本发明涉及一种酥皮点心馅料及其制备方法，具体是一种藜麦全粉馅料及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
藜麦是全谷全营养完全蛋白碱性食物，蛋白质含量高达16％-22％(牛肉20％)，富含多种氨基酸，赖氨酸含量是小麦粉的2-3倍。藜麦中钙、镁、磷、钾、铁、锌、硒、锰、铜等微量元素含量高，不含麸质，低脂，低热量(305kcal/100g)，低血糖(gi升糖值40，血糖标准为55)，几乎是常见食物里最优秀的。联合国粮农组织(fao)研究认为藜麦是一种单体植物即可满足人体基本营养需求的食物，正式推荐藜麦为最适宜人类的“全营养食品”，列为全球10大健康营养食品之一。
目前国内藜麦产品以藜麦米为主，其次有藜麦面粉、藜麦面条、藜麦糊、藜麦酒等产品。目前市场上用于制作点心的馅料有豆沙、莲蓉、蛋黄、果仁、花生、芝麻等，尚无藜麦作为馅料的报道，这主要是由于藜麦做馅料有其局限性：藜麦的味道是草籽的味道，还有少许后苦味，藜麦全粉粘度低、膳食纤维含量高，以藜麦全粉为馅料会造成馅料松散、黏性不足、不易成团、口感有些粗糙且麦香味不足、有后苦味。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种藜麦全粉馅料，丰富了藜麦加工产品类型。本发明还提供一种藜麦全粉馅料的制备方法。
为了达到上述技术目的，本发明的技术方案是：
一种藜麦全粉椒盐味馅料，其包括以下重量份组分：藜麦麸皮粒度在10μm以下的藜麦全粉950-1150份、燕麦粉180-220份、色拉油650-750份、d-甘露糖醇18-23份、白豆蓉860-950份、丝状肉松80-100份、果葡糖浆240-340份、白砂糖270-350份、盐18-24份、桔丁90-160份、提子干60-85份、蔓越莓80-100份、酒泡过的玫瑰花瓣40-60份、泡了玫瑰花瓣的酒70-80份。
粉碎后的麸皮比表面积增大、持水性及持油性增强，与馅料充分混合，馅料不易变干变硬；麸皮中营养物质易溶出，有利于人体吸收利用。粉碎后麸皮回填制成藜麦全粉，全粉食品营养更全面更健康；麸皮回填还可使原料最大化利用，降低企业生产成本，提高经济效益，节能环保。
在馅料中加入d-甘露糖醇，以减轻藜麦后苦味。馅料中d-甘露糖醇起到抗氧化自由基的作用，起到抗氧化剂的作用。但是，d-甘露糖醇吸湿性小，具有防粘的作用，极易造成馅料松散、不黏连，因此，d-甘露糖醇用量较少。
燕麦麦香醇厚，本发明在馅料中加入部分燕麦粉，以燕麦麦香提升藜麦香味。
在馅料中加入白豆蓉、丝状肉蓉、果葡糖浆，可增大馅料黏性、增强可塑性及持水性，使馅料不易变干、变硬，同时有效改善膳食纤维含量高引起的咀嚼粗糙感及藜麦自有的后苦味。
在馅料中加入砂糖，砂糖与馅料的接触面积小于糖粉，可以改善糖在受热时融化而在冷却时变硬导致的馅料变干、变硬的缺点。
其中，果葡糖浆的果糖溶解度高，能有效抑制霉菌生长。果葡糖浆保湿性好，很容易从空气中吸收水份，吸湿性大，具有良好的保水分能力和耐干燥能力，可使馅料保持新鲜松软。
在馅料中加入桔丁、提子干、蔓越莓，水果的酸甜味能有效地减少藜麦的后苦味，起到调和馅料口感的作用。桔丁、提子干、蔓越莓能够有效防止馅料酸败，同时，桔丁、提子干、蔓越莓提高了馅料的抗氧化指数范围(主要是含有丰富的维生素c及抗氧化能力很强的花青素(opc)植化素)。酸败是引起变质的常见问题，加入抗氧化剂可以有效地抑制氧化酸败，但是合成抗氧化剂存在着食品安全问题。在馅料中加入桔丁、提子干、蔓越莓，可以有效地抑制氧化酸败，而且不会存在食品安全问题。桔丁、提子干、蔓越莓中含有果胶(主要为果皮中)，作为天然的稳定剂和增稠剂，延缓馅料体系的淀粉老化。
在馅料中加入白酒浸泡过的玫瑰花瓣，可起到提香、增色的作用。在馅料中加入泡过玫瑰花瓣的白酒，酒精可激发出馅料中芳香类物质的香气，增强馅料口感；酒精可使馅料中的水分和油脂充分融合，增强馅料持水性，防止馅料变干、变硬，保持口感绵软。
