饼干及其制备方法与流程

本发明涉及食品及其加工方法，特别是涉及一种饼干及其制备方法。
背景技术：
：饼干是以面粉为主料，糖、油脂、蛋品以及乳品等为辅料的烘焙食品，通过加入疏松剂和其他辅料，经调粉、辊压、辊印、烘烤等加工步骤制成。油炸、焙烤和膨化等食品一般都具有酥脆性，消费者对酥脆性的感知会强烈影响其对食品品质的满意程度。但是，目前市面上常见的普通酥性饼干酥性欠佳。技术实现要素：基于此，有必要提供一种酥性更好的饼干。此外，还提供一种上述饼干的制备方法。一种饼干，按照重量份数计，制备所述饼干的原料包括：低筋面粉92份～105份、海藻糖30份～35份、黄油32份～40份、果干发酵液4.5份～6份、鸡蛋液28份～38份及奶粉2份～4份。在其在一个实施例中，制备所述饼干的还包括辅料，所述辅料包括坚果仁和食盐。在其在一个实施例中，所述坚果仁选自核桃仁、花生仁及亚麻籽仁中的至少一种。在其在一个实施例中，所述坚果仁的重量份数为39份～45份，所述食盐的重量份数为1份～2份。在其在一个实施例中，制备所述饼干的原料由所述低筋面粉、所述海藻糖、所述黄油、所述果干发酵液、所述鸡蛋液、所述奶粉、所述坚果仁及所述食盐组成。一种饼干的制备方法，包括如下步骤：称取如下重量份的原料：低筋面粉92份～105份、海藻糖30份～35份、黄油32份～40份、果干发酵液4.5份～6份、鸡蛋液28份～38份及奶粉2份～4份；将45份～55份的所述低筋面粉、15份～18份的所述海藻糖、18份～23份的鸡蛋液及4.5份～6份果干发酵液混合并发酵，得到第一发酵物；将所述32份～40份的黄油和15份～17份的所述海藻糖混合打发，得到打发物；将47份～50份的所述低筋面粉、2份～4份的所述奶粉、10份～15份的所述鸡蛋液、所述第一发酵物及所述打发物混合，得到混合面团；将所述混合面团整形并发酵，得到第二发酵物；将所述第二发酵物干燥，得到所述饼干。在其在一个实施例中，所述将所述低筋面粉、所述海藻糖、所述鸡蛋液及所述果干发酵液混合成团并发酵的具体步骤包括：将所述低筋面粉、所述海藻糖、所述鸡蛋液及所述果干发酵液混合均匀，在30℃～33℃的温度、85％～90％的空气湿度条件下，静置松弛发酵120min～180min。在其在一个实施例中，所述将所述黄油和所述海藻糖混合打发的具体步骤包括：将所述黄油和所述海藻糖混合先用500r/min～800r/min速度搅拌混合1min～2min，再用2000r/min～3000r/min的速度打发3min～5min。在其在一个实施例中，所述将所述混合面团整形并发酵，得到第二发酵物的具体步骤包括：将所述混合面团整形，在32℃～37℃的温度、85％～90％的空气湿度条件下，发酵30min～60min。在其在一个实施例中，所述将所述第二发酵物干燥的具体步骤包括：在150℃～160℃的温度条件下，将所述第二发酵物烘烤干燥至质量含水率低于2％。经测试：上述配方的饼干与普通的酥性饼干相比，具有更好的酥性。附图说明图1为一实施方式的饼干的制备方法的流程图。具体实施方式为了便于理解本发明，下面将参照相关附图对本发明进行更全面的描述。附图中给出了本发明的较佳的实施例。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的
技术领域：
的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是在于限制本发明。一实施方式的饼干，按照重量份数计，制备该饼干的原料包括：低筋面粉92份～105份、海藻糖30份～35份、黄油32份～40份、果干发酵液4.5份～6份、鸡蛋液28份～38份及奶粉2份～4份。需要说明的是，上述果干发酵液既可以是购买市售的成品，也可以由果干(葡萄干、苹果干、猕猴桃干、柠檬干及香蕉干中的至少一种)加水，在28℃～35℃环境下发酵得到。可以理解，利用上述果干发酵液制备得到的饼干，是采用生物发酵技术来达到膨化疏松的目的，不使用任何化学膨松剂，无化学膨松剂或者化学膨松剂反应产物残留。海藻糖因此在科学界素有“生命之糖”的美誉。甜度相当于蔗糖的45％，是一种甜味柔和的优质糖质，其温和的甜味比砂糖更为持久，可改善高糖含量食品的甜腻感，与其他的甜味料配合，能将食品特有的味感提升出来。在一个实施例中，制备上述饼干的还包括辅料，该辅料包括坚果仁和食盐。