一种防止米粉杀菌过程中断条的方法与流程

本发明属于米粉加工技术领域，具体涉及一种防止米粉杀菌过程中断条的方法。

背景技术：

米粉是一种具有悠久历史的传统食品。其品质柔软、滑爽可口、有咬劲，既可作为主食，又可作为小吃。但米粉的生产又与面条不同，大米中的蛋白质不能像面粉一样形成面筋网络，只有依靠大米淀粉糊化后回生来产生抗拉强度。而米粉在杀菌过程中，由于高温，淀粉凝胶网络被破坏，导致杀菌过程中米粉断条率较高。通过对大米粉末进行必要的处理、添加品质改良剂等措施，可以使米粉在杀菌过程中仍然保持凝胶性，从而防止米粉断条。

目前解决米粉杀菌过程中丝断条现象的方法，主要通过添加薯类淀粉(含支链淀粉80％左右)来提高原料中支链淀粉含量；然后通过添加硫酸铝钾(钾明矾)、硫酸铝铵(铵明矾)、复合磷酸盐(偏磷酸钠、多磷酸钠、焦磷酸钠等)和魔芋粉、变性淀粉等增加米粉丝韧性，降低断条率等。

然而上述方法并没有显著降低米粉的断条率，而且使用了化工原料，对食品安全造成一定的风险的问题，为此我们提出一种防止米粉杀菌过程中断条的方法。

技术实现要素：

本发明的目的在于提供一种防止米粉杀菌过程中断条的方法，以解决上述背景技术中提出的使用了化工原料降低米粉的断条率，效果差和对食品安全造成一定的风险的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种防止米粉杀菌过程中断条的方法，包括以下步骤：

步骤一：大米浸泡磨浆：将大米浸泡，然后磨成米浆。

步骤二：脱水：将大米浆进行脱水，得到大米粉。

步骤三：调湿混料：调整大米粉水分含量，加入占大米粉重量3％-5％的品质改良剂，混合均匀。

步骤四：初蒸：通入蒸汽，使大米粉先部分糊化。

步骤五；挤压成型：将初蒸后的大米粉先挤压成片，在挤成条状。

步骤六；复蒸：将挤压后的米粉重新蒸至完全糊化。

步骤七；水洗：用冷水对复蒸后的米粉进行淋洗2min。

步骤八；包装杀菌：采用低真空包装，通入95℃的蒸汽进行杀菌。

优选的，所述步骤一中大米的浸泡时间为1-2h。

优选的，所述步骤一中所述的米浆过80-100目的筛子。

优选的，所述步骤三中大米粉的水分含量为35％-45％。

优选的，所述步骤三中加入的品质改良剂为甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素。

优选的，所述步骤四中初蒸时间为6-8min，蒸汽压力为0.1-0.2mpa，配料的糊化程度为70％-80％。

优选的，所述步骤六中复蒸时间为2-3min，蒸汽压力为0.1-0.2mpa。

优选的，所述步骤七中冷水的温度为0-10℃，淋洗时间为2-3min。

优选的，所述步骤八中杀菌时间为40-50min。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明利用甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素独特的热致凝胶特点，即在高温下，通过疏水相互作用形成凝胶，在米粉杀菌过程中形成凝胶网络，从而加强米粉的凝胶网络，防止米粉断条。该方法操作简单，安全无污染，具有很高的应用推广价值。

附图说明

图1是实施例1-3不同甲基纤维素添加量对杀菌过程中米粉断条率的影响；

图2是实施例4-6不同羟丙基甲基纤维素添加量对杀菌过程中米粉断条率的影响；

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

请参阅图1和图2，本发明提供一种技术方案：

本实施例中按照甲基纤维素的添加量占淀粉重量的3％添加。

取100kg清洗后的大米，浸泡1h，用磨浆机磨成米浆，过80目的筛子，然后对米浆进行部分脱水。脱水后的米粉加入3kg的甲基纤维素，充分混合均匀，调节混合料的水分含量至35％。向混合料中通入0.1mpa的蒸汽进行初蒸6min，使大米粉的糊化程度达到70％。将糊化后的混合料用挤压机先挤压成片状，再挤压成条状，通入0.1mpa的蒸汽进行复蒸，复蒸时间为2min，得到的米粉用0℃的冷水淋洗2min，最后采用低真空包装对米粉进行杀菌。杀菌温度为95℃，时间为40min。

