本发明属于食品及食品加工领域，尤其涉及一种大豆组织蛋白及其制备方法。
背景技术：
：大豆组织蛋白，是以低变性豆粕粉为主要原料，经调理、组织化等工艺制成的大豆蛋白产品，其脂肪含量极低且不含胆固醇，蛋白含量约为55-65％，且富含多种人体必须氨基酸。大豆组织蛋白具有类似于瘦肉的纤维状组织结构，富有咀嚼感、良好的吸水性及保油性，添加到肉制品中，能显著增加肉制品的色、香、味，因此是一种理想的基础食品加工原材料，可广泛应用于肉制品(如肉肠、肉丸、肉饼、肉罐头等)和仿肉制品(如素肠、素火腿等)的生产，不仅有助于优化产品营养结构、提高营养价值，还可改善产品口感，并能够有效降低生产成本。然而，由于大豆组织蛋白中的蛋白含量仅为60％左右，且其特有的网状组织结构降低了产品的延展性，因此，单独以大豆组织蛋白为主要原料制作仿肉制品(如素肠、素火腿等)时，所制得的产品弹性、韧性较差，口感不佳，而且大豆组织蛋白豆腥味浓重，难以满足广大消费者的需求。技术实现要素：鉴于大豆组织蛋白在使用过程中仍存在上述问题，我们对其原料配方和加工工艺步骤进行了改进和优化，建立了一套新的大豆组织蛋白生产工艺流程，并生产获得了一种新的复合大豆组织蛋白。本发明通过对原料配方和生产工艺的完善，提高了大豆组织蛋白产品的弹性、韧性和肉感，减轻了豆腥味，利用本发明方法可以生产获得口感更佳的大豆组织蛋白产品，且本发明工艺相对简单，易于推广应用。食叶草，又称蛋白草、长寿草等，是蓼科酸模属多年生宿根草本植物，是一种高蛋白、高营养、高产量的经济作物。食叶草中含有丰富的蛋白质、人体必需氨基酸、维生素e、抗坏血酸、β-胡萝卜素、叶绿素、大黄素、异黄酮、sod，以及硒、钾、钙、铁、锌、磷、镁等微量元素和有益矿物质，因此可广泛应用于医药、保健、食品、饲料、养殖、肥料、土壤改良等领域。本发明提供了一种大豆组织蛋白，它是由下述重量份的原料制成的：低温脱脂大豆豆粕粉70-90；食叶草浆10-30。进一步地，本发明大豆组织蛋白经下述步骤制备而成：(1)将新鲜食叶草冲洗干净后放入打浆机中，打制成浆液后用20目粗孔筛筛除大颗粒杂质，然后利用匀浆机进行匀浆后即得到食叶草浆；(2)将低温脱脂大豆豆粕粉过筛，称取细度为100-150目的豆粕粉与上步所得食叶草浆混合，充分搅拌至均匀，然后放入双螺杆挤压机中进行挤压膨化，螺杆转速为160r/min，挤压温度为140-160℃，挤压腔内的压力为3.5mpa，滞留时间为42-44秒，挤压膨化完成后经熟化定型得到大豆组织蛋白成品。优选地，本发明大豆组织蛋白原料配方中所述食叶草浆经下述步骤制备而成：(1)称取普洱熟茶，粉碎后向其中加入150倍量的沸水，煎煮30min后趁热过滤，滤液冷却至室温得到普洱茶汤；(2)将新鲜食叶草冲洗干净后浸泡在上步所得的普洱茶汤中，室温浸泡2-3小时，捞出后用清水洗去茶汤，沥干；(3)将上步所得食叶草放入打浆机中，打制成浆液后用20目粗孔筛筛除大颗粒杂质，然后利用匀浆机进行匀浆后即得到食叶草浆。作为一种优选，本发明大豆组织蛋白还可经下述步骤制备而成：(1)称取普洱熟茶，粉碎后向其中加入150倍量的沸水，煎煮30min后趁热过滤，滤液冷却至室温得到普洱茶汤；(2)将新鲜食叶草冲洗干净后浸泡在上步所得的普洱茶汤中，室温浸泡2-3小时，捞出后用清水洗去茶汤，沥干；(3)将上步所得食叶草放入打浆机中，打制成浆液后用20目粗孔筛筛除大颗粒杂质，然后利用匀浆机进行匀浆后即得到食叶草浆；(4)将低温脱脂大豆豆粕粉过筛，称取细度为100-150目的豆粕粉与上步所得食叶草浆混合，充分搅拌至均匀，然后放入双螺杆挤压机中进行挤压膨化，螺杆转速为160r/min，挤压温度为140-160℃，挤压腔内的压力为3.5mpa，滞留时间为42-44秒，挤压膨化完成后经熟化定型得到大豆组织蛋白成品。优选地，制得本发明大豆组织蛋白的各原料的重量份是：低温脱脂大豆豆粕粉70；食叶草浆10。上述原料的重量份还优选：低温脱脂大豆豆粕粉80；食叶草浆15。上述原料的重量份还优选：低温脱脂大豆豆粕粉90；食叶草浆30。进一步地，经本发明方法制得的大豆组织蛋白可为块状、片状、丝状、条状或颗粒状。此外，本发明还提供了一种大豆组织蛋白的制备方法，包括下述步骤：(1)原料配方：低温脱脂大豆豆粕粉80；食叶草浆15；(2)将新鲜食叶草冲洗干净后放入打浆机中，打制成浆液后用20目粗孔筛筛除大颗粒杂质，然后利用匀浆机进行匀浆后即得到食叶草浆；(3)将低温脱脂大豆豆粕粉过筛，称取细度为100-150目的豆粕粉与上步所得食叶草浆混合，充分搅拌至均匀，然后放入双螺杆挤压机中进行挤压膨化，螺杆转速为160r/min，挤压温度为140-160℃，挤压腔内的压力为3.5mpa，滞留时间为42-44秒，挤压膨化完成后经熟化定型得到大豆组织蛋白成品。