一种多步乳化制作果干类重油蛋糕的方法与流程

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种果干类重油蛋糕的制作方法。

(二)技术背景

蛋糕是西式点心中最受欢迎的一种食品，它不仅具有浓郁芬芳的香味，美观诱人的外表，更含有丰富的营养成分，同时在假日和庆典时常被作为一种代表性的应时产品。

重油蛋糕是一种高能量的食品，含有较多的固体油脂，质地酥散,口感润滑，饱腹感强。重油蛋糕中糖含量一般在20％～30％，能量值很高，从现代营养学观点来看，其属于不健康食品。过量的糖摄入不仅容易导致肥胖，还会增加高血脂、高血压、糖尿病等的发病率。果干类重油蛋糕就是在重油蛋糕中添加果干。在果干重油蛋糕的烘焙过程中，由于果干的重量较大，会出现沉底现象，造成果干分布不均匀。

专利cn106035482a公开了一种草莓柠檬味扇贝重油蛋糕的制作方法。该方法在重油蛋糕中添加了草莓、柠檬、无花果等果干，虽然可以起到丰富口感的作用，但制作出的蛋糕容易出现果干沉底的现象。专利cn102919320a公开了一种应用棉籽油生产重油蛋糕的方法。该方法将棉籽油应用到重油蛋糕制作中，减少了起酥油在重油蛋糕中的用量，可降低部分热量，但是该方法采用一步乳化的工艺，制得的蛋糕组织粗糙，容易出现掉渣、变硬等质量问题。

(三)

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是提供一种果干类重油蛋糕的制作方法，以改善果干沉底和提高可消化性。

下面对本发明的技术方案进行具体说明：

本发明提供了一种果干类重油蛋糕的制作方法，所述制作方法按照如下步骤进行：

(1)将100～160份新鲜的鸡蛋液倒入搅拌锅中，搅拌使得蛋黄破碎，蛋黄内部的油脂和卵磷脂溶出；

(2)将50～80份黄油搅打得黄油浆，备用；

(3)将步骤(2)得到的黄油浆和步骤(1)得到的鸡蛋液投入转速为120～130r/min的混合机搅拌370～380s；

(4)再往混合机中加入3～9份黄原胶(相对低筋面粉质量的2～6％)、3～9份瓜尔豆胶(相对低筋面粉质量的2～6％)，在转速为120～130r/min的条件下搅拌250～300s；

(5)然后往混合机中加入150份低筋面粉、120～150份全脂奶粉、30～60份果干、15～30份膳食纤维粉(相对低筋面粉质量的10～20％)，120～130r/min条件下搅拌510～520s，静置12～14min，调整转速为170～180r/min，搅拌300～400s，静置18～20min，得到混合物a；

(6)往混合机中的混合物a中加入甜味剂和水，调整混合机的转速为220～230r/min，搅拌900～910s，再静置65～70min，然后将混合机中的混合物倒入蛋糕模具中，置入烤箱文火加热到130～140℃，恒温烘烤230～240s，将温度升高至180～190℃，恒温烘烤470～480s，取出，室温自然冷却，得果干类重油蛋糕；

上述份数均为质量份数。

本发明步骤(1)中，所述的新鲜的鸡蛋液是通过将鸡蛋去壳获得。作为优选，步骤(1)中，搅拌条件为：40-60hz搅拌3-5分钟，更优选为50hz搅拌3-5分钟。

作为优选，步骤(2)中，将黄油用转速为180～190r/min的搅拌器搅打220～230s得到黄油浆。

作为优选，步骤(6)所述的甜味剂通过如下方法制备：将纽甜、三氯蔗糖和麦芽糖醇按照20～30:1:30～45的质量比例混合溶解，置于湿法混合制粒机中制粒，60～70℃热风干燥至水分含量低于3％，用40～100目振荡筛整粒，得到甜味剂。本发明使用的这种甜味剂不仅可以增加甜度，使蛋糕具有持续的甜味，还能有效降低热值。

作为优选，步骤(7)中，混合物a、甜味剂和水的质量比为1：0.05-0.10：0.35-0.50。

本发明步骤(5)中，本领域技术人员可以根据需要选择果干的种类，如草莓、黄桃、芒果等。

本发明的优点和产生的有益效果：

(1)本发明通过多步乳化技术，充分利用鸡蛋中的卵磷脂及卵蛋白,并使其与黄原胶和瓜尔豆胶结合，在油水界面形成稳定的界面膜，使蛋糕更为细腻柔软，防止蛋糕掉渣。

具体而言，传统工艺是将所有蛋糕配料混匀，充分搅打，烤制成重油蛋糕，但是这些蛋糕组织较为粗糙，容易出现掉渣、发硬等质量问题。本发明利用多步乳化技术，首先将鸡蛋与黄油进行第一步乳化，形成稳定的油包水乳液，而后加入黄原胶和瓜尔豆胶，使其与卵蛋白之间产生疏水相互作用、静电相互作用，形成更为稳定的界面膜，并且由于黄原胶和瓜尔豆胶与低筋粉之间存在疏水相互作用，使得乳液与低筋粉之间结合更加紧密，进而提高蛋糕的组织细腻度和柔软度。同时又能够防止因为水分的流失带来的蛋糕组织变硬、掉渣现象，使得蛋糕能够长时间保持湿润的口感。

