相关申请的交叉引用本申请要求于2017年5月31日向韩国知识产权局提交的韩国专利申请第10-2017-0067872号的权益，其公开内容通过引用整体并入本文。本发明涉及用于制备烹饪各种菜品所用的食用油的方法，及使用所述方法制备的食用油和食物。
背景技术：
：各种液体食用油用于烹饪各种食物。典型的食用油包括玉米油、大豆油、橄榄油、酥油、芝麻油、野芝麻油、棕榈油、向日葵油等。根据其独特的风味和使用者的口味，这些食用油用于生蔬菜菜品、炖菜、油炸菜、炒菜等。用于制备此类食用油的方法之一包括将蔬菜原料引入烘烤器中和在高温下烘烤蔬菜原料的烘烤步骤，以及压制蔬菜原料以榨取蔬菜原料的榨取步骤。然而，当在烘烤步骤中烘烤蔬菜原料时，存在产生多环芳香族烃(pah)的问题。尤其是，多环芳香族烃之一的苯并芘是在高温下烹饪食物时，由于食物的主要组分碳水化合物、脂肪和蛋白质的不完全燃烧导致的碳化而产生的物质。因此，已经提出了在烘烤步骤中降低温度或进行强制排气以减少苯并芘的方法。然而，通过该方法制备的食用油的缺点在于，可能无法获得其独特的味道、风味等，或者其颜色会变深。同时，为了增加食用油的储存稳定性及其对人体的有用性，已经尝试通过在食用油制备期间增加蔬菜原料所含的活性成分的提取率来制备具有高含量的活性成分的食用油。作为其一个实例，存在一种用于通过应用超临界流体提取方法以提高木酚素组分(其作为蔬菜材料之一的芝麻中的活性成分)的提取率来制备具有高含量的木酚素组分的芝麻油的技术。然而，在制备上述具有高活性成分含量的食用油上仍然存在限制。(专利文档1)韩国公开特许公报第2015-0112918号。发明公开内容技术问题本发明的一方面提供了用于制备含有高含量的活性成分而不含多环芳香族烃化合物的食用油的方法，以及使用所述方法制备的食用油和食物。技术方案根据本发明的一方面，提供了用于制备食用油的方法，所述方法包括：a)通过远红外线烘烤蔬菜原料，b)榨取经烘烤的蔬菜原料以获得含有第一活性成分的油或脂肪组合物，c)从榨取油或脂肪组合物之后剩余的蔬菜原料的残余物获得含有第二活性成分的提取物，和d)将油或脂肪组合物与提取物混合。步骤a)可包括：a-1)引入蔬菜原料至远红外线烘烤器中，并用远红外线照射蔬菜原料，直至远红外线烘烤器内的温度达到80-100℃的温度范围，以去除蔬菜原料中所含的水分，a-2)进行用远红外线照射所述蔬菜原料的初级烘烤，直至远红外线烘烤器内的温度达到130-150℃的温度范围，以烘烤从中去除水分的蔬菜原料，和a-3)进行用远红外线照射蔬菜原料的二级烘烤，直至远红外线烘烤器内的温度达到140-160℃的温度范围，以烘烤已经经受初级烘烤的蔬菜原料。步骤c)可包括：c-1)添加提取溶剂至蔬菜原料的残余物以获得混合物，c-2)过滤混合物以获得滤液，和c-3)浓缩滤液。在步骤c-1)中，可将蔬菜原料的残余物热处理，之后向其中添加提取溶剂。热处理蔬菜原料的残余物的温度可以是150-250℃。步骤c-3)可以是通过在60-80℃的温度下蒸发提取溶剂来浓缩滤液。提取溶剂可以是乙醇或水。蔬菜原料可包括选自以下的至少一种：芝麻、野芝麻、黑芝麻、大豆、松子、南瓜子、莲子、葵花子、桑籽、糙米、花生、月见草籽、油菜籽和核桃。蔬菜原料可以是芝麻，并且第一活性成分和第二活性成分可各自为木酚素基化合物。木酚素基化合物可包括选自以下的至少一种：芝麻素、表芝麻素、芝麻林素、芝麻酚、芝麻林素酚、芝麻素酚和表芝麻素酚(episameminol)。本发明的用于制备食用油的方法还可包括e)用含纸浆的滤纸过滤油或脂肪组合物，之后将油或脂肪组合物与提取物混合。有益效果当如上所述制备食用油时，本发明可以提供包含高含量的活性成分而不含多环芳香族烃化合物(例如，苯并芘)并维持食用油的独特口味和风味的食用油。