本发明涉及食品发酵技术领域，更具体地说，它涉及一种面团及其制作方法和应用。
背景技术：
白吉馍的面坯为碗状，烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制，制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花芯”，皮薄松脆，内心软绵，可单独食用，夹入腊汁肉制成肉夹馍，味道更佳。但它与一般的烧饼做工不同，第一，面要好；第二，和的面比一般的烧饼面要软，因此多采用酵母粉进行发面制备白吉馍，借助酵母释放面团中的二氧化碳和水汽，使面团较为柔软。
现有技术中，申请号为cn201810915518.6的中国发明专利申请文件中公开了一种用于制作馒头的冷冻发酵面团及其制作方法，按重量百分比计：75％-80％的混合小麦粉，22％-26％的芦根粳米粥，1.5％-2％的大豆膳食纤维，1％-2％的转谷氨酰胺酶。
现有的这种冷冻发酵面团中使用转谷氨酰胺酶制备而成，若制成白吉馍，在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，影响白吉馍的形状，且烙制出的白吉馍不筋道，口感不酥脆，食用较多后，易引起便秘。
技术实现要素：
针对现有技术存在的不足，本发明的第一个目的在于提供一种面团，其具有制备的白吉馍外脆内软，清香筋道，外形完整，且易消化，食用后不会引起便秘的优点。
本发明的第二个目的在于提供一种面团的制作方法，其具有操作简单方便的优点。
本发明的第三个目的在于提供一种面团的应用，其具有操作简单方便，制成的白吉馍外酥内软、清香筋道、外形完整的优点。
为实现上述第一个目的，本发明提供了如下技术方案：一种面团，包括以下重量份的组分：450-550份面粉、200-250份牛奶、4-8份酵母粉、3-5份植物乳杆菌、3-5份小苏打、15-25份水、15-20份色拉油、5-8份盐、0.2-0.5份转谷氨酰胺酶、25-30份红薯粉。
通过采用上述技术方案，由于采用酵母粉和植物乳杆菌相互协同，发酵面团，发酵效果好，能够产生有机酸、氨基酸、酯类、酮类等呈味物质，使面团制成白吉馍后具有独特的风味，使用牛奶和面，牛奶中的蛋白质能加强面团的筋道口感，使做出来的面团更有韧性，制成白吉馍后，白吉馍外酥内软，口感较好，同时牛奶中大量的b组维生素和氨基酸，能够为酵母提供充足的营养，使发酵效果很好，面团香气浓郁；小苏打能够中和发酵产生的酸味，使面团味道鲜香，转谷氨酰胺酶可以改善面团的网络结构，使面团更加筋道，富有咬劲，红薯粉中经发酵后，使得面团更加柔软，制成白吉馍后，内部较为松软，入口更加鲜香，红薯粉掺入面粉中，制成的面团更加柔软，容易消化，同时使面团在烙制时，面团不易鼓起开裂，且红薯粉中含有维生素c、叶酸和非常多的膳食纤维，能够促进肠胃蠕动，预防便秘。
进一步地，包括以下重量份的组分：480-530份面粉、220-240份牛奶、5-7份酵母粉、3.5-4.5份植物乳杆菌、3.5-4.5份小苏打、18-22份水、16-18份色拉油、6-7份盐、0.3-0.4份转谷氨酰胺酶、26-28份红薯粉。
通过采用上述技术方案，由于面团中各原料的用量更加精确，使得制成的面团外观完整，不易开裂，外酥内软，易于消化，预防便秘的效果更好。
进一步地，所述面粉为高筋面粉。
通过采用上述技术方案，高筋面粉的蛋白质含量高，筋度强，制成的面团弹性和咀嚼感好。
进一步地，所述植物乳杆菌的菌数为100亿cfu/g。
为实现上述第二个目的，本发明提供了如下技术方案：一种面团的制作方法，包括以下步骤：
s1、将红薯粉、水、盐和转谷氨酰胺酶混合搅拌均匀，制成红薯面团，将红薯面团置于温度为23-28℃，相对湿度为50-80％的环境下醒发30-40min；
s2、将牛奶加热至40-50℃，向牛奶中加入酵母粉和植物乳杆菌，搅拌均匀，制成牛奶酵母水，静置10-20min；
s3、将牛奶酵母水加入面粉中，搅拌制成面团，揉搓至面团表面光滑，将面团按压并擀成面饼；
s4、将红薯面团包裹在面饼中，反复揣打，将红薯面团和面饼混合均匀，揉搓成表面光滑的面团；
