本发明涉及一种复合膨松剂的制备方法，属于食品
技术领域：
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背景技术：
：膨松剂是任何面粉制品（如面包、饼干、蛋糕、油条以及薯片、虾条等膨化食品）必不可少的食品添加剂，它可使面粉食品在加工过程中形成膨松多孔的结构，质地柔软而松脆，易咀嚼，增加营养，容易消化吸收，并呈现特殊风味，从而改善食品的品质。膨松剂也称发酵粉、泡打粉，在和面时，膨松剂受热后便会缓慢分解，产生大量的co2气体，使面起发，并在面团内部形成均匀多孔的组织结构，从而使制品具有酥脆或膨松的特性。糕点作为当今社会的一种主流食品，人们对糕点的开发，已不仅是生产操作的机械化和自动化，还扩展到以提高品位和质量为中心的生产工艺的开发，对其添加剂的研究也日益受到重视并迅速取得进步。在焙烤工业现代化生产中，膨松剂已成为糕点生产的重要原料之一。膨松剂在糕点生产过程中能分解产生气体，使制品起发、体积膨胀大，形成松软的海绵状多孔组织，使蛋糕柔软可口，易咀嚼。目前在蛋糕生产中所采用的膨松剂多为由食用碱、明矾等配制而成的含铝复合膨松剂，许多实验都证实，摄入过量的铝会给人体带来不良的影响，严重的还会导致某些疾病的发生。同时目前糕点中的膨松剂在烘焙加热过程作用的过程中，前期速度过快，易导致糕点中内部结构的破坏，影响了糕点质量。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题：针对目前糕点中的膨松剂在烘焙加热过程作用的过程中，前期速度过快，易导致糕点中内部结构的破坏，影响了糕点质量的问题，本发明提供了一种复合膨松剂的制备方法。为解决上述技术问题，本发明采用如下所述的技术方案是：一种复合膨松剂的制备方法，该制备方法包括如下步骤：（1）将混合料、乙醇溶液按质量比4:10～12进行混合，收集混合物，将混合物放入蒸汽爆破装置中进行蒸汽爆破，收集蒸汽爆破物，将蒸汽爆破物进行旋转蒸发去除乙醇，收集剩余物；（2）按重量份数计，取80～85份水、40～50份剩余物、15～18份酵母浸膏、6～12份葡萄糖、7～10份微量元素，搅拌均匀，杀菌消毒，得发酵基料，将发酵基料放入发酵罐中，再加入发酵基料质量10～20％的菌悬液，搅拌发酵；（3）待发酵结束后，收集发酵混合物，碾磨，过滤，收集滤液，将滤液与混合溶剂、脱色剂按质量比7～9:18:3进行混合，搅拌，过滤，紫外线灭菌，旋转蒸发，收集剩余物；（4）将剩余物、混合油及水按质量比4～6:2:12～15，以900r/min进行搅拌混合，收集搅拌混合物，将搅拌混合物、混合胶粉按质量比9～12:3进行混合，调节ph至3.0～3.5，以10000r/min搅拌，降温至5～6℃，加入混合胶粉质量7～9％的添加剂，搅拌保温，过滤，洗涤，干燥，得复合膨松剂基料，将复合膨松剂基料与辅助剂按质量比7～9:13混合，即得复合膨松剂。所述步骤（1）中混合料为苹果、石榴籽及柑橘皮按质量比10:4:3～5进行混合，即得混合料。所述步骤（2）中微量元素为：硫酸镁、硫酸钾、硫酸铵按任意质量比混合而成。所述步骤（2）中菌悬液为米根霉菌悬液，且浓度为1×108～109。所述步骤（3）中混合溶剂为乙醇溶液、丙酮按体积比4:1～3混合而成。所述步骤（3）中脱色剂为活性炭、白土中的任意一种。所述步骤（4）中混合油为橄榄油、沙棘油按体积比6:1～3混合而成。所述步骤（4）中混合胶粉为阿拉伯胶、明胶按质量比4～8:6混合而成。所述步骤（4）中添加剂为葡萄糖酸-δ-内酯。所述步骤（4）中辅助剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵中的任意一种。