(2)本发明将黄原胶、膳食纤维粉、瓜尔豆胶通过一定比例添加到重油蛋糕中，通过复配可以稳定果干，使果干均匀分布在蛋糕中。

具体而言，在果干重油蛋糕的烘焙过程中，由于果干的重量较大，会出现沉底现象，造成果干分布不均匀。本发明将黄原胶、膳食纤维粉、瓜尔豆胶加入重油蛋糕中，三者通过疏水相互作用能形成交联网链结构，显著提高重油蛋糕胚的粘度，使得果干能稳定的存在于蛋糕胚中，在烘焙的过程中不会因为水分的蒸发而沉底，使得果干在重油蛋糕中均匀分布。其中，三者的比例也是影响蛋糕风味的重要因素，本专利将相对于低筋面粉质量2％-6％的瓜尔豆胶和2％～6％的黄原胶添加至蛋糕中，瓜尔豆胶的无分支的区段能与黄原胶形成聚合物，产生弱的黏度增效作用，进而产生粘弹性行为，能显著增加蛋糕织构的柔韧性，胶体比例过大，会使得蛋糕过于松软，不易赋性；本专利将相对于低筋面粉质量10～20％的膳食纤维添加到蛋糕中，膳食纤维能与复配胶体性能网络结构，稳定果干，另外，添加膳食纤维粉能提高产品的总膳食纤维含量，使蛋糕中的总膳食纤维含量达22％，弥补了蛋糕在营养和健康方面的不足，整体提高了重油蛋糕的营养价值和保健功能，从口感、色泽、外观状况、组织结构、风味、比容和总膳食纤维含量等方面均得到了提高，同时，其可作为肥胖病人和心血管病人的理想食品。

(3)本发明将纽甜、三氯蔗糖和麦芽糖醇按照一定的比例混合作为甜味剂，不仅可以增加甜度，使蛋糕具有持续的甜味，还能有效降低热值。

具体而言，传统重油蛋糕糖含量较高，热值较高，因此，选择适合的甜味剂来替代传统甜味剂，能在不影响重油蛋糕风味的前提下，降低重油蛋糕热值，使其适合被糖尿病、高血压人群食用。纽甜是一种无热量的碳水化合物，对人体健康无不良影响，适用于所有人群，因此纽甜被认为是当前市面上最安全的无糖甜味剂；三氯蔗糖因其甜味高，性质稳定，储存期长，无热量和安全性高等优点被认为代表了目前高倍甜味剂研究的最高水平和发展方向，另外三氯蔗糖对奶味等有增效作用，对酸味、咸味有淡化效果，但是纽甜和三氯蔗糖入口时甜度低，后甜明显。麦芽糖醇是一种新型的功能性甜味剂，由于其具有低热量、非龋齿性、不易被消化吸收、能促进钙的吸收等多种功能特性，并且麦芽糖醇是一种前甜味添加剂，入口就能感受到纯正的甜味。通过三种原料的配合，不仅可以增加甜度，使蛋糕具有持续的甜味，还能有效降低热值。

(四)附图说明

图1为常规重油蛋糕生产工艺流程图；

图2为本发明果干重油蛋糕生产工艺流程图。

(五)具体实施方法

下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此：

实施例1：

(1)将120g新鲜的鸡蛋液(鸡蛋去壳获得)倒入搅拌锅中，50hz搅拌3分钟，使得蛋黄破碎，蛋黄内部的油脂和卵磷脂溶出；

(2)将50g黄油用转速为180r/min的搅拌器搅打220s得黄油浆，备用；

(3)将黄油浆和鸡蛋投入转速为120r/min的混合机搅拌370s，

(4)加入3g黄原胶(相对低筋面粉质量的2％)、3g瓜尔豆胶(相对低筋面粉质量的2％)，投入转速为120r/min的混合机搅拌250s，

(5)加入150g低筋面粉、120g全脂奶粉，60g果干(草莓、黄桃、芒果1:1:1混合物)、30g膳食纤维粉搅拌510～520s，静置12min，调整转速为170r/min搅拌300s，静置18min；

(6)将纽甜、三氯蔗糖和麦芽糖醇按照20:1:30的质量比例混合溶解，置于湿法混合制粒机中制粒，60℃热风干燥至水分含量低于3％，用40目振荡筛整粒，得到甜味混合物；

(7)调整转速为220r/min，加入甜味混合物26.8g和水200ml搅拌900s，静置65min，倒入蛋糕模具中，置入烤箱文火加热到140℃，恒温烘烤230s，将温度升高至180℃，恒温烘烤470s，取出，室温自然冷却，得果干重油蛋糕。

制备出的蛋糕形状规整，无裂纹，无塌陷和隆起，表面黄色，内部乳黄色，色泽均匀，无斑点，有纯正蛋香味、无异味，绵软细腻，无颗粒感，不掉渣，不粘牙，甜度适宜。经检测，100g果干重油蛋糕中含有膳食纤维10g，热值为268kcal。

