本发明涉及一种天然番茄全粉的制备方法及其在面条中的应用，尤其是一种实现番茄全利用的天然番茄全粉的制备方法及其在面条中的应用，属于食品加工
技术领域：
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背景技术：
：番茄富含番茄红素，具有增强免疫力等多种保健功效，且番茄具有易于被人们接受的色泽与风味，因而番茄制品深受消费者欢迎。番茄因为含水量高，在食品工业中应用时存在诸多限制。番茄破碎处理后形态为液态，难以直接用于无干燥工艺的诸多固态食品的生产。番茄固形物含量低，在诸多食品的制备中，即便将番茄用量提高到工艺所允许的上限，其有效干物质的含量仍然较低，难以体现番茄的感官特征与营养价值。番茄粉是通过干燥工艺，去除番茄多余的水分，制得的可以广泛用于食品工业的番茄制品。热风干燥、冷冻干燥与喷雾干燥是常见的食品干燥技术，其中热风干燥能耗大、处理时间长，对物料损伤程度大，不利于制备高品质产品；冷冻干燥需要借助于较低的冷冻温度和较大的蒸发压力差，干燥周期长、干燥成本高，不适于番茄此类低附加值产品的生产；喷雾干燥通过对物料进行雾化，极大地增加了蒸发面，可以实现快速干燥，且对物料损伤较小，是目前番茄粉的主要生产方式。但在番茄喷雾干燥粉的生产中，存在诸多问题。在喷雾干燥前，首先要对番茄进行制浆处理，这一过程常用到榨汁机、胶体磨、均质机、过滤器等机械设备，因喷雾干燥要求物料达到足够的细度和一定的浓度，且预处理设备的处理强度有限，故需要利用不同的设备进行多道、反复处理，工序繁杂。即便如此，仍有大量的番茄皮渣作为废弃物被过滤掉，这一方面造成了原料的浪费、成本的升高，另一方面也导致营养与色泽的损失。此外，番茄属于热敏性物质，玻璃化转变温度较低，在喷雾干燥过程中容易出现粘壁问题，导致生产难以顺畅进行。为解决这一问题，最为常用的方式是添加麦芽糊精等喷干助剂，这不符合清洁标签食品的发展趋势，也一定程度上稀释了番茄成分；也有少数生产厂家通过降低喷干温度来解决这一问题，为保证干燥效果，需要将干燥设备的规模放大数倍甚至更多，通过干燥存留时间的延长来弥补干燥温度的降低，这大大增加了建设投资，难以适应不同规模的生产要求，也不符合喷雾干燥快速干燥的理念，是一种向热风干燥的妥协。鉴于番茄粉制备存在诸多弊端，目前在面粉及其制品生产中，多以番茄汁为原料，如专利201610762427.4公开了一种鸡蛋番茄面，其原料组成为鸡蛋5%－10%，番茄汁10%－15%，面粉75%－85%，水30%－35%，食盐0.5%－1.5%，碱0.5%－0.8%；专利201810341901.5公开了一种番茄营养发酵面条及其制备方法，其原料组成为燕麦粉40-50份、小麦粉50-60份、脱脂奶粉8-12份、红菇粉3-5份、番茄浆10-15份、鸡蛋10-15份、活性干酵母0.5-1份、大豆卵磷脂0.3-0.5份、cmc0.3-0.4份、黄原胶0.2-0.4份、食盐1-2份、食用碱0.1-0.3份；或者以番茄提取物为原料加入到面粉及其制品中，如专利201410401225.8公开了一种含有番茄红素的营养面粉及其制备方法，其原料组成为小麦100～120份、小麦胚芽25～40份、燕麦15～25份、荞麦12～20份、番茄红素10～20份、茶多酚5～8份、葛根粉6～10份、破壁灵芝孢子粉1～3份、银耳5～7份。综上，将番茄全利用制备番茄功能性面制品成为本行业要解决的关键技术问题。技术实现要素：为了克服上述现有技术中的不足，本发明提供了一种天然番茄全粉的制备方法及其在面条中的应用。