一种金瓜丝的加工制作方法与流程

本发明属于食品加工
技术领域：
，更具体地说，它涉及一种金瓜丝的加工制作方法。
背景技术：
：金瓜丝是采用崇明金瓜为原材料得到的。因其成熟瓜皮为金黄色，故称“金瓜”，其瓜肉经搅拌即自然形成晶莹透明的黄色细丝，又称“金丝瓜”，老熟瓜经煮或冷冻后搅出的金瓜丝鲜嫩清香，松脆爽口，风味独特，素有“植物海蜇”之美誉，是“色、香、味、形”俱全的佳肴。金瓜外表美观，颜色鲜艳，香气浓郁，内含多种维生素及高糖，清香味美，甘甜清脆。它是一种奇特的蔬菜，其瓜肉鲜嫩清香，松脆爽口，是家庭、饭店、宾馆中色香味俱佳的上等菜肴，是宴席上理想的清淡佳品。同时金瓜不仅味美可口，而且营养丰富，富含人体所需要的多种维生素和营养成分。公告号为cn1176603的中国发明专利申请公开了一种金瓜丝生产工艺及其产品，其生产工艺包括：选瓜、去皮除籽、刮丝、清洗、脱水、灭菌、烘干、包装、成品；首先精心挑选上好的崇明金瓜，外观色泽金黄，手感皮质坚硬，不松软，无破损；用切片机把金瓜皮削去，切净，然后将瓜切开，将瓜腔内的籽瓤挖净，除去；用刮丝机对金瓜进行加工，使金瓜成为金瓜丝，得到金瓜丝粗细均匀，无块状；然后把金瓜丝放入清洗机内，经过3次以上清洗，得到无杂质清丝；将清洗后的金瓜丝放入脱水机内，经过2分钟脱水处理；将脱水后金瓜丝放入灭菌机内，温度控制在300度，加热1分钟，成为无菌食品；将无菌的金瓜丝放入剂量盒，每盒净重500克，放入烘箱内，温度控制在100-150度，烘120分钟，取出后的净重为50克，成为成品。上述工艺中的金瓜丝采用刮丝机(即刮丝器)对其进行刮丝处理，此时刮丝机进行刮丝处理时，刮丝的过程中通过挤压的方式将整个金瓜刨成丝状，上述刮丝过程会破坏金瓜丝的原本的经络，使得到纤维断裂的金瓜丝，会影响金瓜丝的清脆的口感，同时挤压得到的金瓜丝长期浸没在盐水中，进一步使得金瓜丝变的松软棉不香脆，同时盐水的存在也会破坏金瓜丝富含的营养成分。因此一般大多这类金瓜丝只会现做现吃，不易储藏，因此需要提出一种新的技术方案来解决上述问题。技术实现要素：针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种金瓜丝的加工制作方法，能够在保持金瓜丝的口感和营养价值的基础上，还能有效延长金瓜丝的保藏时间，提升其综合价值。为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种金瓜丝的加工制作方法，包括如下工艺步骤：步骤1、一次清洗：将金瓜采用清水清洗，去除表皮上的灰尘和杂质，去水沥干；步骤2、切分：将金瓜对半切开，去籽去囊；步骤3、蒸煮：蒸煮流水线里加水，蒸汽加热水温至85℃-90℃后，把切分后的金瓜放入蒸煮15-20分钟；步骤4、一次冷却：将蒸熟的金瓜取出，自然冷却至室温；步骤5、取丝：进行人工取丝，用不锈钢叉子将金瓜丝收集容器内；步骤6、腌制：加氯化钠搅匀，静置10-15分钟；步骤7、二次清洗：凉开水冲洗1-2次后，静置20-30分钟沥水；步骤8、调味：将沥水后的金瓜丝加入到一洁净的容器内，然后加入调味剂和添加剂均匀搅拌。