本发明涉及乳制品
技术领域：
，特别涉及一种耐冷冻稀奶油及其制备方法。
背景技术：
：新鲜稀奶油是以牛乳为原料，通过离心得到的富含脂肪(10.0％～80.0％)的水包油型乳状液，口感细腻，作为现代食品工业的新兴乳制品，市场前景广阔。新鲜稀奶油产量有季节波动性，常供不应求，且保质期短、需要冷链运输，增加了成本。植脂奶油保质期长，不受冷冻解冻处理影响，储存运输较为便利，但植脂奶油中存在反式脂肪酸，乳脂风味不如新鲜稀奶油纯正天然，且新鲜稀奶油富含人体所需的不饱和脂肪酸、亚麻酸和花生四烯酸等必需脂肪酸，还含有蛋白质、氨基酸、微量元素以及特殊风味物质等。为了延长新鲜稀奶油保质期并抑制各种物理化学反应，可通过冷冻储存，以供进一步加工或消费。但稀奶油冷冻后，在使用前解冻时体系结构被破坏，会产生絮凝、聚结和水油分离等问题，导致产品质量下降，应用范围受限，如打发后质地不均。因此，为了避免解冻时产生如上所述问题，研究稀奶油的冻融稳定性具有应用指导意义，而目前相关研究较少。技术实现要素：本发明的目的是提供了一种耐冷冻稀奶油及其制备方法，该制备方法工艺简单、易操作，制得的稀奶油解决了冷冻解冻处理后产生的水油分离现象，改善了搅打性能，延长了保质期，调节供求，扩大其应用范围。本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：一种耐冷冻稀奶油，包括原料中包括新鲜稀奶油，原料中还包括微晶纤维素0.2～0.6％、单甘脂0.2～0.5％、大豆磷脂0.04～0.2％和聚山梨酯800.01～0.09％，所述百分比为各组分与原料中新鲜稀奶油的质量百分比。微晶纤维素的添加量优选地为0.45％～0.55％；单甘脂的添加量优选地为0.45-0.5％；大豆磷脂的添加量优选地为0.1％～0.15％；聚山梨酯80的添加量优选地0.05％～0.09％；以上百分比为各组分与原料中新鲜稀奶油的质量百分比。其中，微晶纤维素具有较好的冷、热稳定性，即在冷冻和加热循环过程中黏度损失小；单甘脂用于稳定乳化，防止结块；大豆磷脂对乳脂的乳化作用很强，使乳粒分散细，制成的乳状液不易破裂，且磷脂是营养价值很高的物质；聚山梨酯80避免冷冻甜食油水分离。作为上述技术方案的进一步优选，新鲜稀奶油采用乳脂肪含量为30％～40％的新鲜稀奶油。本发明还提供上述任一一种耐冷冻稀奶油的制备方法，包括以下步骤：s1、将新鲜稀奶油加热，加入微晶纤维素、单甘脂、大豆磷脂和聚山梨酯80，得到混合液；s2、将s1得到的混合液进行搅拌、均质、杀菌、冷却及无菌灌装后得到稀奶油；s3、将s2得到的稀奶油置于2～6℃环境中成熟老化2～12h，即得耐冷冻稀奶油。步骤s3中成熟老化的步骤的作用是，稀奶油中的脂肪经过加热杀菌融化后，为了减少乳脂肪损失，使脂肪、蛋白质和稳定剂充分水和，保证稀奶油质量。作为上述技术方案的进一步优选，步骤s1中加热至温度60～65℃。作为上述技术方案的进一步优选，步骤s2中搅拌转速为1500～2000r/min，搅拌时间15～20min。作为上述技术方案的进一步优选，步骤s2中均质压力为40～60bar，均质温度为60～65℃。作为上述技术方案的进一步优选，步骤s2中杀菌方式为巴氏杀菌，温度90～100℃，时间10～15s。作为上述技术方案的进一步优选，步骤s2中冷却温度至≤10℃。无菌灌装温度为4～10℃。作为上述技术方案的进一步优选，步骤s3所得耐冷冻稀奶油置于-18±2℃冷冻室冷冻储存。本发明的耐冷冻稀奶油解冻方式可为60℃水浴解冻。与现有技术相比，本发明至少具有以下有益效果：本发明的技术方案利用优选均质工艺和优选尽量少的添加剂总量，可本发明中的原料配方及配比大大避免或减少了冷冻解冻处理后油水分离现象，改善其搅打性能；同时使产品乳脂香气醇厚自然，仍兼具搅打发泡性能，应用范围更为广泛，口味更加浓厚纯净。本发明的耐冷冻稀奶油避免了稀奶油冷冻解冻后油水分离、体系分层的发生，显著提高了稀奶油的搅打稳定性，增加了膨胀率，延长了产品的保质期，调节了产量的季节波动性造成的供求不平衡；是一款加工性能较优，添加剂含量较少，且更多地保留了产品的自然味道和口感的稀奶油，可用于烘焙、餐饮，以及糖果、油脂及冰淇淋等工业生产中。