作为优选，馅料组分为：藜麦麸皮粒度在10μm以下的藜麦全粉1000份、燕麦粉200份、色拉油700份、d-甘露糖醇20份、白豆蓉900份、丝状肉松90份、果葡糖浆290份、白砂糖300份、盐20份、桔丁100份、提子干70份、蔓越莓85份、酒泡过的玫瑰花瓣50份、泡了玫瑰花瓣的酒75份。
还包括以下重量份组分：黑芝麻80-110份、白芝麻40-60份、瓜子仁180-220份、南瓜子仁200-250份、燕麦仁180-220份。具体地，黑芝麻100份、白芝麻50份、瓜子仁200份、南瓜子仁220份、燕麦仁200份。在馅料中加入黑芝麻、白芝麻、瓜子仁、南瓜子仁、燕麦仁，果仁、麦仁在咀嚼时丰富的口感和香味，可提升馅料品质，使馅料口感绵长，同时减少苦荞的后苦味。
一种藜麦全粉椒盐味馅料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)藜麦粉碎过80目筛，将面粉和麸皮分开，麸皮粉碎至颗粒度10μm以下。作为优选，所述麸皮经水洗后烘干，再进行粉碎。采用水洗、干燥、超微粉碎技术去除麸皮中大部分苦味物质，同时改善麸皮的口感。
(2)将粉碎的麸皮回填到面粉中，制成藜麦全粉。
(3)将950-1150重量份藜麦全粉、180-220重量份燕麦粉搅拌均匀；
(4)将650-750重量份色拉油加热，将步骤(3)中搅拌均匀的面粉倒入油中，炒熟，倒出冷却至室温。作为优选，所述色拉油加热后，放入葱段、花椒，炸出香味后将面粉倒入油。本发明以椒盐味藜麦全粉为馅料，以葱、油、花椒的香气提升馅料的口感，减少糖的用量。
(5)加入18-23重量份d-甘露糖醇、860-950重量份白豆蓉、80-100重量份丝状肉松、240-340重量份果葡糖浆、270-350重量份白砂糖、18-24重量份盐、90-160重量份桔丁、60-85重量份提子干、80-100重量份蔓越莓、40-60重量份酒泡过的玫瑰花瓣、70-80重量份泡了玫瑰花瓣的酒，将上述材料搅拌均匀制成馅料。
在所述步骤(5)中还加入80-110重量份黑芝麻、40-60重量份白芝麻、180-220重量份瓜子仁、200-250重量份南瓜子仁、180-220重量份燕麦仁。具体地，加入以下组分：黑芝麻100份、白芝麻50份、瓜子仁200份、南瓜子仁220份、燕麦仁200份。
本发明丰富了藜麦加工产品类型，为藜麦在烘焙食品中的应用提供了一种方法。由上述方法制得的藜麦全粉馅料酥皮点心，酥皮层次分明，口感酥松；馅料甜咸度及软硬度适中，不粘牙，口感细腻绵软，风味独特。
具体实施方式
本发明使用的主要设备为sinmagsm-25搅拌机、sinmagsm-522+1s电烤炉、原泰奇dutput-ahp气引式粉碎机。
实施例1
一、馅料制作
(1)藜麦粉碎过80目筛，将面粉和麸皮分开，麸皮经3次水洗后烘干，再用气流式超微粉碎机粉碎麸皮物料至粒度在10μm以下。
(2)将粉碎后的麸皮回填到面粉中，制成藜麦全粉。
(3)将1000g藜麦全粉、200g燕麦粉搅拌均匀。
(4)将700g色拉油加热，放入葱段100g、花椒10g，炸出香味后将步骤(3)中搅拌均匀的面粉倒入油中，炒熟，倒出冷却至室温。
(5)加入d-甘露糖醇20g、白豆蓉900g、丝状肉松90g、果葡糖浆290g、白砂糖300g、盐20g、桔丁100g、提子干70g、蔓越莓85g、黑芝麻100g、白芝麻50g、瓜子仁200g、南瓜子仁220g、燕麦仁200g、酒泡过的玫瑰花瓣50g、泡了玫瑰花瓣的酒75g，将上述材料搅拌均匀制成馅料。
二、酥皮制作
1、油皮
(1)中筋粉1000g，起酥油500g，色拉油100g，放入搅拌机中低速搅拌3min。
(2)取出轻揉成面团，盖上毛巾，醒面10min。
2、水皮
(1)1500g高筋粉，400g色拉油，10g盐，放入搅拌机中搅拌均匀。
(2)加入600g90℃热水搅拌和面，先低速搅拌3min；再加入100g常温水，高速搅拌2min，再低速搅拌3min，合成面团后取出。
(3)将面团短时轻揉，盖上毛巾，醒面10min。
3、酥皮
将油皮面团包裹于水皮面团中，擀成片状，将面片卷成面卷，即油皮包于水皮中，形成酥皮，毛巾盖住备用。
三、点心制作