通过采用上述技术方案，清洗除去金瓜表面的灰尘和杂质，可以控制在蒸煮过程中杂质和灰尘等进入到瓜肉内，从而影响金瓜的口感、色泽和质量；然后一切为二，方便去除金瓜内的籽(即初步成型的种子)和囊，减少籽囊的存在对金瓜丝的口感的影响；随后放入蒸煮流水线内加水，蒸汽加热水温至85℃-90℃后对金瓜进行蒸煮，此时水分充分进入到瓜肉内，并使得瓜肉自动根据经络的走向分成若干条状的结构(即金瓜丝)，此时上述操作不仅不会破坏金瓜丝的经络结构，提高了金瓜丝的清脆的口感，而且制丝操作还十分的方便快捷，高效。接着将金瓜丝冷至室温后加盐腌制，此时借助浓度差能够去除金瓜丝内多余的水分，不仅具有一定的杀菌抑菌效果，能够提高金瓜丝的保存期限，而且还能使得后期制得的金瓜丝的口感更加清脆和爽口；随后采用凉白开冲洗以去掉金瓜丝上多余的盐分，以免盐分过高影响食用时的口感；再者加入调味剂和添加剂进行调味，提高了食用时的风味，从而进一步提高口味的多样性。本发明进一步设置为：在步骤8中，金瓜丝与调味剂、添加剂之间的重量比为100：(16-28)：(0.11-0.2)。通过采用上述技术方案，按照金瓜丝的重量来调节采用的调味剂和添加剂的量，由此使得量化生产得到的金瓜丝的口感尽可能的接近或一致。本发明进一步设置为：在步骤8中，按照重量份数的组分计，a、调味剂：8-10份的氯化钠、1-3份的芝麻油、1-2份的辣油、3-5份的白砂糖、1-2份的味精、1-3份的鸡精和1-3份的香辛料；b、添加剂：0.05-0.1份的山梨酸钾、0.03-0.05份的柠檬酸和0.03-0.05份的抗坏血酸。通过采用上述技术方案，氯化钠、白砂糖、味精和鸡精是最基本的调味剂，它们的加入能够赋予金瓜丝咸、甜和鲜这些基础的味道；另外芝麻油古称胡麻,现在又称香油、麻油，它不仅调味和增香的作用，而且芝麻油中还富含有益健康，特别是有益心脏和血管健康的不饱和脂肪酸这些不饱和脂肪酸极易被人体分解吸收和利用，促进胆固醇的代谢，清除动脉血管壁上的沉积物，从而起到软化血管、防治动脉硬化的作用。此外，香辛料是指一类具有芳香和辛香等典型风味的天然机物性制品，或从植物(花、叶、茎、根、果实或全草等)中提取的某些香精油。它不仅有强烈的呈味、呈香作用，不仅能促进食欲，改善食品风味，而且还具有很强的抗氧化和抑菌防腐作用，能够有效延长芝麻油以及金瓜丝的保存期限，且绿色环保。另外，山梨酸(钾)能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。山梨酸钾主要用作食品防腐剂，且属于酸性防腐剂，它在配合柠檬酸(柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸橼酸)一起使用时防腐反应效果进一步提高。而柠檬酸c6h8o7是食品风味酸络合剂，柠檬酸可络合胆肾膀胱输尿管结石的草酸钙成可溶柠檬酸钙，使结石变小而消失。此外，抗坏血酸，又称维生素c，是一种水溶性维生素，水果和蔬菜中含量丰富。维生素c在氧化还原代谢反应中起调节作用，缺乏它可引起坏血病。同时，它还是一个较好的抗氧化剂，其功效是可消除造成癌变的亚硝基和引起衰老的自由基，故有防衰老、抗癌、抗氧、抗坏血病、抗疲劳、消炎、消毒之功效，是优良的食物、食品、味品、饮品中的抗氧保鲜剂。