本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种裹衣液、一种高蛋白混合果仁及其制备方法。
背景技术：
蛋白质是人体必需的营养物质，在日常生活中需注重高蛋白质食物的摄入，以摄取优质蛋白，为机体提供必须氨基酸。虽然动物蛋白质所含氨基酸的种类和比例较符合人体需要，但往往富含饱和脂肪和胆固醇，植物蛋白营养与动物蛋白相仿，且不饱和脂肪酸较高。高蛋白食物与果蔬的合理搭配，有利于机体免疫力的提高。
现有一种混合果仁，其中包括坚果，坚果营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质及预防疾病有较好功效。要想提高现有混合果仁的蛋白含量，目前主要通过挑选蛋白质含量较高的坚果种类或添加其他肉制品原料进行混合搭配，但是，当配料之间水分含量不同时，很容易造成水分迁移，比如肉制品或者果干中的水分很容易迁移至坚果中，易影响坚果的酥脆度并造成氧化哈败。
中国专利公开号：cn108703341a，公开日：2018-10-26的专利文件公开了一种混合果仁水果蜜饯干的制备方法及混合果仁水果蜜饯干，该发明通过将扁桃仁、腰果仁和核桃仁在80℃～85℃下干燥，干燥时间为3.5h～4h，从而控制了酸价及过氧化值，产品不易哈败。
为延长坚果保质期，减少坚果的氧化哈败问题，现有工艺中，裹衣坚果主要选用淀粉或者面粉、麦芽糖、糖浆等混合液包裹在坚果表面，制备风味坚果。但是这种裹衣坚果调味粉、裹衣均较厚重，影响坚果本身的香味和口感。同时，为了增加裹衣酥脆度，常采用油炸工艺。但是，过多的糖液容易粘连吸潮，且残留的油脂易引起氧化哈败。
综上，混合果仁中坚果易氧化哈败是一个亟需解决的问题。
技术实现要素：
1、要解决的问题
针对现有混合果仁中，配料间水分不同导致水分迁移，造成坚果容易哈败的问题，本发明提供一种裹衣液、一种高蛋白混合果仁及其制备方法。本发明的裹衣液选择乳清粉制备，使得包裹该裹衣液的坚果不易哈败。本发明混合果仁的制备方法，通过一系列工艺的改进，提高了混合果仁的抗氧化性和阻水性，进一步降低了混合果仁中坚果的哈败速度。
2、技术方案
本发明采用如下的技术方案。
一种高蛋白混合果仁的制备方法，所述混合果仁包括坚果仁，所述制备方法包括：
(s1)制备裹衣液
将乳清粉、糖和水混合，制备裹衣液，备用；
(s2)坚果仁裹衣
往均湿后的坚果仁中，加入所述裹衣液并搅拌，得到裹衣半成品；
(s3)压差膨化
将所述裹衣半成品进行压差膨化，制得裹衣坚果仁。
优选地，步骤(s1)中裹衣液各原料重量比为，乳清粉∶糖∶水＝(3～6)∶(1～2)∶8。
为了一方面保证轻裹衣，保留坚果仁原有的香味和口感，另一方面还要保证一定量的乳清蛋白，优选地，步骤(s2)中，所述裹衣液采用喷涂方式包裹坚果仁，且裹衣液的喷涂时间为2min～4min，裹衣液的喷涂重量为坚果仁重量的3％～5％。
为防止坚果仁焦化，优选地，步骤(s3)压差膨化过程中，膨化压力为0.15mpa～0.5mpa，膨化温度为80℃～95℃，抽空干燥温度70℃～75℃，抽空干燥时间1.0h～2.0h，真空罐压力为0.01mpa。
为增加混合果仁中蛋白质的含量和种类，且降低混合果仁之间的水分迁移，优选地，所述混合果仁还包括有冻干虾，所述冻干虾表面做喷油处理。
