本发明属于食品加工领域，更为具体地说，涉及蓝莓酒渣作为添加剂在腌制泡菜中的新用途，本发明还涉及一种腌制泡菜的方法。
背景技术：
：随着我国泡菜产业的不断发展，泡菜制品的安全性越来越受到广泛地重视。众所周知，泡菜在加工过程中容易累积亚硝酸盐、生物胺及亚硝胺等有害物质，其中亚硝酸盐具有毒性，长期摄入后可引起甲状腺肿大、癌症、高铁血红蛋白等病症，严重的可能导致死亡，此外，亚硝酸盐易与生物胺等胺类物质反应生成强致癌物质亚硝胺。而过量摄入生物胺则会引起头疼、腹部痉挛、呕吐等不良生理反应，严重时可导致颅内出血死亡。生物胺种类繁多，其中组胺毒性最大，其次是酪胺，腐胺、尸胺及亚精胺虽然本身无毒性，但可以通过干扰机体排毒机制，增强组胺和酪胺的毒性。蓝莓酒渣是蓝莓酒酿制过程中的副产物，含有大量的花色苷，可以作为抗氧化剂和天然色素的来源。蓝莓酒渣中含量最高的花色苷为锦葵色素-3-葡萄糖苷，而经酿酒酵母发酵作用，使蓝莓果中飞燕草色素和矢车菊色素发生酰化作用，产生3种酰化花色苷。李路宁、azevedo等学者报道，酰化的花色苷抗氧化性能均有所增强，且在泡菜的酸性环境中抗氧化性会进一步增强。另外，蓝莓酒渣中花色苷还具有抑菌作用，还能够增强人体免疫力，预防动脉内斑块的形成和多种癌症，并减少心脏疾病，延迟老化。目前国内外关于蓝莓酒渣的研究并不多见，且大多集中于生物活性物质的提取、纯化等方面，将其作为添加剂，用于腌制泡菜的研究目前还没有。技术实现要素：本发明的第一个目的是提供蓝莓酒渣作为添加剂在腌制泡菜中的应用，本发明的第二个目的是一种腌制泡菜的方法，旨在提高泡菜食品的安全性和品质。上述目的是通过如下技术方案实现的：申请人发现在腌制泡菜过程中加入一定量的蓝莓酒渣，可以明显降低泡菜中生物胺和亚硝酸盐的含量，因此蓝莓酒渣可以作为添加剂用于腌制泡菜。所述蓝莓酒渣是蓝莓酒酿造后得到的残渣，可以按常规的方法获得，本发明优选地蓝莓酒渣是按以下方法制成的：将蓝莓捣碎后按重量加入1-5％的果胶酶和0.001-0.01％的亚硫酸，6-24h后再按重量接种1-10％的酿酒酵母，于25-30℃恒温发酵1-2天，离心后分离蓝莓渣，干燥，粉碎后即得。进一步优选地，所述蓝莓酒渣是按以下方法制成的：将蓝莓捣碎后按重量加入3％的果胶酶和0.005％的亚硫酸，12h后再按重量接种5％的酿酒酵母，于28℃恒温发酵1-2天，离心后分离蓝莓渣，干燥，粉碎后即得。本发明进一步提供一种腌制泡菜的方法，该方法包括向蔬菜中加入泡菜乳酸菌发酵粉、盐和添加剂进行腌制的步骤，所述添加剂为蓝莓酒渣，所述蓝莓酒渣的添加量为蔬菜重量的1-10％。优选地，所述蓝莓酒渣的添加量为蔬菜重量的9％。本发明的有益效果是：1.以蓝莓酒渣为添加剂，可明显降低腌制泡菜中亚硝酸盐、生物胺等有害物质的含量，从而提高了泡菜食品的安全性，有利于人体健康。2.蓝莓酒渣是蓝莓果经发酵后得到的副产物，富含大量花色苷和酰化花色苷，具有较强的抗氧化活性，添加蓝莓酒渣腌制后得到的泡菜制品还能提高抗氧化性和质构特性，改善风味、色泽和口感，同时蓝莓酒渣还具有增强人体免疫力、减缓衰老、预防心血管疾病及改善视力的作用，有利于增加泡菜的保健功能。3.本发明实现了蓝莓酒渣的回收利用，具有较好的经济效益和环境效益。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。实施例1蓝莓酒渣的制备：挑选并清洗蓝莓鲜果，将其捣碎后按重量加入3％的果胶酶和0.005％的亚硫酸，12h后再按重量接种5％的酿酒酵母，于28℃恒温发酵2天，离心后分离蓝莓渣，45℃下干燥12h，粉碎后过30目筛即得。