本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种粗多糖低gi冷冻甜面团及其制备方法和冷冻甜面团面包。
背景技术：
烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的，也能使食物的口感发生变化。
与传统烘焙模式相比，冷冻面团技术的引用完美地解决了面包储藏期口感干燥、面包屑硬度大、风味降低以及松脆性较快丧失等问题。在生产销售中，冷冻面团更符合“新鲜、专业、美味、快捷、方便”的现代化要求。但是，面包含糖量过高导致的血糖水平升高以及肥胖等一系列并发症不容忽视，而低血糖指数膳食(glycemicindex，gi)膳食是近年来糖尿病、肥胖等慢性疾病防治研究的一个新热点。
技术实现要素：
本发明的目的在于有效降低面包的含糖量，同时避免因糖的减少引起的风味减少等问题，旨在提供一种粗多糖低gi冷冻甜面团，以满足高血糖人群和人们对肠道有益健康的面包的需求。
为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种粗多糖低gi冷冻甜面团，该粗多糖低gi冷冻甜面团的原料组成包括：
冷冻面团专用粉30-60重量份、rs3型抗性淀粉3-9重量份、水15-25重量份、罗汉果粗多糖4-12重量份、天然水果酵母2-5重量份、全脂奶粉1-4重量份、黄油1-4重量份、酥油1-4重量份、全蛋液4-10重量份、盐0.2-0.8重量份、冷冻面团改良剂0.5-1.5重量份、糖4-8重量份；
所述罗汉果粗多糖由罗汉果经脱脂、提取、离心、干燥后获得，所述提取采用超声提取，并结合正相渗透浓缩提取；
所述天然水果酵母由水果发酵后获得；
所述rs3型抗性淀粉由玉米粉和马铃薯粉通过挤压膨化及普鲁兰酶处理后获得。
作为优选方案，该粗多糖低gi冷冻甜面团的原料组成包括：
冷冻面团专用粉40-50重量份、rs3型抗性淀粉4.5-7.5重量份、水18-22重量份、罗汉果粗多糖6-8重量份、天然水果酵母3-3.5重量份、全脂奶粉1.5-3重量份、黄油2-3重量份、酥油2-3重量份、全蛋液6-8重量份、盐0.4-0.6重量份、冷冻面团改良剂0.9-1.2重量份、糖5-7重量份、蜂蜜2-3重量份。
本发明上述原料组成中，所述冷冻面团专用粉、全脂奶粉、黄油、酥油、全蛋液(来源于鸡蛋)、盐、冷冻面团改良剂、糖、蜂蜜均可通过商购获得。如冷冻面团专用粉可选用武汉市仟吉食品有限公司生产的冷冻面团专用粉，黄油可选用蒙牛黄油，酥油可选用南桥酥油，冷冻面团改良剂可选用武汉市仟吉食品有限公司生产的冷冻面团改良剂，糖可选用一般的市售白糖等。
上述组分中，蜂蜜的添加可使由粗多糖低gi冷冻甜面团制备的最终产品具备更好的风味。
上述组分中，全蛋液的添加可使由粗多糖低gi冷冻甜面团制备的最终产品的表皮更易上色。
上述组分中，全脂奶粉可保证在粗多糖低gi冷冻甜面团的制备过程中，其具备较好的面筋网络结构，确保由粗多糖低gi冷冻甜面团制备的甜面团面包口感更好。
rs3型抗性淀粉的制备中，玉米粉、马铃薯粉、普鲁兰酶的重量比通常为5-7：8-10：1。
本发明中，罗汉果粗多糖可采用本领域技术人员常规采用的技术手段进行提取，作为优选方案，所述罗汉果粗多糖由包括如下步骤的方法制备得到：
s1-1.将经除杂、洗净、真空干燥、脱脂、过滤后的罗汉果以水进行超声提取；