该发明的目的主要包括：（1）提供一种天然番茄全粉，为食品行业提供不含食品添加剂的、番茄食材全利用的食品配料；（2）提供一种天然番茄全粉的制备方法，易于规模化生产，能够实现番茄食材的全利用，生产成本低；（3）提供一种含有番茄粉的营养保健面条的制备方法，实现番茄粉在营养挂面中的应用，使面条制品具有明显的番茄色泽与风味，并具有显著的营养保健功效。本发明通过下述技术方案实现上述技术效果：本发明提供了一种天然番茄全粉的制备方法，包括如下步骤：步骤一，清理：对番茄原料进行挑选，去除腐败变质的坏果，将番茄去蒂，洗净备用；步骤二，取料：按比例准确称取或量取番茄、面粉、饮用水；步骤三，切分：对番茄进行切分处理，将其切成可以进入制浆设备粉碎区的尺寸大小；步骤四，制浆：将饮用水、番茄、面粉加入制浆机，进行制浆处理；步骤五，干燥：对步骤四所得浆料进行喷雾干燥处理；步骤六，包装：将步骤五中制备的番茄粉按一定规格袋装入双层内胆袋中，赶气后双道封口，再将双层内胆袋装入包装箱中并同时放入干燥剂和脱氧剂，贴标封箱。上述步骤二中番茄、面粉和饮用水的比例为10：0.5～1:3～5。优选的，上述步骤二中番茄、面粉和饮用水的比例为10:0.8:4。上述步骤四种的制浆过程通过湿法超细粉碎设备完成，无需借助其它设备，使得物料达到足够的细度，且番茄所有可食部位完全进入浆料之中，不产生任何食材浪费和营养成分损失。进一步的，上述步骤四所述制浆的具体工艺为：经过湿法超细粉碎，往复操作5～6次，获得2～40μm粒径的混合、均质、乳化磨细浆料。上述步骤五中喷雾干燥的工艺参数为：进风口的温度为180-220℃，出风口温度为90-110℃，番茄粉的含水量为3-5%。本发明还提供了番茄粉在营养面条中的应用方法，所述添加番茄的营养面条的原料包括小麦粉、番茄粉、食盐和饮用水，其质量配伍比例为：小麦粉100份、番茄粉5～10份、食盐1份、饮用水40～50份。本发明提供了上述番茄面条的制备方法，包括如下步骤：步骤一，取料：按比例准确称取或量取小麦粉、番茄粉、盐、饮用水，并将盐溶解于饮用水中；步骤二，和面：将步骤一所述原料添加到和面机中，并搅拌成散碎的絮状面团；步骤三，熟化：面团从和面机进入熟化机，使面团进一步成熟，水分得以均匀分布，面筋充分形成；步骤四，轧片：熟化后的面团经过多道轧辊，逐步压成符合规定厚度的面带；步骤五，切条：面带经切条机连续切成所需宽度与便于挂起干燥的长度的面条；步骤六，烘干：在烘房中对步骤五制得的湿面条进行干燥；步骤七，切断：对步骤六制得的挂面进行切断，制得所需长度的面条；步骤八，包装：选取合适的包装材质，按规定规格对面条进行包装。与现有技术相比，本发明的有益效果是：（1）本发明提供的天然番茄全粉，符合清洁标签理念，无食材浪费，热稳定性好，不易吸潮，色泽稳定，粒度细腻而均一，具有良好的溶液分散性与面团亲和力；（2）本发明提供的番茄全粉的制备方法，利用湿法超细粉碎设备代替传统的榨汁机、胶体磨、均质机、过滤器处理，工艺简单，物料利用率高；无需选用大型干燥设备，设备投资小，工艺稳定性好，产品得率高，生产成本低；实验结果表明采用本发明技术方案较传统的榨汁机、胶体磨、均质机、过滤器处理生产成本降低60%以上；（3）本发明提供的番茄面条的制备方法，以天然番茄全粉为重要原料，从而提高了面条中番茄成分的含量，使面条具有明显的番茄色泽与风味，并具有显著的保健价值；小鼠抗疲劳试验结果表明本发明产品具有显著的抗疲劳功效；（4）本发明在番茄粉制浆过程中添加了一定比例的面粉，使得番茄粉表现出良好的热稳定性，显著提升了番茄粉的抗氧化能力等保健功效；同时不引入食品添加剂，在用于面制品时不引入番茄之外的物料成分。