进一步地，坚果仁选自核桃仁、花生仁及亚麻籽仁中的至少一种。在一个实施例中，上述坚果仁的重量份数为39份～45份，上述食盐的重量份数为1份～2份。在一个实施例中，制备上述饼干的原料由上述低筋面粉、上述海藻糖、上述黄油、上述果干发酵液、上述鸡蛋液、上述奶粉、上述坚果仁及上述食盐组成。上述饼干至少具有以下优点：(1)经测试：与普通的酥性饼干相比，上述饼干具有更好的酥性；(2)不含各种化学添加剂，更安全美味。如图1所示，一实施方式的饼干的制备方法，包括如下步骤：步骤s110：称取如下重量份的原料，低筋面粉92份～105份、海藻糖30份～35份、黄油32份～40份、果干发酵液4.5份～6份、鸡蛋液28份～38份及奶粉2份～4份。在其中一些实施例中，还需要称取坚果仁39份～45份和食盐为1份～2份，作为辅料。步骤s120：将45份～55份的上述低筋面粉、15份～18份的上述海藻糖、18份～23份的鸡蛋液及4.5份～6份果干发酵液混合并发酵，得到第一发酵物。需要说明的是，制作第一发酵物的步骤(即步骤s120)和制作打发物的步骤(即步骤s130)的顺序是不分先后的。具体地，步骤s120包括：将上述低筋面粉、上述海藻糖、上述鸡蛋液及上述果干发酵液混合均匀，在30℃～33℃的温度、85％～90％的空气湿度条件下，静置松弛发酵120min～180min。步骤s130：将上述32份～40份的黄油和15份～17份的上述海藻糖混合打发，得到打发物。具体地，步骤s130包括：将上述黄油和上述海藻糖混合先用500r/min～800r/min速度搅拌混合1min～2min，再用2000r/min～3000r/min的速度打发3min～5min。步骤s140：将47份～50份的所述面粉、2份～4份的所述奶粉、10份～15份的所述鸡蛋液、所述第一发酵物及所述打发物混合，得到混合面团。在其中一些实施例中，上述得到混合面团的步骤中还需要混合坚果仁39份～45份和食盐为1份～2份等辅料。步骤s150：将所述混合面团整形并发酵，得到第二发酵物。具体地，步骤s150包括：将上述混合面团整形，在32℃～37℃的温度、85％～90％的空气湿度条件下，发酵30min～60min。步骤s160：将上述的第二发酵物干燥，得到所述饼干。具体地，步骤s150包括：在150℃～160℃的温度条件下，将上述第二发酵物烘烤干燥至质量含水率低于2％，得到上述的饼干。上述饼干的制备方法采用生物发酵技术来达到膨化疏松的目的，不使用任何化学膨松剂，无化学膨松剂或者化学膨松剂反应产物残留，更天然、更安全。并且上述饼干的制备方法简单、方便，有利于推广。以下为实施例部分在以下各实施例中，如无特殊说明，则不含有除不可避免的杂质以外的其它未明确指出的组分；如无特殊说明，原料的份数都是指重量份。实施例1本实施例的饼干的制备过程如下：(1)称取如下重量份的原料：低筋面粉100份、海藻糖30份、黄油40份果干发酵液5份、鸡蛋液32份及奶粉2份。(2)将50份低筋面粉、20份海藻糖、20份鸡蛋液及5份果干发酵液混合均匀，并置于温度为30℃、空气湿度为85％的醒发箱中静置松弛发酵180min，得到第一发酵物；(3)将40份黄油和10份海藻糖混合，用速发打蛋器先以800r/min速度搅拌混合1min，再以3000r/min的速度打发5min，得到打发物。(4)用搅拌器将50份低筋面粉、2份奶粉、12份鸡蛋液、上述第一发酵物及上述的打发物混合成团，得到混合面团。(5)将上述混合面团整形，并置于温度为37℃、空气湿度为85％的醒发箱中，发酵30min，得到第二发酵物。(6)在150℃的温度条件下，将上述的第二发酵物烘烤干燥至质量含水率低于2％，得到所述饼干。实施例2本实施例的饼干的制备过程如下：(1)称取如下重量份的原料：低筋面粉105份、海藻糖35份、黄油35份果干发酵液4.5份、鸡蛋液38份、奶粉3份、坚果仁39份(核桃仁18份、花生仁13份、亚麻籽仁8份)及食盐2份。(2)将55份低筋面粉、15份海藻糖、23份鸡蛋液及4.5份即果干发酵液混合均匀，并置于温度为33℃、空气湿度为90％的醒发箱中静置松弛发酵150min，得到第一发酵物；(3)将35份黄油和20份海藻糖混合，用速发打蛋器先以600r/min速度搅拌混合2min，再以2500r/min的速度打发4min，得到打发物。