由此山梨酸钾、柠檬酸和抗坏血酸配合使用，不仅防腐反应效果，而且可消除造成癌变的亚硝基，具有良好的防衰老、抗癌、抗氧、抗坏血病、抗疲劳、消炎、消毒功效。本发明进一步设置为：在步骤1之前还包括：步骤1.1、选瓜：挑选外观色泽金黄、手感皮质坚硬、不松软，无破损的金瓜；步骤1.2、配料：按配比分别称量氯化钠、芝麻油、辣油、白砂糖、味精、鸡精、香辛料、山梨酸钾、柠檬酸和抗坏血酸。通过采用上述技术方案，挑选优质的金瓜，从原材料上提升了金瓜丝的质量，有助于进一步延长其储存和保存时间。本发明进一步设置为：在步骤8之后还包括：步骤9、分装：将金瓜丝按照100-20.0g/袋进行分装处理；步骤10、真空封口：将对完成分装后的包装袋在真空度为600-1500pa，10-14秒下进行封口处理，得到袋装金瓜丝；步骤11、杀菌：在85-95℃下巴氏杀菌15-25分钟；步骤12、二次冷却：将杀菌处理后的袋装金瓜丝自然冷却至室温；步骤13、风干：在2.5-4米/秒的风速下去水风干；步骤14、外包装：将袋装金瓜丝进行包装并装箱处理；步骤15、入库。通过采用上述技术方案，除了现做现吃的方式外，通过分装、真空包装以及杀菌处理后可进一步延长金瓜丝的保存时间，由此在保证金瓜丝优良的口感和品质的基础上，还有助于提高金瓜丝的经济价值。本发明进一步设置为：在步骤6中，加入的氯化钠与金瓜丝的重量比为(1.5-2.8):1。通过采用上述技术方案，在采用食盐进行腌制时，通过优化食盐的使用量，可以在保证腌制效果的基础上，降低了对食盐(氯化钠)的消耗量，从而有助于节约成本。本发明进一步设置为：在步骤6中，加入氯化钠搅匀后并动手揉搓。通过采用上述技术方案，由此可以去除金瓜丝上的粘液，进一步提升金瓜丝清脆的口感。本发明进一步设置为：在步骤10中，完成真空封口后进行漂烫检查。通过采用上述技术方案，漂烫检查是采用漂烫机进行的，一方面可以检测袋装金瓜丝封口的完好性，另一方面在一定程度还能制止金瓜丝中酶的活性，最大可能的保持金瓜丝特有的鲜活和色泽。综上所述，本发明具有以下有益效果：1、本发明能够在保持金瓜丝的口感和营养价值的基础上，还能有效延长金瓜丝的保藏时间，提升其综合价值；2、优化的，山梨酸钾、柠檬酸和抗坏血酸的配合使用，不仅防腐反应效果，而且可消除造成癌变的亚硝基，具有良好的防衰老、抗癌、抗氧、抗坏血病、抗疲劳、消炎、消毒功效；3、优化的，采用漂烫机进行的漂烫检查，一方面可以检测袋装金瓜丝封口的完好性，另一方面在一定程度还能制止金瓜丝中酶的活性，最大可能的保持金瓜丝特有的鲜活和色泽。附图说明图1为本发明中实施例5的工艺流程图。具体实施方式以下结合附图对本发明作进一步详细说明。实施例1：一种金瓜丝的加工制作方法，包括如下操作步骤：步骤1：步骤1.1、挑选外观色泽金黄、手感皮质坚硬、不松软，无破损的金瓜；步骤1.2、分别称取8g的氯化钠、1g的芝麻油、1g的辣油、3g的白砂糖、1g的味精、1g的鸡精和1g的香辛料，以及0.05g的山梨酸钾、0.03g的柠檬酸和0.03g的抗坏血酸备用；步骤1.3、将金瓜采用清水清洗，去除表皮上的灰尘和杂质，去水沥干后静置30分钟备用。