具体实施方式实施例1一种天然番茄全粉的制备方法，包括如下步骤：步骤一，清理：对番茄原料进行挑选，去除腐败变质的坏果，将番茄去蒂，洗净备用；步骤二，取料：按比例准确称取或量取番茄、面粉、饮用水；其中番茄、面粉和饮用水的比例为10:0.8:4；步骤三，切分：对番茄进行切分处理，将其切成可以进入制浆设备粉碎区的尺寸大小；步骤四，制浆：将饮用水、番茄、面粉加入制浆机，进行制浆处理，经过湿法超细粉碎，往复操作5～6次，获得2～40μm粒径的混合、均质、乳化磨细浆料；步骤五，干燥：对步骤四所得浆料进行喷雾干燥处理，具体工艺参数为：进风口的温度为180-220℃，出风口温度为90-110℃，番茄粉的含水量为3-5%；步骤六，包装：将步骤五中制备的番茄粉按一定规格袋装入双层内胆袋中，赶气后双道封口，再将双层内胆袋装入包装箱中并同时放入干燥剂和脱氧剂，贴标封箱。实施例2一种天然番茄全粉的制备方法，包括如下步骤：步骤一，清理：对番茄原料进行挑选，去除腐败变质的坏果，将番茄去蒂，洗净备用；步骤二，取料：按比例准确称取或量取番茄、面粉、饮用水；其中番茄、面粉和饮用水的比例为10：1:5；步骤三，切分：对番茄进行切分处理，将其切成可以进入制浆设备粉碎区的尺寸大小；步骤四，制浆：将饮用水、番茄、面粉加入制浆机，进行制浆处理，经过湿法超细粉碎，往复操作5～6次，获得2～40μm粒径的混合、均质、乳化磨细浆料；步骤五，干燥：对步骤四所得浆料进行喷雾干燥处理，具体工艺参数为：进风口的温度为180-220℃，出风口温度为90-110℃，番茄粉的含水量为3-5%；步骤六，包装：将步骤五中制备的番茄粉按一定规格袋装入双层内胆袋中，赶气后双道封口，再将双层内胆袋装入包装箱中并同时放入干燥剂和脱氧剂，贴标封箱。实施例3一种天然番茄全粉的制备方法，包括如下步骤：步骤一，清理：对番茄原料进行挑选，去除腐败变质的坏果，将番茄去蒂，洗净备用；步骤二，取料：按比例准确称取或量取番茄、面粉、饮用水；其中番茄、面粉和饮用水的比例为10：0.5:3；步骤三，切分：对番茄进行切分处理，将其切成可以进入制浆设备粉碎区的尺寸大小；步骤四，制浆：将饮用水、番茄、面粉加入制浆机，进行制浆处理，经过湿法超细粉碎，往复操作5～6次，获得2～40μm粒径的混合、均质、乳化磨细浆料；步骤五，干燥：对步骤四所得浆料进行喷雾干燥处理，具体工艺参数为：进风口的温度为180-220℃，出风口温度为90-110℃，番茄粉的含水量为3-5%；步骤六，包装：将步骤五中制备的番茄粉按一定规格袋装入双层内胆袋中，赶气后双道封口，再将双层内胆袋装入包装箱中并同时放入干燥剂和脱氧剂，贴标封箱。实施例4测定不同番茄全粉总抗氧化能力采用frap法测定本发明番茄粉产品的总抗氧化能力，稀释倍数为10倍；同时测定对比实施例的总抗氧化能力，其中对比例1为番茄浆液（制浆工艺同实施例1，不添加面粉），对比例2为实施例1步骤4所得浆料，对比例3为面粉浆料（制浆工艺同实施例1，不添加番茄），对比例4为喷雾干燥后的番茄粉（制备工艺同实施例1，不添加面粉），对比例5为喷雾干燥后的面粉；实验结果如下：表1不同产品总抗氧化能力的测定试验组别frap值（μmol/l）实施例1573.73±1.84实施例2547.19±1.90实施例3658.17±1.46对比例1588.34±2.18对比例2579.43±1.77对比例321.88±1.13对比例4283.05±2.34对比例518.75±1.61实施例5一种番茄面条的制备方法，包括如下步骤：步骤一，取料：按小麦粉100份、番茄粉8份、食盐1份、饮用水45份。