本发明属于水产品加工
技术领域：
，特别涉及一种冷藏保鲜风味小龙虾的制备方法。
背景技术：
：小龙虾，学名克氏原螯虾，也叫红螯虾，是一种存活于淡水中的甲壳类动物，广泛分布于长江中下游各省市。小龙虾因杂食性、生长速度快、适应能力强而在当地生态环境中形成绝对的竞争优势。小龙虾味道鲜美，营养丰富，深受消费者的欢迎。但是，由于小龙虾自身含有多种蛋白酶，在低温条件下也能自溶，从而导致小龙虾难以冷藏保存，在5℃条件下保存6-8h后品质就开始发生变化，极大地限制了小龙虾的储藏和运输。技术实现要素：本发明的目的是提供一种冷藏保鲜风味小龙虾的制备方法，该方法能够延长龙虾的贮藏期，使冷藏后的龙虾虾肉依然保持较高的蛋白质含量以及弹性，维持良好的口感，为家庭或生产业提供更长的小龙虾的储藏和运输期。本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种冷藏保鲜风味小龙虾的制备方法，包括以下步骤：s1：将鲜活龙虾置于清水中暂养10-12h；s2：将龙虾捞出，置于ph5-6的醋酸水溶液中，向水溶液中加入1-3g/l的决明子，2-3g/l的蚕豆粉，以及0.5-1.5g/l的皂荚糖胶，混合均匀，使龙虾完全淹没在水中，降温，冰冻成块，置于-20～-10℃冷藏；s3：将冷藏后的龙虾冰块于1-5℃解冻，龙虾用清水洗刷干净；s4：龙虾放入真空油炸锅内油炸，在真空度50-60kpa条件下油炸1-2min，油炸温度为60-70℃；s5：将龙虾捞出，倒入热油锅内，加入调味品，翻炒3-5min；s6：向锅内倒入料汁焖2-3min，即可出锅。进一步地，步骤s2中，决明子粉碎后以1g/l的添加量添加至水溶液中。进一步地，步骤s2中蚕豆粉的添加量为2g/l。进一步地，步骤s2中皂荚糖胶的添加量为0.5g/l。进一步地，步骤s2中冷藏时间为0-8d。进一步地，步骤s4中真空油炸条件为60kpa，油炸1min，油炸温度为60℃。与现有技术相比，本发明的有益效果是：1.虾在保藏的过程中，虾肉中的胰蛋白酶能选择性的水解蛋白质中的赖氨酸和精氨酸的羧基所构成的肽链，使虾的ph值在数小时内迅速上升，肌肉组织蛋白减少，虾肉弹性下降，出肉率降低。本发明在对龙虾冷藏时，向冷冻液中加入蚕豆粉、决明子，蚕豆粉和决明子中的胰蛋白酶抑制剂能够有效抑制胰蛋白酶的活性，同时在弱酸性环境下使胰蛋白酶发生可逆性失活，缓解保藏过程中蛋白质及氨基酸的水解，延长保藏期，并缓解虾肉质构的变化。2.另一方面，肌原纤维蛋白是肌肉中含量最多也是最重要的蛋白，是肌肉组织中形成热引导凝胶的最主要的蛋白质，对虾肉弹性影响较大。皂荚糖胶能够缓解虾肉冻藏过程中蛋白质分子的聚集，保护肌原纤维蛋白的存在，使虾肉维持较高的弹性。3.本发明的冷藏方法能够延长龙虾的贮藏期，使冷藏后的龙虾虾肉依然保持较高的蛋白质含量以及弹性，维持良好的口感，为家庭或生产业提供更长的小龙虾的储藏和运输期。具体实施方式下面将结合具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。一种冷藏保鲜风味小龙虾的制备方法，具体如下各实施例。实施例1s1：将鲜活龙虾置于清水中暂养10h，使龙虾吐出体内的沙。s2：将龙虾捞出，置于ph6左右的醋酸水溶液中，然后向水溶液中加入1g/l的粉碎后的决明子，2g/l的蚕豆粉，以及0.5g/l的皂荚糖胶，混合均匀，使龙虾完全淹没在水中，降温，冰冻成块，置于-10℃冷藏。s3：将冷藏3d后的龙虾冰块于1℃左右的水中解冻，然后将龙虾用清水洗刷干净，剔除虾肠。s4：龙虾放入真空油炸锅内油炸，在真空度50kpa条件下油炸1min，油炸温度为60℃。s5：将龙虾捞出，向锅内倒入油，烧热至七成热，即将手放置油上方能明显感觉到热，放入龙虾，加入蒜、姜丝、盐、葱及酱油等调味品，翻炒3min。s6：向锅内倒入料汁，料汁为提前混合均匀的料酒、啤酒、老抽与生抽的混合料液，四者之间的体积比为1:2:1:1，每1kg龙虾约加入料汁15ml，焖2min即可出锅。