实施例2：

(1)将140g新鲜的鸡蛋液(鸡蛋去壳获得)倒入搅拌锅中，50hz搅拌5分钟，使得蛋黄破碎，蛋黄内部的油脂和卵磷脂溶出；

(2)将60g黄油用转速为180r/min的搅拌器搅打220s得黄油浆，备用；

(3)将黄油浆和鸡蛋投入转速为130r/min的混合机搅380s，

(4)加入9g黄原胶(相对低筋面粉质量的6％)、9g瓜尔豆胶(相对低筋面粉质量的6％)，投入转速为130r/min的混合机搅拌300s；

(5)加入150g低筋面粉、130g全脂奶粉，30g果干(草莓、黄桃、芒果1:1:1混合物)、30g膳食纤维粉搅拌510s，静置12min，调整转速为180r/min搅拌300s，静置20min；

(6)将纽甜、三氯蔗糖和麦芽糖醇按照25:1:30的质量比例混合溶解，置于湿法混合制粒机中制粒，60℃热风干燥至水分含量低于3％，用40目振荡筛整粒，得到甜味混合物；

(7)调整转速为220r/min，加入甜味混合物53.6g和水265ml搅拌910s，静置65min，倒入蛋糕模具中，置入烤箱文火加热到130℃，恒温烘烤230s，将温度升高至180℃，恒温烘烤480s，取出，室温自然冷却，得果干重油蛋糕。

制备出的蛋糕形状规整，无裂纹，无塌陷和隆起，表面黄色，内部乳黄色，色泽均匀，无斑点，有纯正蛋香味、无异味，绵软细腻，无颗粒感，不掉渣，不粘牙，甜度适宜。经检测，100g果干重油蛋糕中含有膳食纤维17g，热值为295kcal。

实施例3：

(1)将160g新鲜的鸡蛋液(鸡蛋去壳获得)倒入搅拌锅中，50hz搅拌5分钟，使得蛋黄破碎，蛋黄内部的油脂和卵磷脂溶出；

(2)将80g黄油用转速为190r/min的搅拌器搅打220s得黄油浆，备用；

(3)将黄油浆和鸡蛋投入转速为130r/min的混合机搅拌375s，

(4)加入7.5g黄原胶(相对低筋面粉质量的5％)、7.5g瓜尔豆胶(相对低筋面粉质量的5％)，投入转速为130r/min的混合机搅拌300s，

(5)加入150g低筋面粉、150g全脂奶粉，60g果干(草莓、黄桃、芒果1:1:1混合物)、15g膳食纤维粉搅拌520s，静置12min，调整转速为180r/min搅拌400s，静置20min；

(6)将纽甜、三氯蔗糖和麦芽糖醇按照30:1:45的质量比例混合溶解，置于湿法混合制粒机中制粒，70℃热风干燥至水分含量低于3％，用40目振荡筛整粒，得到甜味混合物；

(7)调整转速为220r/min，加入甜味混合物42.6g和水310ml搅拌900s，静置70min，倒入蛋糕模具中，置入烤箱文火加热到130℃，恒温烘烤230s，将温度升高至180℃，恒温烘烤480s，取出，室温自然冷却，得果干重油蛋糕。

制备出的蛋糕形状规整，无裂纹，无塌陷和隆起，表面黄色，内部乳黄色，色泽均匀，无斑点，有纯正蛋香味、无异味，绵软细腻，无颗粒感，不掉渣，不粘牙，甜度适宜。经检测，100g果干重油蛋糕中含有膳食纤维22g，热值为315kcal。

上述实施例制备的蛋糕采用如下方法进行检测：

(1)膳食纤维测定方法：1g样品→加入40ml0.05mol/lmes-tris缓冲液→摇匀→加入50μl耐高温α-淀粉酶(购自湖北欣欣佳丽生物科技有限公司)→95℃水浴中振摇酶解35min→冷却→加入100μl木瓜蛋白酶(购自郑州万搏化工产品有限公司)→调节ph至5.7→55℃水浴中振摇酶解30min→调节ph至4.5±0.2→加入50μl淀粉葡糖苷酶(购自宁夏夏盛实业集团有限公司)→60℃水浴中振摇酶解30min。

所得试样按乙醇与试样液体积比为4:1的比例加入预热至60℃的95％乙醇，在室温下沉淀60min，将试样乙醇沉淀液转移入坩埚中抽滤；用15ml的78％乙醇洗涤2次，用15ml的95％乙醇和15ml的丙酮分别洗涤残渣2次，将坩埚连同残渣在105℃烘干过夜，计算试样残渣质量，即为总膳食纤维含量。

(2)蛋糕的相对热量：采用计算法，热量总值等于食品成分含量与阿特沃特系数的乘积。蛋白质的阿特沃特系数为4.0kcal/g，脂肪的阿特沃特系数为9.0kcal/g，碳水化合物的阿特沃特系数为4.0kcal/g。市面常规100g重油蛋糕热值为450-550kcal。