本发明属于食品领域，具体涉及一种高蛋白低脂肪的运动营养代餐饼干及其制备方法。
背景技术：
饼干是生活中常见的代餐食品，其中所含有的钙、锌、铁等微量元素、谷类成分、蛋白类成分等能给人类补充最基本的营养或有一定加强营养的作用。现有技术中的饼干类型琳琅满目，但针对性各不相同。
cn106386971a公开了一种补血营养饼干，所述补血营养饼干原料中包含低筋粉、红枣、黑豆、桂圆、红糖、鸡蛋、胡萝卜、牛奶、酵母粉、水。该发明公开的补血营养饼干，原料配料合理，各原料协调作用，达到营养补血的作用；添加了红糖成份代替白砂糖，具有益气养血，健脾暖胃，驱风散寒的作用；胡萝卜包含丰富的胡萝卜和维生素，具有养血明目，健脾补气化滞的作用；本发明制作的补血营养饼干成本低，口味好，益气补血，营养丰富。
cn108835181a公开了一种强化营养饼干及其生产工艺，所述的饼干包括下述原料：小麦粉、玉米淀粉、鸡蛋、灰树花提取物、余甘子提取物、决明子提取物、血耳提取物、芸豆粉、咖喱粉、盐酸硫胺素、核黄素、盐酸吡哆醇、烟酸、叶酸、食用油。该发明所述强化营养饼干为无蔗糖食品，且具有降血压、降血脂的功效，适合三高人群食用，因其含有丰富的营养物质可以作为减肥人员的代餐食品，减肥人员长期将其作为代餐食品食用不会缺乏营养和微量元素，并可以提高自身的身体机能。另外，所述的强化营养饼干中加入的有助于辅酶形成的原料，能促使辅酶的形成，加快脂肪的分解，将脂肪分解成水和二氧化碳排出体外，达到健康减肥的目的。
cn103548957a公开了一种婴幼儿彩色营养饼干及其制备方法，按重量份计，该婴幼儿彩色营养饼干由下述原料制备而成：小麦粉80-100份、鸡蛋清200-250份、白砂糖6-10份、膨松剂0.5-0.8份、食用盐2-5份、新鲜果蔬汁适量。该发明的婴幼儿彩色营养饼干原料天然，不添加防腐剂等，并且由新鲜的果蔬汁取代水，与小麦粉配制，因此既能达到营养的丰富性，又能够具有彩色的视觉新鲜创新。口感好，外观的彩色效果引起婴幼儿食欲。
而现有技术中针对运动者的代餐饼干还比较少，因此，开发一种高蛋白、低油脂、成型好的运动营养代餐饼干是很有必要的。
技术实现要素：
针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种高蛋白的运动营养代餐饼干及其制备方法。
为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：
一方面，本发明提供一种高蛋白的运动营养代餐饼干，所述运动营养代餐饼干的制备原料按重量份数计包括如下组分：面粉40-60份、膨化蛋白粉15-30份、麦芽糖醇3-10份、棕榈油7-12份、磷脂0.1-0.5份、碳酸氢铵0.05-0.2份和水5-20份。
本申请中所述“高蛋白”是指饼干中的蛋白质含量在20％及以上。
本发明所述运动营养代餐饼干中的膨化蛋白粉组分为产品良好的成型性做出了主要贡献，因为良好的成型性要求面团不能有多大的弹性和延展性，但需具备可塑性，但普通蛋白粉遇水会发生交联，且不能与产品中的脂溶性成分充分融合，使得面团不具备良好的可塑性，进而导致烘烤之后的产品成型性不佳，而膨化蛋白粉因蛋白质结构中二硫键的断裂使其不发生交联，因而使得面团具备良好的可塑性；另外膨化蛋白粉中的蛋白含量很高，能够保证产品在成型性好的基础上同时具有高含量的蛋白。
此处选用磷脂作为产品中的油脂成分是因为磷脂在原料混合体系中具有很好的乳化作用，能够加速脂溶成分和水溶成分的乳化和平衡过程，且添加量很少，能够保证产品在成型性好的基础上同时具有低油脂含量的特点。麦芽糖醇除了作为油脂的溶剂成分，也能降低产品中的糖分。综上，本发明所述运动营养代餐饼干具有高蛋白、低油脂、成型好的特点，其蛋白含量可高达32.6％，特别适合作为运动人群的代餐食品，为其提供高营养、高能量，同时不会增脂。