s1-2.将α-淀粉酶加入超声提取后的溶液中，于90-98℃下水浴20-40min，冷却后再加入葡萄糖苷酶于55-65℃下水浴20-40min；
s1-3.结合正相渗透浓缩提取将步骤s1-2所得提取液冷却并离心，收集上清液并浓缩，再加入乙醇进行静置获得含有沉淀多糖的混合物；
s1-4.将步骤s1-3所得的混合物进行离心，再将获得的沉淀物冷冻干燥后得到所述罗汉果粗多糖。
作为优选方案，步骤s1-1中，脱脂的步骤包括，将罗汉果于70-80％的乙醇溶液中浸泡50-70min；过滤后的罗汉果的粒径≤80目。
作为优选方案，步骤s1-1中，超声提取的功率为250-350w、温度为60-80℃、时间为20-40min。
根据本发明，步骤s1-3中离心的转速和时间、步骤s1-3中静置时的温度和时间、步骤s1-4中离心的转速和时间本领域技术人员均可根据需要进行调整。
作为优选方案，步骤s1-3中，离心的转速为3000-4000r/min，离心的时间为5-15min。
作为优选方案，步骤s1-3中，静置时的温度为3-5℃、静置的时间≥12h，如可以选择在3-5℃的温度下静置12-16h。
作为优选方案，步骤s1-4中，离心的转速为3500-4500r/min，离心的时间为5-15min。
作为优选方案，具体地，所述罗汉果粗多糖由包括如下步骤的方法制备得到：
采集新鲜的罗汉果，经基本除杂、洗净并烘干后，于50-70℃环境下真空干燥，取过筛后的罗汉果粉(粒径≤80目)置于75％乙醇溶液中浸泡50-70min脱脂；过滤混合物并弃去滤液，用得到滤液15-25倍体积的蒸馏水进行超声提取；其中，超声功率、温度和时间分别为250-350w、60-80℃和20-40min。随后将α-淀粉酶(相对于100g罗汉果粉加入0.5-1.5mlα-淀粉酶)加入溶液中并于90-98℃水浴20-40min；结束后，冷却至室温，再加入葡萄糖苷酶(相对于100g罗汉果粉加入0.5-1.5g葡萄糖苷酶)并于55-65℃水浴20-40min，结合正相渗透浓缩提取将所得提取液冷却至室温并以3000-4000r/min离心5-15min，收集上清液并将其浓缩至原体积的15-25％，加入4-6倍90-98％乙醇，将溶液在3-5℃放置12h以上以沉淀多糖。将混合物以3500-4500r/min离心5-15min以获得沉淀物，并将沉淀物冷冻干燥得到罗汉果粗多糖。
本发明中，所述天然水果酵母可采用本领域技术人员常规采用的技术手段进行制备，采用的水果包括但不限于草莓、菠萝和苹果，作为优选方案，所述天然水果酵母的原料为苹果，所述天然水果酵母由包括如下步骤的方法制备得到：
s2-1.将苹果、水、糖和蜂蜜于密闭容器中混合摇匀，在20-28℃的避光环境下保存；
s2-2.待起泡时使氧气进入容器内并摇晃容器，封盖，继续在20-28℃的避光环境下保存；
s2-3.待出现大量泡沫时，不定期于避光条件下排气，排气后继续密封保存；
s2-4.待容器内泡沫稳定时，补充糖并摇匀，得到所述天然水果酵母。