实施例2

请参阅图1和图2，本发明提供一种技术方案：

本实施例中按照甲基纤维素的添加量占淀粉重量的4％添加。

取100kg清洗后的大米，浸泡2h，用磨浆机磨成米浆，过100目的筛子，然后对米浆进行部分脱水。脱水后的米粉加入4kg的甲基纤维素，充分混合均匀，调节混合料的水分含量至40％。向混合料中通入0.2mpa的蒸汽进行初蒸7min，使大米粉的糊化程度达到75％。将糊化后的混合料用挤压机先挤压成片状，再挤压成条状，通入0.2mpa的蒸汽进行复蒸，复蒸时间为2.5min，得到的米粉用5℃的冷水淋洗2min，最后采用低真空包装对米粉进行杀菌。杀菌温度为95℃，时间为45min。

实施例3

请参阅图1和图2，本发明提供一种技术方案：

本实施例中按照甲基纤维素的添加量占淀粉重量的5％添加。

取100kg清洗后的大米，浸泡2h，用磨浆机磨成米浆，过80目的筛子，然后对米浆进行部分脱水。脱水后的米粉加入5kg的甲基纤维素，充分混合均匀，调节混合料的水分含量至45％。向混合料中通入0.2mpa的蒸汽进行初蒸8min，使大米粉的糊化程度达到80％。将糊化后的混合料用挤压机先挤压成片状，再挤压成条状，通入0.2mpa的蒸汽进行复蒸，复蒸时间为3min，得到的米粉用10℃的冷水淋洗2min，最后采用低真空包装对米粉进行杀菌。杀菌温度为95℃，时间为50min。

实施例4

请参阅图1和图2，本发明提供一种技术方案：

本实施例中按照羟丙基甲基纤维素的添加量占淀粉重量的3％添加。

取100kg清洗后的大米，浸泡1h，用磨浆机磨成米浆，过80目的筛子，然后对米浆进行部分脱水。脱水后的米粉加入3kg的羟丙基甲基纤维素，充分混合均匀，调节混合料的水分含量至35％。向混合料中通入0.1mpa的蒸汽进行初蒸6min，使大米粉的糊化程度达到70％。将糊化后的混合料用挤压机先挤压成片状，再挤压成条状，通入0.1mpa的蒸汽进行复蒸，复蒸时间为2min，得到的米粉用0℃的冷水淋洗2min，最后采用低真空包装对米粉进行杀菌。杀菌温度为95℃，时间为40min。

实施例5

请参阅图1和图2，本发明提供一种技术方案：

本实施例中按照羟丙基甲基纤维素的添加量占淀粉重量的4％添加。

取100kg清洗后的大米，浸泡2h，用磨浆机磨成米浆，过100目的筛子，然后对米浆进行部分脱水。脱水后的米粉加入4kg的羟丙基甲基纤维素，充分混合均匀，调节混合料的水分含量至40％。向混合料中通入0.2mpa的蒸汽进行初蒸7min，使大米粉的糊化程度达到75％。将糊化后的混合料用挤压机先挤压成片状，再挤压成条状，通入0.2mpa的蒸汽进行复蒸，复蒸时间为2.5min，得到的米粉用5℃的冷水淋洗2min，最后采用低真空包装对米粉进行杀菌。杀菌温度为95℃，时间为45min。

实施例6

请参阅图1和图2，本发明提供一种技术方案：

本实施例中按照羟丙基甲基纤维素的添加量占淀粉重量的5％添加。

取100kg清洗后的大米，浸泡2h，用磨浆机磨成米浆，过80目的筛子，然后对米浆进行部分脱水。脱水后的米粉加入5kg的羟丙基甲基纤维素，充分混合均匀，调节混合料的水分含量至45％。向混合料中通入0.2mpa的蒸汽进行初蒸8min，使大米粉的糊化程度达到80％。将糊化后的混合料用挤压机先挤压成片状，再挤压成条状，通入0.2mpa的蒸汽进行复蒸，复蒸时间为3min，得到的米粉用10℃的冷水淋洗2min，最后采用低真空包装对米粉进行杀菌。杀菌温度为95℃，时间为50min。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。