优选地，步骤(s2)中，所述坚果仁在均湿前，还依次经过浸泡、干燥处理，所述浸泡时间为2h～4h；所述干燥温度为在80℃～85℃、干燥时间为4h～6h。
为保证膨化的均一性，优选地，所述均湿操作为将坚果仁分别置于密闭容器中储存8h～12h，使得坚果中的含水量保持一致。
一种裹衣液，包括以下原料制得，乳清粉、糖和水。
优选地，所述原料的重量比为，乳清粉∶糖∶水＝(3～6)∶(1～2)∶8。
一种高蛋白混合坚果仁，采用上述裹衣液包裹坚果仁制得。
3、有益效果
相比于现有技术，本发明的有益效果为：
(1)本发明的混合果仁制备时，在坚果仁表面进行裹衣，裹衣液选用乳清粉制备，利用乳清蛋白的抗氧化性，使得裹衣后的坚果仁具有一定的抗氧化性；同时，乳清粉制备的裹衣液为一种透明介质，增加蛋白营养的同时掩盖了坚果本身的涩味，且用乳清粉裹衣为一种轻裹衣，不会掩盖坚果仁本身的香味和口感；
(2)本发明的高蛋白混合果仁制备方法中，坚果仁在裹衣后经过了压差膨化处理，通过压差膨化改变了坚果本身质构，使得裹衣液中的乳清蛋白渗入坚果质隙中，相比于裹在表面的乳清裹衣液，更大程度了发挥乳清蛋白的阻水性能，显著提高坚果的抗氧化性和阻水性，不易产生哈败；同时压差膨化工艺，使得坚果发生微膨化，提升了坚果的酥脆度，提高了食用体验；
(3)本发明的混合果仁还包括有冻干虾，增加了动物蛋白，营养更加均衡，同时，本发明的冻干虾表面做喷油处理，防止与坚果仁之间发生水分迁移，减少了坚果的氧化和哈败。
具体实施方式
本发明提供一种高蛋白混合果仁的制备方法，混合果仁包括坚果仁，坚果仁主要提供一种植物蛋白，制备方法包括：
(s1)制备裹衣液
将乳清粉、糖和水混合，制备裹衣液，备用；其中各原料重量比为，乳清粉∶糖∶水＝(3～6)∶(1～2)∶8，乳清粉自身有一定的黏性，如果乳清粉过多，导致裹衣液太浓稠，使得坚果表面的裹衣层有一种粉质感，影响坚果仁本身的口感。如果乳清粉过少，裹衣液太稀，导致坚果仁表面裹不上裹衣液，达不到裹衣防护的效果，坚果仁依然很快发生氧化、哈败。由于乳清粉带有黏性，故裹衣液中不需额外加入胶体，只需要加入1～2份糖，糖不能过多，过多的糖制备的裹衣液在坚果仁进行干燥烘烤时容易产生粘连。
本发明的裹衣液质地轻薄，不同于现有技术中采用淀粉或者面粉制备的厚重裹衣液，不会影响坚果仁自身的香味和口感，且现有的裹衣工艺，为了达到酥脆的效果，通常采用油炸工艺，过多的糖液容易粘连吸潮，且残留的油脂易引起氧化哈败；而本发明的裹衣液选用乳清粉作为原料，不仅仅考虑其营养价值，更重要的是，乳清粉具有一定的抗氧化效果，通过在坚果仁表面喷涂本发明的裹衣液，使得制备的裹衣坚果仁具有一定的抗氧化性，防止哈败。
(s2)坚果仁裹衣
往均湿后的坚果仁中，加入裹衣液并搅拌，得到裹衣半成品；具体的，坚果仁在均湿前，还依次经过浸泡、干燥处理，浸泡时间为2h～4h；干燥温度为在80℃～85℃、干燥时间为4h～6h。浸泡后，坚果也能一定程度的去除一些涩味，但是仍去除不完全，浸泡后坚果仁复水，为膨化工艺条件，更加便于坚果内部质构发生改变形成质隙。干燥过程是为了去除坚果仁表面的过多水分，这是因为坚果仁浸泡时的吸水率不同，干燥表面多余水分为坚果仁进行均湿处理做准备，均湿时，将各类坚果仁分别置于密闭容器中储存8h～12h，通过坚果仁之间的水分迁移，使每个坚果仁含水量保持一致，有利于均一的膨化效果。本发明的干燥处理与现有烘烤工艺不同的是，现有的烘烤工艺为了控制水分，当水分低时，氧化哈败速度慢，但是本发明的干燥处理时为了复水后去除过多的水分，便于均湿膨化，且为了能改变质构，反而希望的是坚果中存在一定水分。