步骤2、将金瓜对半切开，去籽去囊。步骤3、蒸煮流水线里加水，蒸汽加热水温至85℃后，把切分后的金瓜放入蒸煮20分钟。步骤4、将蒸熟的金瓜取出放置在托盘内，自然冷却至室温。步骤5、进行人工取丝，用不锈钢叉子将金瓜丝收集容器内暂存。步骤6、称取100g的金瓜丝，并加150g的氯化钠搅匀，静置15分钟。步骤7、凉开水冲洗2次后，静置20分钟沥水。步骤8、将沥水后的金瓜丝加入到一洁净的容器内，然后加入8g的氯化钠、1g的芝麻油、1g的辣油、3g的白砂糖、1g的味精、1g的鸡精和1g的香辛料混合搅拌10分钟，接着再加入0.05g的山梨酸钾、0.03g的柠檬酸和0.03g的抗坏血酸混合搅拌15分钟即可直接食用或散装销售。实施例2：一种金瓜丝的加工制作方法，包括如下操作步骤：步骤1：步骤1.1、挑选外观色泽金黄、手感皮质坚硬、不松软，无破损的金瓜。步骤1.2、分别称取10g的氯化钠、3g的芝麻油、2g的辣油、5g的白砂糖、2g的味精、3g的鸡精和3g的香辛料，以及0.1g的山梨酸钾、0.05g的柠檬酸和0.05g的抗坏血酸备用。步骤1.3、将金瓜采用清水清洗，去除表皮上的灰尘和杂质，去水沥干后静置20分钟备用。步骤2、将金瓜对半切开，去籽去囊。步骤3、蒸煮流水线里加水，蒸汽加热水温至90℃后，把切分后的金瓜放入蒸煮15分钟；步骤4、将蒸熟的金瓜取出放置在托盘内，自然冷却至室温；步骤5、进行人工取丝，用不锈钢叉子将金瓜丝收集容器内暂存；步骤6、称取100g的金瓜丝，并加280g的氯化钠搅匀后并动手揉搓，静置15分钟；步骤7、凉开水冲洗2次后，静置10分钟沥水；步骤8、将沥水后的金瓜丝加入到一洁净的容器内，然后加入10g的氯化钠、3g的芝麻油、2g的辣油、5g的白砂糖、2g的味精、3g的鸡精和3g的香辛料人工混合搅拌20分钟，然后再加入0.1g的山梨酸钾、0.05g的柠檬酸和0.05g的抗坏血酸人工继续混合搅拌25分钟。步骤9、将金瓜丝经自动定量分装机按照100g/袋进行装袋。步骤10、将对完成分装后的包装袋在真空度为1500pa，8秒下进行封口处理，得到袋装金瓜丝。步骤11、在80℃下将密封的袋装金瓜丝在pama120l的釜式巴氏杀菌机内巴氏杀菌20分钟。步骤12、将完成杀菌处理后的袋装金瓜丝自然冷却至室温。步骤13、风干：将袋装金瓜丝放置在托盘内，并在电风扇的作用下以2.5米/秒的风速下去水风干。步骤14、外包装：将袋装金瓜丝进行包装并装箱处理；步骤15、入库。实施例3：一种金瓜丝的加工制作方法，包括如下操作步骤：步骤1：步骤1.1、挑选外观色泽金黄、手感皮质坚硬、不松软，无破损的金瓜；步骤1.2、分别称取9g的氯化钠、2g的芝麻油、1.5g的辣油、4g的白砂糖、1.5g的味精、1.5g的鸡精和2.5g的香辛料，以及0.06g的山梨酸钾、0.04g的柠檬酸和0.04g的抗坏血酸备用；步骤1.3、将金瓜采用清水清洗，去除表皮上的灰尘和杂质，去水沥干后静置30分钟备用。步骤2、将金瓜对半切开，去籽去囊。步骤3、蒸煮流水线里加水，蒸汽加热水温至85℃后，把切分后的金瓜放入蒸煮20分钟。