本发明涉及保健饮品领域，具体涉及一种葛根饮料的制备方法及葛根饮料。
背景技术：
葛根是豆科葛属植物柴葛的干燥根，由豆科葛属植物在秋冬季挖出、去皮、切块或切片，再干燥而成。其味甘、辛、凉，具有解肌退热、生津、除烦止渴等功效。葛根含有丰富的膳食纤维、淀粉、植物蛋白、人体必需的维生素、氨基酸和多种矿物质成分。其功能性成分有黄酮类物质：大豆素，大豆甙，还有大豆素-4，7-二葡萄糖甙，葛根素，葛根素-7-木糖甙，葛根醇，葛根藤及异黄酮甙等。
由于葛根可药食两用，故目前葛根被大量制作为饮食保健品，常见的有葛粉、葛根片茶、葛根粉丝、葛根饮料等，其中，葛根饮料多由鲜葛根压榨而成，或者利用干葛根提取而成，还有利用干葛根提取再用淀粉酶进行发酵制备而成，但是，上述压榨、提取或淀粉酶发酵等工艺对葛根成分的利用都不彻底，葛根中部分有益成分没有被释放出来，从而造成在葛根饮料生产的过程中有大量有益成分损失，大大降低了葛根饮料的功能价值。
技术实现要素：
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的采用压榨、提取或淀粉酶等工艺对葛根成分利用不彻底，降低了葛根饮料的功能价值的缺陷，从而提供一种葛根饮料的制备方法及葛根饮料。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种葛根饮料的制备方法，包括以下步骤：
往经熟制后的葛根内加入米根霉粉，在25-30℃下进行糖化，然后往糖化后的葛根内加入热水并加热，加热至温度为80-100℃，保持30-60min得到葛根物料，然后将葛根物料依次进行乳酸菌发酵、酵母菌发酵、醋酸菌发酵以使葛根物料最终的酸度≥15g/l，发酵结束，取上清液过滤、杀菌即得葛根饮料。
进一步的，所述米根霉粉的添加量为所述葛根质量的1-3‰。
进一步的，葛根与热水添加量的质量比为1:4-5。
所述乳酸菌发酵操作包括以下步骤：往葛根物料内加入冻干乳酸菌粉，在35-39℃的条件下发酵，发酵终点为葛根物料的酸度≥5g/l；
所述酵母菌发酵操作包括以下步骤：往葛根物料内加入活性黄酒干酵母，在25-28℃的条件下发酵，发酵终点为葛根物料的酒精度为1-2°；
所述醋酸菌发酵操作包括以下步骤：往葛根物料内加入醋酸菌母粉，以敞口方式在自然条件下发酵，或在温度为29-32℃，以每小时物料：空气＝1:0.7的通气比通入空气的环境下发酵，发酵终点为葛根物料酸度≥15g/l。
进一步的，所述冻干乳酸菌的添加量为葛根物料总质量的1‰-3‰，所述活性黄酒干酵母的添加量为葛根物料总质量的1‰-3‰，所述醋酸菌母粉的添加量为葛根物料总质量的1‰-3‰。
进一步的，所述熟制操作包括以下步骤：将葛根在100℃下蒸制40-60min。
进一步的，所述熟制操作前还包括将葛根预处理步骤，所述葛根预处理步骤包括将葛根去皮、切块、烘干后粉碎至10-20目，然后将粉碎后的葛根在40-60℃的水中浸泡4-8h。
进一步的，在醋酸菌发酵后还设置有陈放操作，所述陈放操作包括以下步骤：在醋酸发酵结束后的物料内加入2％的食盐，在常温密封条件下陈放1-2个月。
进一步的，所述葛根饮料的制备方法还包括调味步骤，所述调味步骤包括加入所述上清液质量10％的白砂糖或蜂蜜，以及5％的低聚果糖。
本发明还提供一种葛根饮料，葛根饮料按前述所有方案中任一项所述的制备方法制成。
