一种低血糖生成指数面粉及其制备方法和面食与流程

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低血糖生成指数面粉及其制备方法和面食。

背景技术：

面食是我国的传统食品，现在市场上用于制备面食的面粉有多种，如小麦粉、荞麦粉、玉米粉等。人们通常用这些面粉或其混合粉加工成馒头、面条、饼或饺子等面食食品。然而，在食用这些面食食品时，餐后血糖值会迅速蹿升，不适合糖尿病患者大量食用。目前，市场上针对于糖尿病人群的主食产品还十分缺乏，急需研发能够调控餐后血糖值的营养面粉，使得采用该面粉加工的各类主食或休闲食品符合糖尿病人群的饮食要求，从而改善糖尿病人群的生活品质。

技术实现要素：

本发明旨在针对糖尿病人对低血糖生成指数饮食的需求，而提供一种加工适应好、能有效抑制餐后血糖快速升高的营养面粉及其制备方法，以使得由其所加工的面食能够缓慢地释放葡萄糖，达到平稳餐后血糖的效果。

具体地，本发明提供了一种低血糖生成指数面粉，其中，所述低血糖生成指数面粉由面粉95～99.5wt％以及低分子硫酸多糖0.5～5wt％组成；所述低分子硫酸多糖的平均分子量为9000～11000da，硫酸基团含量≥25wt％，灰分含量≤0.5wt％。

进一步的，如图1所示，所述低分子硫酸多糖按照以下方法制得：将硫酸多糖溶解于含乙二胺四乙酸(edta)的水中，配成浓度为5～15wt％的硫酸多糖溶液，之后将所述硫酸多糖溶液进行高温高压降解(在110～130℃、0.1～0.2mpa下降解5～15min)，冷却至室温，然后用截留分子量为3500～4500da的超滤膜过滤，以除去结合在硫酸多糖上的金属离子，所得透过液经喷雾干燥得到低分子硫酸多糖。之后将该低分子硫酸多糖0.5～5wt％与面粉95～99.5wt％混匀，得到低血糖生成指数面粉。在本发明中，压力均指表压。

进一步的，所述硫酸多糖来源于海藻。

进一步的，所述海藻选自麒麟菜、江蓠、海带、裙带菜和羊栖菜中的至少一种。

进一步的，所述含edta的水中edta的浓度为0.05～0.15wt％。

进一步的，所述面粉选自小麦粉、荞麦粉和玉米粉中的至少一种。

本发明提供的所述低血糖生成指数面粉的制备方法包括将所述面粉与低分子硫酸多糖混合均匀。

根据本发明的一种优选实施方式，所述低血糖生成指数面粉的制备方法包括：

(1)将硫酸多糖溶解于含edta的水中，配成浓度为5～15wt％的硫酸多糖溶液，之后将所述硫酸多糖溶液在110～130℃、0.1～0.2mpa下降解5～15min，冷却至室温，然后用截留分子量为3500～4500da的超滤膜过滤，以除去结合在硫酸多糖上的金属离子，所得透过液经喷雾干燥得到低分子硫酸多糖；

(2)将面粉95～99.5wt％与上述低分子硫酸多糖0.5～5wt％混合均匀。

进一步的，所述含edta的水中edta的浓度为0.05～0.15wt％。

此外，本发明还提供了由上述低血糖生成指数面粉制成的面食。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明所添加的低分子硫酸多糖是水溶性粘多糖，能够结合在淀粉颗粒表面，从而能有效抑制淀粉颗粒的糊化，减少直链淀粉分子的释放；此外，低分子硫酸多糖还能与淀粉酶的酶活中心结合，进一步抑制淀粉酶对淀粉的水解速率，从而减缓了肠道对葡萄糖的吸收，达到抑制餐后血糖的效果。

(2)本发明所添加的低分子硫酸多糖可以与淀粉分子很好地融合，不会改变面粉的加工适应性，不仅能够保证利用该低血糖生成指数面粉生产的各类食品的质构特性，而且还能够有效改善面条、面包、馒头等主食产品的保水性。

附图说明

图1为本发明提供的低血糖生成指数面粉的制备工艺流程图。

图2为小鼠分别服食以普通面粉、实施例1的低血糖生成指数面粉所制备的馒头的餐后血糖对比图。

具体实施方式

下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1(99.5wt％小麦面粉+0.5wt％低分子硫酸多糖)

(1)将来源于麒麟菜的硫酸多糖溶解于含0.1wt％edta的去离子水(ph4.0)中，配成浓度为10wt％的硫酸多糖溶液，之后将该硫酸多糖溶液在121℃、0.12mpa下降解10min后，冷却至室温，然后用分子截留量为4000da超滤膜过滤，以除去结合在硫酸多糖上的金属离子，之后将所得透过液喷雾干燥得到平均分子量为10000da、硫酸基团含量为36wt％、灰分含量为0.3wt％的低分子硫酸多糖干粉；

(2)将99.5重量份小麦面粉与0.5重量份的由步骤(1)所得的低分子硫酸多糖干粉搅拌均匀后，称重、包装，得到低血糖生成指数面粉产品。

实施例2(99wt％小麦面粉+1wt％低分子硫酸多糖)

(1)将来源于江蓠的硫酸多糖溶解于含0.1wt％edta的去离子水(ph4.0)中，配成浓度为10wt％的硫酸多糖溶液，之后将该硫酸多糖溶液在121℃、0.12mpa下降解10min后，冷却至室温，然后用分子截留量为4000da超滤膜过滤，以除去结合在硫酸多糖上的金属离子，之后将所得透过液喷雾干燥得到平均分子量为10000da、硫酸基团含量为25wt％、灰分含量为0.4wt％的低分子硫酸多糖干粉；