同时，本发明还提供了另一种大豆组织蛋白的制备方法，包括下述步骤：(1)原料配方：低温脱脂大豆豆粕粉80；食叶草浆15；(2)称取普洱熟茶，粉碎后向其中加入150倍量的沸水，煎煮30min后趁热过滤，滤液冷却至室温得到普洱茶汤，将新鲜食叶草冲洗干净后浸泡在普洱茶汤中，室温浸泡2-3小时，捞出后用清水洗去茶汤，沥干后放入打浆机中，打制成浆液后用20目粗孔筛筛除大颗粒杂质，然后利用匀浆机进行匀浆后即得到食叶草浆；(3)将低温脱脂大豆豆粕粉过筛，称取细度为100-150目的豆粕粉与上步所得食叶草浆混合，充分搅拌至均匀，然后放入双螺杆挤压机中进行挤压膨化，螺杆转速为160r/min，挤压温度为140-160℃，挤压腔内的压力为3.5mpa，滞留时间为42-44秒，挤压膨化完成后经熟化定型得到大豆组织蛋白成品。与现有大豆组织蛋白加工技术相比，本发明方法具有如下优点：(1)利用本发明方法制得的大豆组织蛋白产品弹性、韧性和肉感得到了明显改善，结构更紧实，且口感细腻、咀嚼性较好、无干涩及颗粒感；(2)通过向配方中加入食叶草浆，显著减轻了产品豆腥味；(3)通过向配方中加入经特殊处理的食叶草浆，不仅节约了大豆原料，而且优化了产品的蛋白质组成，在丰富营养的同时使得产品的风味更加突出；(4)实现了大豆豆粕全利用，节约了大豆资源，降低了生产成本；(5)本发明方法工艺简单，易于操作，便于推广应用，且实施过程中无污水排放，节约水资源。具体实施方式以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本
技术领域：
技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本
技术领域：
的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。实施例1一种大豆组织蛋白，是由下述重量份的原料制成的：低温脱脂大豆豆粕粉80；食叶草浆15；制备方法如下：(1)将新鲜食叶草冲洗干净后放入打浆机中，打制成浆液后用20目粗孔筛筛除大颗粒杂质，然后利用匀浆机进行匀浆后即得到食叶草浆；(2)将低温脱脂大豆豆粕粉过筛，称取细度为100-150目的豆粕粉与上步所得食叶草浆混合，充分搅拌至均匀，然后放入双螺杆挤压机中进行挤压膨化，螺杆转速为160r/min，挤压温度为150℃，挤压腔内的压力为3.5mpa，滞留时间为42-44秒，挤压膨化完成后经熟化定型得到大豆组织蛋白成品。实施例2一种大豆组织蛋白，是由下述重量份的原料制成的：低温脱脂大豆豆粕粉80；食叶草浆15；制备方法如下：(1)称取普洱熟茶，粉碎后向其中加入150倍量的沸水，煎煮30min后趁热过滤，滤液冷却至室温得到普洱茶汤，将新鲜食叶草冲洗干净后浸泡在普洱茶汤中，室温浸泡2小时，捞出后用清水洗去茶汤，沥干后放入打浆机中，打制成浆液后用20目粗孔筛筛除大颗粒杂质，然后利用匀浆机进行匀浆后即得到食叶草浆；(2)将低温脱脂大豆豆粕粉过筛，称取细度为100-150目的豆粕粉与上步所得食叶草浆混合，充分搅拌至均匀，然后放入双螺杆挤压机中进行挤压膨化，螺杆转速为160r/min，挤压温度为150℃，挤压腔内的压力为3.5mpa，滞留时间为42-44秒，挤压膨化完成后经熟化定型得到大豆组织蛋白成品。对比例一种大豆组织蛋白，是由下述重量份的原料制成的：低温脱脂大豆豆粕粉80；水15；制备方法如下：将低温脱脂大豆豆粕粉过筛，称取细度为100-150目的豆粕粉与水混合，充分搅拌至均匀，然后放入双螺杆挤压机中进行挤压膨化，螺杆转速为160r/min，挤压温度为150℃，挤压腔内的压力为3.5mpa，滞留时间为42-44秒，挤压膨化完成后经熟化定型得到大豆组织蛋白成品。产品性能测试由10名感官测试员分别对本申请实施例1-2和对比例得到的大豆组织蛋白进行感官评价测试，感官评价标准见表1，测试结果见表2。表1感官评价标准表2感官测试结果(平均值)组别风味弹、韧性细腻度咀嚼性实施例122.117.320.217.0实施例225.418.823.118.6对比例13.612.516.314.9通过表2对比结果可以看出，本发明大豆组织蛋白的各项感官指标均优于对比例产品，本发明大豆组织蛋白大豆香味浓郁、无豆腥味、弹韧性好、质地细腻，产品品质较现有产品获得了明显提升。以上对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。当前第1页12