进一步的，葛根原料包括柴葛根和甘葛根，所述柴葛根与所述甘葛根的质量比为1:(1-2)。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的葛根饮料的制备方法，首先通过将葛根进行熟制，使得葛根中的淀粉能够糊化、液化，然后再接种米根霉进行糖化，相较于现有技术中的淀粉酶，米根霉系更为复杂，除了能够生产淀粉酶，还能生产蛋白酶、纤维素酶等酶系，从而使得在糖化过程中，葛根分解得到的产物更多，比如在淀粉酶的作用下，淀粉转化为糖，在蛋白酶的作用下，蛋白质转化为氨基酸等，从而使得葛根成分能够分解得更彻底，糖化后得到的物料的营养成分更丰富；再通过加入热水并使葛根在80-100℃下保持一定时间，一方面，可以使得葛根中的可溶性成分尤其是葛根素、黄酮等能够更容易释放出来，另一方面，由于葛根是保持在80-100℃下，故还能对葛根进行杀菌以及蛋白质变性处理；然后再对葛根物料依次进行乳酸菌发酵、酒精发酵以及醋酸发酵，使得在发酵过程中，能够对葛根中的可溶性和不溶性成分进行进一步的转化，增强了葛根素、黄酮的提取，提高了葛根饮料的营养价值，同时不同菌种产生的风味物质能将葛根本身的气味转化彻底，并产生令人愉悦的气味，提高了产品的商品价值。
2.本发明提供葛根饮料的制备方法，通过将葛根物料依次进行乳酸菌发酵、酒精发酵以及醋酸发酵，与现有技术中的对葛根物料同时进行乳酸菌发酵、酒精发酵以及醋酸发酵而言，由于不同菌种的最佳发酵条件会有差异，本发明通过对葛根物料进行分次发酵，每个发酵阶段均有明确的发酵参数和发酵终点，可以使得在发酵过程中，各菌种能在各自最佳的发酵条件下进行发酵，具有可控性强、工业化、规模化生产效果更好的优点。
3.本发明提供的葛根饮料，根据中医药典，甘葛根主要用于解肌退热、生津止渴、升阳止解酒毒；而柴葛根因其葛根素和总黄酮含量高，具有扩张冠动脉、改善心肌代谢、抗心律失常、改善微循环和脑循环、降血压、降糖降脂等作用，在两种葛根中，甘葛根的淀粉含量高，口感佳，可药食两用，具有更高的食用价值，本发明通过将葛根原料设置为包括甘葛根和柴葛根，并设置合理配比，从而分别利用了甘葛根中淀粉含量高，柴葛根中葛根素含量高的特性，综合了两者的使用价值，提高了产品的营养价值。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
本实施例涉及一种葛根饮料的制备方法，包括以下步骤：
s1、糖化：往熟制后的葛根内加入米根霉粉，在25-30℃下进行糖化。
s2、提取：往糖化后的葛根内加入热水并加热，保持温度为80-100℃，保持30-60min得到葛根物料。
s3、发酵：将葛根物料依次进行乳酸菌发酵、酵母菌发酵以及醋酸菌发酵以使葛根物料最终的酸度≥15g/l,酒精度为≤0.5％。
s4、取发酵完成的葛根物料的上清液，经过滤、杀菌得到葛根饮料。
其中，步骤s1中米根霉粉加入量过少会导致糖化时间过长，米根霉粉加入量过多则会导致浪费，故米根霉粉的添加量为葛根质量的1‰-3‰为宜，且为使葛根均匀糖化，将葛根进行平铺发酵时，厚度最好不超过1cm，并每隔24h翻拌一次，步骤s2中，热水量加入过少则会导致葛根中成分无法被充分提取，热水加入量过多则会导致因水含量过多，使得葛根饮料浓度较低，故熟制葛根与热水添加量的质量比为1:4-5为宜。步骤s3中，由于乳酸菌是对外界抵抗能力最差的菌种，因此首先进行乳酸菌发酵，再依次开展酵母菌发酵以及醋酸发酵可以使得发酵过程更容易进行。另外，由于经过杀菌后的葛根物料温度较高，不适于菌种的生存，故在经过杀菌后应先将葛根物料进行降温，然后再加入菌种进行发酵。乳酸菌发酵的具体操作包括以下步骤：往葛根物料内加入冻干乳酸菌粉，在35-39℃的条件下发酵，发酵终点为葛根物料的酸度≥5g/l；酵母菌发酵的具体操作包括以下步骤：往葛根物料内加入活性黄酒干酵母，在25-28℃的条件下发酵，发酵终点为葛根物料的酒精度为1-2°；醋酸菌发酵的具体操作包括以下步骤：往葛根物料内加入醋酸菌母粉，以敞口方式在自然条件下发酵，或在温度为29-32℃，以每分钟物料：空气＝1:0.1的通气比通入空气的环境下发酵，发酵终点为葛根物料酸度≥15g/l。