实施本发明的最佳方式在下文中，将描述本发明。本发明的特征在于，在烘烤蔬菜原料时使用远红外线并将从蔬菜原料的残余物获得的提取物与油或脂肪组合物混合来制备食用油。本发明的详细描述如下。a)烘烤蔬菜原料蔬菜原料用远红外线烘烤。具体地，将蔬菜原料引入远红外线烘烤器中并烘烤。远红外线烘烤器是一种具有80％或更高的远红外线透射率的高效烘烤装置，并且配有控制单元，该控制单元可以针对适当的旋转速度和每个温度间隔的时间分别进行编程。由于如上所述使用远红外线烘烤器烘烤蔬菜原料，因此与现有技术相比，本发明可以使烘烤期间有害物质诸如多环芳香族烃化合物(例如，苯并芘)的生成最小化。也就是说，通常，由于将蔬菜原料放入由铁板制成的烘烤锅中并进行烘烤，使得即使将蔬菜原料在低温下烘烤，也将热量直接转移至蔬菜原料，所以在将蔬菜原料烹饪到内部的过程中在蔬菜原料的表面上生成细小的碳化点，其作为生成有害物质多环芳香族烃化合物的一个因素。然而，在本发明中，使用远红外线烘烤蔬菜原料，使得可以从表面到内部均匀烹饪蔬菜原料，同时防止被碳化。蔬菜原料不特别受限，但可包括选自以下的至少一种：芝麻、野芝麻、黑芝麻、大豆、松子、南瓜子、莲子、葵花子、桑籽、糙米、花生、月见草籽、油菜籽和核桃。在将蔬菜原料引入远红外线烘烤器之前，还可以对其进行洗涤步骤，该步骤是对外来物质进行分选和去除的步骤。具体地，可以通过使用比重对蔬菜原料中所含的外来物质进行分选，然后使用自来水等将外来物质从蔬菜原料中冲洗掉来进行洗涤步骤。洗涤步骤可以根据从蔬菜原料中分离出的外来物质(诸如石头、沙子等)的量重复一次或多次(具体为1-3次)来进行。使用远红外线烘烤器烘烤蔬菜原料的步骤(a)可通过在远红外线烘烤器旋转时进行以下步骤来实现：a-1)引入蔬菜原料至远红外线烘烤器中，并用远红外线照射蔬菜原料，直至远红外线烘烤器内的温度达到80-100℃的温度范围，以去除蔬菜原料中所含的水分，a-2)进行用远红外线照射蔬菜原料的初级烘烤，直至远红外线烘烤器内的温度达到130-150℃的温度范围，以烘烤从中去除水分的蔬菜原料，和a-3)进行用远红外线照射蔬菜原料的二级烘烤，直至远红外线烘烤器内的温度达到140-160℃的温度范围，以烘烤已经经受初级烘烤的蔬菜原料。去除水分(a-1)优选通过在用远红外线照射蔬菜原料5-15分钟直到远红外线烘烤器内的温度达到80-100℃的温度范围时，重复远红外线烘烤器以40-60hz高速旋转约2-7秒和远红外线烘烤器以15-25hz低速旋转约15-20秒来进行。这是因为在上述条件下重复高速旋转和低速旋转时，对整个蔬菜原料均匀地照射远红外线，并有效地实现水分的去除。初级烘烤(a-2)是发生第一弹出的步骤。优选的是，通过在用远红外线照射蔬菜原料5-20分钟直到远红外线烘烤器内的温度达到130-150℃的温度范围时，依次重复远红外线烘烤器以40-60hz高速旋转约2-7秒和远红外线烘烤器以15-25hz低速旋转约15-20秒20次或更多次来进行该步骤。这是因为当在上述条件下重复高速旋转和低速旋转时，第一弹出均匀地发生，并且可以在防止碳化的同时均匀烘烤蔬菜原料。二级烘烤(a-3)是发生第二弹出的步骤。优选的是，通过在用远红外线照射蔬菜原料5-10分钟直到远红外线烘烤器内的温度达到140-160℃的温度范围时，依次重复远红外线烘烤器以40-60hz高速旋转约4-7秒和远红外线烘烤器以15-25hz低速旋转约15-20秒10次或更多次来进行该步骤。这是因为当在上述条件下重复高速旋转和低速旋转时，第二弹出均匀地发生，并且可以在防止碳化的同时均匀烘烤蔬菜原料。