本发明与其他方法相比，有益技术效果是：（1）本发明以苹果、石榴籽及柑橘皮作为基础原料，通过利用蒸汽爆破，破坏原料中的内部结构，使内部成分可以有效的释放，再通过利用菌悬液对其进行发酵提取，获得其中的酸、脂类等有效物质，最后再将其与混合油进行混合，通过利用混合胶粉进行混合后，形成乳液状，再通过添加剂进行固化处理，可以很好的形成微胶囊状，最后与辅助剂进行混合，从而形成复合膨松剂；（2）本发明在使用时，通过利用微胶囊状态可以很好的在原料中进行分散，并且在受热过程中，使微胶囊进行破坏释放其中的物质，通过包裹中的混合油的作用，可以很好的使其中的成分对面粉进行润滑及渗透，同时其中的提取物中的酸类物质如苹果酸等，与辅助剂如碳酸氢钠进行反应，增强膨松效果，同时温度越高释放速度越快，可以很好的随温度进行调节，进行增强膨松效果，可以很好的保持面粉前期韧性，增强后期面粉的膨松效果，进而提高口感。具体实施方式混合料为苹果、石榴籽及柑橘皮按质量比10:4:3～5进行混合，即得混合料。微量元素为：硫酸镁、硫酸钾、硫酸铵按任意质量比混合而成。菌悬液为米根霉菌悬液，且浓度为1×108～109。混合溶剂为1.3mol/l乙醇溶液、丙酮按体积比4:1～3混合而成。脱色剂为活性炭、白土中的任意一种。混合油为橄榄油、沙棘油按体积比6:1～3混合而成。混合胶粉为阿拉伯胶、明胶按质量比4～8:6混合而成。添加剂为葡萄糖酸-δ-内酯。辅助剂为碳酸氢钠、碳酸氢铵中的任意一种。一种复合膨松剂的制备方法，该制备方法包括如下步骤：（1）将混合料、1.2mol/l乙醇溶液按质量比4:10～12进行混合，收集混合物，将混合物放入蒸汽爆破装置中进行蒸汽爆破，设定压力为2.3～2.5mpa，维持压力10s，收集蒸汽爆破物，将蒸汽爆破物进行旋转蒸发去除乙醇，收集剩余物；（2）按重量份数计，取80～85份水、40～50份剩余物、15～18份酵母浸膏、6～12份葡萄糖、7～10份微量元素，搅拌均匀，杀菌消毒，得发酵基料，将发酵基料放入发酵罐中，再加入发酵基料质量10～20％的菌悬液，设定温度为30～35℃，搅拌发酵1～3天；（3）待发酵结束后，收集发酵混合物，以300r/min碾磨20min，过滤，收集滤液，将滤液与混合溶剂、脱色剂按质量比7～9:18:3进行混合，搅拌，过滤，收集过滤液，并进行紫外线灭菌，旋转蒸发，收集剩余物；（4）将剩余物、混合油及水按质量比4～6:2:12～15，以900r/min进行搅拌混合20min，收集搅拌混合物，将搅拌混合物、混合胶粉按质量比9～12:3进行混合，调节ph至3.0～3.5，以10000r/min搅拌3min，降温至5～6℃，加入混合胶粉质量7～9％的添加剂，搅拌保温8h，过滤，使用乙醇洗涤，干燥，得复合膨松剂基料，将复合膨松剂基料与辅助剂按质量比7～9:13混合，即得复合膨松剂。实施例1混合料为苹果、石榴籽及柑橘皮按质量比10:4:5进行混合，即得混合料。微量元素为：硫酸镁、硫酸钾、硫酸铵按任意质量比混合而成。菌悬液为米根霉菌悬液，且浓度为1×109。混合溶剂为1.3mol/l乙醇溶液、丙酮按体积比4:3混合而成。脱色剂为白土。混合油为橄榄油、沙棘油按体积比6:3混合而成。混合胶粉为阿拉伯胶、明胶按质量比8:6混合而成。添加剂为葡萄糖酸-δ-内酯。辅助剂为碳酸氢铵。