实施例2s1：将鲜活龙虾置于清水中暂养12h，使龙虾吐出体内的沙。s2：将龙虾捞出，置于ph5.5左右的醋酸水溶液中，然后向水溶液中加入2.3g/l的粉碎后的决明子，2.5g/l的蚕豆粉，以及1g/l的皂荚糖胶，混合均匀，使龙虾完全淹没在水中，降温，冰冻成块，置于-15℃冷藏。s3：将冷藏5d后的龙虾冰块于5℃左右的水中解冻，然后将龙虾用清水洗刷干净，剔除虾肠。s4：龙虾放入真空油炸锅内油炸，在真空度60kpa条件下油炸1min，油炸温度为60℃。s5：将龙虾捞出，向锅内倒入油，烧热至七成热，即将手放置油上方能明显感觉到热，放入龙虾，加入蒜、姜丝、盐、葱及酱油等调味品，翻炒5min。s6：向锅内倒入料汁，料汁为提前混合均匀的料酒、啤酒、老抽与生抽的混合料液，四者之间的体积比为1:2:1:1，每1kg龙虾约加入料汁15ml，焖3min即可出锅。实施例3s1：将鲜活龙虾置于清水中暂养12h，使龙虾吐出体内的沙。s2：将龙虾捞出，置于ph5左右的醋酸水溶液中，然后向水溶液中加入3g/l的粉碎后的决明子，3g/l的蚕豆粉，以及1.5g/l的皂荚糖胶，混合均匀，使龙虾完全淹没在水中，降温，冰冻成块，置于-20℃冷藏。s3：将冷藏5d后的龙虾冰块于4℃左右的水中解冻，然后将龙虾用清水洗刷干净，剔除虾肠。s4：龙虾放入真空油炸锅内油炸，在真空度55kpa条件下油炸1.5min，油炸温度为70℃。s5：将龙虾捞出，向锅内倒入油，烧热至七成热，即将手放置油上方能明显感觉到热，放入龙虾，加入蒜、姜丝、盐、葱及酱油等调味品，翻炒5min。s6：向锅内倒入料汁，料汁为提前混合均匀的料酒、啤酒、老抽与生抽的混合料液，四者之间的体积比为1:2:1:1，每1kg龙虾约加入料汁15ml，焖3min即可出锅。实施例4s1：将鲜活龙虾置于清水中暂养12h，使龙虾吐出体内的沙。s2：将龙虾捞出，置于ph5左右的醋酸水溶液中，然后向水溶液中加入3g/l的粉碎后的决明子，3g/l的蚕豆粉，以及1.5g/l的皂荚糖胶，混合均匀，使龙虾完全淹没在水中，降温，冰冻成块，置于-20℃冷藏。s3：将冷藏5d后的龙虾冰块于4℃左右的水中解冻，然后将龙虾用清水洗刷干净，剔除虾肠。s4：龙虾放入真空油炸锅内油炸，在真空度55kpa条件下油炸1.5min，油炸温度为65℃。s5：将龙虾捞出，向锅内倒入油，烧热至七成热，即将手放置油上方能明显感觉到热，放入龙虾，加入蒜、姜丝、盐、葱及酱油等调味品，翻炒5min。s6：向锅内倒入料汁，料汁为提前混合均匀的料酒、啤酒、老抽与生抽的混合料液，四者之间的体积比为1:2:1:1，每1kg龙虾约加入料汁15ml，焖3min即可出锅。实施例5s1：将鲜活龙虾置于清水中暂养12h，使龙虾吐出体内的沙。s2：将龙虾捞出，置于ph5左右的醋酸水溶液中，然后向水溶液中加入3g/l的粉碎后的决明子，3g/l的蚕豆粉，以及1.5g/l的皂荚糖胶，混合均匀，使龙虾完全淹没在水中，降温，冰冻成块，置于-20℃冷藏。s3：将冷藏7d后的龙虾冰块于4℃左右的水中解冻，然后将龙虾用清水洗刷干净，剔除虾肠。s4：龙虾放入真空油炸锅内油炸，在真空度55kpa条件下油炸1.5min，油炸温度为65℃。s5：将龙虾捞出，向锅内倒入油，烧热至七成热，即将手放置油上方能明显感觉到热，放入龙虾，加入蒜、姜丝、盐、葱及酱油等调味品，翻炒5min。s6：向锅内倒入料汁，料汁为提前混合均匀的料酒、啤酒、老抽与生抽的混合料液，四者之间的体积比为1:2:1:1，每1kg龙虾约加入料汁15ml，焖3min即可出锅。实施例6s1：将鲜活龙虾置于清水中暂养12h，使龙虾吐出体内的沙。s2：将龙虾捞出，置于ph5左右的醋酸水溶液中，然后向水溶液中加入3g/l的粉碎后的决明子，3g/l的蚕豆粉，以及1.5g/l的皂荚糖胶，混合均匀，使龙虾完全淹没在水中，降温，冰冻成块，置于-20℃冷藏。