(s3)压差膨化
将裹衣半成品进行压差膨化，制得裹衣坚果仁。具体的，膨化压力为0.15mpa～0.5mpa，膨化温度为80℃～95℃，防止温度过高导致坚果出油；膨化温度过低的话，膨化效果不理想，无法实际改变坚果的质构，进而无法使得乳清蛋白顺利渗入坚果仁内部。抽空干燥温度70℃～75℃，抽空干燥时间1.0h～2.0h，真空罐压力0.01mpa。
如上经过先增压后减压的压差膨化后，坚果仁发生了微膨化，质构中出现间隙，使得表面裹衣液中的乳清粉渗入到坚果仁间隙中，使得乳清蛋白持久、稳定的留置在坚果仁内部，显著提高了坚果抗氧化性和阻水性。同时压差膨化工艺，使得坚果发生微膨化，也提升了坚果的酥脆度，更便于老人和小孩食用。
更进一步的，一方面为了保证轻裹衣，不影响坚果仁本身的香味和口感，另一方面，使得裹衣液中有足够的乳清粉渗入坚果仁质隙，在步骤(s2)坚果仁裹衣过程中，裹衣液采用喷涂方式包裹坚果仁，喷涂的包裹方式操作更加简便且包裹均匀，且裹衣液的喷涂时间为2min～4min，裹衣液的喷涂重量为坚果仁的3％～5％。
下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。
实施例1
本实施例提供一种高蛋白混合果仁的制备方法，包括以下步骤：
(s1)制备裹衣液
按乳清粉∶糖∶水＝(3～6)∶(1～2)∶8的重量比例，称取乳清粉6kg，白砂糖2kg，水8kg，再加入食用盐0.15kg调味，制备得到裹衣液，备用。
(s2)坚果仁裹衣
称取坚果仁：巴旦木仁25kg，腰果仁20kg，核桃仁10kg。
浸泡：将巴旦木仁、腰果仁、核桃仁分别浸于清水中，浸泡2h，捞出沥水。
干燥：将浸泡过的巴旦木仁、腰果仁、核桃仁在85℃下干燥4h。需要说明的是，核桃仁在浸泡之后经过滚筒脱皮机进行纯物理脱皮处理，防止核桃皮在烤制过程中容易掉皮影响外观。
均湿：将干燥过的巴旦木仁、腰果仁、核桃仁分别置于密闭容器1、密闭容器2、密闭容器3中储存12h。
裹衣：往均湿后的巴旦木仁、腰果仁、核桃仁的混合坚果中，喷涂步骤(s1)中的裹衣液并搅拌，喷涂时间为2min，喷涂量为1.65kg，得到裹衣半成品。本实施例的核桃仁采用纯物理去皮方式和透明裹衣液附味，无化学用品使用并彻底去除苦涩味，满足营养健康需求。经过乳清裹衣后的坚果调味后，营养丰富，香浓酥脆，风味饱满，最重要的是，乳清蛋白具有较强的清除自由基、抗氧化活性等特点，使得裹衣坚果仁具有更高的抗氧化性，防止哈败。
(s3)压差膨化
将裹衣半成品至于膨化罐中，膨化压力0.5mpa，膨化温度90℃，抽空干燥温度75℃，抽空干燥时间2.0h，真空罐压力0.01mpa，制得裹衣坚果仁。压差膨化工艺保证增加坚果的酥脆度，减少营养物质流失的同时，改变了坚果仁质构，使得乳清蛋白更多更快的渗入坚果间隙中，而不至于包裹在坚果表面易流失，更大限度的利用其阻水性和抗氧化性，进一步有效保证坚果不易哈败。
实施例2
本实施例提供一种高蛋白混合果仁的制备方法，包括以下步骤：
(s1)制备裹衣液
按乳清粉∶糖∶水＝(3～6)∶(1～2)∶8的重量比例，称取乳清粉3kg，白砂糖1kg，水8kg，再加入食用盐0.10kg调味，制备得到裹衣液，备用。
(s2)坚果仁裹衣