一种复合膨松剂的制备方法，该制备方法包括如下步骤：（1）将混合料、1.2mol/l乙醇溶液按质量比4:12进行混合，收集混合物，将混合物放入蒸汽爆破装置中进行蒸汽爆破，设定压力为2.5mpa，维持压力10s，收集蒸汽爆破物，将蒸汽爆破物进行旋转蒸发去除乙醇，收集剩余物；（2）按重量份数计，取85份水、50份剩余物、18份酵母浸膏、12份葡萄糖、10份微量元素，搅拌均匀，杀菌消毒，得发酵基料，将发酵基料放入发酵罐中，再加入发酵基料质量20％的菌悬液，设定温度为35℃，搅拌发酵3天；（3）待发酵结束后，收集发酵混合物，以300r/min碾磨20min，过滤，收集滤液，将滤液与混合溶剂、脱色剂按质量比9:18:3进行混合，搅拌，过滤，收集过滤液，并进行紫外线灭菌，旋转蒸发，收集剩余物；（4）将剩余物、混合油及水按质量比6:2:15，以900r/min进行搅拌混合20min，收集搅拌混合物，将搅拌混合物、混合胶粉按质量比12:3进行混合，调节ph至3.5，以10000r/min搅拌3min，降温至6℃，加入混合胶粉质量9％的添加剂，搅拌保温8h，过滤，使用乙醇洗涤，干燥，得复合膨松剂基料，将复合膨松剂基料与辅助剂按质量比9:13混合，即得复合膨松剂。实施例2混合料为苹果、石榴籽及柑橘皮按质量比10:4:4进行混合，即得混合料。微量元素为：硫酸镁、硫酸钾、硫酸铵按任意质量比混合而成。菌悬液为米根霉菌悬液，且浓度为1.9×108。混合溶剂为1.3mol/l乙醇溶液、丙酮按体积比4:2混合而成。脱色剂为活性炭。混合油为橄榄油、沙棘油按体积比6:2混合而成。混合胶粉为阿拉伯胶、明胶按质量比6:6混合而成。添加剂为葡萄糖酸-δ-内酯。辅助剂为碳酸氢钠。一种复合膨松剂的制备方法，该制备方法包括如下步骤：（1）将混合料、1.2mol/l乙醇溶液按质量比4:11进行混合，收集混合物，将混合物放入蒸汽爆破装置中进行蒸汽爆破，设定压力为2.4mpa，维持压力10s，收集蒸汽爆破物，将蒸汽爆破物进行旋转蒸发去除乙醇，收集剩余物；（2）按重量份数计，取83份水、42份剩余物、17份酵母浸膏、10份葡萄糖、8份微量元素，搅拌均匀，杀菌消毒，得发酵基料，将发酵基料放入发酵罐中，再加入发酵基料质量15％的菌悬液，设定温度为33℃，搅拌发酵2天；（3）待发酵结束后，收集发酵混合物，以300r/min碾磨20min，过滤，收集滤液，将滤液与混合溶剂、脱色剂按质量比8:18:3进行混合，搅拌，过滤，收集过滤液，并进行紫外线灭菌，旋转蒸发，收集剩余物；（4）将剩余物、混合油及水按质量比5:2:13，以900r/min进行搅拌混合20min，收集搅拌混合物，将搅拌混合物、混合胶粉按质量比10:3进行混合，调节ph至3.0，以10000r/min搅拌3min，降温至5.5℃，加入混合胶粉质量8％的添加剂，搅拌保温8h，过滤，使用乙醇洗涤，干燥，得复合膨松剂基料，将复合膨松剂基料与辅助剂按质量比8:13混合，即得复合膨松剂。实施例3混合料为苹果、石榴籽及柑橘皮按质量比10:4:3进行混合，即得混合料。微量元素为：硫酸镁、硫酸钾、硫酸铵按任意质量比混合而成。菌悬液为米根霉菌悬液，且浓度为1×108。混合溶剂为1.3mol/l乙醇溶液、丙酮按体积比4:1混合而成。脱色剂为活性炭、白土中的任意一种。混合油为橄榄油、沙棘油按体积比6:1混合而成。混合胶粉为阿拉伯胶、明胶按质量比4:6混合而成。添加剂为葡萄糖酸-δ-内酯。辅助剂为碳酸氢钠。一种复合膨松剂的制备方法，该制备方法包括如下步骤：（1）将混合料、1.2mol/l乙醇溶液按质量比4:10进行混合，收集混合物，将混合物放入蒸汽爆破装置中进行蒸汽爆破，设定压力为2.3mpa，维持压力10s，收集蒸汽爆破物，将蒸汽爆破物进行旋转蒸发去除乙醇，收集剩余物；（2）按重量份数计，取80份水、40份剩余物、15份酵母浸膏、6份葡萄糖、7份微量元素，搅拌均匀，杀菌消毒，得发酵基料，将发酵基料放入发酵罐中，再加入发酵基料质量10％的菌悬液，设定温度为30℃，搅拌发酵1天；（3）待发酵结束后，收集发酵混合物，以300r/min碾磨20min，过滤，收集滤液，将滤液与混合溶剂、脱色剂按质量比7:18:3进行混合，搅拌，过滤，收集过滤液，并进行紫外线灭菌，旋转蒸发，收集剩余物；（4）将剩余物、混合油及水按质量比4:2:12，以900r/min进行搅拌混合20min，收集搅拌混合物，将搅拌混合物、混合胶粉按质量比9:3进行混合，调节ph至3.0，以10000r/min搅拌3min，降温至5℃，加入混合胶粉质量7％的添加剂，搅拌保温8h，过滤，使用乙醇洗涤，干燥，得复合膨松剂基料，将复合膨松剂基料与辅助剂按质量比7:13混合，即得复合膨松剂。