在此，当蔬菜原料为芝麻时，可以通过在用远红外线照射蔬菜原料5-10分钟直到远红外线烘烤器内的温度达到160℃时，依次重复远红外线烘烤器以40-60hz高速旋转约4-7秒和远红外线烘烤器以15-25hz低速旋转约15-20秒10次或更多次来进行二级烘烤(a-3)。此外，当蔬菜原料为野芝麻时，可以通过在用远红外线照射蔬菜原料5-10分钟直到远红外线烘烤器内的温度达到150℃时，依次重复远红外线烘烤器以40-60hz高速旋转约3-7秒和远红外线烘烤器以15-25hz低速旋转约15-20秒5次或更多次来进行二级烘烤(a-3)。此外，当蔬菜原料为黑芝麻时，可以通过在用远红外线照射蔬菜原料5-10分钟直到远红外线烘烤器内的温度达到160℃时，依次重复远红外线烘烤器以40-60hz高速旋转约4-7秒和远红外线烘烤器以15-25hz低速旋转约15-20秒5次或更多次来进行二级烘烤(a-3)。同时，使用远红外线烘烤器烘烤蔬菜原料(a)可以进一步包括对已经经受二级烘烤的蔬菜原料进行老化(a-4)。老化步骤(a-4)优选通过降低远红外线烘烤器的热量并然后依序重复远红外线烘烤器以40-60hz高速旋转约2-7秒和远红外线烘烤器以15-25hz低速旋转约15-20秒10次或更多次来进行。这是因为在上述条件下对已经经受二级烘烤的蔬菜原料进行老化时，最终制备的食用油的味道和香气可以保持更长的时间段。上述老化步骤(a-4)可以在进行了二次烘烤的蔬菜原料的初始温度降低5-10％或更小时进行。通过上述过程烘烤的蔬菜原料优选在使远红外线烘烤器高速(例如，40-60hz)旋转时，在短时间段内(例如，在10秒内)从远红外线烘烤器中排出。这是因为将蔬菜原料在短时间段内从远红外线烘烤器中排出时，远红外线烘烤器的残留热量使蔬菜原料的表面碳化最小化，从而防止了最终制备的食用油的味道和香气恶化。此后，从远红外线烘烤器中排出的蔬菜原料可以进一步经受在室温下自然冷却的步骤，然后再进行以下将要描述的获得油或脂肪组合物的过程(b)。b)获得油或脂肪组合物将经过烘烤处理的蔬菜原料榨取，以获得含有第一活性成分的油或脂肪组合物。用于榨取蔬菜原料的方法没有特别限制，但优选使用装配有挤压热对其不起作用的螺杆式压榨机的榨取装置进行榨取。具体地，将压头加热到180℃的温度，该温度是将油或脂肪组合物与蔬菜原料分离的最低温度，然后通过螺杆引入的蔬菜原料被压头瞬间挤压而不暴露于热以榨取油或脂肪组合物。当通过上述方法进行榨取时，可以高效地获得油或脂肪组合物同时防止蔬菜原料碳化。油或脂肪组合物中所含的第一活性成分没有特别限制。然而，当蔬菜原料为芝麻时，第一活性成分优选为木酚素基化合物。木酚素基化合物可表现出体外/体内功效，诸如降低血压、降低血脂、抑制脂质过氧化和增强酒精降解性以及抗氧化剂功效。此外，由于木酚素基化合物的抗氧化剂功效，可以提高食用油(例如，芝麻油)的储存稳定性。具体地，木酚素基化合物可包括选自以下的至少一种组分：芝麻素、表芝麻素、芝麻林素、芝麻酚、芝麻林素酚、芝麻素酚和表芝麻素酚。同时，在与提取物混合之前，可以将获得的油或脂肪组合物进一步经受下述过滤(e)。对油或脂肪组合物的过滤没有特别限制，但是优选使用含有纸浆的滤纸进行过滤。具体地，滤纸的厚度可以为3.63-3.95mm，0.5-1巴下的流通率为1300-2500l/m2(min)，和湿纸耐破强度为50-60kpad。当如上所述用滤纸过滤油或脂肪组合物时，可以提高具有强粘附性质的油或脂肪组合物的过滤效率(纯化效率)，同时尽可能多地去除可包含在脂肪组合物中的蔬菜原料残余物。以上过滤步骤优选通过具有高达200-800ml的单一处理能力和2个大气压或更低的气压来进行。c)获得提取物含有第二活性成分的提取物从在榨取油或脂肪组合物后剩余的蔬菜原料的残余物中获得。具体地，当完成蔬菜原料的榨取时，留下蔬菜原料的残余物。