一种非油炸即食面的制备工艺的制作方法

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及为一种非油炸即食面的制备工艺。

背景技术：

目前，市场方便面行业加工技术以油炸方便面为主，常用的方便面加工技术是将面粉混好后压延、油炸、烘干、包装，能耗大、成本高，存在产品油脂含量过高不利于健康、消费者消费缩量、同质化明显、品质难以提升、行业发展瓶颈不能突破等问题。因此，如何研究并制备一种非油炸方便即食、口感好、含油脂低、能规模化生产的方便面，是行业产业化进步的必然需求。

技术实现要素：

本发明的目的是提供一种非油炸即食面的制备工艺，其主要目的在于采用热风干燥、非油炸方式制备即食方便面，从而解决上述油炸方便面口感不够好、油脂含量高、成本高的技术问题。

为了实现上述目的，本发明所采取的技术方案是：提供一种非油炸即食面的制备工艺，所述制备工艺包括以下步骤：

(1)配比：将面粉和水按照重量比3～5：1的比例分别称取；

(2)搅拌：将步骤(1)中的面粉和水加入至搅拌机中搅拌，搅拌速度为100～500转/分钟，在搅拌300秒后开始边搅拌边放料并直至放料完毕，得到面团；

(3)制熟：将步骤(2)得到的面团置入正反向螺旋制熟机中制熟，所述面团在正反向螺旋制熟机中依次经过第一制熟区、第二制熟区、第三制熟区和第四制熟区，得到面皮，第一制熟区和第二制熟区的制熟温度为175℃～190℃，第三制熟区的制熟温度为175℃～180℃，第四制熟区的制熟温度为140℃～150℃；

(4)切丝：将步骤(3)制熟后的面皮切成35～40cm长的面条，面条的宽度为1.2mm，厚度为0.65～0.85mm；

(5)定量成型：定量称取步骤(4)所得到的面条，放入面盒中定型，得到面饼；

(6)烘干：将步骤(5)成型后的面饼随面盒进入烘干线内烘干，以10排面盒/分钟的移动速度，依次经过烘干线中不同温度的第一烘干区、第二烘干区和第三烘干区进行热风烘干，烘干时间为30～100分钟；

(7)包装：将步骤(6)烘干得到的面饼加上酱包、粉包和蔬菜包后封装打包。根据不同口味要求，选取不同的酱包、粉包和蔬菜包各一包，与非油炸面饼一起封装打包成特定口味的非油炸即食面。

作为本发明技术方案的进一步改进，步骤(4)中，切丝得到的面条的尺寸合格率大于或等于80％。如此设置，有效控制面条的尺寸，确保较高的最终产品的合格率。

作为本发明技术方案的进一步改进，步骤(6)中，烘干后的所述面饼的水分控制在12％以下。如此设置，便于控制产品质量。

作为本发明技术方案的进一步改进，步骤(6)中，所述第一烘干区的温度为66℃～75℃，所述第二烘干区的温度为65℃～73℃，所述第三烘干区的温度为64℃～70℃。采用三个不同温度段的热风烘干区来对面饼进行充分烘干干燥，其中，第一烘干区为高温热风烘干区，第二烘干区为中温烘干区，第三烘干区为低温烘干区，如此设置，可以利用热风充分烘干面饼。

相对于现有技术，本发明的有益效果是：

采用正反向螺旋制熟机来制熟置入的面团，由于具有四个不同温度的制熟区，产品质量稳定、口感好。本发明是以面粉为主要原料，经配比、搅拌、制熟、切丝、定量成型、烘干、包装等工序，通过采用三个不同温度段的热风烘干区来对面饼进行充分烘干干燥，与传统油炸制备方法相比，此方法制备的方便面具有口感好、非油炸、韧性较好、滑爽、断条率低、较好地保持原料原有的营养成分的特点，通过配备不同的调味料实现口味多样化和产品差异化，符合现代社会消费者对方便健康食品的要求。同时，此非油炸即食面的制备工艺为行业发展带来新方向，清洁节能，降低成本，获得可观的经济效益。