作为优选方案，具体地，所述天然水果酵母由包括如下步骤的方法制备得到：挑选新鲜、色泽度好的苹果洗净并除去表皮附着的水分，切片或块并磨成泥，尽可能装满地放入容器中。注入没过装入材料的水，放入少许糖和蜂蜜(糖和蜂蜜的量盖过容器底部即可，本领域技术人员可根据需要进行调整)，加盖密封、摇匀；置于20-28℃环境下避光保存(保存时间可根据需要及实际情况进行调整，如2天)；观察，待起泡时，适当开盖以使氧气进入，同时并摇晃容器，封盖；同样环境下保存(保存时间可根据需要及实际情况进行调整，如2天)，待出现大量泡沫时，于20-28℃(优选25-27℃)避光条件开盖排气，排气频率平均1-2次/d(持续时间可根据需要及实际情况进行调整，如2天)，排气后密封保存；待容器内泡沫稳定时，补充少量糖(本领域技术人员可根据需要进行调整)，缓慢摇匀，于冰柜中放置保存。上述天然水果酵母的制备方法中，只要不偏离记载的方法步骤，得到的天然水果酵母产品性能差异不大。
本发明中，采用上述方法制备得到的天然水果酵母比一般酵母风味更佳，可使面粉充分吸收水分，在烘焙时，使面包的风味更多样化。
本发明的第二方面提供上述的粗多糖低gi冷冻甜面团的制备方法，该制备方法包括：
s3-1.将冷冻面团专用粉、rs3型抗性淀粉、罗汉果粗多糖、全脂奶粉、盐、冷冻面团改良剂和糖混合搅拌均匀；
s3-2.加入水、全蛋液和可选的蜂蜜，搅拌至撕拉开是透明薄膜、不易断裂且不粘腻的状态；
s3-3.再加入天然水果酵母、黄油和酥油搅拌至全筋，形成面团；
s3-4.将面团分割、搓圆后进行速冻，然后冻藏保存。
作为优选方案，上述粗多糖低gi冷冻甜面团的制备方法中，步骤s3-1中，通常在15-20r/min的转速下搅拌2-4min；步骤s3-2中，通常在50-60r/min的转速下搅拌3-5min；步骤s3-3中，通常在60-90r/min的转速下搅拌3-5min。
作为优选方案，所述速冻后的粗多糖低gi冷冻甜面团的中心温度为-15～-21℃。如将粗多糖低gi冷冻甜面团先置于-30℃以下的速冻箱快速冷冻至面团中心温度为-18℃，然后再立即转入-18℃冻藏室保藏。
本发明中，是否达到“全筋”状态，本领域技术人员可根据经验进行判断，通常指形成均匀、透明且不易断的薄膜。
本发明的第三方面提供一种甜面团面包，该甜面团面包由上述的粗多糖低gi冷冻甜面团经解冻、整形、醒发、烘烤得到。
作为优选方案，所述解冻后的粗多糖低gi冷冻甜面团的中心温度为12-18℃。
作为优选方案，醒发后的粗多糖低gi冷冻甜面团的体积为原体积的1.5-2倍，所述醒发的温度为36-40℃，所述醒发的湿度为75-85％。
作为优选方案，所述烘烤的时间为8-12min，烘烤过程中，上火温度为205-225℃，下火温度为170-190℃。
与现有技术相比，本发明方法的优点和有益效果如下：
本发明通过提取罗汉果粗多糖以及rs3型抗性淀粉共同抑制α-淀粉酶的活性，罗汉果粗多糖干预糖脂代谢，从而避免使用其他化学添加剂等对人体健康不利并且达到“降糖不降甜”。
罗汉果是卫生部首批公布的药食两用名贵中药材，天然低毒，营养价值丰富，具有多种生理功能。罗汉果含有丰富的蛋白质、多糖类、维生素、挥发性油和无机盐等功能成分。鲜罗汉果和干罗汉果蛋白质含量分别为22.2％和19.8％(m/m)，维生素e含量分别为0.18mg/100g和0.6mg/100g。此外，罗汉果含有较多的多糖(如sgps1和sgps2的含量在2.88％～5.65％(m/m)之间)、丰富的人体必需的亚油酸、油酸和棕榈酸及多达13种以上微量元素。本发明通过提取罗汉果粗多糖、rs3抗性淀粉添加入原料中以起到抑制糖的作用，已达到人们期待的“低gi值”。一方面，制备出低gi值面包以满足糖尿病人以及减肥人群的需求，在保证产品品质的同时保证人体健康水平；另一方面，通过高附加值食品的开发，具有显著的经济效益和社会效益。
