一种内雕花果冻及其制作方法与流程

本申请属于食品加工和制作技术领域，具体涉及一种果冻及其生产工艺，特别是针对果冻类食品提出的内雕花果冻及其制备方法，该内雕花果冻在其内部能够实现立体性较强雕花结构，且其透明度高，口感细腻。

背景技术：

近年来，随着社会经济的不断发展和进步，人们生活水平逐渐提高，大量进食高脂肪、高热量食品造成营养缺失，随着也导致肥胖、高血压、高血脂、糖尿病等健康问题的出现，并且逐渐年轻化。随着人们对食品要求的提高，食品营养均衡、口感风味有特色、外出携带方便能提高食欲的食品越来越受到消费者的重视和喜爱。

果冻产品是一种备受人们喜爱的休闲食品，一般由明胶、水、糖、果汁等原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的半固体状甜品。其外观晶莹，色泽鲜艳，口感软化，不仅保持果汁的营养而且在形状、色彩上给人予食欲的诱惑，特别是对儿童具备很强的吸引力。市面上最为常见的果冻产品根据原料可以分为果味型、果汁型、果肉型、含乳型等。通常的果冻布丁形式为内嵌水果的凝固布丁结构，从而实现食欲的提升。随着现有制作果冻技术的发展，在果冻内部雕花各种形状或结构的图案也已经能够实现。但这种内雕花结构的果冻在制作中容易造成以下缺陷：(1)果冻胶体的透明度下降，造成整体果冻浑浊不清；(2)果冻胶体内部的雕花结构容易变形、塌陷，雕花层次感差，立体效果不佳；(3)内部雕花的颜色单一，不能形成色彩多样性和色调深浅过渡。改进现有的内雕花果冻的配料和制作工艺，从而发展出内雕花颜色丰富、立体效果逼真的果冻已经成为甜品技术发展一个重要方向，同时还需要满足果冻本体清澈、透明度高，口感绵糯程度适中，同时避免鲜榨果蔬汁的注入过程容易造成果冻开裂，整体形状遭受破坏的质量要求。

此外，果冻的制备中大量采用明胶作为成型剂，长期食用对产生有害物质，但降低明胶含量有会导致果冻成型效果变差，如何保证果冻成型效果的前提下，尽量降低有害明胶成分含量，也是果冻配方改进的方向。

技术实现要素：

为了解决现有内雕花果冻甜品的内部雕花色彩单调、浑浊、图案立体性效果不显著的缺陷，同时提高果冻的弹韧性、果冻本体清澈、透明度和对人体营养度，口感绵糯程度适中，放置时不易发生开裂的产品质量，本申请的技术方案提出了一种新的雕花果冻配方及其制作方法。其具体技术方案为：

一种内雕花果冻，该果冻的原料成分包括：卡拉胶、魔芋豆腐粉、低钠钾盐、绵白糖、纯牛奶、椰浆、糖浆、胶原蛋白肽、鲜榨果汁或果蔬汁和水，上述各原料对应的质量分数为：0.23-0.55、0.12-0.46、0.02-0.06、5.75-19.75、8.3-8.5、5.3-5.5、9.17-11.17、0.5-1.5、3.3-3.5、165-185。上述原料成分中，卡拉胶是从红藻类海草比如麒麟菜、石花菜、鹿角菜等里面提炼出来的亲水性胶体，化学上是主要由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐，用其作为果冻的凝固剂取代琼脂、明胶等化学物质具备爽口不粘牙，富有弹性，黏性低，稳定性高的特点，其作为食品添加剂更具备安全性。本申请中使用了魔芋豆腐粉来源于魔芋淀粉，其具备降低血压、防治心血管疾病、降脂、减肥、开胃、防癌、保鲜等作用。本申请中使用绵白糖对果冻的甜度和口感进行调节，通过添加糖浆一方面可以对甜度实现微调，另一方面可以增加果冻制备过程中混合液的粘度便于成型。原料中选择的纯牛奶、椰浆、鲜榨果汁或果蔬汁对可以对内成型雕花进行颜色和图案上的调制，根据不同要求选择不同的果汁种类形成丰富多彩的图案、色彩，减少人工色素的使用提高食品安全性。本申请果冻中的一个最显著改变是胶原蛋白肽的使用。胶原蛋白肽是胶原经蛋白酶降解处理后制成的小分子多肽结构，具有较高的消化吸收性，胶原蛋白肽可促进骨质的形成，增强低钙水平下的骨胶原结构，从而提高了骨强度，即达到了预防骨质疏松症的作用；胶原蛋白肽可以作为新陈代谢剂来使用，促进生物体胶原生物合成，改善随年龄增长而导致的生物组织衰老和功能减退。胶原蛋白肽还对关节症等胶原病具有很好的预防和治疗作用。此外，另外胶原蛋白肽还具有其它许多特殊的生理功能：如保护胃粘膜和抗溃疡，抗过敏，抑制血压上升作用，胶原蛋白肽中的一些特殊氨基酸还具有防癌作用等功效。因此本申请技术方案中将胶原蛋白肽作为原料添加在果冻原料中，不仅提高了果冻的成型效果还增加了人体营养和健康。上述整个配方不仅不仅实现了注入造型的特点，其造型持久力强，并且上述成份的混合物任何不良化学反应。

