一种酥月月饼及其制备方法与流程

本发明涉及面点制备技术领域，特别涉及一种酥月月饼及其制备方法。

背景技术：

月饼一直是我国的传统面点类糕点，历史悠久且口味众多，受众也广，大家的接收度也较高，不过正因此，随着市场的发展，大家对于月饼产品的要求也会越来越高，不仅会要求到产品的用料和营养价值，对风味和口感的追求也在不断改变。从而驱赶这月饼生产商，必须进行不断的研发和改良，一方面是研制出新品种，填充市场上口味的空白，另一方面则是在现有的品种上进行改良和优化，保持并扩大市场上的竞争力，因此两个方面对于月饼的生产厂家来说都是极其重要的。酥月是苏月中的一种常见品种，同样受众广泛，具备一定的市场基础，因此对于酥月进行改良是十分有必要的。

技术实现要素：

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种酥月月饼，目的二在于提供一种酥月月饼的制备方法。

本发明的上述技术目的一是通过以下技术方案得以实现的：一种酥月月饼及其制备方法，月饼包括皮料和馅料，皮料由水油皮和油酥皮组成，以重量份数计水油皮包括面粉730-755份，食用油210-230份，糖粉5-10份，鸡蛋32-50份；所述油酥皮以重量份数计包括面粉840-960份，食用油412-483份其中皮料中添加的所述食用油进行预处理时，先进行加热，再将调香料放入食用油进行炸制爆香，取出调香料后将完成爆香处理的食用油冷却备用。

通过采用上述技术方案，皮料和馅料各自的配比合理，且由于食用油进行过爆香处理，香味浓郁，能够很好的改善整体月饼的香味和口感，而且月饼本身皮料由两个部分组成，口味富有变化，有利于提升客户口感度。

本发明的进一步设置为：所述馅料以重量份数计包括火腿2208-2451份，糖肉177-221份，葱43-78份。

本发明的进一步设置为：所述糖肉制备时称取肥猪肉，放入水中进行出水熟制至5-8成熟，再洗净后分切成大小均匀的片状或块状，再将分切后的肉覆上糖，堆叠码放于封闭环境中用糖进行腌制，直至腌制呈色泽晶莹透亮。

通过采用上述技术方案，将肉用糖进行腌制至晶莹透亮，再放入月饼中，不仅美观，而且肥而不腻，口感软糯，同时也提高了月饼的营养含量，兼顾多方面。

本发明的上述技术目的二是通过以下技术方案得以实现的：一种酥月月饼的制备方法，先分别制备水油皮、油酥皮和馅料，再将水油皮和油酥皮相互层叠放置形成千层效果的皮料，再分切成多个皮料单体并将馅料包裹，定型、熟制、冷却包装，得到成品月饼。

通过采用上述技术方案，由于采用水油皮和油酥皮两种构成皮料，而又会形成千层的效果，因此在口感上富有层次和变化，使得皮料的口感进一步提升。

本发明的进一步设置为：所述皮料制备时先将水油皮和油酥皮摊平重叠放置，并将水油皮和油酥皮同时翻折，再进行摊平，并重复进行翻折和摊平，重复次数为5-15次。

通过采用上述技术方案，可以使两种皮料混合的均匀，且层次分明，每层之间含量相当，口感渐进柔和。

本发明的进一步设置为：所述皮料单体与馅料进行包裹时，控制单个皮料单体与馅料的重量比例在熟制前为42-44％:60％，熟制后得到的成品月饼的皮料单体与馅料的重量比例为39-41％：59-61％。

通过采用上述技术方案，对于单个月饼的皮料和馅料含量进行限定，可以大程度上的统一量产月饼的质量，而由于皮料的含水量会比馅料较大，因此设置熟制前的皮料含量稍高一些，才能维持熟制后的比例趋于稳定，而熟制后得到的成品月饼的皮料单体与馅料的重量比例为39-41％：59-61％，可以尽可能的维持皮料与馅料之间的搭配层次感，降低单个组分含量过高的腻感。

本发明的进一步设置为：上述食用油采用猪油，调味料包括葱、姜。

通过采用上述技术方案，猪油主要由饱和高级脂肪酸甘油酯与不饱和高级脂肪酸甘油脂组成，其中饱和高级脂肪酸甘油酯含量更高，具有特殊香味，深受中国消费者的喜好，再加上爆香后具备的葱香和姜味，能够提升月饼整体的香气，经久浓郁，清香诱人。

综上所述，本发明具有以下有益效果：皮料和馅料各自的配比合理，且由于食用油进行过爆香处理，香味浓郁，能够很好的改善整体月饼的香味和口感，而且月饼本身皮料由两个部分形成千层，口味富有变化，有利于提升客户口感度。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