附图说明

图1为本发明一种非油炸即食面的制备工艺的流程示意图。

具体实施方式

为了使本申请的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合说明书附图和具体实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处描述的具体实施例仅仅用以解释本申请，并不用于限定本申请。

参照图1，图1为本发明实施例中的非油炸即食面的制备工艺的流程示意图，如图1所示，本发明提供的非油炸即食面的制备工艺包括以下步骤：

(1)配比：将面粉和水按照重量比3～5：1的比例分别称取；

(2)搅拌：将步骤(1)中的面粉和水加入至搅拌机中搅拌，搅拌速度为100～500转/分钟，在搅拌300秒后开始边搅拌边放料并直至放料完毕，得到面团；

(3)制熟：将步骤(2)得到的面团置入正反向螺旋制熟机中制熟，所述面团在正反向螺旋制熟机中依次经过第一制熟区、第二制熟区、第三制熟区和第四制熟区，得到面皮，第一制熟区和第二制熟区的制熟温度为175℃～190℃，第三制熟区的制熟温度为175℃～180℃，第四制熟区的制熟温度为140℃～150℃；

(4)切丝：将步骤(3)制熟后的面皮切成35～40cm长的面条，面条的宽度为1.2mm，厚度为0.65～0.85mm；

(5)定量成型：定量称取步骤(4)所得到的面条，放入烘干线前端的面盒中定型，得到面饼；

(6)烘干：将步骤(5)成型后的面饼随面盒进入烘干线内烘干，以10排面盒/分钟的移动速度，依次经过烘干线中不同温度的第一烘干区、第二烘干区和第三烘干区进行热风烘干，烘干时间为30～100分钟；

(7)包装：将步骤(6)烘干得到的面饼加上酱包、粉包和蔬菜包后封装打包。根据不同口味要求，选取不同的酱包、粉包和蔬菜包各一包，与非油炸面饼一起封装打包成特定口味的非油炸即食面。

在步骤(4)中，切丝得到的面条的尺寸合格率大于或等于80％。如此设置，有效控制面条的尺寸，确保较高的最终产品的合格率。

在步骤(6)中，烘干后的所述面饼的水分控制在12％以下。如此设置，便于控制产品质量。

在步骤(6)中，所述第一烘干区的温度为66℃～75℃，所述第二烘干区的温度为65℃～73℃，所述第三烘干区的温度为64℃～70℃。采用三个不同温度段的热风烘干区来对面饼进行充分烘干干燥，其中，第一烘干区为高温热风烘干区，第二烘干区为中温烘干区，第三烘干区为低温烘干区，如此设置，可以利用热风充分烘干面饼。

本发明的有益效果是：采用正反向螺旋制熟机来制熟置入的面团，由于具有四个不同温度的制熟区，产品质量稳定、口感好。本发明是以面粉为主要原料，经配比、搅拌、制熟、切丝、定量成型、烘干、包装等工序，通过采用三个不同温度段的热风烘干区来对面饼进行充分烘干干燥，与传统油炸制备方法相比，此方法制备的方便面具有口感好、非油炸、韧性较好、滑爽、断条率低、较好地保持原料原有的营养成分的特点，通过配备不同的调味料实现口味多样化和产品差异化，符合现代社会消费者对方便健康食品的要求。同时，此非油炸即食面的制备工艺为行业发展带来新方向，清洁节能，降低成本，获得可观的经济效益。

下面结合具体实施方式进行说明：

实施例1

本发明提供一种非油炸即食面的制备工艺，包括以下步骤：

(1)配比：将面粉和水按照重量比3.125：1的比例分别称取250kg面粉和80kg水。

(2)搅拌：将步骤(1)中的面粉和水加入至搅拌机中搅拌，搅拌速度为300转/分钟，在搅拌300秒后开始边搅拌边放料并直至放料完毕，得到面团。

(3)制熟：将步骤(2)得到的面团置入正反向螺旋制熟机中制熟，面团在正反向螺旋制熟机中依次经过第一制熟区、第二制熟区、第三制熟区和第四制熟区，得到面皮，第一制熟区和第二制熟区的制熟温度为188℃，第三制熟区的制熟温度为176℃，第四制熟区的制熟温度为145℃。