在蔬菜原料的残余物中，仍然含有大量的活性成分。因此，为了通过回收蔬菜原料的残余物来制备含有高含量的活性成分的食用油，本发明的特征在于从蔬菜原料的残余物获得含有第二活性成分的提取物并将提取物与油或脂肪组合物混合以制备食用油。可以通过以下步骤来体现从蔬菜原料的残余物中获得含有第二活性成分的提取物(c)：c-1)添加提取溶剂至蔬菜原料的残余物以获得混合物，c-2)过滤混合物以获得滤液，和c-3)浓缩滤液。优选通过将提取溶剂添加到蔬菜原料的残余物中并然后在40-60℃的温度下以150-300rpm混合1-3小时的过程来进行混合物的获得(c-1)。提取溶剂没有特别限定，但优选为对人体无害且具有高提取效率的乙醇或水。这里，蔬菜原料的残余物可以在添加提取溶剂之前进行热处理。这是因为当对蔬菜原料的残余物进行热处理时，可以提高提取物中所含的第二活性成分的含量率。对蔬菜原料的残余物进行热处理的温度没有特别限定，但优选150-250℃。优选通过将其中蔬菜原料的残余物与提取溶剂混合的混合物引入过滤器中，然后在0.1-1巴的压力下进行减压过滤，来进行滤液的获得(c-2)。优选通过从所获得的滤液中收集上清液并在60-80℃的温度下蒸发提取溶剂以浓缩该滤液来进行滤液的浓缩(c-3)。通过如上所述的方法获得的提取物中所含的第二活性成分可以是与第一活性成分相同的木酚素基化合物。即，当蔬菜原料是芝麻时，蔬菜原料的残余物是芝麻油粕，并且由于提取物是使用芝麻油粕获得的，因此第二活性成分可以是木酚素基化合物。d)混合混合油或脂肪组合物以及提取物。具体地，可添加含有第一活性成分的油或脂肪组合物，然后与含有第二活性成分的提取物混合以制备食用油。当添加提取物并与油或脂肪组合物混合时，可以有效地制备具有高含量的活性成分(第一活性成分+第二活性成分)的食用油。在此，油或脂肪组合物与提取物的混合比没有特别限制。然而，考虑到最终制备的食用油中所含的活性成分(第一活性成分+第二活性成分)的含量，优选的重量比为1:0.0001至1。通过如上所述的制备方法制备的本发明的食用油可用于各种菜品，诸如酱汁、调料、涂抹酱、风干食物和炒食。实施本发明的方式在下文中，将参考以下实施例详细描述本发明。然而，以下实施例用于说明本发明，并且本发明不受以下实施例的限制。[实施例1]a)烘烤芝麻去除与储存的芝麻混合的杂质诸如土、沙、草、枝、未成熟的芝麻籽，然后将芝麻引入水中，并用螺杆等搅拌5-15分钟，以去除杂质诸如灰尘和空谷穗。接下来，将已去除杂质的芝麻引入远红外线烘烤器，并且在用远红外线照射芝麻15分钟直到远红外线烘烤器内的温度达到90℃时，依次重复远红外线烘烤器以约50hz高速旋转约5秒的过程和远红外线烘烤器以约20hz低速旋转约15秒的过程10次或更多次，以去除芝麻所含的水分。随后，在用远红外线照射芝麻20分钟直至远红外线烘烤器内的温度达到150℃时，依序重复远红外线烘烤器以约50hz高速旋转约4秒的过程和远红外线烘烤器以约20hz低速旋转约17秒的过程30次或更多次，以进行芝麻的初级烘烤。接下来，在用远红外线照射芝麻10分钟直至远红外线烘烤器内的温度达到155℃时，依序重复远红外线烘烤器以约50hz高速旋转约6秒的过程和远红外线烘烤器以约20hz低速旋转约17秒的过程10次或更多次，以进行芝麻的二级烘烤。然后，在不用远红外线对芝麻进行照射时，依序重复远红外线烘烤器以约50hz高速旋转约6秒的过程和远红外线烘烤器以约20hz低速旋转约17秒的过程10次或更多次，以使烘烤两次的芝麻老化。接下来，将在以约50hz高速旋转的远红外线烘烤器中老化的芝麻在10秒内取出，然后以自然冷却方式冷却从远红外线烘烤器取出的芝麻。b)获得油或脂肪组合物将自然冷却的芝麻引入榨取装置中，然后通过180℃的压头瞬时挤压，得到芝麻油或脂肪组合物，该榨取装置装配有挤压热对其不起作用的螺杆式压榨机。