对比例1混合料为苹果、石榴籽及柑橘皮按质量比10:4:4进行混合，即得混合料。微量元素为：硫酸镁、硫酸钾、硫酸铵按任意质量比混合而成。菌悬液为米根霉菌悬液，且浓度为1.9×108。混合溶剂为1.3mol/l乙醇溶液、丙酮按体积比4:2混合而成。脱色剂为活性炭。混合油为橄榄油、沙棘油按体积比6:2混合而成。混合胶粉为阿拉伯胶、明胶按质量比6:6混合而成。添加剂为葡萄糖酸-δ-内酯。辅助剂为碳酸氢钠。一种复合膨松剂的制备方法，该制备方法包括如下步骤：（1）将混合料、1.2mol/l乙醇溶液按质量比4:11进行混合，收集混合物，将混合物放入蒸汽爆破装置中进行蒸汽爆破，设定压力为2.4mpa，维持压力10s，收集蒸汽爆破物，将蒸汽爆破物进行旋转蒸发去除乙醇，收集剩余物；（2）按重量份数计，取83份水、42份剩余物、17份酵母浸膏、10份葡萄糖、8份微量元素，搅拌均匀，杀菌消毒，得发酵基料，将发酵基料放入发酵罐中，再加入发酵基料质量15％的菌悬液，设定温度为33℃，搅拌发酵2天；（3）待发酵结束后，收集发酵混合物，以300r/min碾磨20min，过滤，收集滤液，将滤液与混合溶剂、脱色剂按质量比8:18:3进行混合，搅拌，过滤，收集过滤液，并进行紫外线灭菌，旋转蒸发，收集剩余物；（4）将剩余物及水按质量比5:13，以900r/min进行搅拌混合20min，收集搅拌混合物，将搅拌混合物、混合胶粉按质量比10:3进行混合，调节ph至3.0，以10000r/min搅拌3min，降温至5.5℃，加入混合胶粉质量8％的添加剂，搅拌保温8h，过滤，使用乙醇洗涤，干燥，得复合膨松剂基料，将复合膨松剂基料与辅助剂按质量比8:13混合，即得复合膨松剂。对比例2：市售的膨松剂。本发明的使用方法为先将复合膨松剂与面粉进行混合后，食品膨松剂的加入量为面粉质量的7～10％。将实施例1～3和对比例1～2中的膨松剂加入至蛋糕制备过程中，对其制作出的蛋糕进行检测。蛋糕比容:蛋糕比容=蛋糕体积（ml）/蛋糕质量（g）。随机选择50名志愿者，分为五组进行测试。外观标准：1.体积15分a.饱满，挺立，无凹陷，无底部空，15分；b.饱满，挺立，有轻微凹陷或底部空洞，12分；c.有轻微邹缩，挺立度尚可，有凹陷或底部空洞，9分；d.有明显凹陷，但基本成型，6分；2.匀称度10分 a.均匀，无斑点，无裂纹，无明显空洞，10分；b.均匀，无斑点，有轻微裂纹，无明显空洞，8分； c.基本均匀，但对称度差，有裂纹，空洞明显，6分；3.表皮10分 a.有光泽，细腻，无褶皱，10分；b.无光泽，细腻，无褶皱，8分；c.无光泽，较粗，有轻微褶皱，6分；d.颜色发暗，粗糙，褶皱明显，4分；口感口味15分 a. 酥软，甜度适中，化口性好，不粘牙，15分；b. 酥软，甜度较适中，化口性较好，基本不粘牙，12分；c. 酥软度稍差，化口性不好，有粘牙感，9分；d. 酥软度差，有糊口感，粘牙，6分；e. 不酥软，糊口，粘牙，有异味，3分。检测结果如下表。蛋糕比容外观口感口味实施例1283215实施例2293515实施例3263115对比例1212812对比例2202612综上所述，本发明制备的复合膨松剂具有良好的膨松效果。当前第1页12