本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种含变性淀粉的无矾粉丝及其制备方法。
背景技术：
粉丝作为我国的传统美食已有几百年的发展历史，该类制品具有口感爽滑、筋道等特点而深受消费者的喜爱，但其营养价值不高。生产粉丝的原料大多采用红薯淀粉、马铃薯淀粉以及豌豆淀粉。传统的粉丝制作必须添加一定量的明矾，以改善和提高制品的耐煮性和筋道感。这主要是由于明矾能够改善粉丝的透明度和弹韧性、增加凝沉性、降低黏性，提高粉丝的筋力、韧性。但是，明矾的使用会造成粉丝中铝的残留量较高，铝含量过高必然对人体产生危害。目前，在这一方面的研究大多是采用一些食品添加剂如沙蒿胶、魔芋胶、海藻酸钠等多糖胶类或复合磷酸盐类作为品质改良剂，但多糖胶类物质的价格一般都较高。因此，寻求一种营养丰富，食用安全的粉丝成为一个亟待解决的问题。
技术实现要素：
针对现有技术的不足，本发明的目的一方面在于提供一种含变性淀粉的无矾粉丝，具有营养丰富，口感劲道、爽口，食用安全，耐煮、无糊汤、无断条的优点。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种含变性淀粉的无矾粉丝，包括如下重量份的原料：红薯淀粉60-80份、绿豆淀粉15-20份、变性淀粉5-10份、果蔬粉8-15份、蛋白粉2-6份、抗坏血酸钙0.1-0.3份、乳糖醇1-3份、柠檬酸钠0.1-0.3份和食盐1-2份，所述变性淀粉由红薯磷酸酯淀粉和红薯辛烯基琥珀酸酯淀粉按照质量比为1-4:1混合而成。
优选地，包括如下重量份的原料：红薯淀粉70份、绿豆淀粉18份、变性淀粉7份、果蔬粉12份、蛋白粉4份、抗坏血酸钙0.2份、乳糖醇2份、柠檬酸钠0.2份和食盐1.5份，所述变性淀粉由红薯磷酸酯淀粉和红薯辛烯基琥珀酸酯淀粉按照质量比为2.5:1混合而成。
优选地，包括如下重量份的原料：红薯淀粉60份、绿豆淀粉15份、变性淀粉5份、果蔬粉8份、蛋白粉2份、抗坏血酸钙0.1份、乳糖醇1份、柠檬酸钠0.1份和食盐1份，所述变性淀粉由红薯磷酸酯淀粉和红薯辛烯基琥珀酸酯淀粉按照质量比为1:1混合而成。
优选地，包括如下重量份的原料：红薯淀粉80份、绿豆淀粉20份、变性淀粉10份、果蔬粉15份、蛋白粉6份、抗坏血酸钙0.3份、乳糖醇3份、柠檬酸钠0.3份和食盐2份，所述变性淀粉由红薯磷酸酯淀粉和红薯辛烯基琥珀酸酯淀粉按照质量比为4:1混合而成。
优选地，所述果蔬粉为橙子粉、苹果粉、香蕉粉、葡萄粉、蔓越莓粉、木瓜粉、胡萝卜粉、甘蓝粉、西红柿粉、山药粉、西芹粉和南瓜粉中的一种或多种。
优选地，所述蛋白粉由大豆分离蛋白粉和乳清蛋白粉按照质量比为2-4:1混合而成。
另一方面，本发明还提供了一种含变性淀粉的无矾粉丝的制备方法，包括如下步骤：
s1、制芡：将红薯淀粉和绿豆淀粉与50-60℃温水混合均匀，然后在沸水浴中搅拌加热1-2min，糊化后得到粉芡；
s2、调粉团：将粉芡与变性淀粉、果蔬粉和蛋白粉充分搅拌，然后加入抗坏血酸钙、乳糖醇、柠檬酸钠、食盐和水进行和面，得到粉团；