称取坚果仁：巴旦木仁25kg，腰果仁20kg，核桃仁10kg。
浸泡：将巴旦木仁、腰果仁、核桃仁分别浸于清水中，浸泡3h，捞出沥水。
干燥：将浸泡过的巴旦木仁、腰果仁、核桃仁在80℃下干燥6h。需要说明的是，核桃仁在浸泡之后一般经过滚筒脱皮机进行脱皮处理，防止核桃皮对坚果口感产生影响。
均湿：将干燥过的巴旦木仁、腰果仁、核桃仁分别置于密闭容器中储存8h。
裹衣：往均湿后的巴旦木仁、腰果仁、核桃仁的混合坚果中，喷涂步骤(s1)中的裹衣液并搅拌，喷涂时间为4min，喷涂量为2.8kg，得到裹衣半成品。
(s3)压差膨化
将裹衣半成品至于膨化罐中，膨化压力0.15mpa，膨化温度95℃，抽空干燥温度70℃，抽空干燥时间1.0h，真空罐压力0.01mpa，制得裹衣坚果仁。
实施例3
本实施例提供一种高蛋白混合果仁的制备方法，包括以下步骤：
(s1)制备裹衣液
按乳清粉∶糖∶水＝(3～6)∶(1～2)∶8的重量比例，称取乳清粉5kg，白砂糖1.5kg，水8kg，再加入食用盐0.12kg调味，制备得到裹衣液，备用。
(s2)坚果仁裹衣
称取坚果仁：巴旦木仁25kg，腰果仁20kg，核桃仁10kg。
浸泡：将巴旦木仁、腰果仁、核桃仁分别浸于清水中，浸泡4h，捞出沥水。
干燥：将浸泡过的巴旦木仁、腰果仁、核桃仁在85℃下干燥5h。需要说明的是，核桃仁在浸泡之后一般经过滚筒脱皮机进行脱皮处理，防止核桃皮对坚果口感产生影响。
均湿：将干燥过的巴旦木仁、腰果仁、核桃仁分别置于密闭容器中储存10h。
裹衣：往均湿后的巴旦木仁、腰果仁、核桃仁的混合坚果中，喷涂步骤(s1)中的裹衣液并搅拌，喷涂时间为3min，喷涂量为2.2kg，得到裹衣半成品。
(s3)压差膨化
将裹衣半成品至于膨化罐中，膨化压力0.25mpa，膨化温度80℃，抽空干燥温度70℃，抽空干燥时间1.0h，真空罐压力0.01mpa，制得裹衣坚果仁。
实施例4
目前混合果仁功能性开发较少，且纯植物蛋白被人体的利用率较低。本实施例提供一种高蛋白混合果仁，混合果仁包括坚果仁，坚果仁制备工艺与实施例1基本相同，为提高产品的蛋白质含量和种类，混合果仁中还包括有冻干虾。冻干虾处理步骤为：
清洗、烫煮：拣大小适中的新鲜虾，剔除残次虾，用流动的清水反复清洗虾体，清洗锅转速60r/min，清洗时间1min，在沸水中烫煮2min～3min，至虾体呈现红色；需要说明的是，为衡量混合果仁中植物蛋白和动物蛋白的配比，当坚果仁包括巴旦木仁25kg，腰果仁20kg，核桃仁10kg时，虾选取10kg。
腌制拌料：取白砂糖3kg和食用盐0.15kg，与清洗干净的虾混合均匀，腌制2h～4h，沥水待用。
冻干：将腌制后的虾置于-18℃～-30℃冷库中冷冻6h～12h，置于真空冷冻干燥机干燥，将水分快速抽出。
喷油：取白砂糖1.5kg、食用盐0.1kg、葵花籽油0.2kg和麦芽糖浆0.5kg混合制得料液a，将料液a均匀的喷洒在冻干虾表面，喷洒量约占虾重的3％。
烤制：将喷油后的冻干虾置于110℃的烤箱中烤制4min。
实施例5
为提高本发明混合果仁的营养成分，本实施例提供一种高蛋白混合果仁，混合果仁包括坚果仁、冻干虾，还包括莲子、牛油果干和蔓越莓干。
(1)莲子的处理工艺
浸泡：取莲子10kg，在清水中浸泡2h～4h，捞出沥水。
冻干：将浸泡后的莲子置于-18℃～-30℃冷库中冷冻6h～12h，置于真空冷冻干燥机干燥，将水分快速抽出。
