一种大豆多肽食盐及其制备方法与流程

本发明涉及复合调味盐的技术领域，具体涉及一种发酵型大豆多肽风味盐。

技术背景

“民以食为天，食以味为先”。咸味作为五味之首，是饮食中不可或缺的、最基本的味道，是咸味食品的关键及所有食品风味的基础。食盐是最普通的咸味剂，也是唯一具有重要生理作用的味制剂，它可调节细胞与血液之间的渗透平衡和正常的水盐代谢。随着生活水平的提高，人们对健康饮食也更加重视，人们在追求安全的同时，也对食盐的风味、口感提出了更高的要求。

我国是大豆的种植生产及进口大国，大豆含有丰富的蛋白质，含量高达40％，且氨基酸组成比较合理，大豆蛋白的研究与利用已引起各国人们的广泛关注。大豆多肽是大豆蛋白经酶解后产生的分子量较小的化合物，在营养价值与生理功能上都优于大豆蛋白，具有广泛的应用前景。现在研究表明，大豆多肽具有广泛的生物活性，具体表现在：1、大豆多肽与氨基酸混合物和蛋白质相比，在人体肠道中具有更高的转移率与利用率，易于消化吸收。2、大豆多肽能促进基础代谢,使发热量大为增加,促进能量代谢的进行。3、增强肌肉运动力，加速肌红细胞的恢复。4、降低血清胆固醇、降血糖、降血压，增强免疫力。5、增加骨密度，预防骨质疏松、抗氧化。

以蛋白为主要加工对象的新型调味品，具有原料天然安全、风味自然、口感好等特点，逐渐成为调味品市场的新星，其主要利用酶解技术控制蛋白酶解程度及酶解产物苦味，制备高附加值的富含各种游离氨基酸及小分子肽的新型肽类调味品。大豆粕在复合酶的作用下，经美拉德反应，制得蛋白酶解液中含有丰富的游离氨基酸及小分子肽，而这些氨基酸及小分子肽赋予酶解液一定的滋味。

技术实现要素：

本发明旨在提供一种生产工艺简单，具有良好的风味，营养丰富，对人体健康具有调理作用的大豆多肽食盐及其制备的方法。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案。

一种大豆多肽食盐，其包括下述质量份的原料：

大豆多肽粉14～19份

食盐84～98份

酵母提取物7～10份

阿拉伯胶3～7份

谷氨酸钠4～9份

鸡肉粉5～8份

蛋白胨6～9份

二氧化硅0.01～0.03份，

其中，大豆多肽粉是通过以下步骤获得的：

a、将大豆制成豆粕，用复合风味蛋白酶酶解，酶解后钝化酶活性，分离出酶解液；

b、将酶解液加热(通常至100-130℃，优选110-125℃，更优选约120℃)，在5.0-6.9的ph，优选6.0-6.5的ph下加入木糖醇和甘氨酸反应，然后冷却，分离出上清液，将上清液干燥。

在一个优选实施方案中，本发明的大豆多肽食盐以质量份计包括：

大豆多肽粉16～18份

食盐88～94份

酵母提取物8～9份

阿拉伯胶5～6份

谷氨酸钠5～7份

鸡肉粉6～7份

蛋白胨7～8份

二氧化硅0.01～0.02份。

在一个更优选的实施方案中，本发明的大豆多肽食盐以质量份计包括：

大豆多肽粉18份

食盐94份

酵母提取物9份

阿拉伯胶6份

谷氨酸钠7份

鸡肉粉7份

蛋白胨8份

二氧化硅0.02份。

优选地，酵母提取物为面包酵母抽提物或啤酒酵母抽提物中的一种或两种。

优选地，蛋白胨选自大豆蛋白胨、鱼蛋白胨、骨蛋白胨中的一种或多种。

在一个优选实施方案中，大豆多肽粉通过以下步骤制备：

a、将100质量份大豆豆粕在80-95℃，优选85-92℃，进一步约90℃水浴处理20-60min，优选约30min，冷却至酶的最适温度50-60℃，进一步约55℃，调节ph值至8.5(一般用naoh调节ph值至8.5)，底物浓度(大豆豆粕在水中形成的大豆豆粕液体的浓度)1-10wt％，优选约5wt％，加复合风味蛋白酶(15-30质量份，优选约20质量份，通常是含大豆豆粕液体总质量的0.5-2wt％，优选约1wt％)，酶解2-5h，优选约3h后，于100℃恒温水浴中加热5-20min，优选约10min，钝化酶的活性，其中，复合风味蛋白酶是购自丹麦诺维信公司的复合蛋白酶(protamex)，是为水解食物蛋白质而开发的杆菌蛋白酶复合物，即使在低水解度的情况下也能产出没有苦味的蛋白水解液，主要成分为杆菌蛋白酶、辅料、甘油和水。

