本发明涉及茶叶发酵领域，具体是一种毛尖黑茶发酵生产工艺。
背景技术：
黑茶具有色泽红润、汤色红艳、香气高爽、滋味醇厚的特点。发酵是黑茶制造的关键工序，这个过程中使以多酚类化合物为主的茶叶内含成分发生了一系列深刻的变化，形成了黑茶所特有的色、香、味品质特征。
目前，国内在黑茶加工方面主要采用自然发酵过程。专利申请号为201210104345.2的发明创造曾公开了一种黑茶及生产工艺。它是使用黑毛茶为原料，经除杂、增湿、自然发酵8-12小时、干燥而制得黑茶，这种黑茶难以形成黑茶醇厚甘爽的滋味。口感欠佳。而专利申请号为201310565485.4的发明创造曾公开了一种毛尖黑茶加工方法，首先将鲜叶杀青，用布包与普通黑茶一起渥堆8-12小时，至颜色黄变，青气消失，而后初干，再渥堆0.5小时，最后干燥而制得黑茶。不论采用那种自然发酵方法生产的黑茶，均没有专门提高茶叶水浸出物含量的措施，而茶叶水浸出物含量的高低直接反映茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强，在一定程度上反映茶汤的品质，故难以达到理想的效果。又由于以渥堆方式进行自然发酵生产的黑茶，因其发酵时间短，均需要经过多年存放才能达到质量要求，致使生产周期长、效率低、产品质量不稳定。
技术实现要素：
有鉴于此，本发明的目的是克服现有技术中的缺陷，提供一种毛尖黑茶发酵生产工艺。
本发明的毛尖黑茶发酵生产工艺，包括以下步骤：
s1.采摘毛尖茶鲜叶，并挑选毛茶；s2.将备用毛茶用潮湿水增湿；s3.接种优势菌群发酵并观察发酵效果；s4.确定发酵终点，并对发酵后的茶叶进行干燥；s5.对发酵茶进行检测；
进一步，在步骤s3中，发酵的温度应控制在25℃-28℃；
进一步，发酵温度采用发酵室温度控制器或叶片堆翻的方式进行；
进一步，发酵过程中，发酵室的相对湿度为85％-90％；
进一步，发酵过程中，利用风机向发酵室内通入新鲜空气，并利用排风扇将二氧化碳排出发酵室；
进一步，发酵时间为3h-3.5h；
进一步，在发酵过程中，在发酵器中添加萎凋叶与柠檬酸缓冲剂；
进一步，所述优势菌群的用量为4ml/100g；
本发明的有益效果是：本发明的毛尖黑茶发酵生产工艺，优化了发酵温度、发酵时间、相对湿度、添加剂种类、优势菌群的用量等影响因子，同时改善了发酵室的通风条件，可以获得品质较好且稳定的毛尖黑茶。
具体实施方式
本实施例的毛尖黑茶发酵生产工艺，包括以下步骤：s1.采摘毛尖茶鲜叶，并挑选毛茶；s2.将备用毛茶用潮湿水增湿；s3.接种优势菌群发酵并观察发酵效果；s4.确定发酵终点，并对发酵后的茶叶进行干燥；s5.对发酵茶进行检测。
本实施例中，在步骤s3中，发酵的温度应控制在25℃-28℃；温度控制是影响毛尖黑茶品质的重要因素，发酵温度的高度直接影响了酶促进氧化反应中酶活性大小。发酵温度过低，则酶活性降低，茶红素等物质转化不足，转化速率低下。发酵温度过高，酶活性上升，茶叶中的多酚类物质转化速率加快，差业内儿茶素未氧化部分较少，捯饬茶叶品质下降，香气不足。因此，毛尖黑茶的发酵温度应控制在适宜的范围内，发酵温度控制在25℃-28℃为宜，该温度下，毛尖黑茶的品质较好，茶黄素和茶红素的安卉妮惯量较高。在生产过程中，发酵温度可以采用发酵室温度控制器，或者茶叶堆翻等方式来控制。若温度过高，可以降温排气，疏散叶片密度；温度过低，可适当加热，提高温度。
本实施例中，发酵过程中，发酵室的相对湿度为85％-90％；相对湿度较高的条件下，发酵质量较好，为提高发酵质量，可保持较高的发酵环境相对湿度。当发酵叶的相对湿度过低时，可通过采取喷雾或洒水的方法增加相对湿度，以此提高发酵质量。
本实施例中，发酵过程中，利用风机向发酵室内通入新鲜空气，并利用排风扇将二氧化碳排出发酵室；茶叶在发酵过程中，多酚类物质发生酶催化反应需要大量的氧气参与，同时反应过程中释放一定量的二氧化碳。发酵过程中若无氧气，多酚类物质的氧化反应无法正常进行，因此，发酵过程各种氧气含量充足是保证茶叶品质的重要因素之一，若氧气不足，则氧化反应不充分。为保证氧气充足，发酵过程中，利用风机向发酵室内通入新鲜空气，并利用排风扇将二氧化碳排出发酵室，对于叶片摊堆厚度可根据叶片的揉捻程度进行调整。
本实施例中，发酵时间为3h-3.5h；当发酵时间为4.5h时，多酚类物质，茶黄素和水溶性化合物的含量最低，内含物变少，滋味变薄，品质下降；而发酵时间在3-3.5h品质最佳，为茶叶最佳的发酵时间范围。
本实施例中，在发酵过程中，在发酵器中添加萎凋叶与柠檬酸缓冲剂；萎凋叶与柠檬酸缓冲剂能够发酵出浸出率、酚氨比的茶叶，其香气品质佳。
本实施例中，所述优势菌群的用量为4ml/100g。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。