(2)将99重量份小麦面粉与1重量份的由步骤(1)所得的低分子硫酸多糖干粉搅拌均匀后，称重、包装，得到低血糖生成指数面粉产品。

实施例3(97.5wt％小麦面粉+2.5wt％低分子硫酸多糖)

(1)将来源于海带的硫酸多糖溶解于含0.1wt％edta的去离子水(ph4.0)中，配成浓度为10wt％的硫酸多糖溶液，之后将该硫酸多糖溶液在121℃、0.12mpa下降解10min后，冷却至室温，然后用分子截留量为4000da超滤膜过滤，以除去结合在硫酸多糖上的金属离子，之后将所得透过液喷雾干燥得到平均分子量为10000da、硫酸基团含量为32wt％、灰分含量为0.5wt％的低分子硫酸多糖干粉；

(2)将97.5重量份小麦面粉与2.5重量份的由步骤(1)所得的低分子硫酸多糖干粉搅拌均匀后，称重、包装，得到低血糖生成指数面粉产品。

实施例4(95wt％小麦面粉+5wt％低分子硫酸多糖)

(1)将来源于羊栖菜的硫酸多糖溶解于含0.1wt％edta的去离子水(ph4.0)中，配成浓度为10wt％的硫酸多糖溶液，之后将该硫酸多糖溶液在121℃、0.12mpa下降解10min后，冷却至室温，然后用分子截留量为4000da超滤膜过滤，以除去结合在硫酸多糖上的金属离子，之后将所得透过液喷雾干燥得到平均分子量为10000da、硫酸基团含量为29质量％、灰分含量为0.4质量％的低分子硫酸多糖干粉；

(2)将95重量份小麦面粉与5重量份的由步骤(1)所得的低分子硫酸多糖干粉搅拌均匀后，称重、包装，得到低血糖生成指数面粉产品。

对比例1

按照实施例1的方法制备低血糖生成指数面粉，不同的是，将低分子硫酸多糖采用相同重量份的源自麒麟菜的硫酸多糖替代，其余条件与实施例1相同，具体步骤如下：

将99.5重量份小麦面粉与0.5重量份的来源于麒麟菜的硫酸多糖搅拌均匀后，称重、包装，得到参比低血糖生成指数面粉产品。

对比例2

按照实施例1的方法制备低血糖生成指数面粉，不同的是，调整低分子硫酸多糖的制备条件以使所得低分子硫酸多糖的平均分子量为20000da、硫酸基团含量为10wt％、灰分含量为1wt％，其余条件与实施例1相同，具体步骤如下：

(1)将来源于麒麟菜的硫酸多糖溶解于含0.1wt％edta的去离子水(ph4.0)中，得到浓度为10wt％的硫酸多糖溶液，之后将该硫酸多糖溶液在105℃、0.08mpa下降解15min后，冷却至室温，然后用分子截留量为4000da超滤膜过滤，以除去结合在硫酸多糖上的金属离子，之后将所得透过液喷雾干燥得到平均分子量为20000da、硫酸基团含量为10wt％、灰分含量为1wt％的低分子硫酸多糖干粉；

(2)将99.5重量份小麦面粉与0.5重量份的由步骤(1)所得的低分子硫酸多糖干粉搅拌均匀后，称重、包装，得到参比低血糖生成指数面粉产品。

测试例

受试样品：普通小麦面粉、实施例1～4低血糖指数面粉、对比例1～2参比低血糖指数面粉。

实验动物及饲养环境：spf级icr雄性小鼠，体重20士0.3g，购于上海斯莱克实验动物有限责任公司。小鼠基础饲料成分：碳水化合物64％，蛋白质21％，脂肪4％，纤维5％，水分6％。上述饲料购于上海斯莱克实验动物有限责任公司。饲养室温度23±2℃，相对湿度55±5％。

样品处理：将普通面粉(空白组)、实施例1～4低血糖指数面粉以及对比例1～2参比低血糖指数面粉(实验组)分别按质量比1:9加入去离子水，然后和面、蒸制得到馒头，然后加入去离子水将馒头研磨成面粉含量为7.5wt％的馒头糊，用于灌胃小鼠。

实验方法：spf级icr雄性小鼠适应性饲养一周，自由采食。一周后随机分成七组，即空白组(普通小麦面粉)和实验组1～6(分别对应实施例1～4低血糖指数面粉以及对比例1～2参比低血糖指数面粉)，每组5只试验动物。断食不断水14小时后，空白组与实验组分别灌胃500ul馒头糊。在对七组小白鼠灌胃之前，用血糖仪测其空腹血糖值，灌胃之后测其餐后血糖值，所测时间点分别是30min、60min、90min、120min、150min、180min、240min。血糖仪所测血糖是从小鼠尾巴静脉取血样。所得结果如表1所示。其中，空白组和实验组1在灌胃30min之后的血糖值如图2所示，从图2的结果可以看出，在灌胃30min之后空白组和实验组1的血糖值分别达到了8.5和6.8。

表1

从表1的结果可知，由本发明提供的低血糖生成指数面粉所制成的面食能够减缓淀粉的消化速度，整个消化过程血糖变化较为平缓，降低了葡萄糖的吸收总量，能够有效抑制产后血糖快速升高，达到平稳餐后血糖的效果，非常适合糖尿病人食用。

尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。