b、冷却至室温，离心(例如4800rpm离心20min)取上清液即为酶解液。

c、取100质量份酶解液，加热至115-125℃，优先约120℃，调节ph值至6.0～6.5，加入木糖(1.5～5质量份，优选约2.5质量份，通常是酶解液的1.5-4wt％，优选约2.5wt％)和甘氨酸0.1-0.5质量份，优选约0.15质量份，通常是酶解液的0.1-0.5wt％，优选约0.15wt％)，反应60-150min，优选约90min。本步骤主要是利用木糖-甘氨酸美拉德反应体系制备具有怡人风味的反应产物，大豆蛋白酶解液中的蛋白质含有较高的氨基基团，酶解液和甘氨酸均存在一定数量的氨基，可与木糖中的羰基发生羰氨反应，从而生成风味肽物质。d、冷却至室温，离心(例如4800rpm离心20min)取上清液即为大豆呈味多肽液。

e、上清液喷雾干燥得粉状大豆呈味多肽。

其中大豆豆粕是大豆经过提取豆油后得到的副产品，可以从市场上购买或按现有方法制备。

本发明进一步提供了上述大豆多肽调味盐的制备方法，包括如下步骤：

a、将大豆多肽粉、鸡肉粉、酵母提取物过筛(例如分别过60～80目细筛筛选)；

b、筛选后的大豆多肽粉、鸡肉粉、酵母提取物(例如于60℃)烘干，去除水分；

c、烘干后的大豆多肽粉、鸡肉粉、酵母提取物与阿拉伯胶、谷氨酸钠、食盐、蛋白胨、二氧化硅于室温混合搅拌均匀，得大豆多肽食盐。

上述鸡肉粉可以通过如下制备工艺获得：

按重量百分比，取鸡肉40-60％，优选50％，鲜鸡骨架20-40％，优选约30％，鲜鸡板油5-15％，优选约10％，食用盐7-13％，优选约10％，放入高压锅中加热(优选快速加热140℃，保持50min)，然后停止加热，冷却(例如至55～60℃后)取鸡汤，按重量百分比加入木瓜蛋白酶50-70％，优选约60％、胰蛋白酶10-30％，优选约20％和纤维素酶10-30％，优选约20％(木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和纤维素酶各自相对于鸡肉、鲜鸡骨架和鲜鸡板油和食盐总质量的0.6-1.5wt％，优选0.8-1.2wt％，更优选约1wt％)，酶解3-8h，优选4～6h，真空浓缩，离心高压喷雾干燥，既得香气纯正浓郁、滋味鲜美醇厚的鸡肉粉。

配方中大豆风味肽是大豆粕在酶解作用下，经美拉德反应精制而成，具有丰富的营养价值和调理健康的作用，赋予食盐良好的风味，减咸增鲜。

酵母提取物是一种优良的天然调味料，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、b族维生素及微量元素，能够增强人体免疫力，促进生长代谢。酵母提取物可以从市场购买，例如可以从厂家：安琪酵母股份有限公司以商品名：酵母提取物(i+g型)购买。

本发明有益效果是：本发明原料简单易得，工艺设备易于实现，产品稳定性好，富含丰富的大豆多肽和酵母提取物，具有促进人体基础代谢，增强骨密度，预防骨质疏松，降低血清胆固醇、降血糖、降血压，增强人体免疫力等功效，对人体健康具有调理作用。此外，制备过程中美拉德反应赋予大豆多肽良好的风味和滋味，与普通大豆发酵制品相比，营养价值和风味均有很大改善。二氧化硅为良好的食品抗结剂，无毒无害，增加了产品的润滑度和口感。整个发明过程，既充分利用了副产物大豆粕，又提高了大豆多肽食盐的营养价值和口感风味，操控简单，易于量产推广。