具体实施方式为使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下列举实施例，对本发明做进一步详细说明，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例，基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。实施例一本实施例所用原料及其用量如下：新鲜稀奶油(乳脂肪含量为40％)1kg微晶纤维素6g单甘脂3.5g大豆磷脂2g聚山梨酯800.5g制备方法步骤：s1、将新鲜稀奶油加热至60℃，混入微晶纤维素、单甘脂、大豆磷脂和聚山梨酯80，搅拌15min，得到混合液；s2、将s1得到的混合液均质，均质压力为60bar，巴氏杀菌，条件为90℃，15s，冷却至10℃，无菌灌装得到稀奶油；s3、将s2得到的稀奶油置于4℃冰箱中成熟老化12h，即得耐冷冻稀奶油。将本实施例所得耐冷冻稀奶油置于-18±2℃冷冻室冷冻得到冷冻稀奶油。实施例二本实施例所用原料及其用量如下：新鲜稀奶油(乳脂肪含量为40％)1kg微晶纤维素6g单甘脂5g大豆磷脂1.2g聚山梨酯800.5g制备方法步骤：s1、将新鲜稀奶油加热至65℃，混入微晶纤维素、单甘脂、大豆磷脂和聚山梨酯80，搅拌20min，得到混合液；s2、将s1得到的混合液均质，均质压力为60bar，巴氏杀菌，条件为90℃，15s，冷却至10℃，无菌灌装得到稀奶油；s3、将s2得到的稀奶油置于4℃冰箱中成熟老化8h，即得耐冷冻稀奶油。将本实施例所得耐冷冻稀奶油置于-18±2℃冷冻室冷冻得到冷冻稀奶油。实施例三本实施例所用原料及其用量如下：新鲜稀奶油(乳脂肪含量为35％)1kg微晶纤维素4g单甘脂3.5g大豆磷脂1.2g聚山梨酯800.5g制备方法步骤：s1、将新鲜稀奶油加热至60℃，混入微晶纤维素、单甘脂、大豆磷脂和聚山梨酯80，搅拌15min，得到混合液；s2、将s1得到的混合液均质，均质压力为60bar，巴氏杀菌，条件为90℃，15s，冷却至10℃，无菌灌装得到稀奶油；s3、将s2得到的稀奶油置于2℃环境中成熟老化12h，即得耐冷冻稀奶油。将本实施例所得耐冷冻稀奶油置于-18±2℃冷冻室冷冻24h得到冷冻稀奶油。实施例四本实施例所用原料及其用量如下：新鲜稀奶油(乳脂肪含量为35％)1kg微晶纤维素2g单甘脂2g大豆磷脂1g聚山梨酯800.9g制备方法步骤：s1、将新鲜稀奶油加热至60℃，混入微晶纤维素、单甘脂、大豆磷脂和聚山梨酯80，搅拌15min，得到混合液；s2、将s1得到的混合液均质，均质压力为40bar，巴氏杀菌，条件为95℃，15s，冷却至10℃，无菌灌装得到稀奶油；s3、将s2得到的稀奶油置于2℃环境中成熟老化2h，即得耐冷冻稀奶油。将本实施例所得耐冷冻稀奶油置于-18±2℃冷冻室冷冻得到冷冻稀奶油。实施例五本实施例所用原料及其用量如下：新鲜稀奶油(乳脂肪含量为30％)1kg微晶纤维素2g单甘脂5g大豆磷脂0.4g聚山梨酯800.5g制备方法步骤：s1、将新鲜稀奶油加热至60℃，混入微晶纤维素、单甘脂、大豆磷脂和聚山梨酯80，搅拌15min，得到混合液；s2、将s1得到的混合液均质，均质压力为60bar，巴氏杀菌，条件为90℃，15s，冷却至10℃，无菌灌装得到稀奶油；s3、将s2得到的稀奶油置于6℃环境中成熟老化12h，即得耐冷冻稀奶油。将本实施例所得耐冷冻稀奶油置于-18±2℃冷冻室冷冻得到冷冻稀奶油。实施例六本实施例所用原料及其用量如下：新鲜稀奶油(乳脂肪含量为30％)1kg微晶纤维素4g单甘脂4.5g大豆磷脂1.2g聚山梨酯800.1g制备方法步骤：s1、将新鲜稀奶油加热至60℃，混入微晶纤维素、单甘脂、大豆磷脂和聚山梨酯80，搅拌15min，得到混合液；s2、将s1得到的混合液均质，均质压力为60bar，巴氏杀菌，条件为90℃，15s，冷却至10℃，无菌灌装得到稀奶油；s3、将s2得到的稀奶油置于4℃环境中成熟老化12h，即得耐冷冻稀奶油。将本实施例所得耐冷冻稀奶油置于-18±2℃冷冻室冷冻得到冷冻稀奶油。