所述各制备原料的重量份数配比是特定选择的，面粉、膨化蛋白粉、脂溶成分、膨松剂碳酸氢铵和水只有选择所述的配比才能保证本发明饼干具有高蛋白、低油脂、成型好的特点。
所述面粉的重量份数可以为40份、42份、44份、45份、46份、48份、50份、52份、55份、58份或60份等。
所述膨化蛋白粉的重量份数可以为15份、16份、18份、20份、21份、22份、23份、24份、26份、28份或30份等。
所述麦芽糖醇的重量份数可以为3份、4份、5份、6份、7份、8份、9份或10份等。
所述棕榈油的重量份数可以为7份、8份、9份、10份、11份或12份等。
所述磷脂的重量份数可以为0.1份、0.2份、0.3份、0.4份或0.5份等。
所述碳酸氢铵的重量份数可以为0.05份、0.07份、0.08份、0.1份、0.12份、0.14份、0.16份、0.17份、0.18份或0.2份等。
所述水的重量份数可以为5份、8份、10份、12份、14份、15份、16份、17份、18份、19份或20份等。
优选地，所述运动营养代餐饼干的制备原料按重量份数计包括如下组分：面粉45-55份、膨化蛋白粉20-25份、麦芽糖醇5-8份、棕榈油8-11份、磷脂0.1-0.2份、碳酸氢铵0.05-0.1份和水8-12份。
优选地，所述膨化蛋白粉包括膨化大豆蛋白粉和/或肉粉。
优选地，所述运动营养代餐饼干的制备原料按重量份数计还包括如下组分：大豆分离蛋白质10-20份、全蛋粉2-5份、脱脂乳粉2-5份、乳清蛋白2-5份和白砂糖10-15份。
所述大豆分离蛋白质、全蛋粉、脱脂乳粉、乳清蛋白和白砂糖不仅能与产品中的膨化蛋白粉配合提供蛋白成分，也能改善产品的口感。
所述大豆分离蛋白质的重量份数可以为10份、12份、14份、16份、18份或20份等。
所述全蛋粉的重量份数可以为2份、3份、4份或5份等。
所述脱脂乳粉的重量份数可以为2份、3份、4份或5份等。
所述白砂糖的重量份数可以为10份、11份、12份、13份、14份或15份等。
优选地，所述运动营养代餐饼干的制备原料按重量份数计还包括如下组分：碳酸钙1-3份、焦磷酸铁0.02-0.08份和葡萄糖酸锌0.02-0.08份。
所述碳酸钙、焦磷酸铁和葡萄糖酸锌的添加为产品提供人体所必须的微量元素。
所述碳酸钙的重量份数可以为1份、1.5份、1.8份、2份、2.2份、2.5份或3份。
所述焦磷酸铁的重量份数可以为0.02份、0.03份、0.04份、0.05份、0.06份、0.07份或0.08份等。
所述葡萄糖酸锌的重量份数可以为0.02份、0.03份、0.04份、0.05份、0.06份、0.07份或0.08份等。
优选地，所述运动营养代餐饼干的制备原料按重量份数计还包括如下组分：维生素a醋酸酯粉0.001-0.01份、盐酸硫胺素0.001-0.01份和核黄素0.001-0.01份。
所述维生素a醋酸酯粉、盐酸硫胺素和核黄素的添加为产品提供人体所必须的维生素，且维生素a醋酸酯粉、盐酸硫胺素和核黄素是运动人群需求量更大的维生素种类。
所述维生素a醋酸酯粉的重量份数可以为0.001份、0.002份、0.003份、0.004份、0.005份、0.006份、0.007份、0.008份、0.009份或0.01份等。
所述盐酸硫胺素的重量份数可以为0.001份、0.002份、0.003份、0.004份、0.005份、0.006份、0.007份、0.008份、0.009份或0.01份等。
所述核黄素的重量份数可以为0.001份、0.002份、0.003份、0.004份、0.005份、0.006份、0.007份、0.008份、0.009份或0.01份等。
另一方面，本发明提供一种如上所述的高蛋白的运动营养代餐饼干的制备方法，所述制备方法为：先将所述运动营养代餐饼干的制备原料进行预混得到预混料，再分别投料，搅拌，采用印辊成型方式进行成型，最后烘烤，得到所述运动营养代餐饼干。