s3、成型：将粉团用气泵抽去气泡，放入挤压机中挤压熟化成型，切段，风冷，经老化冷冻、热风干燥后得到无矾粉丝。
优选地，所述s2中粉团的含水量为45-50％，加水温度为60-65℃，保温温度为40-45℃。
优选地，所述s3中老化冷冻的处理工艺为：在2-4℃下老化4-5h，在-5-0℃下冷冻2-3h；所述s3中热风干燥的处理工艺为：在45-55℃热风下干燥至粉丝的含水量为6-8％。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
(1)本发明原料中的红薯磷酸酯淀粉由于在分子结构中引入了交联键，抑制了淀粉颗粒的吸水膨胀程度，能够增强淀粉的老化性能和糊液的凝胶强度，将其应用于粉丝，可以得到良好的耐煮性和筋道感；红薯辛烯基琥珀酸酯淀粉由于引入辛烯基琥珀酸酯基团，使淀粉具有了一定的疏水乳化性，淀粉颗粒难以被充分糊化，将其应用于粉丝，能够有效改善粉丝耐咀嚼性方面的口感。将上述两种变性淀粉按照特定比例复配后应用于粉丝的制备，可发挥协同作用，使得产品具有口感劲道、爽口，耐煮、不混汤、不断条、透明的优点。
(2)本发明的粉丝含有丰富的营养成分。由多种水果和蔬菜组成的果蔬粉含有膳食纤维、各种维生素、矿物质、微量元素等营养成分，膳食纤维能够保护肠壁、活化肠内有用细菌、调整胃肠功能，预防便秘，同时果蔬粉还能提高粉丝的适口性。蛋白粉中的大豆分离蛋白粉的蛋白质含量在90％以上，氨基酸种类有近20种，并含有人体必需氨基酸，其营养丰富，不含胆固醇；乳清蛋白粉具有抗氧化、抗病毒等特性，帮助机体提高免疫力，提升消化及肠道功能，降低机体脂肪百分比，上述动植物蛋白两者合理搭配能够使相互之间的功效得到促进。
(3)本发明的粉丝无添加明矾，食用安全，能够补充人体所需营养，还具有提升体质、增强免疫力的作用，且制备工艺简单，易操作，适宜工厂规模化生产。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。
实施例1
一种含变性淀粉的无矾粉丝，包括如下重量份的原料：红薯淀粉70份、绿豆淀粉18份、变性淀粉7份、果蔬粉12份、蛋白粉4份、抗坏血酸钙0.2份、乳糖醇2份、柠檬酸钠0.2份和食盐1.5份，所述变性淀粉由红薯磷酸酯淀粉和红薯辛烯基琥珀酸酯淀粉按照质量比为2.5:1混合而成。
所述果蔬粉为橙子粉、苹果粉、香蕉粉、葡萄粉、蔓越莓粉、木瓜粉、胡萝卜粉、甘蓝粉、西红柿粉、山药粉、西芹粉和南瓜粉中的一种或多种。
所述蛋白粉由大豆分离蛋白粉和乳清蛋白粉按照质量比为3:1混合而成。
所述含变性淀粉的无矾粉丝的制备方法，包括如下步骤：
s1、制芡：将红薯淀粉和绿豆淀粉与50-60℃温水混合均匀，然后在沸水浴中搅拌加热1-2min，糊化后得到粉芡；
s2、调粉团：将粉芡与变性淀粉、果蔬粉和蛋白粉充分搅拌，然后加入抗坏血酸钙、乳糖醇、柠檬酸钠、食盐和水进行和面，得到粉团；
s3、成型：将粉团用气泵抽去气泡，放入挤压机中挤压熟化成型，切段，风冷，经老化冷冻、热风干燥后得到无矾粉丝。
所述s2中粉团的含水量为45-50％，加水温度为60-65℃，保温温度为40-45℃。