低生物胺和亚硝酸盐含量的泡菜腌制方法：将泡菜坛清洗、杀菌后备用；将大白菜清洗后晾晒至失水率为10-15％；将晾晒好的大白菜装入泡菜坛中，加入泡菜乳酸菌发酵粉、食盐和蓝莓酒渣进行腌制，每1500g大白菜原料加入发酵粉1.5g、食盐300g、蓝莓酒渣的添加量分别为0、45g、90g、135g(分别为蔬菜重量的0、3％、6％、9％，以未添加蓝莓酒渣的样品为对照)；腌制时隔绝空气，腌制温度为32℃，腌制时间为5天。腌制结束后，将所得泡菜进行亚硝酸盐含量、生物胺含量、抗氧化活性、质构及感官品质的测定。(1)亚硝酸盐含量测定方法：采用盐酸-萘乙二胺法，参照gb5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》，分别于腌制的1、2、3、4、5天取样品进行测定。(2)生物胺含量测定方法：参照郭晓丽等人的方法，采用4-氟-3-硝基三氟甲苯(fnbt)柱前衍生rp-hplc紫外法检测组胺、色胺、2-苯乙胺、腐胺、尸胺、亚精胺的含量。(3)抗氧化活性测定方法：(1)样品前处理：称泡菜10g于50ml离心管中，加20ml75％乙醇，超声提取30min，随后置于离心机12000r/min离心15min，取上清液，加入20ml75％乙醇重复提取1次，合并上清液，用75％乙醇定容至50ml，作为样液储存备用。(2)总酚含量测定方法：配制4ug/ml，6ug/ml，8ug/ml，10ug/ml，12ug/ml的没食子酸标准溶液，取1.5ml标准溶液或者样液，加入0.5ml福临酚试剂，静置5min后，加入1ml饱和碳酸钠(20％)溶液，于暗处室温下静置30min，于725nm处测定吸光度值。(3)dpph自由基清除率测定方法:吸取2ml样液，加入0.08mg/ml的dpph溶液2ml，记为i；吸取2ml无水乙醇与2mldpph溶液，记为0；吸取2ml样品溶液和2ml无水乙醇，记为j。用无水乙醇调零，分别测定其在517nm处的吸光度值，记为ai，a0，aj；dpph自由基清除率cr(％)＝(1-(ai-aj)/a0)×100％.(4)总还原力测定方法：取2.5ml样液，依次加入2.5ml，0.2mol/l，ph＝6.6的磷酸缓冲液，2.5ml，1％的铁氰化钾溶液，于50℃下水浴20min，冷却至室温后，加入2.5ml，10％的三氯醋酸溶液，于4000r/min离心10min，取2.5ml上清液，加入2.5ml蒸馏水，以及0.5ml，0.1％的三氯化铁溶液，静置10min，于700nm下测定吸光度值。(4)质构测定方法：采用ta.xt.plus物性测试仪进行测定。(5)感官评价方法：泡菜的感官评价指标：颜色、酸味、甜味、鲜味、脆度、整体可接受性。在泡菜发酵成熟后邀请10名感官鉴别人员对泡菜的这6项指标采用5分制，根据其强度，分别进行评分，其中1＝很差，3＝中等，5＝很好。试验结果见表1-5。表1泡菜中亚硝酸盐含量的测定结果表2泡菜中生物胺含量的测定结果表3泡菜中抗氧化活性的测定结果表4泡菜质构特性的测定结果组别硬度脆度黏着性弹性咀嚼性回复性对照22913197-6.080.88294.810.073％蓝莓酒渣28063665-6.530.79317.240.096％蓝莓酒渣27923977-8.580.83359.010.089％蓝莓酒渣31954349-8.530.79373.420.09表5泡菜的感官评价结果当前第1页12