本发明的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
下面将更详细地描述本发明的优选实施方式。虽然以下描述了本发明的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本发明更加透彻和完整，并且能够将本发明的范围完整地传达给本领域的技术人员。
实施例1：
本实施例提供一种粗多糖低gi冷冻甜面团及其制备方法和冷冻甜面团面包。
粗多糖低gi冷冻甜面团的原料组成为：
冷冻面团专用粉45重量份、rs3型抗性淀粉4.5重量份、水20重量份、罗汉果粗多糖6重量份、天然水果酵母3重量份、全脂奶粉2重量份、黄油2重量份、酥油2重量份、全蛋液8重量份、盐0.5重量份、冷冻面团改良剂1重量份、白糖5重量份、蜂蜜2重量份。
罗汉果粗多糖的制备方法包括如下步骤：
采集新鲜的罗汉果，经基本除杂、洗净并烘干后，于60℃环境下真空干燥，取过筛后的罗汉果粉(粒径≤80目)置于75％乙醇溶液中浸泡60min脱脂；过滤混合物并弃去滤液，用得到滤液20倍体积的蒸馏水进行超声提取；其中，超声功率、温度和时间分别为300w、70℃和30min。随后将α-淀粉酶(相对于100g罗汉果粉加入1mlα-淀粉酶)加入溶液中并于95℃水浴30min；结束后，冷却至室温，再加入葡萄糖苷酶(相对于100g罗汉果粉加入1g葡萄糖苷酶)并于60℃水浴30min，结合正相渗透浓缩提取将所得提取液冷却至室温并以3500r/min离心10min，收集上清液并将其浓缩至原体积的20％，加入4-6倍95％乙醇，将溶液在4℃放置12h以上以沉淀多糖。将混合物以4000r/min离心10min以获得沉淀物，并将沉淀物冷冻干燥得到罗汉果粗多糖。
rs3型抗性淀粉制备方法包括如下步骤：
将20重量份玉米粉和30重量份马铃薯粉通过挤压膨化设备使其预糊化，待充分糊化后，使用3重量份普鲁兰酶进行处理得到rs3型抗性淀粉。
天然水果酵母制备方法包括如下步骤：
挑选新鲜、色泽度好的苹果洗净并除去表皮附着的水分，切片或块并磨成泥，尽可能装满地放入容器中。注入没过装入材料的水，加入少许糖和蜂蜜，加盖密封、摇匀；置于24℃环境下避光保存两天；经观察，待起泡时，适当开盖以使氧气进入，同时并摇晃容器，封盖；同样环境下保存2天，待其出现大量泡沫时，于25-27℃避光条件开盖排气，平均1-2次/天，持续2天上述操作，缓慢摇晃，密封保存；带容器内泡沫稳定时，补充少量糖，缓慢摇匀，于冰柜中放置保存，得到天然水果酵母。
粗多糖低gi冷冻甜面团的制备方法及其步骤如下：
将冷冻面团专用粉、rs3型抗性淀粉、罗汉果粗多糖、全脂奶粉、盐、冷冻面团改良剂和糖在15r/min的转速下搅拌3min；加入水、全蛋液和蜂蜜，在60r/min的转速下搅拌至撕拉开是透明薄膜、不易断裂且不粘腻的状态，通常搅拌时间为3-5min；再加入天然水果酵母、黄油和酥油，在90r/min的转速下搅拌至全筋，形成面团，通常搅拌时间为3-5min；将面团分割、搓圆，置于-30℃以下的速冻箱快速冷冻至面团中心温度为-18℃，然后再立即转入-18℃冻藏室保藏。