本实施例通过设置先用米根霉糖化葛根，然后再杀菌、发酵的操作步骤，使得葛根中的可溶性成分和不可溶性成分均能够转化得较为完全，尤其是其中由于米根霉系较为复杂，除了能够生产淀粉酶，还能生产蛋白酶、纤维素酶等酶系，故选用米根霉作为糖化用的酶，使得在糖化过程中，葛根分解得到的产物更多，比如在淀粉酶的作用下，淀粉转化为糖，在蛋白酶的作用下，蛋白质转化为氨基酸等，从而使得葛根成分能够分解得更彻底，糖化后得到的物料的营养成分更丰富。在杀菌过程中，由于葛根是保持在80-100℃下，故在杀菌的同时也对葛根中的蛋白质进行了变性处理，同时葛根中的可溶性成分如葛根素、黄酮等能够更容易释放出来，故杀菌步骤实际上实现了杀菌、蛋白质变性处理、黄酮提取三个目的。而通过葛根物料依次进行乳酸菌发酵、酒精发酵以及醋酸发酵，一方面能够对葛根中的营养成分进行进一步转化，另一方面不同菌种产生的风味物质能够将葛根本身的气味转化彻底，并产生令人愉悦的气味，提高产品的商业价值。即本实施例提供的葛根饮料的制备方法能够提高葛根中的营养成分的转化度，提高葛根饮料的营养价值及商业价值，有利于葛根饮料的推广。
在本实施例中，葛根的熟制是通过将葛根在100℃下蒸制40-60min实现的，在其他实施例中，也可以采用煮或焖等手段将葛根进行熟制，最终要求葛根熟透、无白心、变为灰褐色。为了使葛根内的淀粉能在熟制过程中更容易糊化、液化，在熟制操作前还设置有葛根预处理步骤，葛根预处理步骤为：将葛根去皮、切块、烘干后再粉碎，粉碎至10-20目后将粉碎后的葛根在40-60℃的水中浸泡4-8h。
为使得葛根饮料的口感、气味更佳，在醋酸菌发酵结束后还设置有陈放操作，陈放操作具体包括以下步骤：在醋酸发酵结束后的物料内加入2％的食盐，在常温密封条件下陈放1-2个月。食盐的加入可以起到抑制杂菌生长的作用，通过陈放可以使得葛根饮料的风味更醇厚，从而提高葛根饮料的商品价值。
为进一步提高葛根饮料的商品价值，在陈放操作后还设置有调味步骤，调味步骤包括往取得的上清液中加入10％的白砂糖或蜂蜜、5％的低聚果糖的步骤。
本实施例还涉及一种葛根饮料，葛根饮料按上述方法制备而成，其中，葛根原料包括柴葛根和甘葛根，柴葛根与甘葛根的质量比为1:1-2，根据中医药典，甘葛根主要用于解肌退热、生津止渴、升阳止解酒毒；而柴葛根因其葛根素和总黄酮含量高，具有扩张冠动脉、改善心肌代谢、抗心律失常、改善微循环和脑循环、降血压、降糖降脂等作用，在两种葛根中，甘葛根的淀粉含量高，口感佳，可药食两用，具有更高的食用价值，并且能够提供淀粉成分作为糖源，本实施例通过将葛根原料设置为包括甘葛根和柴葛根，并设置合理配比，从而分别利用了甘葛根中淀粉含量高，柴葛根中葛根素含量高的特性，综合了两者的使用价值，提高了产品的营养价值。
实施例1
本实施例涉及一种葛根饮料，葛根饮料按照以下步骤制备而成：
s1：葛根预处理：取1kg柴葛根和1kg甘葛根为原料，分别去皮、切块、烘干后混合并粉碎至10目，然后将粉碎后的葛根在40℃的温水中浸泡4h；
s2：葛根熟制：将浸泡完毕的葛根置于电蒸锅中，蒸制40min；
s3：糖化：将s2得到的葛根平铺于不锈钢盆中，厚度不超过1cm，按葛根质量与米根霉添加量为1:2‰的比例拌入米根霉粉，在28℃下糖化72h，在糖化过程中，注意每隔24h使用杀菌过的不锈钢勺翻拌一次；
s4：提取：将s3得到的葛根按1:4的比例加入100℃的热水，并加热保持温度在100℃，保持60min得到葛根物料；