(4)切丝：将步骤(3)制熟后的面皮切成38cm长的面条，面条的宽度为1.2mm，厚度为0.7mm，切丝得到的面条的尺寸合格率大于或等于80％。

(5)定量成型：定量称取步骤(4)所得到的面条，放入烘干线前端的面盒中定型，得到76g的面饼。

(6)烘干：将步骤(5)成型后的面饼随面盒进入烘干线内烘干，以10排面盒/分钟的移动速度，依次经过烘干线中不同温度的第一烘干区、第二烘干区和第三烘干区进行热风烘干，烘干时间为91分钟，其中，第一烘干区的温度为74℃，第二烘干区的温度为70℃，第三烘干区的温度为65℃，烘干后的所述面饼的水分控制在12％以下。

(7)包装：选取特定口味的酱包、粉包和蔬菜包各一包，再与步骤(6)烘干得到的非油炸面饼一起封装打包成非油炸即食面。

实施例2

本发明提供一种非油炸即食面的制备工艺，包括以下步骤：

(1)配比：将面粉和水按照重量比3：1的比例分别称取240kg面粉和80kg水。

(2)搅拌：将步骤(1)中的面粉和水加入至搅拌机中搅拌，搅拌速度为200转/分钟，在搅拌300秒后开始边搅拌边放料并直至放料完毕，得到面团。

(3)制熟：将步骤(2)得到的面团置入正反向螺旋制熟机中制熟，面团在正反向螺旋制熟机中依次经过第一制熟区、第二制熟区、第三制熟区和第四制熟区，得到面皮，第一制熟区和第二制熟区的制熟温度为188℃，第三制熟区的制熟温度为180℃，第四制熟区的制熟温度为148℃。

(4)切丝：将步骤(3)制熟后的面皮切成36cm长的面条，面条的宽度为1.2mm，厚度为0.8mm，切丝得到的面条的尺寸合格率大于或等于80％。

(5)定量成型：定量称取步骤(4)所得到的面条，放入烘干线前端的面盒中定型，得到77g的面饼。

(6)烘干：将步骤(5)成型后的面饼随面盒进入烘干线内烘干，以10排面盒/分钟的移动速度，依次经过烘干线中不同温度的第一烘干区、第二烘干区和第三烘干区进行热风烘干，烘干时间为80分钟，其中，第一烘干区的温度为72℃，第二烘干区的温度为70℃，第三烘干区的温度为66℃，烘干后的所述面饼的水分控制在12％以下。

(7)包装：选取特定口味的酱包、粉包和蔬菜包各一包，再与步骤(6)烘干得到的非油炸面饼一起封装打包成非油炸即食面。

实施例3

本发明提供一种非油炸即食面的制备工艺，包括以下步骤：

(1)配比：将面粉和水按照重量比3：1的比例分别称取240kg面粉和80kg水。

(2)搅拌：将步骤(1)中的面粉和水加入至搅拌机中搅拌，搅拌速度为100转/分钟，在搅拌300秒后开始边搅拌边放料并直至放料完毕，得到面团。

(3)制熟：将步骤(2)得到的面团置入正反向螺旋制熟机中制熟，面团在正反向螺旋制熟机中依次经过第一制熟区、第二制熟区、第三制熟区和第四制熟区，得到面皮，第一制熟区和第二制熟区的制熟温度为175℃，第三制熟区的制熟温度为175℃，第四制熟区的制熟温度为140℃。

(4)切丝：将步骤(3)制熟后的面皮切成35cm长的面条，面条的宽度为1.2mm，厚度为0.65mm，切丝得到的面条的尺寸合格率大于或等于80％。

(5)定量成型：定量称取步骤(4)所得到的面条，放入烘干线前端的面盒中定型，得到75g的面饼。

(6)烘干：将步骤(5)成型后的面饼随面盒进入烘干线内烘干，以10排面盒/分钟的移动速度，依次经过烘干线中不同温度的第一烘干区、第二烘干区和第三烘干区进行热风烘干，烘干时间为30分钟，其中，第一烘干区的温度为66℃，第二烘干区的温度为65℃，第三烘干区的温度为64℃，烘干后的所述面饼的水分控制在12％以下。