本发明最大限度的保留大豆多肽的营养成分，鸡汤的鲜味，产品性能稳定，质地蓬松，成分均匀，营养丰富，口感鲜美。

附图说明

图1为本发明大豆多肽食盐制备流程图。

具体实施方式

为了使本发明的制作过程、工艺步骤、原理更易于理解，下面结合实施实例对本发明作进一步的详细说明。下述份为质量份，除非另有规定。

实施例1

一种大豆多肽食盐，以质量份计，各组分原料为：大豆多肽粉15份、食盐85份、酵母提取物8份、阿拉伯胶4份、谷氨酸钠5份、鸡肉粉6份、蛋白胨7份、二氧化硅0.01份。

其制备方法如下：

a、将大豆多肽粉、鸡肉粉、酵母提取物分别过60～80目细筛筛选；

b、筛选后的大豆多肽粉、鸡肉粉、酵母提取物于60℃烘干，去除水分；

c、烘干后的大豆多肽粉、鸡肉粉、酵母提取物与谷氨酸钠、食盐、蛋白胨、二氧化硅于室温混合搅拌均匀，得大豆多肽食盐。

其中大豆多肽粉的制备如下：

a、精选100份大豆豆粕，90℃水浴处理30min，冷却至酶的最适温度55℃，调节ph值至8.5，底物浓度5％，加复合风味蛋白酶(购自丹麦诺维信公司的复合蛋白酶(protamex))，复合风味蛋白酶的添加量为大豆豆粕液体总质量的1wt％，约20份，酶解3h后，于100℃恒温水浴中加热10min，钝化酶的活性。

b、冷却至室温，4800rpm离心20min，取上清液即为酶解液。

c、取100份酶解液，加热120℃，调节ph值至6.0～6.5，加入木糖(木糖是酶解液质量的2.5％，约2.5份)和甘氨酸(甘氨酸是酶解液质量的0.15％，约0.15份)，反应90min。

d、冷却至室温，4800rpm离心20min，取上清液即为大豆呈味多肽液。

e、上清液喷雾干燥得粉状大豆呈味多肽。

实施例2

与实施例1基本类似，区别之处主要在于原料各组分的配比不同，原料按质量份计：大豆多肽粉16份、食盐90份、酵母提取物9份、阿拉伯胶6份、谷氨酸钠7份、鸡肉粉7份、蛋白胨8份、二氧化硅0.02份。

实施例3

与实施例1基本类似，区别之处主要在于原料各组分的配比不同，原料按质量份计：大豆多肽粉18份、食盐95份、酵母提取物10份、阿拉伯胶7份、谷氨酸钠9份、鸡肉粉8份、蛋白胨9份、二氧化硅0.03份。

实施例4

与实施例1基本类似，区别之处主要在于复合风味蛋白酶的添加量为大豆豆粕液体总质量的1.5wt％，约30份，木糖是酶解液质量的3.0％和甘氨酸是酶解液质量的0.2％。

一、样品

普通食用盐、实施例1大豆多肽食用盐

二、感官评定方法

感官评定以普通精制盐为对照标准，对产品的气味、风味、咸味和鲜味进行综合分析。

取适量样品于白色洁净浅盘中，在自然光线下，观察其色泽和状态，闻其气味。取0.6g样品放入150g水中，充分溶解，用温开水漱口后品其滋味，对每种产品的气味、风味、咸味和鲜味进行综合评价，分出等级。

对下面的样品进行感官评定，将气味、咸味、鲜味各方面整合为下列表格，遵循从淡到浓，从无到有的原则对产品进行客观评价：

评定标准

感官评定表

由参与试验人员根据主观体验在相应的方框中打“√”。

本评定通过问卷调查的方式进行，受试者教育程度均为本科以上。对受试者经过基本知识培训后，发放问卷25份，收到问卷25份，回收率100％。

通过对普通食用盐和大豆多肽食用盐的感官评定实验对比，对产品的气味、风味、咸味及鲜味各方面进行评定，结果本发明的大豆多肽食用盐产品风味宜人，深受受试者喜爱和接受。具体数据如下：100％的受试者认为大豆多肽食用盐具有较浓郁的气味，风味宜人，深受喜爱；100％的受试者认为大豆多肽食用盐具有浓郁的鲜味；32％(8人)的受试者认为大豆多肽食用盐咸味较淡，16％(4人)受试者认为大豆多肽食用盐咸味较咸，52％(13人)的受试者认为大豆多肽食用盐与普通食用盐咸味相同。

以上实例详细的描述了发明实施的步骤、主要特征、基本原理和本发明的优点，但本发明不限于以上描述实例，在不违背本发明原理的基础上，可对本发明进行调整或变化。这些调整或变化也应被视为在本发明范围内。