本发明属酿造领域，具体涉及一种杨梅复合酵素及其制备方法。
背景技术：
：杨梅营养价值丰富，其果肉的含糖量为12～13％，含酸量为0.5～1.1％。富含纤维素、矿质元素、维生素和一定量的蛋白质、脂肪、果胶及8种对人体有益的氨基酸，其果实中钙、磷、铁、硒、维生素c和花青素等含量要高出其他水果10多倍。而采用发酵工艺可充分分解生物体的有机成分，使之更利于人体吸收。公开号为cn107343654a的发明专利提出一种营养好含益生菌多的杨梅酵素的速成制备方法。由此方法得到的杨梅酵素含益生菌乳酸菌多，且制备时间短，时间成本低。然而，其仍有如下不足：1)原料仅采用杨梅，使得口感和营养相对单一；2)发酵过程中使用的菌种亦仅有乳酸菌，发酵能力亦相对单一；3)发酵方式单一，有机营养物分解程度相对受限。技术实现要素：为了解决现有技术存在的问题，本发明提供了一种杨梅复合酵素及其制备方法。所述制备方法通过选择不同类型的菌种，依次对杨梅、树莓和蓝莓的混合原汁进行有氧及厌氧发酵处理，得到的杨梅复合酵素营养结构多样，口味均衡全面，长期服用亦能强身健体。本发明的目的是提供一种杨梅复合酵素的制备方法，包括如下步骤：(1)将杨梅、树莓、蓝莓分别单独榨汁，得杨梅原汁、树莓原汁和蓝莓原汁，再将三者混合得混合原汁；(2)向步骤(1)所得混合原汁中加入果胶酶进行酶解反应，得酶解混合液；(3)将步骤(2)所得酶解混合液加入蜂蜜和土蜂进行搅拌，完毕后加入活性干酵母，得预发酵液；(4)向步骤(3)所得的预发酵液中加入蜜源菌冻干粉，并通空气进行有氧发酵，得好氧发酵液；(5)向步骤(4)所得的好氧发酵液中加入乳酸菌，并通非氧气气体进行厌氧发酵，完毕后过滤得滤渣和杨梅复合酵素原浆；(6)将步骤(5)所得的杨梅复合酵素原浆进行陈酿，即得杨梅复合酵素。优选地，步骤(1)中，所述榨汁之前，杨梅、树莓和蓝莓均分别依次进行精选、清洗、沥干和去核留果肉处理。优选地，步骤(1)中，所述杨梅原汁，树莓原汁和蓝莓原汁的混合重量比为100:4～5:4～5。优选地，步骤(2)中，所述果胶酶与混合原汁的重量比为0.010～0.012:500。优选地，步骤(2)中，所述酶解反应温度为15～20℃，所述酶解时间为4～8h。优选地，步骤(3)中，所述酶解混合液、蜂蜜和土蜂的重量比为108～110:10～15:4～5；所述搅拌时间为24～28h；所述活性干酵母的添加量为20～24g/hl。优选地，步骤(4)中，所述蜜源菌冻干粉与预发酵液的重量比为0.01～0.05:10000；所述有氧发酵的ph为5～8，温度为20～35℃，时间为7～15d，搅拌转速为220～240r/min。优选地，步骤(5)中，所述乳酸菌与好氧发酵液的重量比为0.01～0.03:100；所述非氧气气体为二氧化碳或氮气；所述厌氧发酵时间为15～30d。优选地，步骤(6)中，所述陈酿时间为450～470d。基于相同的技术构思，本发明还提供一种由上述方法制备得到的杨梅复合酵素。其中，步骤(5)所得的滤渣还可继续利用来制备杨梅酒，方法如下：将滤渣与水、白糖按照100:100～150:20～60的重量比混合，再以20～22g/hl的用量加入活性干酵母，混合发酵15～30d，完毕后过滤，弃沉渣，得清液；将清液与高度清香型白酒混合发酵90～95天，可得到23～38vol％的杨梅酒。其中白糖可用蜂蜜替代。本发明的有益效果为：1、本发明所述的杨梅复合酵素的制备方法，通过选择酵母菌、蜜源菌和乳酸菌三种不同类型的菌种，依次对杨梅、树莓和蓝莓的混合原汁进行有氧及厌氧发酵处理，最终再经陈酿，得到的杨梅复合酵素营养结构多样，口味均衡全面，长期服用亦能强身健体。2、制备过程中产生的滤渣还可与高度清香型白酒勾兑用于制备杨梅酒，整体制备工艺无废料产生，对原料利用率高。具体实施方式为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。实施例1本实施例提供一种杨梅复合酵素的制备方法，包括如下步骤：(1)将杨梅、树莓、蓝莓分别进行精选、清洗、沥干和去核留果肉处理，完毕后分别单独榨汁，得杨梅原汁，树莓原汁和蓝莓原汁，再将三者按100:4:5的重量比进行混合，得混合原汁；(2)向步骤(1)所得混合原汁中加入果胶酶在15℃条件下进行酶解反应8h，所述果胶酶与混合原汁的重量比为0.010:500，完毕后得酶解混合液；(3)将步骤(2)所得酶解混合液加入蜂蜜和土蜂进行搅拌24h，所述酶解混合液、蜂蜜和土蜂的重量比为108:15:4，完毕后按20g/hl的用量加入活性干酵母，得预发酵液；(4)向步骤(3)所得的预发酵液中加入蜜源菌冻干粉，所述蜜源菌冻干粉与预发酵液的重量比为0.01:10000，并通空气在ph为5、温度为35℃、搅拌转速为220r/min的条件下进行有氧发酵15d，得好氧发酵液；(5)向步骤(4)所得的好氧发酵液中加入乳酸菌，所述乳酸菌与好氧发酵液的重量比为0.01:100，并通二氧化碳进行厌氧发酵15d，完毕后过滤得滤渣和杨梅复合酵素原浆；(6)将步骤(5)所得的杨梅复合酵素原浆进行陈酿450d，即得杨梅复合酵素。