1、将酥皮面卷切成每个20g的面团备用。
2、将面团压片，包入馅料，捏合，称重，每个重量50g，多出来的重量去除捏合处面片，将包好馅的面团整型轻压成扁圆形状。
3、将光滑的一面朝上放入烤盘中。
四、烘烤
平炉底火200℃、面火185℃，烘烤20min。
实施例2
一、馅料制作
(1)藜麦粉碎过80目筛，将面粉和麸皮分开，麸皮经3次水洗后烘干，再用气流式超微粉碎机粉碎麸皮物料至粒度在10μm以下。
(2)将粉碎后的麸皮回填到面粉中，制成藜麦全粉。
(3)将950g藜麦全粉、180g燕麦粉搅拌均匀。
(4)将750g色拉油加热，放入葱段100g、花椒10g，炸出香味后将步骤(3)中搅拌均匀的面粉倒入油中，炒熟，倒出冷却至室温。
(5)加入d-甘露糖醇18g、白豆蓉860g、丝状肉松100g、果葡糖浆300g、白砂糖270g、盐24g、桔丁150g、提子干60g、蔓越莓90g、黑芝麻80g、白芝麻45g、瓜子仁180g、南瓜子仁250g、燕麦仁180g、酒泡过的玫瑰花瓣40g、泡了玫瑰花瓣的酒70g，将上述材料搅拌均匀制成馅料。
“二、酥皮制作”、“三、点心制作”、“四、烘烤”与实施例1相同。
实施例3
一、馅料制作
(1)藜麦粉碎过80目筛，将面粉和麸皮分开，麸皮经3次水洗后烘干，再用气流式超微粉碎机粉碎麸皮物料至粒度在10μm以下。
(2)将粉碎后的麸皮回填到面粉中，制成藜麦全粉。
(3)将1150g藜麦全粉、200g燕麦粉搅拌均匀。
(4)将650g色拉油加热，放入葱段100g、花椒10g，炸出香味后将步骤(3)中搅拌均匀的面粉倒入油中，炒熟，倒出冷却至室温。
(5)加入d-甘露糖醇23g、白豆蓉950g、丝状肉松80g、果葡糖浆240g、白砂糖350g、盐18g、桔丁160g、提子干85g、蔓越莓100g、黑芝麻90g、白芝麻40g、瓜子仁220g、南瓜子仁200g、燕麦仁190g、酒泡过的玫瑰花瓣60g、泡了玫瑰花瓣的酒80g，将上述材料搅拌均匀制成馅料。
“二、酥皮制作”、“三、点心制作”、“四、烘烤”与实施例1相同。
实施例4
一、馅料制作
(1)藜麦粉碎过80目筛，将面粉和麸皮分开，麸皮经3次水洗后烘干，再用气流式超微粉碎机粉碎麸皮物料至粒度在10μm以下。
(2)将粉碎后的麸皮回填到面粉中，制成藜麦全粉。
(3)将1100g藜麦全粉、220g燕麦粉搅拌均匀。
(4)将700g色拉油加热，放入葱段100g、花椒10g，炸出香味后将步骤(3)中搅拌均匀的面粉倒入油中，炒熟，倒出冷却至室温。
(5)加入d-甘露糖醇21g、白豆蓉880g、丝状肉松90g、果葡糖浆340g、白砂糖330g、盐22g、桔丁90g、提子干80g、蔓越莓80g、黑芝麻110g、白芝麻60g、瓜子仁190g、南瓜子仁230g、燕麦仁220g、酒泡过的玫瑰花瓣55g、泡了玫瑰花瓣的酒75g，将上述材料搅拌均匀制成馅料。
“二、酥皮制作”、“三、点心制作”、“四、烘烤”与实施例1相同。
对比例
一、馅料制作
(1)藜麦粉碎过80目筛，将面粉和麸皮分开，麸皮经3次水洗后烘干，再用气流式超微粉碎机粉碎麸皮物料至粒度在10μm以下。
(2)将粉碎后的麸皮回填到面粉中，制成藜麦全粉。
(3)将1000g藜麦全粉、200g燕麦粉搅拌均匀。
(4)将700g色拉油加热，放入葱段100g、花椒10g，炸出香味后将步骤(3)中搅拌均匀的面粉倒入油中，炒熟，倒出冷却至室温。
(5)加入糖粉300g、盐20g、黑芝麻100g、白芝麻50g、瓜子仁200g、南瓜子仁220g、燕麦仁200g，将上述材料搅拌均匀制成馅料。
“二、酥皮制作”、“三、点心制作”、“四、烘烤”与实施例1相同。
对上述实施例1-4、对比例方法获得馅料分别进行以下实验、测定，并获得表1的数值：
(1)馅料在60℃条件下紫外线诱导3天，进行过氧化值及酸价测定；
(2)馅料放置7天后进行水分测定(水分测定仪)；
(3)成型性、口感测定。
表1实施例及对比例实验数值
上述实施例不以任何方式限制本发明，凡是采用等同替换或等效变换的方式获得的技术方案均落在本发明的保护范围内。