本发明所述制备上述运动营养代餐饼干的方法在投料之前先进行预混，可以让水溶性及脂溶性物料的乳化效果更好。
成型采用印辊成型方式的优势是不需在面团调制中加入焦亚硫酸钠或酶制剂，能最大限度地保留原料的原有特性和营养。
优选地，所述预混的操作包括棕榈油和磷脂的预混、面粉和膨化蛋白粉的预混、麦芽糖醇和水的预混和碳酸氢铵和水的预混。
优选地，所述棕榈油和磷脂的预混方式为：将一部分棕榈油和磷脂混合，加热60-80℃，再将混合料与剩余的棕榈油混合；所述一部分是指棕榈油总重量份数的2％-10％；
优选地，所述面粉和膨化蛋白粉的预混方式为：将一部分面粉与膨化蛋白粉混合，再将混合料与剩余的面粉混合；所述一部分是指面粉总重量份数的25％-35％。
优选地，所述投料和搅拌的方式为：先将棕榈油和磷脂的预混料、麦芽糖醇和水的预混料、碳酸氢铵和水的预混料进行投料，在20-30r/min下正向搅拌1min，在35-45r/min下反向搅拌4min，在35-45r/min下正向搅拌4min；再将面粉和膨化蛋白粉的预混料进行投料，在20-30r/min下正向搅拌1min，在20-30r/min下反向搅拌1min。
所述先将棕榈油和磷脂的预混料、麦芽糖醇和水的预混料、碳酸氢铵和水的预混料进行投料和搅拌，再将面粉和膨化蛋白粉的预混料进行投料和搅拌，采用此种分步投料和搅拌的方式是为了让脂溶性原料与水溶性原料能够更好地乳化，形成乳浊液，能够让面粉和膨化蛋白粉的预混料在加入后能够更加均匀稳定地结合，减少面团的起筋、走油、粘模等情况的发生。
优选地，所述烘烤的方式为：将印辊成型后的饼干在160-220℃下烘烤16-20min。
所述在160-220℃下烘烤16-20min既能保证产品中的水分均匀、营养成分不丧失，也能最好地保证产品的成型性。
作为本发明的优选技术方案，所述制备方法具体包括如下步骤：
(1)将碳酸钙、焦磷酸铁和葡萄糖酸锌预混得到营养强化剂预混料；将面粉、膨化蛋白粉、大豆分离蛋白质和营养强化剂预混得到面粉总混料；将棕榈油和磷脂混合得到预混料；将全蛋粉、脱脂乳粉、乳清蛋白和白砂糖混合得到糖粉混合料；将麦芽糖醇、碳酸氢铵、维生素a醋酸酯粉、盐酸硫胺素和核黄素分别与水混合得到五种预混料；
(2)将除面粉总混料的其他预混料先投料，在20-30r/min下正向搅拌1min，在35-45r/min下反向搅拌4min，在35-45r/min下正向搅拌4min；再将其他预混料进行投料，在20-30r/min下正向搅拌1min，在20-30r/min下反向搅拌1min；
(3)将步骤(2)得到的搅拌料印辊成型；
(4)将步骤(3)印辊成型后的饼干在160-220℃下烘烤16-20min，得到所述运动营养代餐饼干。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明所述运动营养代餐饼干中采用膨化蛋白粉作为主要蛋白成分，其能使面团具备良好的可塑性进而使产品具备很好的成型性，与油脂成分能更好地融合，且其蛋白含量很高，能够保证产品在成型性好的基础上同时具有高含量的蛋白。选用磷脂作为产品中的油脂成分，其在原料混合体系中具有很好的乳化作用，能够加速脂溶成分和水溶成分的乳化和平衡过程，且添加量很少，能够保证产品在成型性好的基础上同时具有低含量的油脂成分。麦芽糖醇除了作为油脂的溶剂成分，也能降低产品中的糖分。综上，本发明所述运动营养代餐饼干具有高蛋白、低油脂、成型好的特点，其蛋白含量可高达32.6％，特别适合作为运动人群的代餐食品，为其提供高营养、高能量，同时不会增脂。
具体实施方式
为更进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果，以下结合本发明的优选实施例来进一步说明本发明的技术方案，但本发明并非局限在实施例范围内。
实施例1