在选定果冻原料成分的基础上，申请人通过原料之间质量配比关系的尝试发现卡拉胶、魔芋豆腐粉、低钠钾盐、绵白糖、纯牛奶、椰浆、糖浆、胶原蛋白肽、鲜榨果汁或果蔬汁和水的质量分数分别为：0.35、0.23、0.04、12.5、8.3、5.3、9.17、0.5、3.3、175时，制作的果冻效果最佳，特别是内部雕花结构的成型层次效果最为显著，果冻体本身的透光度也最高能达到、超过80％以上，同时具备口感绵糯程度适中，放置时不易发生开裂的特点，而且各个成份配合后没有负面的化学反应效果。

上述胶原蛋白肽选择为粉状的日本nimi日弥深海胶原蛋白肽粉。

本申请还提成了制作上述内雕花果冻的方法步骤：

(1)将卡拉胶、魔芋豆腐粉、低钠钾盐、绵白糖和水混合搅拌均匀后加热至沸腾，再减少至文火熬制30分钟；

(2)在(1)步混合液中加入糖浆和胶原蛋白肽粉搅拌混合均匀；

(3)将(2)步混合液倒入模具，自然冷却后成型；

(4)在成型果冻中分别根据雕花形状和色彩注入牛奶、椰浆和果汁造型成花即可。

上述制作步骤中，通过步骤(1)中各成分的充分搅拌混合和加热形成具备一定粘度的混合液，再使用步骤(2)的糖浆调节甜度、胶原蛋白粉加强产品的凝固效果和弹性，最后将牛奶、椰浆和果汁注射至成型的果冻中形成最终富有多层层次感的内雕花图案。

本申请采用果冻制作原料对传统原料进行了创新性改进，卡拉胶代替明胶提高了食品安全性，通过添加胶原蛋白肽不仅能够对果冻的成型效果有所加强还提高了果冻类甜品的营养性。

在制作工艺上，本申请提出了注射牛奶、椰浆和果汁的方法实现内部雕花的成型过程，突破了传统方式的限制。

因此，本申请的方案在原料选择、工艺制作步骤等都实现了现有技术的突破，为果冻甜品的发展做出了贡献。

说明书附图

图1为通过本发明技术方案的原料和配方制作的果冻照片

具体实施方式

为了更加清楚对本申请的技术方案进行介绍，下面列举几个具体实施例来说明。

本申请制作内雕花果冻方案中选择的原料主要包括：卡拉胶、魔芋豆腐粉、低钠钾盐、绵白糖、纯牛奶、椰浆、糖浆、胶原蛋白肽、鲜榨果汁或果蔬汁和水。具体各成份的品牌分别为：卡拉胶@金闽南、魔芋豆腐粉@魔膳魔方、低钠钾盐@粤盐、绵白糖(一级)@甘汁园、纯牛奶@蒙牛或三元、浓椰浆@金快达、糖浆@维德雷妮(法国进口)、胶原蛋白肽@nimi日弥(日本进口)、鲜榨果汁和纯净水@怡宝。

实施例1：

选择上述各个成份质量数分别为：0.23g、0.12g、0.02g、5.75g、8.3g、5.3g、9.17g、1.5g、3.3g、181ml。

(1)将卡拉胶、魔芋豆腐粉、低钠钾盐、绵白糖和水混合搅拌均匀5分钟后加热至沸腾，降至文火熬制30分钟；

(2)将糖浆和胶原蛋白肽粉按照前述质量加入(1)步的混合液中搅拌5分钟至均匀；

(3)将(2)步混合液倒入模具，自然冷却后成型；

(4)在成型果冻中分别根据雕花形状和色彩注入白色牛奶、椰浆和果汁造型成花即可。

实施例2：

选择上述各个成份质量数分别为：0.35g、0.23g、0.04g、12.5g、8.3g、5.3g、9.17g、0.5g、3.3g、175ml。采用同实施1同样的制备步骤制备内雕花果冻。其花瓣层次性，果冻本体的透明度、色泽多彩性最为显著，如图1所示。

实施例3：

选择上述各个成份质量数分别为：0.55g、0.46g、0.06g、19.75g、8.3g、5.3g、11.17g、0.8g、3.3g、165ml。采用同实施1同样的制备步骤制备内雕花果冻。

通过上述三个实施例制作的内雕花果冻甜度适中，内部花纹层次感强，胶原蛋白肽不仅能增强果冻的弹韧性，而且能够改善骨质密度、提高骨强度预防骨质疏松的发生。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明实质内容上所作的任何修改、等同替换和简单改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。