步骤4、将蒸熟的金瓜取出放置在托盘内，自然冷却至室温。步骤5、进行人工取丝，用不锈钢叉子将金瓜丝收集容器内暂存。步骤6、称取100g的金瓜丝，并加200g的氯化钠搅匀，静置20分钟。步骤7、凉开水冲洗2次后，静置20分钟沥水。步骤8、将沥水后的金瓜丝加入到一洁净的容器内，然后加入9g的氯化钠、2g的芝麻油、1.5g的辣油、4g的白砂糖、1.5g的味精、1.5g的鸡精和2.5g的香辛料在搅拌机中混合搅拌10分钟，接着再加入0.06g的山梨酸钾、0.04g的柠檬酸和0.04g的抗坏血酸继续在搅拌机内搅拌15分钟即可直接食用或散装销售。实施例4：一种金瓜丝的加工制作方法，包括如下工艺步骤：步骤1：步骤1.1、挑选外观色泽金黄、手感皮质坚硬、不松软，无破损的金瓜；步骤1.2、分别称取8.5g的氯化钠、2g的芝麻油、1g的辣油、4.2g的白砂糖、1.3g的味精、1.6g的鸡精和2.9g的香辛料，以及0.08g的山梨酸钾、0.03g的柠檬酸和0.035g的抗坏血酸备用；步骤1.3、将金瓜采用清水清洗，去除表皮上的灰尘和杂质，去水沥干后静置30分钟备用。步骤2、将金瓜对半切开，去籽去囊。步骤3、蒸煮流水线里加水，蒸汽加热水温至88℃后，把切分后的金瓜放入蒸煮18分钟。步骤4、将蒸熟的金瓜取出放置在托盘内，自然冷却至室温。步骤5、进行人工取丝，用不锈钢叉子将金瓜丝收集容器内暂存。步骤6、称取100g的金瓜丝，并加180g的氯化钠搅匀，静置15分钟。步骤7、凉开水冲洗2次后，静置20分钟沥水。步骤8、将沥水后的金瓜丝加入到一洁净的容器内，然后加入8.5g的氯化钠、2g的芝麻油、1g的辣油、4.2g的白砂糖、1.3g的味精、1.6g的鸡精和2.9g的香辛料在搅拌机中混合搅拌10分钟，接着再0.08g的山梨酸钾、0.03g的柠檬酸和0.035g的抗坏血酸继续在搅拌机内搅拌15分钟。步骤9、将金瓜丝经自动定量分装机按照200g/袋进行分装处理。步骤10、将对完成分装后的包装袋在真空度为1500pa，8秒下进行封口处理，得到袋装金瓜丝；步骤11、在80℃下将密封的袋装金瓜丝在pama120l的釜式巴氏杀菌机内巴氏杀菌20分钟；步骤12、将完成杀菌处理后的袋装金瓜丝自然冷却至室温；步骤13、将袋装金瓜丝放置在托盘内，并在电风扇的作用下以2.5米/秒的风速下去水风干；步骤14、将袋装金瓜丝进行包装并装箱处理；步骤15、入库。实施例5：一种金瓜丝的加工制作方法，如图1所示，包括如下工艺步骤：步骤1：步骤1.1、挑选外观色泽金黄、手感皮质坚硬、不松软，无破损的金瓜；步骤1.2、分别称取8.5g的氯化钠、2g的芝麻油、1g的辣油、4.2g的白砂糖、1.3g的味精、1.6g的鸡精和2.9g的香辛料，以及0.08g的山梨酸钾、0.03g的柠檬酸和0.035g的抗坏血酸备用；步骤1.3、将金瓜采用清水清洗，去除表皮上的灰尘和杂质，去水沥干后静置30分钟备用。步骤2、将金瓜对半切开，去籽去囊。步骤3、蒸煮流水线里加水，蒸汽加热水温至88℃后，把切分后的金瓜放入蒸煮18分钟。步骤4、将蒸熟的金瓜取出放置在托盘内，自然冷却至室温。