比例准确称取或量取小麦粉、番茄粉、盐、饮用水，并将盐溶解于饮用水中；步骤二，和面：将步骤一所述原料添加到和面机中，并搅拌成散碎的絮状面团；步骤三，熟化：面团从和面机进入熟化机，使面团进一步成熟，水分得以均匀分布，面筋充分形成；步骤四，轧片：熟化后的面团经过多道轧辊，逐步压成符合规定厚度的面带；步骤五，切条：面带经切条机连续切成所需宽度与便于挂起干燥的长度的面条；步骤六，烘干：在烘房中对步骤五制得的湿面条进行干燥；步骤七，切断：对步骤六制得的挂面进行切断，制得所需长度的面条；步骤八，包装：选取合适的包装材质，按规定规格对面条进行包装。实施例6一种番茄面条的制备方法，包括如下步骤：步骤一，取料：按小麦粉100份、番茄粉10份、食盐1份、饮用水50份。比例准确称取或量取小麦粉、番茄粉、盐、饮用水，并将盐溶解于饮用水中；步骤二，和面：将步骤一所述原料添加到和面机中，并搅拌成散碎的絮状面团；步骤三，熟化：面团从和面机进入熟化机，使面团进一步成熟，水分得以均匀分布，面筋充分形成；步骤四，轧片：熟化后的面团经过多道轧辊，逐步压成符合规定厚度的面带；步骤五，切条：面带经切条机连续切成所需宽度与便于挂起干燥的长度的面条；步骤六，烘干：在烘房中对步骤五制得的湿面条进行干燥；步骤七，切断：对步骤六制得的挂面进行切断，制得所需长度的面条；步骤八，包装：选取合适的包装材质，按规定规格对面条进行包装。实施例7实施例5-6所述番茄面条质量标准（1）感官指标色泽:呈均匀淡红色，色泽明亮，正反面及四周颜色可略有区别；气味:气味正常，且含有番茄的清香风味，无酸味、霉味及其他异味；形状:外形整齐，内部面条无粘连、破碎和泡胀现象，表面光滑，结构细密；烹调性:煮熟后口感不粘，不牙渗，爽滑劲道；（2）理化指标不整齐度≤8%；自然断条率≤3；弯曲折断率≤5%；烹调损失≤10%；水分≤14%；灰分≤0.7%；酸度≤3.5ml/10g；（3）卫生指标成品无杂质、无害虫、无污染；溴酸钾、过氧化苯、甲酸未检出；铝≤90mg/kg；砷≤0.2mg/kg(以as计)；铅≤0.lmg/kg(以pb计)；微生物指标符合gb17400规定。实施例8番茄面条抗疲劳试验试验动物：健康昆明品系小鼠，雄性,体重18～22g；动物分组与处理：用国家标准喷齿类动物干燥词料适应性喂养2天后(室温控制在25℃左右),将小鼠随机均分为4组：对照组（饲喂日粮试验组）、实施例5试验组（饲喂实施例5所述番茄营养面条）、对比例6（饲喂等剂量的番茄浆）和对比例7（饲喂面条，制备工艺同实施例5，不添加番茄粉）,每组10只,分笼饲养。在每天上午固定时间段分别灌胃给药,对照组灌以等体积普通绿茶饮料灌胃给药,连续12d。末次给药后禁食2h(可自由饮水),然后将各组小鼠置于22±1℃的水中游泳至力竭,记录游泳时间。以小鼠沉水后超过10秒钟还无法上浮,并且放在平面上不能完成翻正反射作为力竭判断标准；表2各组小鼠游泳至力竭的时间（n=10）组别游泳时间（min）力竭时间延长率（%）对照组215.8±21.9-实施例5试验组322.5±22.649.44对比例6268.3±21.924.33对比例7233.2±20.88.06以上实施例仅用于说明本发明的技术方案，而非对其进行限制；尽管参照前述实施例对被发明进行了详细的说明，但对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而对这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。。当前第1页12