本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种白乌鱼糕及其制备方法。
背景技术：
白乌鱼一种非常珍稀的优质鱼类，被誉为“水产新秀”、“鱼中珍品”。早在明代的本草纲目里便有记载其药用价值能治疗妇科疾病、小儿夜哭等疾病，现在其药用价值已经得到华西医院专家组的权威认可，并在广大伤病患者、术后、产后全面推广为食疗最佳补品，能使外伤迅速愈合，还可催乳，在四川当地民间有非常好的口碑。
白乌鱼主要用于熬汤，但其保存和使用均不方便，也不便于产业化生产。而现有技术中，尚未见使用本发明的方法制备的白乌鱼糕。
技术实现要素：
为了解决上述问题，本发明提供了一种白乌鱼糕及其制备方法。
首先，本发明提供了一种白乌鱼糕，它是由以下重量配比的原料组分制备而成：白乌鱼肉400～600份，猪白肉150～250份，淀粉200～300份，蛋清60～100份，姜水40～60份，食盐5～10份。
进一步地，前述白乌鱼糕是由以下重量配比的原料组分制备而成：白乌鱼肉500份，猪白肉200份，淀粉250份，蛋清80份，姜水50份，食盐8份。
进一步地，所述猪白肉为猪的肥膘肉；所述姜水为生姜洗净后榨汁。
进一步地，所述猪的肥膘肉为猪的肥膘肉末。
进一步地，所述白乌鱼肉的制备方法包括以下步骤：
(1)采肉：将白乌鱼除去内脏，洗净鱼体，在容器内沥干；并投入采肉机采肉，得白乌鱼肉；
(2)除腥：白乌鱼肉经过清水漂洗后投入到酵母液的料池内进行浸泡，浸泡后的白乌鱼肉用清水冲洗干净；其中，所述浸泡时间为30min。
进一步地，所述步骤(1)中，投入采肉机按照鱼尾先入的方式；和/或，所述步骤(2)中，浸泡时浸泡液需淹没白乌鱼肉；和/或，所述步骤(2)中，酵母液的浓度为为1％w/v。
进一步地，所述步骤(1)中，白乌鱼为新鲜白乌鱼。
进一步地，所述白乌鱼在清水流水池中断食暂养3～5日。
本发明还提供了一种制备前述的白乌鱼糕的方法，它包括以下步骤：
1)称重：按上述原料配比准备各原料；
2)拌料：在白乌鱼肉中加入猪白肉、淀粉、蛋清、姜水和食盐进行拌料搅拌；
3)蒸制：将搅拌好的白乌鱼糕料压入模具内，放置蒸柜中蒸制，蒸制时间为30min；
4)切块：将蒸制后的白乌鱼糕取出，自然冷却后放置分切机上切块；
5)包装：将切块的鱼糕进行真空包装；
6)杀菌：将包装后的产品平整放置杀菌锅内，按照杀菌程序进行杀菌15min；杀菌结束后，常温冷却，并擦干净袋外水分，即可。
进一步地，所述步骤2)中，搅拌为低速搅拌5min后高速搅拌25min，搅拌过程在搅拌机下放置冰袋降温；其中，低速为100转/分钟，高速为400转/分钟。
本发明中“w/v”是指g/ml。
利用本发明特定配方和方法制备的白乌鱼糕不仅易于保存；而且外观良好，鱼糕表面色泽雪白无杂质；营养健康，蛋白质含量高，脂肪含量低；口感良好，纯香可口，入口即化，回味绵绵，具有鱼含肉香，肉有鱼味的独特风味。
显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。
以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
具体实施方式
实施例1本发明白乌鱼糕的制备
1、原料处理
(1)白乌鱼肉：