s5、在温度为23-28℃，相对湿度为50-80％的环境下醒发1-1.5h；
s6、将小苏打加入到色拉油中，反复搅拌，混合均匀，用毛刷均匀涂刷在醒发后的面团表面，涂刷后揣打面团，将面团按压成面饼状，再在面饼的两面均匀涂刷色拉油，再进行揣打，反复3-5次。
通过采用上述技术方案，将红薯粉、水、盐和转谷氨酰胺酶制成红薯面团后进行醒发，醒发后的红薯面团更加柔软，香气浓郁，且经过转谷氨酰胺酶发酵的红薯面团更加筋道；将牛奶和酵母粉混合，加入面粉后制成面团，再与红薯面团混合后进行发酵，再次发酵可使面团和红薯面团的网络结构更加牢固，再将小苏打和色拉油涂刷在面团上，并且反复揣打，将发酵后面团内的气体排出，使面团在烙制时，不易鼓起破裂，并且小苏打能够中和发酵后的酸味，使面团更加筋道，口感更好。
进一步地，所述步骤s1中醒发终点时红薯面团的ph为5.9-6.0。
进一步地，所述步骤s5中醒发终点时面团的ph为7.1-7.2。
为实现上述第三个目的，本发明提供了如下技术方案：一种面团的应用，将面团用于制作白吉馍。
进一步地，将面团用于制作白吉馍的具体方法包括以下步骤：
(1)将面团搓成长条状，并分成质量为50-55g的面剂子，将面剂子擀成圆片，并卷成圆筒，将圆筒立在案板上，用手掌心按压，并擀成圆饼；
(2)用牙签，在圆饼的两侧上均匀扎出圆孔，并将圆饼一侧的边缘向上翘起，制成“碗状”；
(3)将圆饼放在平底锅上，设置温度为150-160℃，烙制1-2min。
通过采用上述技术方案，将面团制成圆饼后，在圆饼的两侧均匀扎出圆孔，当圆饼在受热时，圆饼不易鼓起，避免圆饼表面破裂，使得烙制成的白吉馍外观完整，外酥内软。
进一步地，所述步骤(1)中圆饼厚度为0.8-1cm，直径为12-15cm。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
第一、由于本发明采用牛奶和面，使得面团更加柔软，营养更加丰富，同时牛奶能够增加面团的韧性，使面团制成的白吉馍更加筋道，有嚼劲，同时使用酵母粉和植物乳杆菌协同发酵面团，使面团内的网络结构更加牢固，面团更加筋道，掺入红薯粉后，可使面团更加柔软，在烙制时，不易开裂，外观较为完整，外酥内软，口感较好，同时红薯粉易消化，食用后能够防止便秘。
第二、本发明的方法，采用适宜的温度、相对湿度和醒发时间对红薯面团以及红薯面团和面团的混合物进行发酵，使面团内部的面筋充分伸展，并避免面团不能充分发酵而味道过酸，同时能够避免湿度较小导致面团出现开裂等问题。
第三、本发明的方法，使用小苏打和色拉油对面团进行反复揣打，使面团内的气体排出，且使面团韧性更好，更加筋道，防止面团烙制时出现开裂现象。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例
实施例1-5中高筋面粉选自金娜今华方食品科技有限公司出售的wdlsbf25的高筋面粉，红薯粉选自兴化市嘉禾食品有限公司出售的货号为54的红薯粉，转谷氨酰胺酶选自山东科朗祺生物科技有限公司出售的货号为4526的转谷氨酰胺酶，酵母粉选自郑州隆鑫生物科技有限公司出售的型号为fd00-a的酵母粉、植物乳杆菌选自西安天象生物工程有限公司出售的货号为tx-214的植物乳杆菌，色拉油选自上海金颐粮油有限公司出售的货号为013001的色拉油，小苏打选自江苏清禾化工有限公司出售的货号为02的小苏打。
实施例1：一种面团，原料配比如表1所示，该面团的制作方法，包括以下步骤：
s1、将25g红薯粉、15g水、5g盐和0.2g转谷氨酰胺酶混合搅拌均匀，制成红薯面团，将红薯面团置于温度为23℃，相对湿度为50％的环境下醒发30min，醒发终点红薯面团的ph值为5.9；
s2、将200g牛奶加热至40℃，向牛奶中加入4g酵母粉和3g植物乳杆菌，搅拌均匀，制成牛奶酵母水，静置10min，植物乳杆菌的菌数为100亿cfu/g；
s3、将牛奶酵母水加入450g面粉中，搅拌制成面团，揉搓至面团表面光滑，将面团按压并擀成面饼，面粉为高筋面粉；