(7)包装：选取特定口味的酱包、粉包和蔬菜包各一包，再与步骤(6)烘干得到的非油炸面饼一起封装打包成非油炸即食面。

实施例4

本发明提供一种非油炸即食面的制备工艺，包括以下步骤：

(1)配比：将面粉和水按照重量比5：1的比例分别称取400kg面粉和80kg水。

(2)搅拌：将步骤(1)中的面粉和水加入至搅拌机中搅拌，搅拌速度为500转/分钟，在搅拌300秒后开始边搅拌边放料并直至放料完毕，得到面团。

(3)制熟：将步骤(2)得到的面团置入正反向螺旋制熟机中制熟，面团在正反向螺旋制熟机中依次经过第一制熟区、第二制熟区、第三制熟区和第四制熟区，得到面皮，第一制熟区和第二制熟区的制熟温度为190℃，第三制熟区的制熟温度为180℃，第四制熟区的制熟温度为150℃。

(4)切丝：将步骤(3)制熟后的面皮切成40cm长的面条，面条的宽度为1.2mm，厚度为0.85mm，切丝得到的面条的尺寸合格率大于或等于80％。

(5)定量成型：定量称取步骤(4)所得到的面条，放入烘干线前端的面盒中定型，得到78g的面饼。

(6)烘干：将步骤(5)成型后的面饼随面盒进入烘干线内烘干，以10排面盒/分钟的移动速度，依次经过烘干线中不同温度的第一烘干区、第二烘干区和第三烘干区进行热风烘干，烘干时间为100分钟，其中，第一烘干区的温度为75℃，第二烘干区的温度为73℃，第三烘干区的温度为70℃，烘干后的所述面饼的水分控制在12％以下。

(7)包装：选取特定口味的酱包、粉包和蔬菜包各一包，再与步骤(6)烘干得到的非油炸面饼一起封装打包成非油炸即食面。

对比例1

将面粉和水按照重量比3.125：1的比例分别称取250kg面粉和80kg水，将面粉混好后按照常规油炸工艺依次经压延、油炸、烘干、包装处理后得到油炸即食面。

为了验证本发明的技术效果，特作以下试验：

一、脂肪含量测试

按照gb2906-1982《谷类、油料作物种子粗脂肪测定方法》中的测定方法，将各实施例得到的非油炸即食面和对比例得到的油炸即食面分别取100g，测试即食面的脂肪含量。具体的，各实施例和对比例的即食面的脂肪含量如表1所示。

表1为各实施例和对比例的即食面的脂肪含量

从表1数据可以看出，本发明制备工艺制备的非油炸即食面脂肪含量很低，远远低于按照常规油炸工艺制备得到的油炸即食面的脂肪含量。

二、感官测试

在口感风味方面，应用双盲法，随机选取1000名志愿者，分别食用本发明实施例所得非油炸即食面与对比例所得油炸即食面，并进行投票评价。具体食用时，将各实施例得到的非油炸即食面和对比例得到的油炸即食面分别用热开水浸泡，然后让志愿者食用。各实施例和对比例即食面的感官评定结果数据如表2所示。

表2为1000名志愿者对不同即食面的口味投票表

从表2结果显示可知，本发明制备工艺所得的非油炸即食面得到绝大多数参与品尝志愿者的认可，其比例高达95.2％。在认可本发明制备工艺所得非油炸即食面的志愿者里，普遍认为本发明所得的非油炸即食面经热开水冲泡后即可食用，食用味道鲜美、滑爽，并认为对比例1所得的油炸即食面容易断面、油腻，口感差。

相对对比例1所得的油炸即食面，本发明所得非油炸即食面具备口感好、油脂含量低、韧性较好的优点，且制备方法清洁节能和制备成本低，降低成本，取得了预想不到的技术效果。

最后应说明的是，以上是对本发明的较佳实施进行了具体说明，但本发明并不限于所述实施例，熟悉本领域的技术人员在不违背本发明精神的前提下还可做作出种种的等同变形或替换，这些等同的变形或替换均包含在本申请权利要求所限定的范围内。