实施例2本实施例提供一种杨梅复合酵素的制备方法，包括如下步骤：(1)将杨梅、树莓、蓝莓分别进行精选、清洗、沥干和去核留果肉处理，完毕后分别单独榨汁，得杨梅原汁，树莓原汁和蓝莓原汁，再将三者按100:5:4的重量比进行混合，得混合原汁；(2)向步骤(1)所得混合原汁中加入果胶酶在20℃条件下进行酶解反应4h，所述果胶酶与混合原汁的重量比为0.012:500，完毕后得酶解混合液；(3)将步骤(2)所得酶解混合液加入蜂蜜和土蜂进行搅拌28h，所述酶解混合液、蜂蜜和土蜂的重量比为110:10:5，完毕后按24g/hl的用量加入活性干酵母，得预发酵液；(4)向步骤(3)所得的预发酵液中加入蜜源菌冻干粉，所述蜜源菌冻干粉与预发酵液的重量比为0.05:10000，并通空气在ph为8、温度为20℃、搅拌转速为240r/min的条件下进行有氧发酵7d，得好氧发酵液；(5)向步骤(4)所得的好氧发酵液中加入乳酸菌，所述乳酸菌与好氧发酵液的重量比为0.03:100，并通氮气进行厌氧发酵30d，完毕后过滤得滤渣和杨梅复合酵素原浆；(6)将步骤(5)所得的杨梅复合酵素原浆进行陈酿470d，即得杨梅复合酵素。实施例3本实施例提供一种杨梅复合酵素的制备方法，包括如下步骤：(1)将杨梅、树莓、蓝莓分别进行精选、清洗、沥干和去核留果肉处理，完毕后分别单独榨汁，得杨梅原汁，树莓原汁和蓝莓原汁，再将三者按100:4.5:4.5的重量比进行混合，得混合原汁；(2)向步骤(1)所得混合原汁中加入果胶酶在18℃条件下进行酶解反应6h，所述果胶酶与混合原汁的重量比为0.011:500，完毕后得酶解混合液；(3)将步骤(2)所得酶解混合液加入蜂蜜和土蜂进行搅拌26h，所述酶解混合液、蜂蜜和土蜂的重量比为109:12:4.5，完毕后按22g/hl的用量加入活性干酵母，得预发酵液；(4)向步骤(3)所得的预发酵液中加入蜜源菌冻干粉，所述蜜源菌冻干粉与预发酵液的重量比为0.03:10000，并通空气在ph为6、温度为27℃、搅拌转速为230r/min的条件下进行有氧发酵11d，得好氧发酵液；(5)向步骤(4)所得的好氧发酵液中加入乳酸菌，所述乳酸菌与好氧发酵液的重量比为0.02:100，并通氮气进行厌氧发酵22d，完毕后过滤得滤渣和杨梅复合酵素原浆；(6)将步骤(5)所得的杨梅复合酵素原浆进行陈酿460d，即得杨梅复合酵素。对比例1本对比例提供一种杨梅复合酵素的制备方法，包括如下步骤：(1)将杨梅、树莓、蓝莓分别进行精选、清洗、沥干和去核留果肉处理，完毕后分别单独榨汁，得杨梅原汁，树莓原汁和蓝莓原汁，再将三者按100:4.5:4.5的重量比进行混合，得混合原汁；(2)向步骤(1)所得混合原汁中加入果胶酶在18℃条件下进行酶解反应6h，所述果胶酶与混合原汁的重量比为0.011:500，完毕后得酶解混合液；(3)将步骤(2)所得酶解混合液加入蜂蜜和土蜂进行搅拌26h，所述酶解混合液、蜂蜜和土蜂的重量比为109:12:4.5，完毕后按22g/hl的用量加入活性干酵母，得预发酵液；(4)向步骤(3)所得的预发酵液中加入蜜源菌冻干粉，所述蜜源菌冻干粉与预发酵液的重量比为0.03:10000，并通空气在ph为6、温度为27℃、搅拌转速为230r/min的条件下进行有氧发酵11d，得好氧发酵液；(5)将步骤(4)所得的好氧发酵液过滤弃去滤渣，并进行陈酿460d，即得杨梅复合酵素。本对比例与实施例3的区别在于，本对比例不进行厌氧发酵过程，其他过程及工艺参数与实施例3相同。对比例2本对比例提供一种杨梅复合酵素的制备方法，所述方法与实施例3相比，不进行好氧发酵过程，其他过程及工艺参数与实施例3相同。具体步骤不再赘述。选取10名专业人士，对实施例1～3和对比例1～2所得杨梅复合酵素进行感官评测，感官评测结果取平均值。其中表1为企业制定标准，表2为得分明细。表1杨梅复合酵素感官评测标准表2实施例1～3和对比例1～2各项项目得分评定项目实施例1实施例2实施例3对比例1对比例2色泽88967气味981076滋味87977结果与结论：1、实施例1～3中，实施例3各项得分均最佳，表明工艺参数处于中间值时，杨梅复合酵素感官标准最优。2、在最优实施例3的基础上进行对比例1和对比例2的设置，结果显示对比例1～2各项指标得分均较低，表明有氧发酵和无氧发酵工艺均为杨梅复合酵素感官的控制因素，二者缺一不可。以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本
技术领域：
的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。当前第1页12