s4、将红薯面团包裹在面饼中，反复揣打，将红薯面团和面饼混合均匀，揉搓成表面光滑的面团；
s5、将面团在温度为23℃，相对湿度为50％的环境下醒发1h，醒发终点时面团的ph值为7.1；
s6、将3g小苏打加入到15g色拉油中，反复搅拌，混合均匀，用毛刷均匀涂刷在面团表面，涂刷后揣打面团，将面团按压成面饼状，再在面饼的两面均匀涂刷色拉油，再进行揣打，反复3次。
用该面团制作白吉馍的方法包括以下步骤：
(1)将面团搓成长条状，并分成质量为50g的面剂子，将面剂子擀成圆片，并卷成圆筒，将圆筒立在案板上，用手掌心按压，并擀成厚度为0.8cm，直径为12cm的圆饼；
(2)用牙签，在圆饼的两侧上均匀扎出圆孔，并将圆饼一侧的边缘向上翘起，制成“碗状”；
(3)将圆饼放在平底锅上，设置温度为150℃，烙制2min。
表1实施例1-5中面团的原料配比
实施例2：一种面团，原料配比如表1所示，该面团的制作方法，包括以下步骤：
s1、将26g红薯粉、18g水、6g盐和0.3g转谷氨酰胺酶混合搅拌均匀，制成红薯面团，将红薯面团置于温度为25℃，相对湿度为65％的环境下醒发35min，醒发终点红薯面团的ph值为6.0；
s2、将220g牛奶加热至45℃，向牛奶中加入5g酵母粉和3.5g植物乳杆菌，搅拌均匀，制成牛奶酵母水，静置15min，植物乳杆菌的菌数为100亿cfu/g；
s3、将牛奶酵母水加入480g面粉中，搅拌制成面团，揉搓至面团表面光滑，将面团按压并擀成面饼，面粉为高筋面粉；
s4、将红薯面团包裹在面饼中，反复揣打，将红薯面团和面饼混合均匀，揉搓成表面光滑的面团；
s5、将面团在温度为25℃，相对湿度为65％的环境下醒发1.3h，醒发终点时面团的ph值为7.2；
s6、将3.5g小苏打加入到16g色拉油中，反复搅拌，混合均匀，用毛刷均匀涂刷在面团表面，涂刷后揣打面团，将面团按压成面饼状，再在面饼的两面均匀涂刷色拉油，再进行揣打，反复4次。
用该面团制作白吉馍的方法包括以下步骤：
(1)将面团搓成长条状，并分成质量为50g的面剂子，将面剂子擀成圆片，并卷成圆筒，将圆筒立在案板上，用手掌心按压，并擀成厚度为0.9cm，直径为14cm的圆饼；
(2)用牙签，在圆饼的两侧上均匀扎出圆孔，并将圆饼一侧的边缘向上翘起，制成“碗状”；
(3)将圆饼放在平底锅上，设置温度为155℃，烙制1.5min。
实施例3：一种面团，原料配比如表1所示，该面团的制作方法，包括以下步骤：
s1、将27g红薯粉、20g水、6.5g盐和0.35g转谷氨酰胺酶混合搅拌均匀，制成红薯面团，将红薯面团置于温度为28℃，相对湿度为80％的环境下醒发40min，醒发终点红薯面团的ph值为6.0；
s2、将230g牛奶加热至50℃，向牛奶中加入6g酵母粉和4g植物乳杆菌，搅拌均匀，制成牛奶酵母水，静置20min，植物乳杆菌的菌数为100亿cfu/g；
s3、将牛奶酵母水加入500g面粉中，搅拌制成面团，揉搓至面团表面光滑，将面团按压并擀成面饼，面粉为高筋面粉；
s4、将红薯面团包裹在面饼中，反复揣打，将红薯面团和面饼混合均匀，揉搓成表面光滑的面团；
s5、将揣好的面饼在温度为28℃，相对湿度为80％的环境下醒发1.5h，醒发终点时面团的ph值为7.1；
s6、将4g小苏打加入到17g色拉油中，反复搅拌，混合均匀，用毛刷均匀涂刷在面团表面，涂刷后揣打面团，将面团按压成面饼状，再在面饼的两面均匀涂刷色拉油，再进行揣打，反复5次。
用该面团制作白吉馍的方法包括以下步骤：
(1)将面团搓成长条状，并分成质量为50g的面剂子，将面剂子擀成圆片，并卷成圆筒，将圆筒立在案板上，用手掌心按压，并擀成厚度为1cm，直径为15cm的圆饼；
(2)用牙签，在圆饼的两侧上均匀扎出圆孔，并将圆饼一侧的边缘向上翘起，制成“碗状”；
(3)将圆饼放在平底锅上，设置温度为160℃，烙制1min。
实施例4-5：一种面团，与实施例1的区别在于，面团的原料配比如表1所示，该面团的制作方法与实施例1相同。
对比例
对比例1：一种面团，与实施例1的区别在于，面团中未添加红薯粉。
对比例2：一种面团，与实施例1的区别在于，面团的制备方法未对红薯粉进行醒发。