所述s3中老化冷冻的处理工艺为：在2-4℃下老化4-5h，在-5-0℃下冷冻2-3h；所述s3中热风干燥的处理工艺为：在45-55℃热风下干燥至粉丝的含水量为6-8％。
实施例2
一种含变性淀粉的无矾粉丝，包括如下重量份的原料：红薯淀粉60份、绿豆淀粉15份、变性淀粉5份、果蔬粉8份、蛋白粉2份、抗坏血酸钙0.1份、乳糖醇1份、柠檬酸钠0.1份和食盐1份，所述变性淀粉由红薯磷酸酯淀粉和红薯辛烯基琥珀酸酯淀粉按照质量比为1:1混合而成。
所述果蔬粉为橙子粉、苹果粉、香蕉粉、葡萄粉、蔓越莓粉、木瓜粉、胡萝卜粉、甘蓝粉、西红柿粉、山药粉、西芹粉和南瓜粉中的一种或多种。
所述蛋白粉由大豆分离蛋白粉和乳清蛋白粉按照质量比为3:1混合而成。
所述含变性淀粉的无矾粉丝的制备方法，包括如下步骤：
s1、制芡：将红薯淀粉和绿豆淀粉与50-60℃温水混合均匀，然后在沸水浴中搅拌加热1-2min，糊化后得到粉芡；
s2、调粉团：将粉芡与变性淀粉、果蔬粉和蛋白粉充分搅拌，然后加入抗坏血酸钙、乳糖醇、柠檬酸钠、食盐和水进行和面，得到粉团；
s3、成型：将粉团用气泵抽去气泡，放入挤压机中挤压熟化成型，切段，风冷，经老化冷冻、热风干燥后得到无矾粉丝。
所述s2中粉团的含水量为45-50％，加水温度为60-65℃，保温温度为40-45℃。
所述s3中老化冷冻的处理工艺为：在2-4℃下老化4-5h，在-5-0℃下冷冻2-3h；所述s3中热风干燥的处理工艺为：在45-55℃热风下干燥至粉丝的含水量为6-8％。
实施例3
一种含变性淀粉的无矾粉丝，包括如下重量份的原料：红薯淀粉80份、绿豆淀粉20份、变性淀粉10份、果蔬粉15份、蛋白粉6份、抗坏血酸钙0.3份、乳糖醇3份、柠檬酸钠0.3份和食盐2份，所述变性淀粉由红薯磷酸酯淀粉和红薯辛烯基琥珀酸酯淀粉按照质量比为4:1混合而成。
所述果蔬粉为橙子粉、苹果粉、香蕉粉、葡萄粉、蔓越莓粉、木瓜粉、胡萝卜粉、甘蓝粉、西红柿粉、山药粉、西芹粉和南瓜粉中的一种或多种。
所述蛋白粉由大豆分离蛋白粉和乳清蛋白粉按照质量比为3:1混合而成。
所述含变性淀粉的无矾粉丝的制备方法，包括如下步骤：
s1、制芡：将红薯淀粉和绿豆淀粉与50-60℃温水混合均匀，然后在沸水浴中搅拌加热1-2min，糊化后得到粉芡；
s2、调粉团：将粉芡与变性淀粉、果蔬粉和蛋白粉充分搅拌，然后加入抗坏血酸钙、乳糖醇、柠檬酸钠、食盐和水进行和面，得到粉团；
s3、成型：将粉团用气泵抽去气泡，放入挤压机中挤压熟化成型，切段，风冷，经老化冷冻、热风干燥后得到无矾粉丝。
所述s2中粉团的含水量为45-50％，加水温度为60-65℃，保温温度为40-45℃。
所述s3中老化冷冻的处理工艺为：在2-4℃下老化4-5h，在-5-0℃下冷冻2-3h；所述s3中热风干燥的处理工艺为：在45-55℃热风下干燥至粉丝的含水量为6-8％。
对比例1
一种含变性淀粉的无矾粉丝，包括如下重量份的原料：红薯淀粉70份、绿豆淀粉18份、变性淀粉7份、果蔬粉12份、蛋白粉4份、抗坏血酸钙0.2份、乳糖醇2份、柠檬酸钠0.2份和食盐1.5份，所述变性淀粉为红薯磷酸酯淀粉。