制备例1，一种酥月月饼用食用油，称取质量合格的猪油，将猪油放入预热后的锅中进行加热，待油温达到180-210℃，加入切好的葱段和姜片进行爆香，待葱段和姜片微黄时及时取出，停止加热，冷却待用，制得酥月月饼用食用油。

制备例2，一种糖肉，称取肥猪肉，放入水中进行出水熟制至5-8成熟，再洗净后分切成大小均匀的片状或块状，再将分切后的肉覆上糖，堆叠码放于罐中用糖进行腌制，直至腌制呈色泽晶莹透亮。

实施例1-4，一种酥月月饼，包含的组分及其对应的含量如表1所示，其中食用油采用制备例制得的，糖肉采用制备例2制备得到的。

表1实施例1-4中各组分及含量表(g)

实施例5，一种酥月月饼的制备方法，先分别制备水油皮、油酥皮和馅料，皮料制备时先将水油皮和油酥皮摊平重叠放置，并将水油皮和油酥皮同时翻折，再进行摊平，并重复进行翻折和摊平，重复次数为8次，形成千层效果的皮料。

再分切成多个皮料单体并将馅料包裹，控制单个皮料单体与馅料的重量比例在熟制前为42％:60％。完成上述步骤后，开始定型、熟制、冷却包装，得到成品月饼，控制熟制后得到的成品月饼的皮料单体与馅料的重量比例为40％：60％。

实施例6，一种酥月月饼的制备方法，先分别制备水油皮、油酥皮和馅料，皮料制备时先将水油皮和油酥皮摊平重叠放置，并将水油皮和油酥皮同时翻折，再进行摊平，并重复进行翻折和摊平，重复次数为12次，形成千层效果的皮料。

再分切成多个皮料单体并将馅料包裹，控制单个皮料单体与馅料的重量比例在熟制前为42％:60％。完成上述步骤后，开始定型、熟制、冷却包装，得到成品月饼，控制熟制后得到的成品月饼的皮料单体与馅料的重量比例为40％：60％。

实施例7，一种酥月月饼的制备方法，先分别制备水油皮、油酥皮和馅料，皮料制备时先将水油皮和油酥皮摊平重叠放置，并将水油皮和油酥皮同时翻折，再进行摊平，并重复进行翻折和摊平，重复次数为8次，形成千层效果的皮料。

再分切成多个皮料单体并将馅料包裹，控制单个皮料单体与馅料的重量比例在熟制前为44％:60％。完成上述步骤后，开始定型、熟制、冷却包装，得到成品月饼，控制熟制后得到的成品月饼的皮料单体与馅料的重量比例为40％：60％。

实施例8，一种酥月月饼的制备方法，先分别制备水油皮、油酥皮和馅料，皮料制备时先将水油皮和油酥皮摊平重叠放置，并将水油皮和油酥皮同时翻折，再进行摊平，并重复进行翻折和摊平，重复次数为10次，形成千层效果的皮料。

再分切成多个皮料单体并将馅料包裹，控制单个皮料单体与馅料的重量比例在熟制前为43％:60％。完成上述步骤后，开始定型、熟制、冷却包装，得到成品月饼，控制熟制后得到的成品月饼的皮料单体与馅料的重量比例为39％：61％。

实施例9，一种酥月月饼的制备方法，如图1所示，包括以下步骤：

s1，称取质量合格的猪油，将猪油放入预热后的锅中进行加热，待油温达到180-210℃，加入切好的葱段和姜片进行爆香，待葱段和姜片微黄时及时取出，停止加热，冷却待用，制得酥月月饼用食用油；称取肥猪肉，放入水中进行出水熟制至5-8成熟，再洗净后分切成大小均匀的片状或块状，再将分切后的肉覆上糖，堆叠码放于罐中用糖进行腌制，直至腌制呈色泽晶莹透亮；称取面粉、糖粉、鸡蛋、火腿和葱，且上述组分含量均参考实施例2中组分含量。

s2，将水油皮和油酥皮摊平重叠放置，并将水油皮和油酥皮同时翻折，再进行摊平，并重复进行翻折和摊平，重复次数为10次，形成千层效果的皮料。

s3，再将皮料分切成多个皮料单体并将馅料包裹，控制单个皮料单体与馅料的重量比例在熟制前为42％:60％。完成上述步骤后，开始定型、熟制、冷却包装，得到成品月饼，控制熟制后得到的成品月饼的皮料单体与馅料的重量比例为40％：60％。