(4)用搅拌器将50份低筋面粉、3份奶粉、15份鸡蛋液、39份坚果仁(核桃仁18份、花生仁13份、亚麻籽仁8份)、2份食盐、上述的第一发酵物及上述的打发物混合成团，得到混合面团。(5)将上述混合面团整形，并置于温度为32℃、空气湿度为90％的醒发箱中，发酵60min，得到第二发酵物。(6)在150℃的温度条件下，将上述的第二发酵物烘烤干燥至质量含水率低于2％，得到所述饼干。实施例3本实施例的饼干的制备过程如下：(1)称取如下重量份的原料：低筋面粉92份、海藻糖35份、黄油32份果干发酵液6份、鸡蛋液28份、奶粉4份、坚果仁45份(核桃仁20份、花生仁15份、亚麻籽仁10份)及食盐1份。(2)将45份低筋面粉、23份海藻糖、18份鸡蛋液及6份果干发酵液混合均匀，并置于温度为30℃、空气湿度为88％的醒发箱中静置松弛发酵180min，得到第一发酵物；(3)将32份黄油和12份海藻糖混合，用速发打蛋器先以700r/min速度搅拌混合1.5min，再以2000r/min的速度打发3min，得到打发物。(4)用搅拌器将47份低筋面粉、4份奶粉、10份鸡蛋液、45份坚果仁(核桃仁20份、花生仁15份、亚麻籽仁10份)、1份食盐、上述的第一发酵物及上述的打发物混合成团，得到混合面团。(5)将上述混合面团整形，并置于温度为35℃、空气湿度为88％的醒发箱中，发酵40min，得到第二发酵物。(6)在160℃的温度条件下，将上述的第二发酵物烘烤干燥至质量含水率低于2％，得到所述饼干。对比例1本实施例采用传统方法制作的普通酥性饼干，制备过程如下：(1)称取如下重量份的原料：低筋面粉100份、白砂糖35份、黄油32份鸡蛋液28份、奶粉4份、坚果仁45份(核桃仁20份、花生仁15份、亚麻籽仁10份)、碳酸氢铵1.85份、碳酸氢钠1.0及食盐1份。(2)将32份黄油和35份白砂糖混合，用速发打蛋器先以700r/min速度搅拌混合1.5min，再以3000r/min的速度打发3min，得到打发物。(3)用搅拌器将100份低筋面粉、4份奶粉、28份鸡蛋液、45份坚果仁(核桃仁20份、花生仁15份、亚麻籽仁10份)、1.85份碳酸氢铵、1份碳酸氢钠、1份食盐及上述的打发物混合成团，得到混合面团。(4)将上述混合面团整形，在150℃的温度条件下，烘烤干燥至质量含水率低于2％，得到所述饼干。测试部分(1)比容测试测试方法：按gb/t209812007方法测定。取一个待测饼干样品，称量后放入一定容积的容器中，将小颗粒填充剂(小米或油菜籽)加入容器中，完全覆盖饼干样品并摇实填满，用直尺将填充剂刮平，取出饼干，将填充剂倒入量筒中测量体积，容积体积减去填充剂体积得到饼干体积。饼干比容p按下试计算：p＝v/m，其中：p--饼干比容，ml/g；v--饼干体积，ml；m--饼干质量，g。测试结果：见下表。表1各实施例制备得到的饼干与普通酥性饼干比容对比比容是反映一个产品的膨化程度及口感的松脆性的指标。由表1可知：实施例1～实施例3采用生物发酵方法得到的饼干比对比例1的普通酥性饼干的比容更佳，故膨化性能优于普通酥性饼干。(2)感官评定测试测试方法：挑选10名经过专业感官培训的志愿者，其中，男、女各5名；分别试吃实施例1～实施例3制备得到的饼干和对比例的饼干样品。将一小块样品放在齿间，慢慢咬下一口并咀嚼，同时仔细感受食品在牙齿施加咬力作用之后到吞咽之前所产生的感官感觉。每个样品的试吃之间间隔一定时间，使用清水漱口，相互之间不交流讨论。评估方法：按照表2所示的感官评定标准，对试吃样品进行打分，各项满分均为10分。其中，脆性一般是在牙齿第一次作用后嘴唇尚未闭合时，口腔和耳朵所感受到的感觉；酥性是在牙齿咀嚼食品的过程中，口腔和耳朵所感受到的感觉。测试结果：见表3。表2感官评定标准表3感官评分样品名称酥性脆性硬度整体酥脆性实施例18.0±0.86.2±0.84.5±0.57.1±0.5实施例28.3±0.86.2±0.84.3±0.57.3±0.5实施例38.4±0.76.1±0.74.2±0.57.2±0.5对比例17.1±0.76.1±0.74.5±0.56.5±0.4通过表3的感官评分数据可知，使用本文的方法制备得到的饼干与对比例1的普通酥性饼干相比，在脆性、硬度相近的同时，明显具有更好的酥性。以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。当前第1页12