甜面团面包由上述的粗多糖低gi冷冻甜面团经解冻、整形、醒发、烘烤得到。具体步骤包括：将在-18℃冻藏室保藏24h后的粗多糖低gi冷冻甜面团取出解冻至中心温度15℃，整形，放入温度为38℃、湿度为80％的醒发箱醒发45min左右直至体积为原体积的1.5-2倍大。用烤箱调整参数(上火温度为215℃，下火温度为180℃)烘烤9min后得到甜面团面包s1。
实施例2：
与实施例1的不同之处在于，罗汉果粗多糖7重量份、rs3型抗性淀粉5重量份。
得到甜面团面包s2。
实施例3：
与实施例1的不同之处在于，罗汉果粗多糖8重量份、rs3型抗性淀粉5.5重量份。
得到甜面团面包s3。
对比例1：
与实施例1的不同之处在于，罗汉果粗多糖的提取采用微波超声波协同提取(200w，60℃)，且不结合正相渗透浓缩技术。
得到甜面团面包d1。
对比例2：
与实施例2的不同之处在于，罗汉果粗多糖的提取采用微波超声波协同提取(200w，60℃)，且不结合正相渗透浓缩技术。
得到甜面团面包d2。
对比例3：
罗汉果粗多糖的提取采用微波超声波协同提取(200w，60℃)，且不结合正相渗透浓缩技术。
得到甜面团面包d3。
对比例4：
与实施例1的不同之处在于，原料组成中，不含有罗汉果粗多糖和rs3型抗性淀粉。
得到甜面团面包d4。
对比例5：
与实施例2的不同之处在于，原料组成中，不含有罗汉果粗多糖和rs3型抗性淀粉。
得到甜面团面包d5。
对比例6：
与实施例3的不同之处在于，原料组成中，不含有罗汉果粗多糖和rs3型抗性淀粉。
得到甜面团面包d6。
对比例7：
与实施例1的不同之处在于，原料组成中，不含有rs3型抗性淀粉，罗汉果粗多糖为10.5重量份。
得到甜面团面包d7。
对比例8：
与实施例1的不同之处在于，原料组成中，不含有罗汉果粗多糖，rs3型抗性淀粉为10.5重量份。
得到甜面团面包d8。
测试例1：
对实施例1-3、对比例1-8制得的甜面团面包的进行感官评价，结果如表1所示，感官评价指标及其评分标准如表2所示。
表1
由表1可知，本发明实施例1-3制得的冷冻甜面团的感官评价结果显著优于对比例1-8，在其他条件不变的情况下，实施例中1-3中的弹性度相对较高，均高于13分，这可能由于提取物的加入对冷冻甜面团蓬松度的影响达到了较为适宜的程度；随着罗汉果粗多糖添加量的增加，面包的甜度感知情况少有降低，组织不够细腻、蓬松，产品有塌陷情况，从而影响产品的弹性度，随之关联其掉屑情况，rs3型抗性淀粉的加入与罗汉果粗多糖协同抗老化，这一特征尤其体现为面包的弹性度和脆度；面包伴随着储藏期的增加，通常会出现变硬、影响咀嚼度的情况，由此感官评分表可以看出，实施例中的脆度和弹性都均有较高的单项评分，因此提高了整体感官接受度，这进一步印证了罗汉果粗多糖与rs3型抗性淀粉的协同作用；实施例中的冷冻甜面团分别展示出具有良好的弹性度及细腻度，对比例中该指标评分较弱，虽然对比例8中此项指标虽然与其他对比例呈现相同的低于实施例的趋势，但是该对比例减少幅度较小，初步推测为rs3型抗性淀粉的加入致使冷冻甜面团保持了较为完整的内部组织纹理结构，进而使得品尝咀嚼度，弹性程度相应地提高；对于甜度指标，虽然甜度指标对比来看无明显差异，但基于本实例采取原料中降低糖含量措施，与正常含糖量的测试例相比，并没有因较低糖含量而影响产品口感，这与感官测试中风味指标的波动不大这一结果较为相符，且实施例制得的冷冻甜面团的感官评价评分均高于82分，充分体现了此种富含罗汉果粗多糖的低gi冷冻甜面团的良好作用。
