟油炸制方便，快捷，可采用大批量生产，便于快餐店采用。
按照所述工艺制作的成品可在餐饮店制作后即售，其成品有汁浓香郁的馅料，且外包柔软的发酵面团外皮，其上为酥皮，味道非同一般，热量又很低。
在熟油炸制中使用的油为植物油和炼制奶油按照3:1比例混合时，炸制后成品具有愉悦奶香味。
本发明的有益效果在于加工制作的产品具有显著优点，如配方、馅料和制作方法中具有重要膳食物质，具有多汁、软糯等感官优点，热量低，通过添加柠檬酸避免了氧化过程等。另外，食物加工的工艺性最优，这表现在加工时间短、操作简单、所用原材料常见、馅料原材料成本低等。
本发明实施方式可由以下示例加以说明：
示例1.按照所述发明实施方式制作发酵面团及馅料。采用连续工作的自动机器使面制品成形，在切制面团的同时供应馅料。使裹有馅料的面团经过封粘隔板，隔板自动从上下两处固定面团，并将成形的部分和被粘的部分分开。这样面制品就变成了球形。这种机械加工方式可明显提高劳动生产率和产品加工质量，这样在快餐店可提高效率。
示例2.加工制作面团和馅料，面制品成形、熟油炸制等与示例1相同。不同之处在于本示例馅料包含家禽的动物内脏。鸡肉和鹅肉按如下重量比例配制：胃40％、肝30％、心30％。
示例3.加工制作面团和馅料，面制品成形、熟油炸制等与示例1相同。不同之处在于本示例熟油炸制用油包括高等级羊肉和植物油，后者重量占40％。
使用高等级羊油可使制成品增加重要膳食物质：饱和和不饱和脂肪酸，如硬脂酸、棕榈酸、豆蔻酸、癸酸、酪酸、月桂酸等；矿物质化合物，如钠、镁、铜、锌、硒等；维生素a、b1和e。此外羊油还富有天然羊毛脂。
示例4.加工制作面团和馅料，面制品成形。将成形制品在食品厂冷冻，装入气密食品包装盒，每盒6-10个(每盒成品重量一致)。然后可送至饭店，保存期24小时。
在熟油炸制前使冷冻食品缓慢解冻。
然后按照示例1炸制。
牲畜动物内脏重要膳食物质可参考专著《俄罗斯食品化学组成》，deliprint出版社，莫斯科，2002年；及л.м.рейн和е.в.грицай的专著《内分泌-酶及特种原料动物内脏生产工艺》，轻工业及食品工业出版社，莫斯科，1982年。
利用本发明可生产功能食品，使其具有很高食用价值和感官指标。本发明属于创新技术。目前尚未发现任何方法具有本发明所列举的各种指标(无论是功能方面还是实现上述指标的方法)。
本发明提出的一种加工制作带馅料面团的方法具有创造性。目前尚未有任何其他技术方案具备本发明的优点。在本发明之前，也未出现关于本发明的优点所产生的有益效果的论述。
所述技术方案可用于食品工业，也可用于餐饮领域。这符合发明审查所要求的工业适用性。