a.处理：选取新鲜白乌鱼，重量约为1kg；将白乌鱼在清水流水池中断食暂养3～5日；
b.采肉：将白乌鱼除去内脏，洗净鱼体，在容器内沥干；按照鱼尾先入的方式投入采肉机采肉，得白乌鱼肉；
c.除腥：把白乌鱼肉经过清水漂洗后投入到浓度为1％w/v的酵母液的料池内进行浸泡，浸泡液需淹没白乌鱼肉，浸泡时间为30min；浸泡后的白乌鱼肉用清水冲洗干净；备用。
(2)猪白肉：猪白肉为猪的肥膘肉，用绞肉机绞碎成猪的肥膘肉末，备用。
(3)姜水：生姜洗净后榨汁，得姜水，备用。
2、拌料白乌鱼糕原料
按照每500g白乌鱼肉加入200g猪白肉、250g淀粉、80g蛋清、50g姜水、8g食盐进行搅拌。搅拌为低速(100转/分钟)搅拌5min，高速(400转/分钟)搅拌25min；搅拌过程中在搅拌机下放置冰袋降温。
3、蒸制
将搅拌好的鱼糕料压入模具内，放置蒸柜中蒸制，蒸制时间为30min。
4、切块
将蒸制后的白乌鱼糕取出，自然冷却后放置分切机上切块，长宽高为8cm*8cm*1cm。
5、包装
将切块的鱼糕进行真空包装，注意包装袋口不得沾上鱼糕，以免真空包装不严。
6、杀菌
将包装后的产品平整放置杀菌锅内，不要过高，过密，过紧(均匀分布，数量适宜有利蒸气杀菌温度均匀分布)；按照杀菌程序进行杀菌15min；杀菌结束后，常温冷却，并擦干净袋外水分，即可。
实施例2本发明白乌鱼糕的保存和食用方法
1、本发明白乌鱼糕的保存方法：冷藏、冷冻。
2、本发明白乌鱼糕的食用方法：自然解冻，将白乌鱼糕块切成薄片后，可蒸制、煲汤或炒食。
以下用实验例的方式来说明本发明的有益效果：
实验例1本发明白乌鱼糕与现有鱼糕的口感对比
一、实验材料
本发明白乌鱼糕：按照本发明实施例1的方法制备白乌鱼糕。
现有鱼糕：荆州鱼糕(购自淘宝网覃姐食品)。
二、实验方法
口感实验(单盲法)：
随机选取50名试吃者，试吃鱼糕a(本发明白乌鱼糕)和鱼糕b(现有鱼糕)，鱼糕a和鱼糕b均经自然解冻，将鱼糕切成薄片后，蒸制15-20min，评价鱼糕a和鱼糕b的口感。
试吃者均不知道a和b两种鱼糕哪种是本发明方法制备的鱼糕。
三、实验结果
1、鱼糕的特性结果
本发明白乌鱼糕：
1)感官鉴定：白乌鱼糕的外观表面色泽雪白无杂质；
2)产品检验：蛋白质28g/100g，脂肪8.5g/100g，碳水化合物12.8g/100g；
3)产品保质时间为10个月。
现有鱼糕：
1)感官鉴定：鱼糕的外观表面色泽为白色，略有红色斑点；
2)产品检验：蛋白质13.2g/100g，脂肪11.6g/100g，碳水化合物16.8g/100g；
3)保质时间6个月。
2、单盲法检测结果
测试结果有48人认为鱼糕a具有鱼糕应有的软绵可口，鱼糕中鱼含肉香，肉有鱼味，具有吃鱼不见鱼的独特风味；有50人认为鱼糕b口感偏硬，鱼腥味偏重；50人均认为鱼糕a的口感优于鱼糕b的口感。
实验结果表明，利用本发明特定配方和方法制备的白乌鱼糕易于保存，且表面色泽雪白无杂质，蛋白质含量高，脂肪含量低，纯香可口，入口即化，回味绵绵，风味独特。
综上，利用本发明特定配方和方法制备的白乌鱼糕不仅易于保存；而且外观良好，鱼糕表面色泽雪白无杂质；营养健康，蛋白质含量高，脂肪含量低；口感良好，纯香可口，入口即化，回味绵绵，具有鱼含肉香，肉有鱼味的独特风味。