步骤5、进行人工取丝，用不锈钢叉子将金瓜丝收集容器内暂存。步骤6、称取100g的金瓜丝，并加180g的氯化钠搅匀，静置15分钟。步骤7、凉开水冲洗2次后，静置20分钟沥水。步骤8、将沥水后的金瓜丝加入到一洁净的容器内，然后加入8.5g的氯化钠、2g的芝麻油、1g的辣油、4.2g的白砂糖、1.3g的味精、1.6g的鸡精和2.9g的香辛料在搅拌机中混合搅拌10分钟，接着再0.08g的山梨酸钾、0.03g的柠檬酸和0.035g的抗坏血酸继续在搅拌机内搅拌15分钟。步骤9、将金瓜丝经自动定量分装机按照100g/袋装袋。步骤10、将对完成分装后的包装袋在真空度为600pa，15秒下进行封口处理，得到袋装金瓜丝；完成真空封口后进行采用滚筒式漂烫机进行漂烫检查，并剔除未密封的袋装金瓜丝(不合格品)。步骤11、温度升高至90℃，并将密封的袋装金瓜丝(合格品)在pama120l的釜式巴氏杀菌机内巴氏杀菌15分钟。步骤12、将完成杀菌处理后的袋装金瓜丝自然冷却至室温。步骤13、将袋装金瓜丝放置在托盘内，并在工业风机以4米/秒的风速下去水风干。步骤14、将袋装金瓜丝进行包装并装箱处理；步骤15、入库。对比例1：一种金瓜丝的加工制作方法，采用公告号为cn1176603的中国发明专利申请中具体实施例的方法制得的金瓜丝。对比例2：一种金瓜丝的加工制作方法，其制备方法包括如下操作步骤：1、对半切开，取一半瓜去籽去囊；2、蒸煮流水线里加水，蒸汽加热水温至85℃-90℃后，把切分后的金瓜放入蒸煮15-20分钟；3、蒸熟的瓜肉，进行人工取丝，用不锈钢叉子将金瓜丝取出来；4、浸入冷水中降温；5、倒掉水，洒上3调料勺盐，动手搅匀并揉搓十几下，以去除瓜丝上的粘液；6、以凉开水冲洗干净后，放在沥篮里静置约20分钟沥水；7、拿一个大碗，夹入瓜丝，加入1调料勺盐，1调料勺糖，1中式单人瓷勺麻油，再加入1中式单人瓷勺葱油，细细搅拌，待盐和糖融化均匀后装盘即可食用。试验一：金瓜丝的感官测试试验对象：将实施例1-5所制作得到的金瓜丝作为试验样品1-5，将对比例1-2所制作得到的金瓜丝作为对照样品1-2；试验方法：分别取100g的试验样品1-5和对照样品1-2依次放在洁净的塑料杯内，并采用保鲜袋封口后放入同一冰箱的保鲜室内冷藏2天。随后随机选取同一地区的18-35岁的健康人群案例700名作为志愿者，平均分成7组，对每组中的金瓜丝的外观、香味和口感进行综合评价打分，评分标准如表2所示，每组取平均分，在表3中进行登记。试验结果：如表3所示，试验样品1-5在检测过程发现：金瓜丝的外观中无杂质颗粒，有金瓜本身的淡淡的香味，口感清脆且有嚼劲。而对照样品1-2在检测过程发现：金瓜丝的外观中无杂质颗粒，无异味，口感较为清脆，略有嚼劲；但是对试验样品1-5相对比后发现，对照样品1-2的口感不及试验样品1-5。表2评分标准表3试验样品1-5和对照样品1-2的评分结果样品编号外观、香味和口感试验样品193试验样品291试验样品395试验样品494试验样品596对比样品153对比样品258具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。当前第1页12