s5：发酵：将s4得到的葛根物料降温至43℃，按葛根物料与菌种添加量为1：1‰的比例加入冻干乳酸菌粉，在39℃的条件下发酵48h，然后再按葛根物料与菌种添加量为1：3‰的比例加入活性黄酒干酵母，按开放式倒罐方式进行倒罐，在25℃下发酵直至物料酒精度为2°，最后按葛根物料与菌种添加量为1：1‰的比例加入醋酸菌酵母粉，在29℃下发酵72小时，发酵过程中按每分钟物料：空气＝1:0.1的比例通入空气；
s6：陈放：往s4得到的葛根物料中加入物料质量2％的食盐，在常温密封条件下陈放2个月；
s7：调味：取s6得到的物料的上清液，加入上清液质量10％的白砂糖，再加入上清液质量5％的低聚果糖，经过滤、杀菌、灌装、冷却得到葛根饮料。
实施例2
本实施例涉及一种葛根饮料，葛根饮料按照以下步骤制备而成：
s1：葛根预处理：取1kg柴葛根和2kg甘葛根为原料，分别去皮、切块、烘干后混合并粉碎至20目，然后将粉碎后的葛根在60℃的温水中浸泡8h；
s2：葛根熟制：将浸泡完毕的葛根置于电蒸锅中，蒸制60min；
s3：糖化：将s2得到的葛根平铺于不锈钢盆中，厚度不超过1cm，按葛根质量与米根霉添加量为1:3‰的比例拌入米根霉粉，在30℃下糖化72h，在糖化过程中，注意每隔24h使用杀菌过的不锈钢勺翻拌一次；
s4：提取：将s3得到的葛根按1:5的比例加入100℃的热水，并加热保持温度在80℃，保持60min得到葛根物料；
s5：发酵：将s4得到的葛根物料降温至43℃，按葛根物料与菌种添加量为1：3‰的比例加入冻干乳酸菌粉，在42℃的条件下发酵48h，然后再按葛根物料与菌种添加量为1：1‰的比例加入活性黄酒干酵母，按开放式倒罐方式进行倒罐，在28℃下发酵直至物料酒精度为1°，最后按葛根物料与菌种添加量为1：3‰的比例加入醋酸菌酵母粉，在32℃下发酵72小时，发酵过程中按每分钟物料：空气＝1:0.1的比例通入空气；
s6：陈放：往s4得到的葛根物料中加入物料质量2％的食盐，在常温密封条件下陈放1个月；
s7：调味：取s6得到的物料的上清液，加入上清液质量10％的白砂糖，再加入上清液质量5％的低聚果糖，经过滤、杀菌、灌装、冷却得到葛根饮料。
实施例3
本实施例涉及一种葛根饮料，葛根饮料按照以下步骤制备而成：
s1：葛根熟制：将1kg柴葛根与1kg甘葛根进行去皮，切块处理后将柴葛根与甘葛根置于电蒸锅中，蒸制60min；
s2：糖化：将s2得到的葛根平铺于不锈钢盆中，厚度不超过1cm，按葛根质量与米根霉添加量为1:3‰的比例拌入米根霉粉，在25℃下糖化72h，在糖化过程中，注意每隔24h使用杀菌过的不锈钢勺翻拌一次；
s3：杀菌：将s3得到的葛根按1:4的比例加入100℃的热水，并加热保持温度在100℃，保持30min得到葛根物料；
s4：发酵：将s4得到的葛根物料降温至43℃，按葛根物料与菌种添加量为1：1‰的比例加入冻干乳酸菌粉，在42℃的条件下发酵48h，然后再按葛根物料与菌种添加量为1：3‰的比例加入活性黄酒干酵母，按开放式倒罐方式进行倒罐，在28℃下发酵直至物料酒精度为2°，最后按葛根物料与菌种添加量为1：1‰的比例加入醋酸菌酵母粉，在自然条件下发酵至葛根物料酸度为15g/l，在发酵过程中每天搅拌一次；
s5：陈放：往s4得到的葛根物料中加入物料质量2％的食盐，在常温密封条件下陈放1个月；
s6：调味：取s5得到的物料的上清液，加入上清液质量10％的白砂糖，再加入上清液质量5％的低聚果糖，经过滤、杀菌、灌装、冷却得到葛根饮料。
实施例4
本实施例涉及一种葛根饮料，葛根饮料按照以下步骤制备而成：
s1：葛根预处理：取1kg柴葛根和2kg甘葛根为原料，分别去皮、切块、烘干后混合并粉碎至10目，然后将粉碎后的葛根在40℃的温水中浸泡4h；
s2：葛根熟制：将浸泡完毕的葛根置于电蒸锅中，蒸制40min；