所述果蔬粉为橙子粉、苹果粉、香蕉粉、葡萄粉、蔓越莓粉、木瓜粉、胡萝卜粉、甘蓝粉、西红柿粉、山药粉、西芹粉和南瓜粉中的一种或多种。
所述蛋白粉由大豆分离蛋白粉和乳清蛋白粉按照质量比为3:1混合而成。
所述含变性淀粉的无矾粉丝的制备方法，包括如下步骤：
s1、制芡：将红薯淀粉和绿豆淀粉与50-60℃温水混合均匀，然后在沸水浴中搅拌加热1-2min，糊化后得到粉芡；
s2、调粉团：将粉芡与变性淀粉、果蔬粉和蛋白粉充分搅拌，然后加入抗坏血酸钙、乳糖醇、柠檬酸钠、食盐和水进行和面，得到粉团；
s3、成型：将粉团用气泵抽去气泡，放入挤压机中挤压熟化成型，切段，风冷，经老化冷冻、热风干燥后得到无矾粉丝。
所述s2中粉团的含水量为45-50％，加水温度为60-65℃，保温温度为40-45℃。
所述s3中老化冷冻的处理工艺为：在2-4℃下老化4-5h，在-5-0℃下冷冻2-3h；所述s3中热风干燥的处理工艺为：在45-55℃热风下干燥至粉丝的含水量为6-8％。
对比例2
一种含变性淀粉的无矾粉丝，包括如下重量份的原料：红薯淀粉70份、绿豆淀粉18份、变性淀粉7份、果蔬粉12份、蛋白粉4份、抗坏血酸钙0.2份、乳糖醇2份、柠檬酸钠0.2份和食盐1.5份，所述变性淀粉为红薯辛烯基琥珀酸酯淀粉。
所述果蔬粉为橙子粉、苹果粉、香蕉粉、葡萄粉、蔓越莓粉、木瓜粉、胡萝卜粉、甘蓝粉、西红柿粉、山药粉、西芹粉和南瓜粉中的一种或多种。
所述蛋白粉由大豆分离蛋白粉和乳清蛋白粉按照质量比为3:1混合而成。
所述含变性淀粉的无矾粉丝的制备方法，包括如下步骤：
s1、制芡：将红薯淀粉和绿豆淀粉与50-60℃温水混合均匀，然后在沸水浴中搅拌加热1-2min，糊化后得到粉芡；
s2、调粉团：将粉芡与变性淀粉、果蔬粉和蛋白粉充分搅拌，然后加入抗坏血酸钙、乳糖醇、柠檬酸钠、食盐和水进行和面，得到粉团；
s3、成型：将粉团用气泵抽去气泡，放入挤压机中挤压熟化成型，切段，风冷，经老化冷冻、热风干燥后得到无矾粉丝。
所述s2中粉团的含水量为45-50％，加水温度为60-65℃，保温温度为40-45℃。
所述s3中老化冷冻的处理工艺为：在2-4℃下老化4-5h，在-5-0℃下冷冻2-3h；所述s3中热风干燥的处理工艺为：在45-55℃热风下干燥至粉丝的含水量为6-8％。
对比例3
一种含变性淀粉的无矾粉丝，包括如下重量份的原料：红薯淀粉70份、绿豆淀粉18份、变性淀粉7份、果蔬粉12份、蛋白粉4份、抗坏血酸钙0.2份、乳糖醇2份、柠檬酸钠0.2份和食盐1.5份，所述变性淀粉由红薯磷酸酯淀粉和红薯辛烯基琥珀酸酯淀粉按照质量比为5:1混合而成。
所述果蔬粉为橙子粉、苹果粉、香蕉粉、葡萄粉、蔓越莓粉、木瓜粉、胡萝卜粉、甘蓝粉、西红柿粉、山药粉、西芹粉和南瓜粉中的一种或多种。
所述蛋白粉由大豆分离蛋白粉和乳清蛋白粉按照质量比为3:1混合而成。
所述含变性淀粉的无矾粉丝的制备方法，包括如下步骤：
s1、制芡：将红薯淀粉和绿豆淀粉与50-60℃温水混合均匀，然后在沸水浴中搅拌加热1-2min，糊化后得到粉芡；
s2、调粉团：将粉芡与变性淀粉、果蔬粉和蛋白粉充分搅拌，然后加入抗坏血酸钙、乳糖醇、柠檬酸钠、食盐和水进行和面，得到粉团；