实施例七本实施例所用原料及其用量如下：新鲜稀奶油(乳脂肪含量为40％)1kg微晶纤维素5g单甘脂4.8g大豆磷脂1.5g聚山梨酯800.7g制备方法步骤：s1、将新鲜稀奶油加热至60℃，混入微晶纤维素、单甘脂、大豆磷脂和聚山梨酯80，搅拌15min，得到混合液；s2、将s1得到的混合液均质，均质压力为60bar，巴氏杀菌，条件为90℃，15s，冷却至10℃，无菌灌装得到稀奶油；s3、将s2得到的稀奶油置于4℃环境中成熟老化12h，即得耐冷冻稀奶油。将本实施例所得耐冷冻稀奶油置于-18±2℃冷冻室冷冻得到冷冻稀奶油。对比实施例1本实施例所用原料：生牛乳(10kg)制备过程：将生牛乳用离心机分离得新鲜稀奶油(1kg)，将新鲜稀奶油加热至60℃；将均质压力为0bar，巴氏杀菌条件为90℃，15s，冷却至10℃，无菌灌装，置于4℃冰箱成熟老化12h；置于-18±2℃冷冻室冷冻对比实施例2本实施例所用原料：新鲜稀奶油质量(1kg)制备过程：将新鲜稀奶油加热至60℃，均质压力为60bar，巴氏杀菌条件为90℃，15s，冷却至10℃，无菌灌装，置于4℃冰箱成熟老化12h，置于-18±2℃冷冻室冷冻对比实施例3本实施例所用原料：新鲜稀奶油质量(1kg)制备过程：将新鲜稀奶油加热至60℃，均质压力为100bar，巴氏杀菌条件为90℃，15s，冷却至10℃，无菌灌装，置于4℃冰箱成熟老化12h；置于-18±2℃冷冻室冷冻对比实施例4本实施例所用原料：新鲜稀奶油质量(1kg)制备过程：将新鲜稀奶油加热至60℃，均质压力为450bar，巴氏杀菌条件为90℃，15s，冷却至10℃，无菌灌装，置于4℃冰箱成熟老化12h；置于-18±2℃冷冻室冷冻对比实施例5本实施例所用原料：植脂奶油质量(1kg)制备过程：置于-18±2℃冷冻室冷冻。对比实施例6本实施例所用原料：新鲜稀奶油质量(1kg)，iota-卡拉胶(0.4g)制备过程：将新鲜稀奶油加热至60℃，混入iota-卡拉胶后，搅拌15min，均质压力为60bar，巴氏杀菌条件为90℃，15s，冷却至10℃，无菌灌装，置于4℃冰箱成熟老化12h。置于-18±2℃冷冻室冷冻。表1稀奶油脂肪球粒径分析脂肪球粒径(μm)d×(50)脂肪球粒径(μm)d×(50)实施例127.69±0.13对比实施例1944.39±8.51实施例21.52±0.01对比实施例2378.73±5.41实施例348.60±0.35对比实施例3935.32±6.05实施例462.94±0.79对比实施例41576.643±10.31实施例52.86±0.06对比实施例50.30±0.02实施例628.51±0.11实施例71.34±0.02由表1可以看出，增加稳定剂和乳化剂后，会显著影响稀奶油冷冻解冻后的脂肪球粒径大小，粒径值d×(50)减小，且d×(50)值随着均质压力增加，先减小后变大，均质压力过大时反而使脂肪球聚集增加。表2搅打时间和搅打起泡率样品搅打起泡率样品搅打起泡率实施例1124.59％±0.05对比实施例128.02％±0.17实施例2138.65％±0.06对比实施例5191.90％±0.02实施例3122.50％±0.15对比实施利679.35％±0.03实施例4116.30％±0.11实施例5159.82％±0.08实施例6128.39％±0.12实施例7165.72％±0.23表2中搅打起泡率测定：将200g在4℃预冷过的奶油倒入搅拌缸内，使用cs-bt搜拌器中速(约120rpm)进行搅打并计时，以实际需要的状态为终点，测定其搅打起泡率，搅打起泡率计算公式如下：搅打起泡率＝(m1-m2)/m2*100％，式中:m1为同体积未搅打的搅打鲜奶油的质量；m2为同体积搅打好的搅打鲜奶油的质量。由表2可以看出，增加稳定剂和乳化剂后，会显著改善稀奶油冷冻解冻后的搅打起泡率，优化了冷冻稀奶油的性能，扩大了其在烘焙、餐饮及冰淇淋中的应用范围。表1与表2所得数据是所有实施例与对比实施例冷冻24h，水浴解冻后测得。以上对本发明所提供的稀奶油及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本
技术领域：
的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。当前第1页12