本实施例提供一种运动营养代餐饼干，其制备原料按重量份数计包括如下组分：面粉50份、膨化蛋白粉22份、麦芽糖醇8份、棕榈油9份、磷脂0.3份、碳酸氢铵0.1份和水10份。
其制备方法为：
(1)将面粉和膨化蛋白粉进行预混，将棕榈油和磷脂进行预混，将麦芽糖醇和碳酸氢铵分别与水进行预混；
(2)将棕榈油和磷脂的预混料、麦芽糖醇和水的预混料、碳酸氢铵和水的预混料先进行投料，在25r/min下正向搅拌1min，在40r/min下反向搅拌4min，在40r/min下正向搅拌4min；再将面粉和膨化蛋白粉的预混料进行投料，在25r/min下正向搅拌1min，在25r/min下反向搅拌1min；
(3)将步骤(2)得到的搅拌料印辊成型；
(4)将步骤(3)印辊成型后的饼干在160-220℃下烘烤16-20min，得到所述运动营养代餐饼干。
实施例2
本实施例提供一种运动营养代餐饼干，其制备原料按重量份数计包括如下组分：面粉45份、膨化蛋白粉20份、麦芽糖醇5份、棕榈油8份、磷脂0.1份、碳酸氢铵0.05份和水8份。
其制备方法为：
(1)将面粉和膨化蛋白粉进行预混，将棕榈油和磷脂进行预混，将麦芽糖醇和碳酸氢铵分别与水进行预混；
(2)将棕榈油和磷脂的预混料、麦芽糖醇和水的预混料、碳酸氢铵和水的预混料先进行投料，在20r/min下正向搅拌1min，在45r/min下反向搅拌4min，在45r/min下正向搅拌4min；再将面粉和膨化蛋白粉的预混料进行投料，在20r/min下正向搅拌1min，在30r/min下反向搅拌1min；
(3)将步骤(2)得到的搅拌料印辊成型；
(4)将步骤(3)印辊成型后的饼干在200℃下烘烤18min，得到所述运动营养代餐饼干。
实施例3
本实施例提供一种运动营养代餐饼干，其制备原料按重量份数计包括如下组分：面粉55份、膨化蛋白粉25份、麦芽糖醇8份、棕榈油11份、磷脂0.2份、碳酸氢铵0.1份和水12份。
其制备方法为：
(1)将面粉和膨化蛋白粉进行预混，将棕榈油和磷脂进行预混，将麦芽糖醇和碳酸氢铵分别与水进行预混；
(2)将棕榈油和磷脂的预混料、麦芽糖醇和水的预混料、碳酸氢铵和水的预混料先进行投料，在30r/min下正向搅拌1min，在35r/min下反向搅拌4min，在35r/min下正向搅拌4min；再将面粉和膨化蛋白粉的预混料进行投料，在30r/min下正向搅拌1min，在20r/min下反向搅拌1min；
(3)将步骤(2)得到的搅拌料印辊成型；
(4)将步骤(3)印辊成型后的饼干在200℃下烘烤18min，得到所述运动营养代餐饼干。
实施例4
本实施例提供一种运动营养代餐饼干，其制备原料按重量份数计包括如下组分：面粉40份、膨化蛋白粉15份、麦芽糖醇3份、棕榈油7份、磷脂0.1份、碳酸氢铵0.05份和水5份。
其制备方法为：
(1)将面粉和膨化蛋白粉进行预混，将棕榈油和磷脂进行预混，将麦芽糖醇和碳酸氢铵分别与水进行预混；
(2)将棕榈油和磷脂的预混料、麦芽糖醇和水的预混料、碳酸氢铵和水的预混料先进行投料，在25r/min下正向搅拌1min，在40r/min下反向搅拌4min，在40r/min下正向搅拌4min；再将面粉和膨化蛋白粉的预混料进行投料，在25r/min下正向搅拌1min，在25r/min下反向搅拌1min；
(3)将步骤(2)得到的搅拌料印辊成型；
(4)将步骤(3)印辊成型后的饼干在160℃下烘烤20min，得到所述运动营养代餐饼干。
实施例5
本实施例提供一种运动营养代餐饼干，其制备原料按重量份数计包括如下组分：面粉60份、膨化蛋白粉30份、麦芽糖醇10份、棕榈油12份、磷脂0.5份、碳酸氢铵0.2份和水20份。
其制备方法为：
(1)将面粉和膨化蛋白粉进行预混，将棕榈油和磷脂进行预混，将麦芽糖醇和碳酸氢铵分别与水进行预混；