表2
测试例2：
对实施例1-3、对比例1-8制得的甜面团面包进行高血糖患者控糖效果测评。
选用11位平均血糖值较高且控糖效果不稳定的患者，分为a、b两组，a组随机抽选3人，其余8人分为b组，在原治疗方法不变、两组早餐标准一致的情况下，a组每人每日餐后分别加食实施例1-3的甜面团面包60g，如：a组其中一人食用实施例1甜面团面包，其余两人则分别食用实施例2和实施例3的甜面团面包；b组每人每日餐后加食对比例1-8的甜面团面包60g，二者为对照，7天为一试验期，每日使用方法均与第一天相同，在此基础上，分别测定各组人群空腹血糖、食用面包2h后血糖。
实施例1及对比例1、4制得的甜面团面包经食用后各组血糖平均升高情况比较结果(食用面包2h后血糖值-空腹血糖值，单位：毫克/分升)如表3所示。
表3
实施例2及对比例2、5制得的甜面团面包经食用后各组血糖平均升高情况比较结果(食用面包2h后血糖值-空腹血糖值，单位：毫克/分升)如表4所示。
表4
实施例3及对比例3、6制得的甜面团面包经食用后各组血糖平均升高情况比较结果(食用面包2h后血糖值-空腹血糖值，单位：毫克/分升)如表5所示。
表5
对比例7、8制得的甜面团面包经食用后各组血糖平均升高情况比较结果(食用面包2h后血糖值-空腹血糖值，单位：毫克/分升)如表6所示。
表6
由表3-6可知，a、b两组患者在其他条件不变的前提下，食用不同种面包后，血糖升高值及其上升趋势有显著差异；在排除不良因素的情况下，实施例1-3的甜面团面包与对比例1-8相比降低了餐后血糖的升高幅度。
测试例3：
测量使用实施例1-3、对比例1-8制得的甜面团面包后的血糖平均升高情况，对空腹血糖指数为100毫克/分升以下、由11名男性和11名女性组成的正常群组进行试验，在相同的药物等方式治疗的前提下，于每天晨起后，在不进食其他食物前(除生活饮用水外)，分别连续食用实施例及对比例中制得的甜面团面包，单位量：1个/日，具体地说，即随机抽取1名男性和1名女性组成1小组，共11个小组；每小组每日分别食用实施例1-3及对比例1-8的甜面团面包1个，如：第一个小组中两人均食用实施例1的甜面团面包各1个，第二个小组中两人均食用实施例2的甜面团面包各1个，以此类推；其中，同一小组中两名成员食用产品、食用方法、进食时间均一致。重复周期：3天。食用后，分别测定30min、60min、90min、120min后的血糖情况，结果如表7所示。
表7
由表7可见，在其他条件不变，食用不同种面包后，血糖升高值及其上升趋势有显著差异；实施例1-3在食用低gi甜面团后，血糖升高持续30min，60min开始下降，且在进食90min后，血糖水平相对于空腹血糖水平有显著降低趋势，与对比例1至8相比，其变化趋势明显降低。可见，实施例1-3的低gi冷冻甜面团抑制进食后血糖急剧上升且与对比例相比显示空腹血糖增高。总的来说，实施例提供在空腹时或在进食后经过某一时间段后通过持续不断地供应血糖来防止低血糖症的作用，且良好地抑制血糖上升幅度及增高量。且在排除不良因素的情况下，实施例的甜面团面包对比于对比例具有降低餐后血糖升高幅度的作用。
以上已经描述了本发明的各实施例，上述说明是示例性的，并非穷尽性的，并且也不限于所披露的各实施例。在不偏离所说明的各实施例的范围和精神的情况下，对于本技术领域的普通技术人员来说许多修改和变更都是显而易见的。