s3：糖化：将s2得到的葛根平铺于不锈钢盆中，厚度不超过1cm，按葛根质量与米根霉添加量为1:2‰的比例拌入米根霉粉，在28℃下糖化72h，在糖化过程中，注意每隔24h使用杀菌过的不锈钢勺翻拌一次；
s4：杀菌：将s3得到的葛根按1:5的比例加入100℃的热水，并加热保持温度在100℃，保持60min得到葛根物料；
s5：发酵：将s4得到的葛根物料降温至43℃，按葛根物料与菌种添加量为1：1‰的比例加入冻干乳酸菌粉，在39℃的条件下发酵48h，然后再按葛根物料与菌种添加量为1：3‰的比例加入活性黄酒干酵母，按开放式倒罐方式进行倒罐，在25℃下发酵直至物料酒精度为1°，最后按葛根物料与菌种添加量为1：1‰的比例加入醋酸菌酵母粉，在29℃下发酵72小时，发酵过程中按每分钟物料：空气＝1:0.1的比例通入空气；
s6：调味：取s5得到的物料的上清液，加入上清液质量10％的白砂糖，再加入上清液质量5％的低聚果糖，经过滤、杀菌、灌装、冷却得到葛根饮料。
实施例5
本实施例涉及一种葛根饮料，葛根饮料按照以下步骤制备而成：
s1：葛根熟制：将1kg柴葛根与1kg甘葛根进行去皮，切块处理后将柴葛根与甘葛根置于电蒸锅中，蒸制40min；
s2：糖化：将s1得到的葛根平铺于不锈钢盆中，厚度不超过1cm，按葛根质量与米根霉添加量为1:2‰的比例拌入米根霉粉，在28℃下糖化72h，在糖化过程中，注意每隔24h使用杀菌过的不锈钢勺翻拌一次；
s3：杀菌：将s2得到的葛根按1:2的比例加入100℃的热水，并加热保持温度在100℃，保持60min得到葛根物料；
s4：发酵：将s3得到的葛根物料降温至43℃，按葛根物料与菌种添加量为1：1‰的比例加入冻干乳酸菌粉，在39℃的条件下发酵48h，然后再按葛根物料与菌种添加量为1：3‰的比例加入活性黄酒干酵母，按开放式倒罐方式进行倒罐，在25℃下发酵直至物料酒精度为3°，最后按葛根物料与菌种添加量为1：1‰的比例加入醋酸菌酵母粉，在29℃下发酵72小时，发酵过程中按每分钟物料：空气＝1:0.1的比例通入空气；
s5：取s4得到的物料的上清液，经过滤、杀菌、灌装、冷却得到葛根饮料。
对比例1
本对比例涉及一种葛根饮料，本对比例与实施例4的区别之处在于，本对比例在步骤s2中采用的菌种是淀粉酶。
对比例2
本对比例涉及一种葛根饮料，本对比例与实施例4的区别之处在于，本对比例的步骤s4的发酵具体采用以下步骤进行：
按葛根物料与菌种添加量为1：1‰的比例往葛根物料中加入冻干乳酸菌粉，然后按葛根物料与菌种添加量为1：3‰的比例往葛根物料中加入活性黄酒干酵母，最后按葛根物料与菌种添加量为1：1‰的比例往葛根物料中加入醋酸菌酵母粉，然后在30℃下共同发酵72h。
对比例3
本对比例涉及一种葛根饮料，本对比例与实施例4的区别之处在于，本对比例中采用的葛根原料为3kg甘葛根。
对比例4
本对比例涉及一种葛根饮料，本对比例与实施例4的区别之处在于，本对比例中采用的葛根原料为3kg柴葛根。
试验例
对各实施例及对比例提供的葛根饮料的最终出料液总量进行称量，并对葛根饮料进行感官评价，同时对葛根饮料的成分进行检测，检测结果见表1。检测方法：
多酚：分光光度计法，gb/t31740.2-2015(茶制品第2部分:茶多酚)附录a
蛋白质：凯氏定氮法，gb5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
(说明：葛根素和黄酮为多酚的一种，在葛根提取的过程中，所提取出的葛根素与黄酮是混合物，故为表示葛根素与黄酮混合物的提取率时，通常都是以多酚含量作为检测指标，其中，多酚含量越高，表面葛根素与黄酮的提取率越高。)
表1.各实施例及对比例的葛根饮料检测结果
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。