(2)将棕榈油和磷脂的预混料、麦芽糖醇和水的预混料、碳酸氢铵和水的预混料先进行投料，在25r/min下正向搅拌1min，在40r/min下反向搅拌4min，在40r/min下正向搅拌4min；再将面粉和膨化蛋白粉的预混料进行投料，在25r/min下正向搅拌1min，在25r/min下反向搅拌1min；
(3)将步骤(2)得到的搅拌料印辊成型；
(4)将步骤(3)印辊成型后的饼干在220℃下烘烤16min，得到所述运动营养代餐饼干。
实施例6
本实施例提供一种运动营养代餐饼干，其制备原料按重量份数计包括如下组分：面粉50份、膨化蛋白粉15份、麦芽糖醇6.7份、棕榈油11.4份、磷脂0.15份、碳酸氢铵0.1份、水11份、大豆分离蛋白质18份、全蛋粉2.5份、脱脂乳粉2.5份、乳清蛋白4份、白砂糖14份、碳酸钙2份、焦磷酸铁0.058份、葡萄糖酸锌0.069份、维生素a醋酸酯粉0.0073份、盐酸硫胺素0.002份和核黄素0.001份。
其制备方法为：
(1)将面粉和膨化蛋白粉进行预混，将棕榈油和磷脂进行预混，将麦芽糖醇和碳酸氢铵分别与水进行预混；
(2)将棕榈油和磷脂的预混料、麦芽糖醇和水的预混料、碳酸氢铵和水的预混料先进行投料，在25r/min下正向搅拌1min，在40r/min下反向搅拌4min，在40r/min下正向搅拌4min；再将面粉和膨化蛋白粉的预混料进行投料，在25r/min下正向搅拌1min，在25r/min下反向搅拌1min；
(3)将步骤(2)得到的搅拌料印辊成型；
(4)将步骤(3)印辊成型后的饼干在200℃下烘烤18min，得到所述运动营养代餐饼干。
对比例1
本实施例提供一种运动营养代餐饼干，其制备原料与实施例1相比仅把“膨化蛋白粉”替换为“大豆分离蛋白”，其他保持不变。
其制备方法与实施例1相同。
对比例2
本实施例提供一种运动营养代餐饼干，其制备原料与实施例1相比仅把“磷脂”替换为“棕榈油”，其他保持不变。
其制备方法与实施例1相同。
应用例1
本部分对实施例1-6和对比例1-2所制得的产品进行成型性(不良率)评价：
具体操作方法为：计辊印成型处每5分钟取1组，每组取100枚生胚，通过统计生胚的不合格品数量来计算成型的不良率(共进行三次平行实验)。不合格品定义为成型不完整，或表面有裂纹，或饼胚收缩变形，或重量不达标的情况。将各产品的蛋白含量和油脂含量也记录在表1中。
测定结果汇总如表1。
表1
由表1数据结果可知：实施例1-6制得的产品在保证高蛋白含量的前提下成型性也非常好，产品不良率均保持在2％及以下，而对比例1和对比例2制得的产品蛋白含量虽然较高，但成型性非常不好，产品不良率在25％-45％，说明膨化蛋白粉和磷脂对显著提高产品的成型性起到了关键作用。
应用例2
本应用例在保持与对比例1的原料组成一致的情况下调节大豆分离蛋白的添加量，按照对比例1中制备方法进行制备，使最终制得的产品良品率在95％左右，计算此时产品的蛋白含量为18.6％。
应用例3
本应用例在保持与对比例2的原料组成一致的情况下调节棕榈油的添加量，按照对比例2中制备方法进行制备，使最终制得的产品良品率在95％左右，计算此时产品的油脂含量为14.0％。
由应用例2结果可知：在使用大豆分离蛋白作为蛋白成分的情况下，要想使得产品良品率在95％左右，其产品的蛋白含量仅为18.6％。由应用例3结果可知：在使用棕榈油作为油脂成分的情况下，要想使得产品良品率在95％左右，其产品的油脂含量高达14.0％。综上所述，本发明所述饼干能够在保证高蛋白、低油脂的前提下使得成型性也非常好。
申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的高蛋白的运动营养代餐饼干及其制备方法，但本发明并不局限于上述实施例，即不意味着本发明必须依赖上述实施例才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。