此时，在将芝麻引入榨取装置中的过程中持续搅拌芝麻，以保持芝麻的温度恒定。将获得的油或脂肪组合物自然冷却一小时至低于40℃的温度，然后使用具有200-800ml一次性处理能力并由纸浆和硅藻土制成的滤纸在2个大气压或更低的气压条件下进行过滤(装瓶与过滤同时进行)。c)获得提取物将在榨取油或脂肪组合物后剩下的400g芝麻油粕(温度：160℃)和纯度为95％的1,200ml乙醇引入玻璃容器中，并在50℃下在530rpm的条件下混合2小时以获得混合物。将获得的混合物引入过滤器(滤纸：watman滤纸号1)，以进行减压过滤从而获得滤液。此时，向引入了混合物的过滤器中添加另外400ml的纯度为95％的乙醇，然后进行减压过滤。将获得的滤液在-20℃下储存42小时，并将滤液的上清液在80℃下浓缩，得到11g提取物。d)将油或脂肪组合物和提取物混合将经过滤的油或脂肪组合物和经提取的提取物以1:1的重量比混合以制备芝麻油。[实施例2]以与实施例1相同的方式制备芝麻油，不同之处在于，在获得提取物的步骤中对芝麻油粕使用了230℃下的热处理。[比较实施例1]购买并应用了cj第一制糖株式会社(cjcheiljedang'sbaeksul)木酚素芝麻油。[比较实施例2]以与实施例1相同的方式制备芝麻油，不同之处在于，不进行获得提取物的步骤c)和混合步骤d)。实验实施例1：活性成分的测量向实施例1至2和比较实施例1至2的每一个制备的0.1g芝麻油中加入1ml正己烷，然后将混合物在黑暗的房间中静置24小时。此后，将混合物用0.2μm注射器过滤器(nationalscience)过滤，并用装有紫外线检测器的高效液相色谱(hplc)装置进行分析，以测量作为芝麻油中所含的活性成分的木酚素基化合物的含量。此时，hplc装置的分析条件示于下表1中，并且木酚素基化合物的测量含量示于下表2中。【表1】【表2】参考表2，可以确认通过本发明的制备方法制备的芝麻油具有高含量的作为活性成分的木酚素基化合物。这些结果支持当通过本发明的制备方法制备食用油时，可以制备具有高含量的活性成分的食用油。[实验实施例2]苯并芘含量的分析由韩国食品实验室(koreafoodlaboratory)对实施例1至2的每个中制备的芝麻油中所含的苯并芘的含量进行了分析，并且结果示于下表3中。此时，通过食品和药品管理局通知的方法施加分析。具体地，利用n,n-二甲基甲酰胺和水(9:1)的混合物以及己烷，使用3-甲基胆甾醇烯提取芝麻油中的苯并芘作为内部标准物质，并使用固相提取(spe)柱纯化，以待由高速液体色谱/荧光检测器分析。【表3】苯并芘含量外观实施例1未检测出褐色液体实施例2未检测出褐色液体参考表3，可以确认通过本发明的制备方法制备的芝麻油不含苯并芘。上述结果满足了食品和药品安全部宣布的食用油的苯并芘标准(2.0μg/kg或更小)，并支持本发明的制备方法与典型制备方法相比具有较高的工业使用价值。[实验实施例3]感官测试(味道和香气的评价)以下列方式评价在实施例1至2的每一个中制备的芝麻油的味道和香气，并且结果示于下表4中。评价方法：向二十至六十岁的十位品尝者(每个年龄组随机选择两个人：然而，品尝者为不吸烟者)提供实施例1至2中的每一个的芝麻油，并要求评价芝麻油品尝起来是否有苦味以及是否具有坚果香气。○表示8人或更多个人是赞许的。△表示6或5个人是赞许的。х表示3或2个人是赞许的。【表4】香气味道实施例1○○实施例2○○参考表4，可以确认通过本发明的制备方法制备的芝麻油具有极好的味道和香气。当前第1页1 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