s3：将冷藏8d后的龙虾冰块于4℃左右的水中解冻，然后将龙虾用清水洗刷干净，剔除虾肠。s4：龙虾放入真空油炸锅内油炸，在真空度55kpa条件下油炸1.5min，油炸温度为65℃。s5：将龙虾捞出，向锅内倒入油，烧热至七成热，即将手放置油上方能明显感觉到热，放入龙虾，加入蒜、姜丝、盐、葱及酱油等调味品，翻炒5min。s6：向锅内倒入料汁，料汁为提前混合均匀的料酒、啤酒、老抽与生抽的混合料液，四者之间的体积比为1:2:1:1，每1kg龙虾约加入料汁15ml，焖3min即可出锅。对比例1s1：将鲜活龙虾置于清水中暂养12h，使龙虾吐出体内的沙。s2：将龙虾捞出，置于清水中，降温，冰冻成块，置于-20℃冷藏。s3：将冷藏8d后的龙虾冰块于4℃左右的水中解冻，然后将龙虾用清水洗刷干净，剔除虾肠。s4：龙虾放入真空油炸锅内油炸，在真空度55kpa条件下油炸1.5min，油炸温度为65℃。s5：将龙虾捞出，向锅内倒入油，烧热至七成热，即将手放置油上方能明显感觉到热，放入龙虾，加入蒜、姜丝、盐、葱及酱油等调味品，翻炒5min。s6：向锅内倒入料汁，料汁为提前混合均匀的料酒、啤酒、老抽与生抽的混合料液，四者之间的体积比为1:2:1:1，每1kg龙虾约加入料汁15ml，焖3min即可出锅。对比例2s1：将鲜活龙虾置于清水中暂养12h，使龙虾吐出体内的沙。s2：将龙虾捞出，置于清水中，降温，冰冻成块，置于-20℃冷藏。s3：将冷藏5d后的龙虾冰块于4℃左右的水中解冻，然后将龙虾用清水洗刷干净，剔除虾肠。s4：龙虾放入真空油炸锅内油炸，在真空度55kpa条件下油炸1.5min，油炸温度为65℃。s5：将龙虾捞出，向锅内倒入油，烧热至七成热，即将手放置油上方能明显感觉到热，放入龙虾，加入蒜、姜丝、盐、葱及酱油等调味品，翻炒5min。s6：向锅内倒入料汁，料汁为提前混合均匀的料酒、啤酒、老抽与生抽的混合料液，四者之间的体积比为1:2:1:1，每1kg龙虾约加入料汁15ml，焖3min即可出锅。对比例3s1：将鲜活龙虾置于清水中暂养12h，使龙虾吐出体内的沙。s2：将龙虾用清水洗刷干净，剔除虾肠。s3：龙虾放入真空油炸锅内油炸，在真空度55kpa条件下油炸1.5min，油炸温度为65℃。s4：将龙虾捞出，向锅内倒入油，烧热至七成热，即将手放置油上方能明显感觉到热，放入龙虾，加入蒜、姜丝、盐、葱及酱油等调味品，翻炒5min。s5：向锅内倒入料汁，料汁为提前混合均匀的料酒、啤酒、老抽与生抽的混合料液，四者之间的体积比为1:2:1:1，每1kg龙虾约加入料汁15ml，焖3min即可出锅。检测方法1.ph：将解冻后的龙虾捣碎，取10g虾肉，加入90ml蒸馏水，搅拌，使虾肉分散在水中，静置30min后，取上清进行ph测定。2.出肉率：将解冻后的龙虾在90℃水浴加热5min，称取龙虾质量为m，剥去虾头虾壳后，称取龙虾质量为m，则出肉率/％＝(m/m)*100。3.蛋白质含量测定：gb5009.5-2016《食品国家安全标准，食品只能够蛋白质的测定》。4.弹性：ta-xt2质构分析仪进行检测。检测结果如下表编号ph出肉率/％蛋白质含量(mg/10g)弹性(g*mm)实施例17.954.3101.81764实施例28.148.793.71537实施例38.047.995.11427实施例48.045.392.41438实施例58.230.881.21221实施例68.329.773.71009对比例18.712.443.9461对比例28.519.567.5907对比例37.865.0110.32021由上述实验结果可知，本发明实施例1的技术方案制备的虾肉，在冷藏3d后，虾肉的ph值与对比例3未经冷藏的虾肉的ph值相差不大，侧面说明胰蛋白酶分解碱性氨基酸赖氨酸或精氨酸的现象并不明显，说明冻藏过程中胰蛋白酶的活性受到抑制。实施例2-实施例4的蛋白质含量与对比例2的蛋白质含量相差较大，说明本发明的技术方案能够较好地维持虾肉中蛋白质的含量及虾肉弹性。当前第1页12