喷油：取白砂糖1kg、食用盐0.1kg、葵花籽油0.15kg、麦芽糖浆0.5kg、大蒜粉0.3kg、洋葱粉0.2kg和海苔粉0.2kg混合制得料液b，将料液b均匀的喷洒在冻干莲子表面，喷洒量为莲子重量的3％。
烤制：将喷油后的莲子，置于110℃的烤箱中烤制4min。
(2)牛油果干的处理工艺
牛油果去皮和核，切成合适大小厚度的块状，备用。
冻干：将牛油果块置于-18℃～-30℃冷库中冷冻6h～12h，置于真空冷冻干燥机干燥，将水分快速抽出。
(3)蔓越莓干的处理工艺
腌制糖制：取白砂糖2.5kg和葵花籽油0.15kg混合配置成糖渍料，将洗净的蔓越莓8kg倒入糖渍料中，腌制2h～4h。
烘烤：将腌制后的蔓越莓置于90℃下干燥1.5h至酥脆状态。
结果测试：
取实施例1的坚果仁、实施例4的冻干虾和实施例5的莲子、牛油果干、蔓越莓干混合包装，得第一实验混合果仁；
取实施例2的坚果仁、实施例4的冻干虾和实施例5的莲子、牛油果干、蔓越莓干混合包装，得第二实验混合果仁；
取实施例3的坚果仁、实施例4的冻干虾和实施例5的莲子、牛油果干、蔓越莓干混合包装，得第三实验混合果仁。
一、在实施例1、实施例2、实施例3的相同条件下，分别制备不含乳清粉的糖液包裹在坚果仁表面，压差膨化后，得到对比的裹衣坚果仁，对比例1、对比例2和对比例3。
分别取对比例1、对比例2和对比例3的坚果仁和实施例4的冻干虾和实施例5的莲子、牛油果干、蔓越莓干混合包装，分别得到第一对比实验混合果仁、第二对比实验混合果仁和第三对比实验混合果仁。
将第一实验混合果仁、第二实验混合果仁、第三实验混合果仁与第一对比实验混合果仁、第二对比实验混合果仁和第三对比实验混合果仁六组果仁分别置于37℃恒温恒湿干燥箱进行保质期加速实验，实验表明，三组对比实验混合果仁中的坚果仁在第三周开始出现部分口感疲软现象；三组实验混合果仁的坚果仁在第五周出现小部分疲软现象。其中第一对比实验混合果仁中坚果仁的疲软抽检率高于第一实验混合果仁疲软抽检率的7％；第二对比实验混合果仁中坚果仁的疲软抽检率高于第二实验混合果仁疲软抽检率的3％；第三对比实验混合果仁中坚果仁的疲软抽检率高于第三实验混合果仁疲软抽检率的5％。
二、在实施例1、实施例2、实施例3的相同条件下，分别制备包裹乳清粉裹衣液的坚果仁，裹衣后的坚果仁干燥后，不做压差膨化处理，得到对比例11、对比例22和对比例33。
分别取对比例11、对比例22和对比例33的坚果仁和实施例4的冻干虾和实施例5的莲子、牛油果干、蔓越莓干混合包装，分别得到第四对比实验混合果仁、第五对比实验混合果仁和第六对比实验混合果仁。
将第一实验混合果仁、第二实验混合果仁、第三实验混合果仁与第四对比实验混合果仁、第五对比实验混合果仁和第六对比实验混合果仁分别置于37℃恒温恒湿干燥箱进行保质期加速实验，实验表明，三组对比实验混合果仁中的坚果仁在第四周开始出现部分口感疲软现象；三组实验混合果仁的坚果仁仍在第五周出现小部分疲软现象。
综上，可以看出，经过乳清粉裹衣后坚果仁具有抗氧化性和一定的阻水性；而经过乳清粉裹衣并在压差膨化处理后，可以使抗氧化性和阻水性显著提高。
以上所述实施例仅表达了本发明的优选实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形、改进及替代，这些都属于本发明的保护范围。