对比例3：一种面团，与实施例1的区别在于，面团的制备方法中未使用色拉油和小苏打对面团进行反复揣打，色拉油、小苏打和面粉直接混合，制成面团。
对比例4：以申请号为cn201610551722.5的中国发明专利申请文件中实施例1制备的冷冻面团作为对照，利用酵子制作冷冻面团的配方，包括酵子面团、二次对接用面粉、食用碱、酵母和改良剂。所述酵子面团与二次对接用面粉的质量比为10％，所述食用碱与二次对接用面粉的质量比为0.3％，所述酵母与二次对接用面粉的质量比为0.2％，所述改良剂与二次对接用面粉的质量比为0.1％，改良剂为酶制剂、抗冻剂和羧甲基纤维素钠的混合物，酶制剂、抗冻剂和羧甲基纤维素钠的质量比为5:2:3。
性能检测试验
一、感官评价：将实施例1-5和对比例1-4中制成的面团均按照实施例1中应用方法制成白吉馍，随机挑选100名志愿者对实施例1-5和对比例1-4制成的白吉馍进行感官评价，感官评价标准如表2所示，100名志愿者对每一项的感官评价得分取平均值，并记录于如表3。
表2感官评价标准
表3由各实施例和各对比例制备的面团制成的白吉馍的感官评价
由表3中数据可以看出，由实施例1-5制备的面团制成的白吉馍，100名志愿者进行感官评价后，各项得分较高，总分均在92分以上，说明由实施例1-5制备的面团制成白吉馍时，不易鼓起破裂，外观完整，且烙制后双面焦黄，外酥内软，食用时筋道、爽口。
由对比例1制备的面团制成白吉馍后，白吉馍的表面有些裂痕，咀嚼时不筋道，没有红薯的香味，稍微有些粘牙，说明添加白吉馍后，能够使白吉馍外观完整，不易开裂，食用时较为筋道爽口。
由对比例2制备的面团制成的白吉馍，外观破裂，不完整，虽然双面焦黄，但是没有条纹，食用时口感不好，不筋道，说明对红薯面团进行醒发，能够使制成的白吉馍外观完整，不破裂，条纹清晰，口感好，较为筋道。
由对比例3制备的面团制成的白吉馍，外观破裂不完整，表面无清晰条纹，食用时不酥脆，口感不筋道，食用时较为粘牙，说明使用色拉油和小苏打反复揣打面团，能够使面团中气体排出，在烙制时，不易鼓起破裂，外观较为完整，口感较好，不粘牙。
对比例4制成的面团，制成白吉馍后，各项感官得分均不如实施例1-5，外观形状、色泽、结构、弹韧性等评价项目，均较差，说明由实施例1-5制备的面团，制成白吉馍后，可使白吉馍外观完整，不易破裂，口感筋道，外酥内软。
二、易于消化，防止便秘效果测试
按照实施例1-5和对比例1-4中方法制备面团，并按照实施例1中的应用方法将面团制成白吉馍，选取90名易出现隔食、便秘等消化不良现象且年龄为50-55岁的志愿者，记为老年组，并将90名志愿者平均分为9组，记为老年1-9组，选取90名易出现隔食、便秘安灯消化不良现象且年龄为4-8岁的儿童，记为儿童组，将90名儿童平均分为9组，记为儿童1-9组，将老年组和儿童组中的9组志愿者对应食用由实施例1-5和对比例1-4制得的白吉馍，一天食用早中晚三餐，食用后1小时记录出现隔食、便秘、放屁等消化不良现象的人数，记录数据如表4所示。
表4各实施例和各对比例制得的白吉馍易消化测试结果
由表4中数据可以看出，食用实施例1-5制备的面团制成的白吉馍后，老年1-5组的志愿者在早中晚三餐出现消化不良的人数均较少，儿童组1-5组出现消化不良的人数也较小，说明由实施例1-5制成的面团制成白吉馍后，对于消化能力较弱的老人和儿童也易于消化，不易引起便秘等消化不良现象。
对比例1因面团中未添加红薯粉，老年志愿者和儿童志愿者在早中晚三餐中，出现消化不良的人数与实施例1-5相比，明显增多，说明食用未添加红薯粉的白吉馍，易出现消化不良现象，因此红薯粉可促进人体对营养物质的吸收，使面团易于消化。
对比例2-3制成的面团，制成白吉馍后，消化不良人数与实施例1-5相差不大。
对比例4为现有技术制备的面团，制成白吉馍后，老年9组早中晚出现消化不良的人数变多，儿童9组消化不良人数也变多，与实施例1-5相比，实施例1-5制备的白吉馍更易于消化。
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。