s3、成型：将粉团用气泵抽去气泡，放入挤压机中挤压熟化成型，切段，风冷，经老化冷冻、热风干燥后得到无矾粉丝。
所述s2中粉团的含水量为45-50％，加水温度为60-65℃，保温温度为40-45℃。
所述s3中老化冷冻的处理工艺为：在2-4℃下老化4-5h，在-5-0℃下冷冻2-3h；所述s3中热风干燥的处理工艺为：在45-55℃热风下干燥至粉丝的含水量为6-8％。
对比例4
一种含变性淀粉的无矾粉丝，包括如下重量份的原料：红薯淀粉70份、绿豆淀粉18份、变性淀粉7份、果蔬粉12份、蛋白粉4份、抗坏血酸钙0.2份、乳糖醇2份、柠檬酸钠0.2份和食盐1.5份，所述变性淀粉由红薯磷酸酯淀粉和红薯辛烯基琥珀酸酯淀粉按照质量比为0.5:1混合而成。
所述果蔬粉为橙子粉、苹果粉、香蕉粉、葡萄粉、蔓越莓粉、木瓜粉、胡萝卜粉、甘蓝粉、西红柿粉、山药粉、西芹粉和南瓜粉中的一种或多种。
所述蛋白粉由大豆分离蛋白粉和乳清蛋白粉按照质量比为3:1混合而成。
所述含变性淀粉的无矾粉丝的制备方法，包括如下步骤：
s1、制芡：将红薯淀粉和绿豆淀粉与50-60℃温水混合均匀，然后在沸水浴中搅拌加热1-2min，糊化后得到粉芡；
s2、调粉团：将粉芡与变性淀粉、果蔬粉和蛋白粉充分搅拌，然后加入抗坏血酸钙、乳糖醇、柠檬酸钠、食盐和水进行和面，得到粉团；
s3、成型：将粉团用气泵抽去气泡，放入挤压机中挤压熟化成型，切段，风冷，经老化冷冻、热风干燥后得到无矾粉丝。
所述s2中粉团的含水量为45-50％，加水温度为60-65℃，保温温度为40-45℃。
所述s3中老化冷冻的处理工艺为：在2-4℃下老化4-5h，在-5-0℃下冷冻2-3h；所述s3中热风干燥的处理工艺为：在45-55℃热风下干燥至粉丝的含水量为6-8％。
粉丝感官评价
由10位随机抽取的专业人员形成评定小组，分别将实施例1-3和对比例1-4提供的粉丝以及市售的含明矾粉丝于沸水锅中连续蒸煮30min后，在色泽、弹韧性、爽滑感、筋道感、耐咀嚼性、耐蒸煮性六个方面进行感官评价，评价标准如表1所示，评分大于0分表明能够被接受，小于0分为不能接受，评分结果见表2。
表1粉丝感官评分标准
表2各实施例、对比例的粉丝感官评价结果
从表1可知，实施例1-3提供的粉丝在色泽、弹韧性和爽滑感等品质方面，与市售含矾粉丝品质基本一致，甚至还超越了市售含矾粉丝，达到了粉丝应有的品质要求；实施例1与对比例1-4相比，实施例1提供的粉丝各方面的品质均高于对比例1-4提供的粉丝，表明红薯磷酸酯淀粉和红薯辛烯基琥珀酸酯淀粉按照特定比例复配可发挥协同作用，提升粉丝的品质，效果远比单一的红薯磷酸酯淀粉或者红薯辛烯基琥珀酸酯淀粉效果好，对比例3-4中的红薯磷酸酯淀粉和红薯辛烯基琥珀酸酯淀粉配比不合理也会导致品质低下，以实施例1为最佳配比。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的普通技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。